Nous savons que la levure joue un rôle important dans le pain et la vinification (sans parler de l’avenir des biocarburants…). Mais comment ça marche dans la bière?
Pas de surprise, le rôle de la levure joue à peu près le même partout où elle va. La levure se nourrit. Eh bien, en termes plus spécifiques, la levure métabolise – du moins, c’est ce qui nous intéresse. Non pas que nous ne soyons pas heureux que la levure tire un repas complet des sucres de notre jus de raisin, mais nous sommes plus heureux avec ce qu’elle produit—le vin. La même chose est vraie pour le pain et la bière., La levure que nous mettons dans le moût (le liquide fabriqué à partir de grain malté bouillant) aime se régaler de ces sucres de grain, et nous le laissons, car le sous-produit de cette gourmandise primale est l’alcool. Oui. La levure transforme nos céréales en bière.
Mais c’est pas n’importe quel type de levure. Il existe certains types spéciaux impliqués dans le brassage. Et bien que vous n’ayez pas à mémoriser la nomenclature latine ou à identifier votre bière préférée par la levure qui l’a fermentée, il est en fait utile de connaître deux types de levure directement liés aux deux principales méthodes de fermentation impliquées dans la production de bière., Tout se résume à la bière contre la bière blonde.
Il y a de fortes Chances que vous ayez été dans une situation où une bière était appelée indifféremment ale ou lager, et que vous espériez que personne ne vous a demandé la différence. (Nous avons tous été là.) La différence est la suivante: quelle était la bière fermentée? La bière est à fermentation haute, ce qui signifie que la levure est appliquée sur le dessus du moût et à une température plus élevée. La fermentation par le haut est la méthode la plus ancienne et la levure utilisée s’appelle Saccharomyces cerevisiae., La fermentation supérieure a tendance à donner plus de saveur, car les esters (un sous-produit des deux types de fermentation) sont plus prononcés dans la fermentation à chaud, tout comme les phénols (qui incluent des choses comme le tanin).
la bière blonde, quant à elle, est fermentée par le bas, ce qui signifie que la levure travaille au fond du moût, à une température beaucoup plus basse. Et c’est parce que la levure impliquée dans la fermentation de fond est un hybride de Saccharomyces cerevisiae et D’une levure appelée Saccharomyces eubayanus, une levure sauvage de Patagonie qui a probablement fait un tour en Europe sur un navire de commerce il y a quelques siècles. Contrairement à S. cerevisiae, S., eubayanus peut prospérer à des températures beaucoup plus froides—et leur levure de bébé, S. pastorianus, a hérité de cette capacité (Merci maman!).
parce que la réaction prend plus de temps, les lagers fermentées par le fond fermentent à basse température pendant plus longtemps. Le résultat est une bière « plus croustillante » qui a moins des saveurs prononcées d’une ale. Un exemple classique serait un pilsner Allemand. (Les Lagers sont de loin plus populaires dans le monde entier, bien que les bières soient généralement plus complexes.)
vous pourriez penser que nous avons oublié le troisième type de fermentation essentiel—et la levure que nous devons remercier pour cela. Nous n’avons pas., La fermentation sauvage est le troisième moyen essentiel de fermenter une bière, en s’appuyant principalement, Vous l’aurez deviné, sur les microbes sauvages, en particulier les Brettanomyces, une levure connue (et souvent recherchée) pour sa capacité à donner aux bières un profil de saveur résolument funky. Un nombre croissant de brasseurs artisanaux américains jouent avec la fermentation sauvage, bien que généralement dans un cadre aussi contrôlé que celui des bières fermentées traditionnellement.
Si vous connaissez vos bières de vos lagers, les bières fermentées sauvages ne seront pas difficiles à identifier.