es justo después del amanecer en el Dogfish Head brewpub en Rehoboth Beach, Delaware, donde la ambición para la mañana es resucitar una cerveza Egipcia cuya receta se remonta a miles de años.

¿pero el za’atar, una potente mezcla de especias de Oriente Medio con aroma de orégano, golpeará el sabor suave y floral de la manzanilla?, ¿Y qué hay de la fruta seca de doum-palm, que ha estado emitiendo un olor fungoso preocupante desde que se dejó caer en un trago de brandy de agua caliente y se probó como un té?

«Quiero que el Dr. Pat pruebe esto», dice Sam Calagione, fundador de Dogfish Head, frunciendo el ceño en su vaso.

Por fin, Patrick McGovern, un arqueólogo de 66 años, deambula por el pequeño pub, una rareza entre los jóvenes Cerveceros de moda en sus camisas de sudor y franela., Apropiado para el punto de primness, el profesor adjunto de la Universidad de Pennsylvania luce una camisa polo nítida, pantalones caquis prensados y mocasines bien cuidados; sus gafas de alambre asoman de una ventisca de pelo blanco y barba. Pero Calagione, sonriendo ampliamente, saluda al digno visitante como un preciado compañero de bebida. Que, en cierto sentido, lo es.

los verdaderos entusiastas del alcohol intentarán casi cualquier cosa para evocar las libaciones de antaño. Matarán cabras para crear odres frescos, por lo que la cosecha adquiere un sabor auténticamente gamey., Prepararán cerveza en cerámica templada con estiércol o la hervirán cayendo en rocas calientes. La fábrica de cerveza Anchor Steam, en San Francisco, una vez mezcló ingredientes de un himno de 4,000 años de antigüedad a Ninkasi, la diosa sumeria de la cerveza.

«Dr. Pat», como se le conoce en Dogfish Head, es el experto más importante del mundo en bebidas fermentadas antiguas, y rompe recetas olvidadas con química, fregando barriles antiguos y botellas en busca de muestras de residuos para examinar en el laboratorio. Ha identificado la cerveza de cebada más antigua conocida del mundo (de las montañas Zagros de Irán, que data del 3400 A. C.,), el vino de uva más antiguo (también de los Zagros, alrededor del 5400 A.C.) y la bebida más antigua conocida de cualquier tipo, un grog Neolítico del Valle del Río Amarillo de China elaborado hace unos 9.000 años.

ampliamente publicado en revistas académicas y libros, la investigación de McGovern ha arrojado luz sobre la agricultura, la medicina y las rutas comerciales durante la era pre-bíblica. Pero, y aquí es donde entra en Juego La sonrisa de Calagione, también ha inspirado un par de ofrendas de Dogfish Head, incluida Midas Touch, una cerveza basada en refrigerios decrépitos recuperados del rey Midas en el año 700 A. C., tumba, que ha recibido más medallas que cualquier otra creación de cazón.

«se llama arqueología experimental», explica McGovern.

para idear esta última bebida Egipcia, el arqueólogo y el cervecero recorrieron acres de puestos de especias en el Khan El-Khalili, el mercado más antiguo y más grande de El Cairo, seleccionando ingredientes a mano entre los graznidos de pollos que pronto serán decapitados y bajo la vigilancia de cámaras para «Brew Masters», un reality show de Discovery Channel sobre el negocio de Calagione.,

Los antiguos eran propensos a aumentar sus bebidas con todo tipo de cosas impredecibles—aceite de oliva, mirto pantano, queso, reina de los prados, Artemisa, zanahoria, por no hablar de alucinógenos como el cáñamo y la amapola. Pero Calagione y McGovern basaron sus selecciones Egipcias en el trabajo del arqueólogo con la tumba del Faraón Escorpión I, donde una curiosa combinación de salados, tomillo y cilantro apareció en los residuos de libaciones enterradas con el monarca en el 3150 A. C., (Decidieron que el popurrí de especias za’atar, que frecuentemente incluye todas esas hierbas, más orégano y varias otras, era un sustituto actual. Otras directrices vinieron del aún más antiguo Wadi Kubbaniya, un sitio de 18.000 años de antigüedad en el Alto Egipto donde se encontraron piedras con polvo de almidón, probablemente utilizadas para moler sorgo o junco, con restos de fruta de Doum-palmera y manzanilla. Es difícil de confirmar, pero «es muy probable que estuvieran haciendo cerveza allí», dice McGovern.,

los cerveceros también fueron tan lejos como para cosechar una levadura local, que podría ser descendiente de variedades antiguas (muchas cervezas comerciales se hacen con cultivos manufacturados). Dejaron platos de petri llenos de azúcar durante la noche en una remota granja egipcia de dátiles, para capturar células de levadura silvestres en el aire, luego enviaron las muestras a un laboratorio belga, donde los organismos se aislaron y crecieron en grandes cantidades.

de vuelta en Dogfish Head, el té de ingredientes Ahora inexplicablemente huele a piña. McGovern aconseja a los cerveceros usar menos za’atar; ellos cumplen., Las especias se vierten en una tetera de acero inoxidable para guisar con azúcares de cebada y lúpulo. McGovern reconoce que la fuente de calor técnicamente debe ser madera o estiércol seco, no gas, pero señala con aprobación que la base de la caldera está aislada con ladrillos, una técnica adecuadamente Antigua.

mientras la cerveza hierve durante la pausa para el almuerzo, McGovern se acerca al bar bien equipado de la cervecería y vierte un toque alto y helado de Midas para sí mismo, rechazando las cocas alimentadas por los otros cerveceros. Le gusta citar el papel de la cerveza en los antiguos lugares de trabajo., «Para las pirámides, cada trabajador recibía una ración diaria de cuatro a cinco litros», dice en voz alta, tal vez para beneficio de Calagione. «Fue una fuente de nutrición, refresco y recompensa por todo el arduo trabajo. Era cerveza por pago. Habrías tenido una rebelión en tus manos si se hubieran acabado. Las pirámides podrían no haberse construido si no hubiera habido suficiente cerveza.»

pronto la pequeña sala de preparación se llena de vapor fragante, con toques de tostadas y melaza, un aroma que solo puede describirse como embriagador., El mosto, o cerveza sin fermentar, emerge de un bonito color palomino; los cerveceros agregan frascos de la levadura egipcia de aspecto amarillento y turbio y comienza la fermentación.

planean hacer solo siete barriles de la bebida experimental, que se dará a conocer en la ciudad de Nueva York dos semanas más tarde. Los cerveceros están preocupados porque la cerveza necesitará mucho tiempo para envejecer y nadie podrá probarla con anticipación.

McGovern, sin embargo, está pensando en otra escala de tiempo completamente. «Esto probablemente no se ha olido durante 18,000 años», suspira, inhalando el delicioso aire.,

los estantes de la oficina de McGovern en el Museo de la Universidad de Pensilvania están llenos de volúmenes que suenan sobrios-Química Inorgánica estructural, ganaderos del Sahara Oriental—junto con trozos de bacanal. Hay réplicas de antiguos recipientes de bronce para beber, frascos tapados de vino de arroz chino y una vieja botella vacía de Midas Touch con un poco de goo ámbar en el fondo que podría intrigar a los arqueólogos miles de años después., También hay una corona que su esposa, Doris, una administradora universitaria jubilada, tejió de vides silvestres de Pennsylvania y los Corchos de botellas favoritas. Pero mientras McGovern brinda ocasionalmente una excavación prometedora con un chorrito de vino blanco bebido de un vaso de laboratorio, la única sugerencia de vicio personal es una pila de tazas de pudín de gelatina de chocolate.

Director Científico del laboratorio de Arqueología Biomolecular de la universidad para la cocina, las bebidas fermentadas y la salud, McGovern había tenido una caída accidentada., Junto con una gira por Egipto con Calagione, viajó a Austria para una conferencia sobre el vino Iraní y también a Francia, donde asistió a una conferencia de vinos en Borgoña, recorrió un trío de casas de champán, bebió Chablis en Chablis y se detuvo en una excavación crítica cerca de la costa sur.

sin embargo, incluso pasear por los pasillos con McGovern puede ser una educación. Otro profesor lo detiene para discutir, en detalle, la locura de extraer grasas de mamut lanoso del permafrost., Luego nos encontramos con Alexei Vranich, un experto en el Perú precolombino, que se queja de que la última vez que bebió chicha (una cerveza tradicional peruana hecha con maíz que ha sido masticado y escupido), la comida acompañante de conejillos de Indias asados estaba terriblemente mal cocida. «Quieres conejillos de Indias crujientes, como el tocino», dice Vranich. Él y McGovern hablan de chicha por un tiempo. «Muchas gracias por su investigación», dice Vranich mientras se va. «Sigo diciéndole a la gente que la cerveza es más importante que los ejércitos cuando se trata de entender a la gente.,»

nos dirigimos al laboratorio de ecología humana, donde los técnicos de McGovern están tomando prestado algunos equipos. McGovern tiene innumerables colaboradores, en parte porque su trabajo es tan atractivo, y en parte porque es capaz de retribuir la amabilidad con botellas de Midas Touch, cuya receta de la era del hierro de uvas moscatel, azafrán, cebada y miel se dice que recuerda a Sauternes, el glorioso vino de postre francés.

en el laboratorio, un frasco de burbujas líquidas de color café en una placa caliente., Contiene pequeños fragmentos de una antigua ánfora etrusca encontrada en la excavación francesa que McGovern acababa de visitar. El polvo de cerámica, que había sido cuidadosamente extraído de la base del ánfora con un taladro de diamante, está hirviendo en un disolvente de cloroformo y metanol destinado a extraer compuestos orgánicos antiguos que podrían haberse empapado en la cerámica. McGovern espera determinar si el ánfora alguna vez contenía vino, lo que indicaría cómo llegó la bebida a Francia en primer lugar, un tema bastante delicado.

«pensamos en Francia como una especie de sinónimo de vino», dice McGovern., «Los franceses pasaron mucho tiempo desarrollando todas estas variedades diferentes, y esas plantas fueron tomadas por todo el mundo y se convirtieron en la base de la industria australiana, la industria californiana y así sucesivamente. Francia es una clave para toda la cultura mundial del vino, pero ¿cómo llegó el vino a Francia? Esa es la pregunta.»

Francophiles might not like the answer. Hoy en día el vino es tan integral a la cultura francesa que los arqueólogos franceses incluyen el costo de los casos en sus presupuestos de excavación., McGovern, sin embargo, sospecha que el vino se estaba produciendo en Etruria, la actual Italia central, mucho antes de que se plantaran los primeros viñedos franceses en la costa mediterránea. Hasta que los comerciantes etruscos comenzaron a exportar vino a lo que hoy es Francia alrededor del año 600 A.C., Los Galos probablemente bebían lo que sus descendientes epicúreos considerarían una mezcla Bárbara de miel o trigo, filtrada a través de cañas o bigotes.

el ánfora etrusca de McGovern fue excavado de una casa en Lattes, Francia, que fue construida alrededor de 525 B. C. y destruida en 475 B. C., Si los franceses todavía estaban bebiendo añadas etruscas en ese momento, sugeriría que aún no habían establecido sus propias bodegas. El truco es probar que el ánfora contenía vino.

McGovern no puede simplemente buscar la presencia de alcohol, que sobrevive apenas unos meses, y mucho menos milenios, antes de evaporarse o convertirse en vinagre. En cambio, persigue lo que se conoce como compuestos de huellas dactilares. Por ejemplo, trazas de hidrocarburos de cera de abejas indican bebidas melosas; oxalato de calcio, un subproducto amargo y blanquecino de la cebada elaborada, también conocido como piedra de cerveza, significa cerveza de cebada.,

La resina de árbol es un indicador fuerte pero no seguro del vino, porque los viticultores de antaño a menudo agregaban resina como conservante, lo que le daba a la bebida un agradable sabor a limón. (A McGovern le gustaría probar las muestras de Lattes en busca de resina de un árbol similar a un ciprés; su presencia sugeriría que los Etruscos estaban en contacto con colonias fenicias en el norte de África, donde crece esa especie.) La única manera infalible de identificar el vino antiguo de esta región es la presencia de ácido tartárico, un compuesto en las uvas.,

una vez que la mezcla de cerámica marrón hirviendo se cocine hasta convertirse en polvo, dice Gretchen Hall, una investigadora que colabora con McGovern, analizarán la muestra a través de un espectrómetro infrarrojo. Eso producirá un patrón visual distintivo basado en cómo sus múltiples componentes químicos absorben y reflejan la luz. Compararán los resultados con el perfil de ácido tartárico., Si hay una coincidencia o casi coincidencia, pueden hacer otras comprobaciones preliminares, como la prueba spot de Feigl, en la que la muestra se mezcla con ácido sulfúrico y un derivado fenólico: si el compuesto resultante brilla en verde bajo luz ultravioleta, lo más probable es que contenga ácido tartárico. Hasta ahora, las muestras francesas parecen prometedoras.,

McGovern ya envió algo de material a Armen Mirzoian, un científico de la Oficina federal de impuestos y Comercio sobre el Alcohol y el tabaco, cuyo trabajo principal es verificar el contenido de las bebidas alcohólicas, que, por ejemplo, los copos de oro en el aguardiente Goldschlager de fabricación italiana son realmente oro. (Lo son. Su laboratorio de Beltsville, Maryland, está lleno de rarezas, como una botella confiscada de una bebida de arroz destilada del Sur de Asia llena de cobras en conserva y vodka envasada en un recipiente que parece un conjunto de muñecas rusas de anidación., Trata las muestras de McGovern con reverencia, manejando la caja polvorienta como un preciado Burdeos. _ Es casi espeluznante, susurra, digiteando los fragmentos embolsados dentro. «Algunos de ellos tienen 5.000, 6.000 años.»

meses más tarde, McGovern me envía un correo electrónico con buenas noticias: Mirzoian ha detectado ácido tartárico en las muestras de Lattes de Francia, por lo que es casi seguro que contenían vino etrusco importado. Además, los arqueólogos del proyecto han desenterrado una cuba de piedra caliza del año 400 A. C., lo que parece ser la primera prensa de vino Francesa, casi 100 años más joven que el ánfora Etrusca., Entre los dos conjuntos de artefactos, McGovern espera identificar el advenimiento del vino francés.

«todavía necesitamos saber más sobre los otros aditivos», dice, » pero hasta ahora tenemos excelentes pruebas.»

Los antepasados irlandeses de McGovern abrieron el primer bar en Mitchell, Dakota del Sur, a finales de 1800. McGovern atribuye su relación con el alcohol a este linaje mixto: Su interés es ávido, no obsesivo., En sus días de estudiante en la Universidad de Cornell y en otros lugares, cuando McGovern incursionó en todo, desde neuroquímica hasta literatura antigua, sabía poco sobre el alcohol. Era a finales de la década de 1960 y principios de la década de 1970; otras sustancias que alteran la mente estaban de moda; La revolución del vino de California apenas había comenzado y los estadounidenses todavía estaban retirando todo tipo de basura.

Un verano, durante el cual McGovern estaba «parcialmente en la escuela de posgrado», dice con la vaguedad frecuentemente reservada para los años 70, él y Doris viajaron por Medio Oriente y Europa, viviendo con unos pocos dólares al día., De camino a Jerusalén, se encontraron vagando por la región vinícola de Mosel en Alemania, preguntando a los Alcaldes de pequeñas ciudades si los viticultores locales necesitaban recolectores de temporada. Un enólogo, cuyas pérgolas salpican las empinadas laderas de pizarra sobre el río Mosela, los tomó, dejándolos abordar en su casa.

la primera noche allí, el hombre de la casa seguía regresando de su bodega con botella tras botella, Recuerda McGovern ,» pero nunca nos mostró qué año era. Por supuesto, no sabíamos nada de vintage, porque nunca habíamos bebido tanto Vino, y éramos de los Estados Unidos., Pero seguía sacando botellas tras botellas sin decírnoslo, y al final de la noche, cuando estábamos totalmente borrachos—lo peor que he estado, mi cabeza dando vueltas en círculos, acostada en la cama sintiéndome como si estuviera en un vórtice—sabía que 1969 era terrible ,el 67 era bueno, el 59 era magnífico.»

McGovern surgió a la mañana siguiente con una resaca hirviente y una fascinación duradera por el vino.,

obtuvo su doctorado en Arqueología e historia del Cercano Oriente de la Universidad de Pennsylvania, terminó dirigiendo una excavación en el Valle Baq’ah de Jordania durante más de 20 años, y se convirtió en un experto en colgantes y cerámica de la edad de Bronce y hierro. (Admite que una vez fue culpable de limpiar vasijas antiguas de toda su suciedad. En la década de 1980, había desarrollado un interés en el estudio de los materiales orgánicos—su licenciatura fue en química—incluyendo frascos que contenían púrpura real, un tinte antiguo que una vez tuvo un valor incalculable que los fenicios extrajeron de las glándulas de caracol de mar., Las herramientas de la arqueología molecular se estaban desarrollando rápidamente, y una pizca de muestra podría producir ideas sorprendentes sobre alimentos, medicamentos e incluso perfumes. Tal vez los contenedores antiguos eran menos importantes que los residuos dentro de ellos, McGovern y otros estudiosos comenzaron a pensar.

un estudio químico a finales de la década de 1970 reveló que un barco Romano naufragado en el mar en el año 100 A. C. probablemente había llevado vino, pero eso era más o menos el alcance de la antigua ciencia de las bebidas hasta 1988, cuando un colega de McGovern que había estado estudiando el sitio de Godin Tepe en Irán le mostró un frasco de cerámica de cuello estrecho del 3100 A. C., con manchas rojas.

«ella pensó que tal vez eran un depósito de vino», Recuerda McGovern. «Éramos un poco escépticos sobre eso.»Era aún más dudoso de que fuéramos capaces de recoger compuestos de huellas dactilares que se conservaron lo suficiente de hace 5.000 años.»

pero pensó que deberían intentarlo. Decidió que el ácido tartárico era el marcador correcto a buscar», y empezamos a descubrir diferentes pruebas que podíamos hacer. Espectrometría infrarroja. Cromatografía líquida. La prueba de Feigl spot….Todos nos mostraron que el ácido tartárico estaba presente», dice McGovern.,

publicó silenciosamente, en un volumen interno, apenas sospechando que había descubierto un nuevo ángulo sobre el mundo antiguo. Pero el artículo de 1990 llamó la atención de Robert Mondavi, el magnate del vino de California que había provocado cierta controversia al promover el vino como parte de un estilo de vida saludable, llamándolo «la bebida templada, civilizada, sagrada y romántica para la comida recomendada en la Biblia.»Con la ayuda de McGovern, Mondavi organizó una conferencia académica profusamente atendida el próximo año en Napa Valley., Historiadores, genetistas, lingüistas, enólogos, arqueólogos y expertos en viticultura de varios países conferían en cenas elaboradas, las conversaciones alentadas por copiosos borradores de vino. «Estábamos interesados en la elaboración del vino desde diferentes perspectivas», dice McGovern. «Queríamos entender todo el proceso, para averiguar cómo domesticaron la uva, y dónde sucedió eso, cómo se cuida la uva y la horticultura que se emplea en ella.»Una nueva disciplina nació, que los eruditos se refieren en broma como drinkology, o dipsology, el estudio de la sed.,

de vuelta en Penn, McGovern pronto comenzó a hurgar a través de las catacumbas de almacenamiento del museo en busca de trozos prometedores de cerámica. Los frascos de cocina olvidados de un pueblo iraní Neolítico llamado Hajji Firuz revelaron extrañas manchas amarillas. McGovern los sometió a sus pruebas de ácido tartárico; dieron positivo. Había encontrado el vino de uva más antiguo del mundo.,

muchos de los hallazgos más sorprendentes de McGovern provienen de trabajos preparatorios de otros arqueólogos; aporta una nueva perspectiva a excavaciones olvidadas, y sus «excavaciones» a veces no son más agotadoras que subir o bajar un tramo de escaleras en su propio museo para recuperar un fragmento o dos. Los residuos extraídos del conjunto de bebida del Rey Midas, que gobernó Frigia, un antiguo distrito de Turquía, habían languidecido en el almacenamiento durante 40 años antes de que McGovern los encontrara y se fuera a trabajar., Los artefactos contenían más de cuatro libras de materiales orgánicos, un tesoro—para un arqueólogo biomolecular—mucho más precioso que el legendario oro del Rey. Pero también es inflexible sobre los viajes y ha hecho investigaciones en todos los continentes excepto Australia (aunque últimamente ha estado intrigado por los brebajes aborígenes) y la Antártida (donde no hay fuentes de azúcar fermentable, de todos modos)., McGovern está intrigado por las bebidas tradicionales africanas de miel en Etiopía y Uganda, que podrían iluminar los primeros esfuerzos de la humanidad para beber, y los espíritus Peruanos elaborados a partir de fuentes tan diversas como la quinua, los cacahuetes y las bayas del árbol de pimienta. Ha bebido bebidas de todas las descripciones, incluyendo el baijiu chino, un alcohol destilado que sabe a plátanos (pero no contiene plátanos) y es aproximadamente 120, y la chicha Peruana recién masticada, que es demasiado educado para admitir que desprecia. («Es mejor cuando lo condimentan con fresas silvestres», dice con firmeza.,)

participar es importante, dice, porque beber en las sociedades modernas ofrece una visión de los muertos.

«no se si las bebidas fermentadas explican todo, pero ayudan a explicar mucho sobre cómo se han desarrollado las culturas», dice. «Se podría decir que ese tipo de determinación te puede llevar a Sobre-interpretar, pero también te ayuda a darle sentido a un fenómeno universal.»

McGovern, de hecho, cree que el alcohol nos ayudó a ser humanos. Sí, muchas otras criaturas se emborrachan., Comiendo frutas fermentadas, los elefantes ebrios siguen pisoteando juergas y las aves desperdiciadas caen en picado desde sus perchas. A diferencia de la destilación, que los seres humanos inventaron (en China, alrededor del siglo I D.C., sospecha McGovern), la fermentación es un proceso natural que ocurre por casualidad: las células de levadura consumen azúcar y crean alcohol. Higos maduros mezclados con la gota de levadura de los árboles y fermentar; miel sentado en un hueco de árbol paquetes bastante un golpe si se mezcla con la proporción correcta de agua de lluvia y levadura y se deja reposar., Es casi seguro que el primer golpe de la humanidad fue un elixir de corta duración de este tipo, que a McGovern le gusta llamar «Beaujolais nouveau de la edad de piedra».»

pero en algún momento los cazadores-recolectores aprendieron a mantener el zumbido, un gran avance. «Para cuando nos volvimos claramente humanos hace 100,000 años, habríamos sabido dónde había ciertas frutas que podíamos recolectar para hacer bebidas fermentadas», dice McGovern., «Habríamos sido muy deliberados acerca de ir en el momento adecuado del año para recolectar granos, frutas y tubérculos y convertirlos en bebidas al comienzo de la raza humana.»(Por desgracia, es poco probable que los arqueólogos encuentren evidencia de estos aguardientes preliminares, fermentados de cosas como higos o fruta baobab, porque sus creadores, en África, los habrían almacenado en calabazas secas y otros recipientes que no resistieron la prueba del tiempo.)

con un suministro de bebidas alucinantes a la mano, la civilización humana estaba en marcha., En lo que podría llamarse la hipótesis de «cerveza antes que pan», el deseo de beber puede haber provocado la domesticación de cultivos clave, lo que llevó a asentamientos humanos permanentes. Los científicos, por ejemplo, han medido las variaciones atómicas dentro de los restos óseos de los humanos del nuevo mundo; la técnica, conocida como análisis de isótopos, permite a los investigadores determinar las dietas de los fallecidos hace mucho tiempo. Cuando los primeros estadounidenses domesticaron el maíz por primera vez alrededor del 6000 A.C., probablemente estaban bebiendo el maíz en forma de vino en lugar de comerlo, según los análisis.,

tal vez incluso más importante que su impacto en la agricultura temprana y los patrones de asentamiento, sin embargo, es cómo las pociones prehistóricas «abrieron nuestras mentes a otras posibilidades» y ayudaron a fomentar nuevas formas simbólicas de pensar que ayudaron a hacer que la humanidad fuera única, dice McGovern. «Las bebidas fermentadas están en el Centro de las religiones en todo el mundo. nos hace lo que somos de muchas maneras.»Sostiene que el estado mental alterado que viene con la intoxicación podría haber ayudado a alimentar los dibujos rupestres, la medicina chamánica, los rituales de danza y otros avances.,

Cuando McGovern viajó a China y descubrió el alcohol más antiguo conocido—una embriagadora mezcla de uvas silvestres, espino, arroz y miel que ahora es la base del Chateau Jiahu de Dogfish Head—se conmovió, pero no se sorprendió del todo al enterarse de otro «primero» desenterrado en Jiahu, un antiguo asentamiento del Valle del Río Amarillo: delicadas flautas, hechas de los huesos de la grulla coronada roja, que son los instrumentos musicales más antiguos conocidos y todavía jugables del mundo.

El Alcohol puede estar en el corazón de la vida humana, pero la mayor parte de las muestras más significativas de McGovern provienen de tumbas., Muchas culturas pasadas parecen haber visto la muerte como una especie de última llamada, y los dolientes abastecían a los muertos con bebidas y receptáculos—cuernos de ágata para beber, pajitas de lapislázuli y, en el caso de una mujer celta enterrada en Borgoña alrededor del siglo VI A.C., un caldero de 1.200 litros-para que pudieran continuar bebiendo hasta saciarse en la eternidad. La tumba del Rey Escorpión I estaba llena de frascos de vino una vez llenos. Los egipcios posteriores simplemente diagramaron recetas de cerveza en las paredes para que los sirvientes del faraón en el más allá pudieran preparar más (presumiblemente liberando bebidas existentes para los vivos).,

algunos de los difuntos tenían planes festivos para el más allá. En 1957, cuando los arqueólogos de la Universidad de Pennsylvania excavaron por primera vez la tumba casi hermética del Rey Midas, encerrada en un montículo de tierra cerca de Ankara, Turquía, descubrieron el cuerpo de un hombre de 60 a 65 años de edad fabulosamente colocado en una cama de tela púrpura y azul junto al mayor alijo de parafernalia para beber de la edad del hierro jamás encontrado: 157 cubos, cubas y cuencos de Bronce. Y tan pronto como los arqueólogos dejaron entrar aire fresco en la bóveda, los colores vívidos de los tapices comenzaron a desvanecerse ante sus ojos.,

La arqueología es, en el fondo, una ciencia destructiva, McGovern dijo recientemente a una audiencia en el Museo Nacional de los indios americanos del Smithsonian: «cada vez que excava, destruye.»

esa puede ser la razón por la que le gusta tanto soñar con nuevas cervezas.

ta Henket de Dogfish Head (antiguo egipcio para «cerveza de pan») se dio a conocer el pasado mes de noviembre en Nueva York, en medio de una brillante exposición del Rey Tut en Discovery Times Square., Los nerds de la cerveza eufóricos (o tal vez solo achispados) y algunos miembros de la prensa entran en un auditorio adornado con obeliscos falsos y mesas de bistró, cada uno con un tazón de nueces en el centro. Las palabras perro, pez y cabeza en jeroglíficos se proyectan en las paredes.

en el escenario junto a McGovern, Calagione, bebiendo una cerveza de color castaño, le dice a la multitud enrojecida sobre cómo él y el arqueólogo unieron fuerzas., En 2000, en una cena en el Museo Penn organizada por un escritor británico de cerveza y whisky, Michael Jackson, McGovern anunció su intención de recrear las últimas libaciones del Rey Midas a partir del residuo excavado que había moldeado en el almacenamiento del museo durante 40 años. Todos los cerveceros interesados deben reunirse en su laboratorio a las 9 de la mañana siguiente, dijo. Incluso después de la fiesta de la noche, varias docenas aparecieron., Calagione cortejó a McGovern con un braggot medieval (un tipo de malta y miel de aguamiel) con el que había estado jugando; McGovern, ya fanático de la cerveza Shelter Pale Ale, pronto visitó las instalaciones de Delaware.

cuando conoció al Dr. Pat, Calagione le dice a la audiencia: «lo primero que me llamó la atención fue:’ Oh, Dios mío, este tipo no se parece en nada a un profesor.»La multitud ruge de risa. McGovern, abotonado en un suéter de cárdigan, es prácticamente el jeroglífico de profesor., Pero se ganó al cervecero cuando, a los pocos minutos de esa primera reunión matutina, llenó su taza de café con achicoria Stout. «Es uno de nosotros», dice Calagione. «Es un tipo de cerveza.»

Ta Henket es su quinta colaboración-junto con Midas Touch y Chateau Jiahu, han hecho Theobroma, basado en una bebida de chocolate hondureña arcaica, y chicha. (Todos están disponibles comercialmente, aunque solo se hacen cinco barriles de chicha por año. McGovern es pagado por sus servicios de consultoría.

Ahora los lanzadores inaugurales de Ta Henket se están vertiendo desde barriles en la parte posterior de la habitación., Ni Calagione ni McGovern lo han probado. Emerge de color melocotón y opaco, la espuma tan espesa como la crema batida.

la cerveza, que estará disponible para la venta este otoño, más tarde recibe críticas mixtas en línea. «Piensa en cítricos, hierbas, chicle», escribe un crítico. «¿Rosemary? ¿Cariño? Sésamo? No puedo identificar todas las especias.»

«la nariz es verduras viejas y levadura», dice otro.

tan pronto como ha probado un bocado, McGovern agarra una jarra y comienza a servir pintas para el público, emitiendo un brillo tímido. Le gusta el espectáculo., Cuando Midas Touch debutó en 2000, ayudó a recrear la fiesta funeraria del gobernante en una galería del Museo Penn. El plato principal era un guiso tradicional de lentejas y cordero asado, seguido de tartas de hinojo en jus de Granada. La eterna bebida preferida de Midas se servía con postre, en Copas de vino que mostraban su fascinante color: un cálido caramelo con destellos de oro.

en su laboratorio, McGovern guarda un sobre que contiene semillas de uva neolíticas, que sacó de un profesor de viticultura en Georgia (el país, no el estado) hace años., El hombre tenía seis pips desecados en buenas condiciones, ideales para análisis de ADN.

«dije,’ tal vez podríamos tomar algunas de esas y analizarlas'», recuerda McGovern. «Él dijo, ‘No, no, son demasiado importantes.»»Esto sería por la causa de la ciencia», insistió McGovern.

El georgiano dejó la habitación por un momento para agonizar, y volvió a decir que McGovern y la ciencia podrían tener dos de las semillas antiguas. Separarse de ellos, dijo, era como » separarse de su alma.»Los eruditos levantaron una copa de moscatel Blanco Alexandrueli para marcar la ocasión.,

pero McGovern todavía no ha probado las semillas, porque aún no confía en los métodos de extracción de ADN disponibles. Solo tiene una oportunidad de análisis, y luego las muestras de 6.000 años de antigüedad se reducirán a polvo.

Un día le pregunto a McGovern qué tipo de libación le gustaría en su propia tumba. «Chateau Jiahu», dice, siempre el leal cabeza de cazón. Pero después de un momento cambia de opinión. Las uvas que él y su esposa ayudaron a recoger en el verano de 1971 resultaron ser quizás el mejor Riesling Mosel del siglo pasado., «Teníamos botellas de ese vino que dejamos reposar en la bodega por un tiempo, y cuando las abrimos fue como una especie de ambrosía», dice. «Era un elixir, algo fuera de este mundo. Si fueras a beber algo por toda la eternidad podrías beber eso.»

en general, sin embargo, la pareja disfruta de cualquier botella que tengan a mano. En estos días McGovern apenas se molesta con su sótano: «mi esposa dice que tiendo a envejecer las cosas demasiado tiempo.»

la escritora Abigail Tucker escribió por última vez sobre el tesoro de Barbanegra. El fotógrafo Landon Nordeman vive en Nueva York.,

Nota del Editor: una versión anterior de este artículo mencionó una receta egipcia de ale que se remonta a cientos de siglos. El artículo ahora dice que la receta se remonta a miles de años.