Si eres un lector habitual de Graves Come, usted ha visto que nos referimos a la reacción de Maillard y otra vez. Esto se debe a que la reacción de Maillard es responsable de los sabores dorados y complejos que hacen que el pan tenga un sabor tostado y malteado, las hamburguesas tengan un sabor carbonizado y el café un sabor oscuro y robusto., Si planea cocinar esta noche, es probable que use la reacción de Maillard para transformar sus ingredientes crudos en una mejor experiencia sensorial.
pero la reacción de Maillard no solo hace que la comida tenga un sabor delicioso. Comprender la reacción, incluso a nivel de superficie (eso es un juego de palabras de Maillard, y lo entenderás totalmente pronto), es una puerta de entrada para comprender los procesos químicos y físicos de cocinar., Comprender las variables involucradas y aprender a manipularlas es una de las mejores maneras de convertirse en un cocinero más seguro: es la diferencia entre ser un esclavo de una receta y ser libre de hacer que una receta funcione para usted.
la buena noticia es que la reacción de Maillard está en todas partes, lo que significa muchas oportunidades para practicar y aprender. Lo usamos tan a menudo que es fácil olvidar que está allí, pero cuando falta, sin duda te darás cuenta. Imagine un bistec que sabe hervido en lugar de asado, o un salteado que sabe más a vapor., Cada uno representa una oportunidad perdida para explotar el potencial de la reacción de Maillard.
Entonces, ¿cuál es la reacción de Maillard?
La reacción de Maillard es complejo. Tan complejo, de hecho, que es solo en los últimos años que los científicos han comenzado a averiguar lo que realmente es., Si bien todavía no lo entienden del todo, sí saben lo básico: la reacción de Maillard es muchas reacciones químicas Pequeñas y simultáneas que ocurren cuando las proteínas y los azúcares en y sobre los alimentos se transforman por el calor, produciendo nuevos sabores, aromas y colores.
prácticamente hablando, la reacción de Maillard hace que la comida sea más atractiva para nosotros los humanos, alentándonos a cavar en un filete, beber un café o beber una cerveza.* A diferencia de todos los otros omnívoros que merodean esta tierra, ya no tendemos a encontrar un trozo de hombro de vaca cruda particularmente apetitoso., Pero si ese mismo músculo se muele, se forma en empanadas y se quema en una tapa plana, nos alinearemos ansiosamente alrededor de la cuadra. En gran parte, eso se debe a que hemos evolucionado para responder a dos señales importantes al encontrar alimentos. La primera es una señal de «nutrición» que nos dice que los alimentos entregarán una gran dosis de calorías, vitaminas y minerales fácilmente digeribles. La segunda es una señal de «inocuidad general» que nos dice que la comida no nos matará., La reacción de Maillard es la forma de la evolución de combinar estas dos señales en una súper señal, específica para los sabores tostados o dorados de los alimentos cocinados.
* sí, incluso la cerveza sufre la reacción de Maillard, cuando los granos se tuestan antes de la elaboración.
todo lo que hemos venido a buscar es, en su esencia, el proceso de aplicar calor a los alimentos durante un período de tiempo. Si todo va bien, también te da hambre. Una hamburguesa, para ampliar nuestro ejemplo, se compone de un conjunto básico de bloques de construcción: proteínas, azúcares y agua., La reacción de Maillard es lo que puede suceder a esas proteínas y azúcares cuando el calor y el tiempo se agregan a la ecuación.
En resumen: con la cantidad correcta de calor, humedad y tiempo, esos azúcares y proteínas específicos actuarán como un par de amantes borrachos que se besan en la parte trasera de un Chevy, convirtiéndose rápidamente en un lío enredado y caliente, hasta que, nueve meses más tarde, emerge una nueva creación., Excepto que con las proteínas y los azúcares, toma minutos, no meses, y en lugar de un niño, el resultado es una matriz cada vez más compleja de moléculas de sabor y aroma, junto con un color más oscuro cortesía de moléculas de pigmento comestible recién formadas llamadas melanoidinas.
el Calor, la Humedad y el Tiempo
La primera cosa que usted necesita para la reacción de Maillard es el calor., Un bistec dejado en el mostrador durante una semana a temperatura ambiente sin duda sufrirá algunos cambios químicos, pero el Maillard no será uno de ellos.
Sin embargo, ese filete no solo necesita calor, sino que necesita un nivel relativamente alto si desea que se dore la superficie. El agua hirviendo, que culmina a 212°F (100°C) al nivel del mar, no es lo suficientemente caliente. Es por eso que un filete hervido se vuelve gris en lugar de marrón oscuro, excitando el paladar de exactamente nadie.
El Maillard puede trabajar a temperaturas más bajas, y con mucha más agua., Si cocina un caldo de pollo, carne de res o verduras a fuego lento durante ocho o 12 horas, el resultado sigue siendo un líquido marrón y fragante, un claro indicio de que se ha producido el Maillard.
pero la mayoría de nosotros no estamos cocinando existencias para que muchas horas, y ninguno de Nosotros está hirviendo un filete en cualquier lugar cerca de ese período de tiempo. En cambio, estamos asando, friendo y asando a la parrilla. Estos procesos de cocción ocurren relativamente rápido, en minutos en lugar de horas, y para que el Maillard suceda rápidamente, necesitamos eliminar la humedad suficiente para liberarse de esa capa de 212°.,
al cocinar un filete en una sartén caliente, puede deshidratar su superficie lo suficientemente bien como para que las temperaturas en esa superficie comiencen a subir, a más de 300°F (149°C). En ese momento, la reacción de Maillard comenzará a funcionar a pleno rendimiento, creando nuevos sabores, aromas y los colores marrones característicos que le dan a la reacción su nombre más común, la «reacción de marrones».»
Esta es la razón por la que puede ser una decisión inteligente secar la carne con toallas o dejarla secar en la nevera durante varias horas antes de cocinarla., También es por eso que debe salar la carne ya sea más de 45 minutos antes de la cocción (lo que permite que la sal extraiga la humedad a través de la ósmosis de la carne, que luego reabsorbe la salmuera salada, volviendo la carne más tierna y húmeda) o inmediatamente antes (lo que le permite evitar una pérdida significativa de humedad a través de la ósmosis). Idealmente, tendrá tiempo suficiente para combinar los dos utilizando una técnica llamada salmuera en seco: salar la carne generosamente, luego dejarla secar al aire en la nevera al menos durante la noche y hasta unos días antes de cocinar., Terminarás con carne que está profundamente sazonada mientras que también luce una superficie bien seca, perfectamente preparada para un Maillard máximo una vez asado o chamuscado.
proteínas y azúcares
El calor, la humedad y el tiempo pueden ser clave para que la reacción de Maillard funcione, pero sin proteínas y azúcares para trabajar, simplemente no sucederá. Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos, arrugadas como fajos de papel. Algunos de ellos son susceptibles a Maillard, lo que significa que realmente les encanta unirse con los azúcares. Pero no cualquier azúcar servirá., Las moléculas de azúcares complejos, como los almidones o los azúcares de mesa, son demasiado grandes para reaccionar con las proteínas Maillard. En cambio, estas proteínas requieren «azúcares reductores», que son esencialmente azúcares simples que atraen aminoácidos a ciertos niveles de humedad y temperatura.
ese es un punto crítico: la reacción de Maillard comienza con un conjunto algo limitado de proteínas y moléculas de azúcar, y, a medida que se unen y se mezclan con el tiempo, se agregan más y más moléculas nuevas a la ecuación. Es una especie de Orgía molecular incestuosa, cuando te paras a pensar en ello. ¡Qué asco! Y también…yum!,) Estas moléculas promiscuas se mezclan y combinan una y otra vez, miles de millones y billones de veces por segundo, en la superficie de un alimento, formando un motor de aroma y sabor recursivo y recombinatorio en crecimiento.
Este motor está influenciado por la temperatura, el tiempo y el pH, todas las cosas que los cocineros caseros pueden controlar. Si desea hacer muchos compuestos de sabor y aroma, simplemente aumente el pH un poco con bicarbonato de sodio (como lo hace Kenji para hacer cebollas caramelizadas rápidas para su sopa de cebolla francesa de olla a presión). ¿Buscas una corteza crujiente y dorada? Solo baja el pH con un poco de ácido, o aumenta la temperatura., Quieres un poco de ambos? Freír en grasas te da lo mejor de ambos mundos.
Pero…¿Por Qué Nos Gusta?
Vamos a pensar en la humilde patata por un momento. Una patata cruda, la mayoría de nosotros estaría de acuerdo, es bastante poco atractivo. Claro, puedes comer una papa cruda, y no te hará daño-después de todo, es solo un gran trozo de almidón concentrado, y el almidón es la energía que es esencial para nuestra supervivencia. Pero, gracias a los giros y vueltas de nuestra evolución, los humanos ya no podemos digerir eficientemente esa espátula cruda., Nuestro sistema digestivo lucharía para descomponer los almidones complejos de una papa en otros más simples, y no podría extraer muchos de los nutrientes ocultos en su interior. Cocinar descompone los almidones y desbloquea esos nutrientes, mejorando su capacidad para ser absorbidos por nuestro cuerpo.
cuando cortamos una patata y luego la asamos, tiene lugar una secuencia de eventos. En primer lugar, el agua en las superficies expuestas en su mayoría hierve, reventando los almidones se abren en una masa esponjosa y descomponiéndolos en azúcares más simples., A medida que el calor en esas superficies aumenta debido a la pérdida de agua, las proteínas y los azúcares descompuestos comienzan a descomponerse aún más, y luego se recombinan. En la superficie de cada trozo de patata emerge un familiar color marrón tenue. Algunas de las diversas moléculas de proteína y azúcar creadas en la superficie de la papa ahora cocinada se elevarán al aire caliente por encima de la sartén, flotando hacia su nariz. Ese olor a papas asadas le dice a su cuerpo que está en presencia de un alimento que puede proporcionarle los nutrientes que no solo necesita sino que puede usar fácilmente. Toma un bocado, y tu boca confirma – es delicioso.,
Ahora, puedo ver a algunos de ustedes en la parte de atrás diciendo, » espera un minuto-puré de patatas son mis favoritos, y no son Maillard-ed en absoluto!»Usted hace un punto importante: las papas hervidas y al vapor, debido al alto volumen de agua presente durante esos procesos de cocción relativamente cortos, no experimentan la reacción de Maillard, pero aún pueden producir resultados deliciosos. Yo diría, sin embargo, que estas papas solo se vuelven deliciosas una vez que se mezclan con alguna otra fuente de sabor y aroma, como la mantequilla., La molécula de sabor principal de la mantequilla se llama ácido butírico, y los butiratos, da la casualidad, también son las moléculas de aroma primarias producidas por la reacción de Maillard cuando se asan las carnes. Casi siempre, el camino lleva de vuelta a la reacción de Maillard.,
hay más en Maillard que solo Maillard
esto es lo siguiente que debe saber: la reacción de Maillard no es la única reacción que puede suceder a esos bloques de construcción de proteínas, azúcar y agua, y, dependiendo de las proporciones de esos bloques de construcción, puede obtener diferentes efectos la reacción misma.
la masa para galletas, por ejemplo, se compone de los mismos bloques de construcción que un filete., Lo que diferencia a los dos son las proporciones: un filete es obviamente mucho más alto en proteínas, mientras que las galletas tienen mucho más azúcar. Esto tiene un efecto profundo no solo en la forma en que se produce la reacción de Maillard, sino también en el grado en que estos alimentos experimentan otras reacciones relacionadas, como la caramelización.
la caramelización es lo que ocurre cuando los azúcares se calientan y comienzan a reaccionar con el agua en un proceso conocido como hidrólisis, descomponiéndose y reformándose en una sustancia compleja, dulce, a nuez y ligeramente amarga conocida como…caramelo., Me gusta pensar en la caramelización como un primo hermano de la reacción de Maillard. Cuando los niveles de proteínas son bajos, los niveles de azúcar son altos y la temperatura está al norte de 350°F (177°C), como en un lote de galletas horneadas en el horno, la caramelización se convierte en un factor mucho más prominente. Al igual que la reacción de Maillard, la caramelización también produce un color más oscuro y un sabor más complejo, que es una de las razones por las que a menudo se confunden entre sí.
tenga en cuenta que, aunque diferentes, estas reacciones no son mutuamente excluyentes., Tanto la reacción de Maillard como la caramelización pueden y tienen lugar tanto en un bistec como en una galleta, pero producen sabores y aromas marcadamente diferentes, a menudo complementarios, en cada uno.
un filete está hecho de músculo, que es principalmente proteína y agua y comparativamente poco azúcar; la alta concentración de proteína conduce a una reacción de Maillard que produce más moléculas de sabor y menos aromáticas. Las galletas, por otro lado, son lo contrario: con un alto volumen de azúcar y relativamente poca proteína, la reacción de Maillard produce más compuestos aromáticos y menos moléculas de sabor.,
por otro lado, debido a que las galletas tienen más azúcar, también se someten a una caramelización más robusta, lo que aporta sabores que la reacción de Maillard no. el filete, por su parte, está corto de aromas producidos por Maillard, pero afortunadamente, el aroma de su grasa ligeramente chamuscada hace el truco, contribuyendo con el aroma que de otra manera podría haber carecido. La capacidad de aprovechar ambos procesos puede ayudarnos a crear alimentos más deliciosos.
Mi abuelo solía decir que cocinar solo con recetas nunca nos habría dado la magia que es el pollo y los waffles., Claro, una receta puede mostrarte cómo hacer cada uno por separado, pero es la experimentación lo que nos enseñó que juntar ambos sabe mejor. El conocimiento de la reacción de Maillard revela que mi abuelo tenía más razón de lo que creía. El pollo y los waffles van tan bien juntos porque son la combinación perfecta de diferentes tipos de reacciones de Maillard. En los waffles, es un Maillard con mucha azúcar que tiene un alto aroma y un bajo sabor; en el pollo con mucha proteína, es lo contrario. Juntos, untados en jarabe de arce (Hola, caramelización!,), usted tiene una comida ideal impulsada por la ciencia solo rogando ser consumido.
es otro recordatorio de que cocinar es solo ciencia comestible: la reacción de Maillard es nuestra base Geek, recetas nuestros experimentos y usted, nuestro científico, cuyo sustento, satisfacción y, en última instancia, supervivencia dependen de los resultados.
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