ma garniture de pizza préférée est celle que je ne Commande jamais: les bulles de fromage croustillantes. Quand le fromage mozzarella va un peu au-delà de la fusion et commence à brunir, je sais que je vais dans quelque chose de bon. Mais il est possible de prendre le fromage fondu un peu trop loin. Et pour une communauté au Danemark, les effets d’un fromage trop cuit durent des millénaires.,

lors d’une fouille récente dans le Jutland, une équipe d’archéologues a découvert une ancienne fosse à ordures datant de l’âge du Bronze. Un pot d’argile excavé de la pile contenait quelques dépôts brûlés qui ont fait sourciller l’équipe de fouille. Mads Christian Christensen du Musée national danois a analysé un échantillon carbonisé du pot avec une équipe de chimistes et a trouvé des traces de lipides laitiers. Qui conduisent Christensen à la « conclusion prudente que le pot peut avoir inclus des bovins gras”, écrit-il dans un courriel.,

En d’autres termes, quelqu’un avait vraiment, vraiment brûlé le fromage il y a 3000 ans. Voici comment faire fondre le fromage et éviter de faire une erreur qui durera des milliers d’années.

choisissez le bon type de fromage

Il y a une raison pour laquelle vous ne verrez jamais de « fondue au Parmesan” sur un menu. D’une part, ce serait beaucoup trop salé. Deuxièmement, alors que le Parmesan fond en brins quand il est sur le dessus des pâtes, il ne Fond pas dans ce genre de masse gluante qui fait une sauce au fromage fondu digne d’un pâmoison., Les fromages faibles en gras et à faible teneur en humidité tels que le Parmesan ou le Romano brûlent le plus facilement. Pour une fusion uniforme et une fête à fondue pour les livres d’histoire (dans le bon sens), conservez les fromages à pâte dure pour râper sur les plats et choisissez un fromage avec plus d’humidité et des points de fusion plus bas. Je parle des classiques que vous verriez sur un fromage grillé gluant, comme le Cheddar, le Suisse ou le Gruyère.

choisissez le bon récipient

L’argile était peut-être le seul choix de pot des Danois de L’âge du Bronze à l’époque, mais vous avez beaucoup de meilleures options pour faire fondre le fromage., Et même si l’argile devient plus antiadhésive avec une utilisation répétée, il y a beaucoup de commodités modernes que vous pouvez choisir pour une utilisation plus facile. Choisissez une poêle ou une poêle antiadhésive (notre cuisine D’essai recommande la céramique ou la porcelaine émaillée, pas le téflon) qui empêchera les brins de fromage errants et collants de coller sur le côté et de devenir susceptibles de brûler (ou de donner l’impression que le nettoyage prend un millénaire).,

baissez le brûleur

comme ces pauvres bronziers fondants se blottissaient autour de leur pot de fromage en argile (probablement au-dessus d’un feu), ils n’avaient pas le luxe moderne de rappeler la chaleur. Selon Harold McGee sur la nourriture et la cuisine, des températures trop élevées (dans le cas de cheddar ou de Swiss, 150°F) font fondre le fromage trop rapidement, créant une situation où les liaisons protéiques du fromage se brisent facilement et l’humidité du fromage s’évapore trop rapidement., Il en résulte du fromage fondu qui devient raide, carbonisé et cuit sur le pot au fur et à mesure qu’il refroidit (un peu comme la pépite carbonisée analysée par Christensen). Voici comment faire fondre le fromage de manière lente et régulière: utiliser à feu doux—introduire un bain-marie, même—pour éviter de trop cuire. Si vous voulez accélérer un peu plus la fusion, essayez de râper le fromage au lieu de faire monter la température—la forme mince et uniforme fondra plus rapidement et plus uniformément.,

Ajouter de l’Alcool!

Le Vin est plus qu’un simple agent aromatisant—il est également bon pour empêcher le fromage de devenir filandreux ou de se saisir à mesure qu’il fond., Dans On Food and Cooking, McGee souligne que l’eau dans le vin maintient les protéines du fromage humides et diluées (ce qui empêche le fromage de s’agglutiner), tandis que l’acide tartrique dans le vin aide à la séparation des protéines du fromage. La bière fournit un effet similaire(fromage à la bière heyyyy!).