Introduction
Les chèvres et les moutons, un jeune mouton nommé agneau, tous deux mammifères et appartenant à la famille des bovidés, présentent de nombreuses similitudes. Les deux animaux sont herbivores, ce qui signifie que leur régime alimentaire ne comprend pas de viande et se compose principalement de plantes de pâturage et de graines. Les chèvres et les moutons sont des animaux à sabots, des ruminants, avec des comportements sociaux similaires et sont souvent gardés dans le même groupe.
pour toutes leurs similitudes, ils ont pas mal de différences., Ils appartiennent à des espèces distinctes et ont des apparences physiques distinctes. Les chèvres ont des cornes et sont couvertes d’un manteau de fourrure, tandis que les moutons sans cornes sont le plus souvent recouverts de laine. Cela est dû au fait que les chèvres vivent dans des climats plus chauds, tandis que les moutons se trouvent généralement par temps plus froid. La queue d’une chèvre est courte et pointée vers le haut, quand les queues de mouton sont généralement longues et pointées vers le bas. Ils ont également des préférences différentes du pâturage dont ils se nourrissent., Les chèvres aiment brouter l’herbe, mais leur long cou leur permet de manger plus facilement des plantes positionnées plus haut, alors que les moutons butinent généralement au niveau du sabot (1).
Agneau, mouton ou hogget sont tous des noms pour la viande qui vient des moutons. La différence est que l’agneau est la viande d’un jeune mouton, alors que le mouton ou le hogget sont des noms pour la viande d’un mouton adulte, abattu vers l’âge de deux ou trois ans. Habituellement, plus la viande est foncée, plus l’animal est âgé.,
la viande produite à partir d’une chèvre adulte est communément appelée chevon et la viande d’une chèvre abattue à un âge inférieur à 12 mois est appelée chevreau.
Nutrition
Les viandes de chèvre et d’agneau sont classées comme viandes rouges, mais leur composition nutritionnelle est très différente.
L’agneau ou le mouton a plus du double de la quantité de calories, par rapport à la viande de chèvre. La viande d’agneau contient également près de dix fois plus de graisse et par conséquent plus de cholestérol. Naturellement, la viande d’agneau est plus riche en graisses saturées, mais aussi en graisses monoinsaturées et polyinsaturées., La viande de chèvre, d’autre part, est plus élevée dans sa concentration en protéines.
Les viandes de chèvre et d’agneau contiennent des quantités négligeables de glucides et ont un indice glycémique de 0. Ils ne contiennent pas non plus de fibres.
vitamines
La Viande D’agneau ou de mouton contient des quantités modérées de vitamine D et de vitamine B6, alors que la viande de chèvre en manque complètement. La viande d’agneau est également plus riche en vitamine B1, vitamine B3, vitamine B5, vitamine B12 et vitamine K. La Viande de chèvre a en revanche des niveaux de concentration plus élevés en vitamine E et en vitamine B2., Les deux ont des quantités insuffisantes ou inexistantes de vitamine C, de vitamine A et d’acide folique (Vitamine B9). Global de la viande d’agneau ou de mouton est une meilleure source de vitamines.
minéraux
la viande de chèvre contient plus de fer, de potassium et de cuivre, de zinc et de phosphore, tandis que la viande d’agneau contient plus de magnésium. La viande d’agneau ou de mouton est également plus faible en sodium. Les deux viandes contiennent les mêmes quantités de calcium. La viande de chèvre, en général, est plus riche en minéraux.,
Impact sur la santé
la viande de chèvre, ayant plus de protéines et moins de matières grasses que l’agneau et le mouton, est considérée comme plus maigre et globalement un choix plus sain, mais en ce qui concerne les micronutriments, les deux viandes contiennent différents minéraux et vitamines précieux.
Les acides aminés limitants les plus courants sont la lysine, la thréonine et le tryptophane, qui sont présents dans les deux viandes. La viande de chèvre est plus riche en thréonine et en tryptophane, mais étonnamment, la viande d’agneau a une concentration plus élevée de lysine.,
la recherche a montré que la viande de chèvre a un rapport acide gras polyinsaturé / acide gras saturé relativement favorable, ce qui en fait un choix plus sain, en particulier pour les personnes souffrant de problèmes cardiovasculaires. L’alimentation en grains des chèvres augmente ce rapport, mais elle augmente également le rapport en acides gras oméga-6 à oméga-3 à un niveau défavorable (2). Alternativement, laisser les ruminants se nourrir d’herbe verte dans les pâturages a été prouvé pour conduire à des pourcentages plus élevés d’acides gras oméga-3. L’augmentation des niveaux d’acides gras oméga – 3 réduit le risque de problèmes cardiaques et d’artériosclérose (3).,
la viande D’Agneau contient la plus grande quantité d’acide linoléique conjugué, parmi les autres viandes de ruminants. L’acide linoléique conjugué s’est avéré avoir des qualités anticarcinogènes et antiathérogènes, se révélant bénéfique dans le cancer, les maladies coronariennes et le diabète (4).
la viande D’Agneau, de mouton et de chèvre doit être manipulée et cuite avec soin en raison du risque d’infection par Toxoplasma gondii chez l’homme (5). La viande d’agneau et de chèvre peut également contenir des agents pathogènes résistants aux antibiotiques, tels que Escherichia coli et Staphylococcus aureus (6).,
la consommation de viande d’agneau et de chèvre peut être recommandée aux personnes atteintes de goitre, qui souffrent d’hyperthyroïdie, car il a été prouvé que les deux viandes sont associées à des niveaux inférieurs de volume thyroïdien. Une étude a montré que le volume moyen de la thyroïde était significativement plus faible chez les sujets qui consommaient de la viande d’agneau ou de chèvre plus d’une fois par semaine (7)
malgré tous les effets positifs de ces viandes sur la santé, la consommation doit encore être modérée., Tout comme les autres viandes rouges, l’agneau et la chèvre peuvent augmenter les risques de cancers colorectaux et nasopharyngés, ainsi que les cancers du poumon et du pancréas (8)
Les antibiotiques, approuvés par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, peuvent être utilisés chez les chèvres et les agneaux abattus pour la viande, pour prévenir ou traiter les maladies, avec une période de « retrait” obligatoire avant l’abattage des animaux est légal. Cependant, l’utilisation d’hormones pour la promotion de la croissance n’est autorisée que chez les agneaux et non les chèvres (9, 10).
prix
la viande de chèvre est moins chère d’environ 2 dollars.,
températures de cuisson
selon les recommandations de L’USDA Food Safety and Inspection Services, Les températures de cuisson des deux viandes sont les mêmes. Pour la viande d’agneau ou de chèvre moulue, ainsi que les mélanges tels que le pain de viande, la température interne minimale la plus sûre est de 145°F (63°C), mesurée de préférence par un thermomètre alimentaire avant de retirer la viande de la source de chaleur. Pour cuire toutes les côtelettes, les steaks et les rôtis de viande d’agneau ou de chèvre, la température interne minimale doit être de 160°F (71°C) (9, 10).,
utilisation dans le monde
Les effectifs mondiaux estimés d’ovins et de caprins ont augmenté de plus de 20% entre 1990 et 2012 (11).
dans l’Union européenne, les ovins sont gardés en quantité beaucoup plus importante que les caprins. Il y a plus de 70 millions d’ovins et de caprins dans l’UE, les ovins représentant environ 75% de ce nombre (12).
Les principaux exportateurs mondiaux de production ovine et d’agneau sont la Nouvelle-Zélande et l’Australie, avec plus de 200 000 tonnes par an., Le Royaume-Uni suit avec moins de 50 000 tonnes de produits ovins et caprins par an (13).
Les principaux importateurs de produits caprins et de viande dans le monde sont la Chine et Hong Kong, suivis des États-Unis et de l’Union européenne (13).
ces dernières années, la consommation de viande d’Agneau, de mouton et de chèvre a augmenté en Chine, en Corée du Sud et a diminué en Espagne et au Danemark (14)
résumé
dans l’ensemble, les deux viandes peuvent être également recommandées pour la consommation en fonction des préférences personnelles et de, La viande d’agneau est plus riche en vitamines et la viande de chèvre est plus riche en minéraux. La viande d’agneau a plus de graisse et de cholestérol et peut être le bon choix pour les personnes qui privilégient les qualités organoleptiques. En revanche, la viande de chèvre a des quantités plus faibles de graisse et plus de protéines et peut être recommandée pour les personnes qui essaient de mener une vie plus saine.