vad är det | användningar | säkerhet | biverkningar | 15 Vanliga frågor

jästextrakt eller autolyserat jästextrakt, har varit på marknaden i cirka 50 år som en naturlig smakförstärkare för sin speciella och unika smak. Jäst är en naturlig mikroorganism som har använts i vår mat i mer än 4000 år.

Du vet förmodligen det för att göra bröd och öl, men vad är jästextraktet?, Och vad används det för och hur det produceras?

Vad är jästextrakt?

Definition

den är vanligtvis gjord av bryggerijäst eller bagerijäst. Under vissa förhållanden bryts cellväggarna av jästautolys eller enzymatiska metoder, så proteiner, nukleinsyror och andra näringsämnen i jästcellerna frigörs och försämras fullständigt. Pasta – eller pulverprodukter är koncentrerade eller torkade.,

FDA ger definitionen för bagare jästextrakt: det är livsmedelsingrediensen som härrör från koncentrationen av lösningarna av mekaniskt sönderdelade celler av en vald stam av jäst, Saccharomyces cerevisiae. Det kan koncentreras eller torkas. (1)

låt oss gå till navigeringen för att veta mer om denna ingrediens:

• vad används den för
• vad är den gjord av
• sammansättning
• tillverkningsprocessen

vad används jästextrakt för?,

dess primära syfte är som en smakförstärkare i soppor, buljonger, bouillons, såser och förband, färdiga måltider & snacks. Generellt har det 4 fördelar som gör det acceptabelt på marknaden och det är därför det används i vår mat:

1. Smak

ger en unik kokumi / umami smak tillsammans med smak maskeringseffekter.

2. Naturlig och näringsmässig

det är en naturlig ingrediens och innehåller en hög grad av fria aminosyror och vitamin B-serien.

3. MSG-ersättning

personer som är känsliga för MSG kan ha MSG-komplext syndrom., Jästextrakt innehåller cirka 5% MSG och det kan vara ett alternativ till människor vill undvika MSG.

4. Natriumreduktion

en idealisk ersättning för salt på grund av sin fulla och komplexa smakliga smak. Vissa formuleringar med det kan minska natrium med upp till 50%.

5. Vegetarianer lämpliga

dess smak är ganska lik köttbuljong, men det utan köttingredienser. Därför är det lämpligt för vegetariska rätter.

Vad är det gjort från?

bryggerier och bagerijäst

det tillverkas vanligen av bryggerijäst och bagerijäst., Den senare är den mest använda.

i Europeiska länder använder tillverkare mestadels bryggerjäst som råmaterial för dess rika protein, enkla odlingsförhållanden och kostnaden är låg. Dessutom kan det avsevärt förbättra mat smak och göra produkten smakar trevligare.

det har dock alltid en bitter smak som är svår att maskera, så många tillverkare som använder bryggerijäst tog bort bitter smak som råmaterial för produktionen.

jäst

jästextrakt är en bearbetad form av jäst, som är samma jäst som gör öl och bröd., Jäst har använts i mat och dryck i nästan 4000 år och anses vara säker.

jäst är en mycket viktig mikroorganism i vår kost, den producerar alkohol i ölbryggning och vinframställning. Under tiden används koldioxid, biprodukten av jäsning, i brödtillverkning och produktion av kolsyrade drycker (2).

det producerar också smaker och aromer av sojabönpasta och sojasås.

Vad är sammansättningen av jästextrakt?,

den består av en kombination av proteiner, peptider, aminosyror, nukleinsyror, B-vitaminer, mineraler, kolhydrater och andra.

i detaljer:

1. aminosyror: det kan ha 19 typer av aminosyror, främst glutaminsyra, glycin, alanin och valin.
2. nukleinsyror: det kan innehålla dinatriuminosinat och dinatriumguanylat, båda är också smakförstärkaren.
3. B-vitaminer: det kan vara tillverkat av vitamin B1, B2, B6, B12, niacin, pantotensyra, biotin och folsyra.

Vad är Autolyzed Yeast Extract och hur är det gjort?,

det finns två typer av jästextrakt, autolyserade och hydrolyserade. Definitionen beror på om man använder externa enzymer eller inte.

det vill säga, om enzymer som används i produktionen är närvarande i jästcellerna, är slutprodukten autolyserad. Annars hydrolyseras det.

i båda avlägsnas cellväggen och det inre innehållet i jästcellerna hydrolyseras och kombineras.

låt oss se detaljerna.,

Autolyserat jästextrakt

kommersiellt produceras jästextrakt mest med hjälp av autolys genom att bryta ner proteiner i smakförande delar genom jästens egna matsmältningsenzymer.

tillverkningsprocessen

i allmänhet finns det 4 korta steg i tillverkningsprocessen:

1. Jästfermentering.
2. autolys: uppvärmning tills cellväggsbrott, bryter cellernas egna matsmältningsenzymer proteiner ner i små föreningar, aminosyror och peptider.
3. separera de olösliga cellväggarna.,
4. spraya torka hitta produkten i en pulverform.

teknikutveckling

autolys-metoden har en låg kostnad och en hög extraktionshastighet. Den enzymatiska hydrolysmetoden (med hjälp av externa enzymer) har en högre kostnad men är lämplig för tillverkning av högkvalitativa produkter.

med konsumenternas högre strävan efter hälsa och näring har metoderna också utvecklats., Många tekniska innovationer förbättras, såsom jäst cellväggbrytningsteknik, membran ultrafiltreringsteknik och smaksatt teknik.

den smaksatta tekniken är att smaksätta jästextrakt genom Maillard reaktion för att producera en smak av nötkött, kyckling eller andra kött smaker.

det är därför du kan se många livsmedelskvalitet SPECIFIKATIONER på marknaden, såsom rik på naturliga nukleotider, sojasås smak, nötkött smak, kyckling smak och etc.

Specifikation

utseende

Finns i 3 former på marknaden: vätska, pulver och pasta., Den har den unika smaken och lukten av jäst. 5% vattenlösning har ett pH-värde på 5-6. Pulverprodukter har stark vattenabsorption. I allmänhet innehåller pastaprodukter 20-30% vatten, pulver innehåller 5-10% vatten.

löslighet

löslig i vatten

CAS-nummer

8013-01-2, 68876-77-7 (från bagerijäst)

Kemisk formel

NA

vad används?

mat

jästextrakt är ett näringsämne som extraheras från jäst, känt som ett av de fyra stora umamiämnena tillsammans med MSG, i+g och HVP.,

det är både en umami smak och en smakförstärkare. Därför kan användningen av ovanstående tre tillsatser minskas och justeras efter tillsats i livsmedel.

det används ofta i kryddor, köttprodukter och bakverk, och gradvis utvidgades applikationen till produkter som puffad mat, vattenprodukter och näringshälsoprodukter.,923c49311″>kryddor, såsom instant noodle seasoning bag, gravies, sojasås, vinäger

snacks

köttprodukter, som korv

stekt eller rostad mat

konserverade grönsaker

kosmetika

enligt Europeiska kommissionens databas för information om kosmetiska ämnen och ingredienser fungerar hydrolyserat jästextrakt som hudkonditionering medan autolyserad form fungerar som både hudkonditionering och hudskydd i kosmetiska och personliga hygienprodukter., (3) (4)

Kulturmedia

jästextrakt används också som näringskälla i mikrobiella Tillväxtmedier för dess rika kväve, aminosyror, vitaminer, nukleinsyror, mineraler och kolhydrater.

är Yeast Extract säkert att äta?

Ja, sin säkerhet när det används som tillsats i livsmedel har godkänts av US Food and Drug Administration (FDA), den Europeiska Myndigheten för Livsmedelssäkerhet (EFSA), Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), samt andra myndigheter.

FDA

säkerhet& använder

FDA 21CFR184.,1983 hävdade bagare jästextrakt är allmänt erkänd som säker (GRAS) och kan användas som ett smakämne och adjuvans vid en maximal nivå av 5% i livsmedel.

vilka är de möjliga hälsoriskerna?

det är vanligt att ibland konsumenter har frågor om jästextrakt är dåligt för vår hälsa och vad är biverkningarna. Det är i allmänhet säkert och nästan utan rapporterade biverkningar förutom allergin.,

allergi

i 2017 hittades en person allergisk mot öl och vin, och symptomen inklusive hals och ansikts klåda tillsammans med mild wheeze och svår urtikaria.

det är allergi mot jäst och jästextrakt som gjorde detta hända. (5)

är det säkert för gravida?

Ja, det är i allmänhet säkert, bättre rådfråga din läkare.

vanliga frågor

är det naturligt?

Ja, det är naturligt som härrör från samma jäst som används i tusentals år vid produktion av bröd, öl och vin.

Är det Halal?,

Ja, det är erkänt som halal. Och vi kan hitta flera leverantörer certifierade med MUI halal.

Är det Kosher?

Ja, det är kosher pareve. Det har uppfyllt alla” kashruth ” krav och kan certifieras som kosher eller kanske kosher påsk.

är det glutenfritt?

Ja, det är glutenfritt enligt FDA att det inte innehåller vete, råg, korn eller korsningar av dessa korn.

Är det Vegan?

Ja, det är vegan. Råvaror och tillverkningsprocessen utan användning av animaliska produkter.,

jästextrakt används ofta i vegetariska produkter för att ge dem ”umami” – smaken. Det är oftast förpackas som en spridning i produkter som Marmite i brittiska och Vegemite i Australien.

var kommer smaken från?

smaken kan hänföras till dess innehåll av aminosyra, peptider, nukleotider och andra komponenter.

Är det Samma som MSG?

Nej, de är helt annorlunda. Det är ofta misstas för mononatriumglutamat (MSG). Den senare är en ren tillsats medan den förra är en blandning.,

jästextrakt innehåller naturligt förekommande MSG men innehållet är mycket lågt.

jästextrakt Vs MSG?

säkerhet

MSG är den vanligaste smakförstärkaren. Men i årtionden har det varit många klagomål mot det för dess biverkningar. Med tanke på detta faktum är jästextrakt ett naturligt alternativ för det.

smak

till skillnad från jästextrakt har MSG inte sin egen smak och bara för att göra den befintliga smaken starkare.

Hur Mycket MSG i jästextrakt?

den har en naturlig glutamathalt om 5%.

hur mycket är det i vår mat?,

bara en liten mängd (vanligtvis mindre än 1%) räcker för att få maten att ha en god smaksmak för sin egen starka smak.

är jästextrakt samma som jäst?

Nej, de är olika.

1. det är ingrediensen extraherad från jästceller.
2. den innehåller inte cellväggen och de inre komponenterna bryts ned jämfört med jäst

är jästextrakt ett jäsmedel?

det används inte längre för jäst traditionellt ändamål (jäsning eller som jäsmedel)., Det används ofta som smakförstärkare, vilket ger smaklig, köttig, umami och salt smak.

hur man undviker jästextrakt?

det är vanligtvis märkt som ”jästextrakt” eller ”naturlig smak” i ingredienslistan. Så bara leta efter det i din mat etikett om du vill vara medveten om det.

Vad är dess E-nummer?

det har inte E-nummer eftersom det inte är en livsmedelstillsats.

Vad är substituten för det?

MSG, HVP, jag+G.,

slutsats

Nu kan du ha kunskap om den naturliga smakförstärkaren – Jästextraktet, från följande aspekter:

• två typer: autolyzed& hydrolyserat jästextrakt och deras olika tillverkningsprocesser
• användningsområden och fördelar i mat
• jämförelse med MSG
• säkerhet
• vanliga vanliga vanliga frågor: är det naturligt, glutenfritt, vegan, substitut, hur mycket man ska använda i mat och så vidare.