Le printemps signifie que le poissonnier de mon marché fermier local est de retour en affaires, et cela signifie un accès facile au poisson local super frais pour les repas du week-end. Alors que la meilleure façon de profiter du poisson est de le manger immédiatement après l’avoir acheté, il viendra inévitablement un moment où vous aurez la possibilité d’acheter du poisson, disons, samedi, et vous ne pourrez pas l’utiliser avant dimanche ou lundi., Ce qui est exactement ce qui m’est arrivé ce week-end dernier avec quelques beaux maquereaux de Boston que j’ai ramassés samedi matin.

vous pensez peut-être qu’il suffit de jeter vos prises sur une étagère du réfrigérateur à côté des restes d’hier, mais ce n’est pas idéal. Même le poisson le plus frais se dégradera sensiblement après avoir passé une nuit à 38°F (3°C), ce qui correspond à peu près à la température que la plupart des réfrigérateurs domestiques maintiennent. C’est vrai, manger du poisson qui a été stocké à cette température pendant la nuit ne vous tuera pas., Mais ce n’est pas génial si vous prévoyez une préparation crue ou presque crue, comme le ceviche, pour laquelle vous voudrez que votre poisson soit aussi vierge que possible.

Heureusement, vous pouvez facilement stocker des poissons dans votre réfrigérateur à des températures inférieures en utilisant de la glace ou de la glace packs. En déposant vos filets de poisson ou du poisson entier nettoyé sur de la glace, vous pouvez réduire la température à environ 32°F (0°C), ce qui aidera à garder le poisson frais jusqu’à deux ou trois jours. C’est pourquoi les poissonniers ont toujours beaucoup de glace pilée sous la main., (C’est aussi pourquoi beaucoup d’entre eux affichent leurs poissons sur des casseroles en aluminium; pour la même raison que ces casseroles sont vraiment bonnes pour décongeler les aliments surgelés, elles gardent également le poisson au froid en canalisant l’énergie thermique du poisson vers la glace sur laquelle repose la casserole.)

Il y a quelques choses supplémentaires à garder à l’esprit que vous allez sur le stockage de votre poisson. Tout d’abord, assurez-vous que vos mains sont propres chaque fois que vous manipulez du poisson cru. Ensuite, et tout aussi important que de garder le poisson au froid, sinon plus, gardez votre chair de poisson au sec., Les bactéries responsables de la détérioration des poissons prospèrent dans l’humidité, de sorte que plus la chair est humide, plus elle se dégradera rapidement.

en corollaire de cette règle, vous voudrez également garder les filets de poisson stockés en une seule couche; empiler ou empiler les morceaux de poisson ensemble maximise leur exposition à l’humidité de l’autre, produisant un environnement particulièrement favorable aux bactéries. Enfin, couvrez bien votre poisson pendant le stockage: l’air de votre réfrigérateur est extrêmement sec et, bien que vous ne vouliez pas d’excès d’humidité à la surface de votre poisson, vous ne vouliez pas non plus qu’il se dessèche.,

la meilleure façon que nous avons trouvée pour stocker le poisson à la maison est de rincer les filets de poisson et de les sécher soigneusement avec du papier absorbant, puis de les placer en une seule couche dans un sac à fermeture éclair. Appuyez sur tout l’air, posez le sac sur une assiette ou un plateau garni de glace ou de packs de glace, et placez plus de glace ou de packs de glace sur le sac à fermeture éclair. (Si vous n’avez pas de sacs de glace qui conviennent parfaitement à un plateau ou à une assiette, vous pouvez toujours demander à votre poissonnier quelques sacs de glace pilée avec votre achat, qu’il se fera un plaisir de fournir.,) Ensuite, placez toute la configuration sur l’étagère inférieure du réfrigérateur, tout le chemin à l’arrière.

Si vous êtes préoccupé par tout le plastique que ce processus implique, sachez que vous pouvez facilement éliminer une grande partie de ces déchets en plaçant le poisson sur un plateau en tôle d’aluminium; nicher cette casserole dans une couche de glace placée dans une casserole perforée; placer cette casserole dans un troisième récipient plus grand; et couvrir tout le shebang. Cette méthode présente deux inconvénients, à savoir le manque de glace sur le dessus et la nécessité d’un ensemble de casseroles qui, bien que courantes dans les cuisines professionnelles, ne sont pas souvent vues dans les maisons., Si vous achetez souvent du poisson frais, vous voudrez peut-être acheter un ensemble de casseroles à cet effet, en vous assurant qu’elles sont dimensionnées pour tenir dans un volume raisonnable d’espace dans votre réfrigérateur.

quelle que soit la méthode que vous choisissez, tant que la chair du poisson reste sèche et froide et qu’il n’y a aucune chance qu’elle soit submergée par la fonte des glaces, elle se conservera bien mieux que si vous la jetiez au réfrigérateur. Donc, la prochaine fois que vous apercevrez un joli morceau d’omble chevalier, de bar ou d’espadon sur votre marché aux poissons, ramassez-le, même si vous savez que vous ne l’utiliserez pas pendant une journée ou deux., Vous pouvez toujours vous attendre à un aguachile aux agrumes ou à un filet croustillant poêlé pour le dîner.

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