se ha establecido que el umami, que es el sabor del glutamato monosódico, es uno de los cinco sabores básicos reconocidos.
el sabor umami a menudo se describe como un sabor carnoso, parecido al caldo o salado, y es independiente de los cuatro sabores básicos tradicionales: dulce, ácido, salado y amargo.
la apreciación del gusto comienza con los receptores del gusto en la lengua., Los receptores del gusto se encuentran en las microvellosidades de la papila, que se encuentran en el lado áspero de la lengua. Las papilas gustativas son pequeños órganos sensoriales compuestos por varias células gustativas, que reaccionan a los estímulos gustativos. Un estímulo llega a las microvellosidades de las células gustativas dentro de las papilas gustativas a través de los poros en la parte superior de las yemas. Con la activación de estas células gustativas, se transmite un mensaje al cerebro a través de los nervios.
estudios recientes sobre la fisiología del gusto nos han proporcionado nuevos conocimientos sobre los mecanismos para la recepción del gusto., Durante la comida, las sustancias gustativas, incluido el glutamato, son recibidas por los receptores de nuestra lengua. Hay sistemas separados para recibir cada gusto básico. Cuando los receptores reciben sustancias gustativas, como el glutamato, la sacarosa o la cafeína, la información gustativa se transfiere al cerebro, como resultado somos capaces de reconocer los diferentes sabores.
en 2000, un grupo de investigación en los EE.UU. descubrió un receptor, el receptor metabotrópico de glutamato tipo 4 variante (mGluR4), para el glutamato en la lengua. Desde entonces, muchos investigadores de todo el mundo han encontrado e identificado nuevos receptores para umami.,
en 2006, un equipo de investigación Japonés encontró que había receptores de glutamato, particularmente la variante metabotrópica del receptor de glutamato tipo 1 (mGluR1), en el tejido estomacal. Como el sabor umami envía señales al cerebro a través de los nervios gustativos después de la activación de sus receptores en la lengua, los receptores umami en el estómago también envían señales al cerebro a través del nervio vago. El nervio vago es el nervio que transfiere la información sensorial de los alimentos ingeridos desde varios órganos alimentarios, incluido el estómago, al cerebro para regular la digestión de los alimentos., Al recibir esas señales, el cerebro responde preparando el estómago para la digestión de los alimentos llevados al cuerpo a través de otras fibras nerviosas del vago.
una respuesta similar al umami ocurre en el páncreas que también se prepara para la digestión en el intestino delgado bajo el mando central del cerebro.
el sabor umami a menudo se describe como un sabor carnoso, parecido al caldo o salado, y es independiente de los cuatro sabores básicos tradicionales: dulce, ácido, salado y amargo., It has been established for more than 10 years now that umami, which is the taste of monosodium glutamate, is one of the five recognized basic tastes.
| Basic Taste | Stimulus | Threshold (%) |
| Sweetness | Sucrose | 0.5 |
| Sourness | Acetic acid | 0.012 |
| Saltiness | Sodium chloride | 0.2 |
| Bitterness | Quinine | 0.,00005 |
| Umami | glutamato Monosódico (MSG) | 0.03 |
Glutamato Aumenta el Contenido como la Comida Madura o Madura
Creo que el sabor de un tomate. Casi nadie puede identificar el sabor del umami en los tomates, pero el umami es uno de varios componentes importantes. Cuando se combina con las notas agridulces y un poco de sabor terroso, umami le da a los tomates su delicioso sabor., A medida que un tomate madura, el contenido natural de glutamato aumenta y el tomate se vuelve más sabroso.
del mismo modo, a medida que el queso madura, hay un aumento significativo en el glutamato que contribuye al sabor. Por ejemplo, el sabor a caldo es un componente indispensable del queso Emmental. También hay un gran aumento en el contenido de glutamato del jamón curado.