environ 75% des protéines d’orge sont du gluten, avec 50% de prolamines et 25% de gluténines. Le Gluten est lié à l’allergie au gluten et à la maladie coeliaque. Les processus de maltage et de brassage éliminent une grande partie de la protéine.

plus de 40 Bières commerciales belges brassées (labellisées sans gluten, pils/lager, abbey, trappist, strong blonde, amber, old brown, kriek et gueuze) et quelques bières commerciales étrangères sont analysées avec le kit de gluten ELISA sandwich aux anticorps R5 et les kits de peptides toxiques coeliaques Elisa compétitifs., La teneur en gluten des bières étiquetées sans gluten est comprise entre 5 et 8 ppm. Les autres bières ont une teneur en gluten inférieure à la limite de détection quantitative (5 ppm) à 101 ppm.

des expériences préliminaires de brassage en laboratoire (brasserie pilote de 60 litres) et une étude de cas de brassage industriel ont révélé que la teneur en gluten de la bière finale peut clairement être diminuée en utilisant de la prolyl endopeptidase et/ou des tanins pendant les processus de brassage., Même les bières de malt d’orge 100% peuvent obtenir une teneur finale en gluten bien inférieure au seuil de 20 ppm pour que les produits alimentaires soient déclarés « sans gluten ».