en Google, escriba » ¿se estropea el vinagre?»y una variedad de resultados aparecen. Mientras que las respuestas varían en longitud y detalle, el consenso general es «no». Este consenso es generalmente exacto, con algunas salvedades, que explicaré a continuación.

la fuente de la mayor parte de la información sobre la vida útil del vinagre proviene de una declaración en el sitio web de la Asociación Nacional de fabricantes de vinagre, el Instituto del vinagre., En aras de una divulgación completa, mencionaré que como fabricante de vinagre soy miembro del Instituto del vinagre. El Instituto realizó estudios sobre la vida útil del vinagre en relación con su acidez, la medida más importante de su vida útil. El vinagre estándar es 5% de acidez y 4% es el mínimo permitido para la venta según las directrices de la FDA.

lo que el Instituto encontró fue que el vinagre tiene una vida útil casi indefinida (léase: años) y aunque el color puede cambiar y se pueden formar sedimentos, la seguridad del vinagre no se vio comprometida, aunque el sabor y la calidad pueden cambiar., Esto es correcto ya que el componente principal del vinagre, el ácido acético, es relativamente estable en las condiciones adecuadas. Los fabricantes de vinagre han sabido esto durante mucho tiempo.

muchos vinagres finos envejecen durante años, si no décadas. El vinagre balsámico de Módena IGP debe envejecerse al menos 60 días antes de la venta. El costoso Vinagre Balsámico Tradicional de alta calidad de Módena o Reggio-Emilia (DOP, no IGP) debe envejecerse al menos a los 12 años(!) año. Cuesta 1 100 + por una razón. Del mismo modo, muchos vinagres chinos como Zhenjiang (Chinkiang) y vinagres Shanxi envejecen de 3 a 6 años para varios productos., El envejecimiento realza los sabores del vinagre, especialmente si se hace en ciertos recipientes de madera o cerámica.

así que, en el espíritu de la responsabilidad legal, declararé que lo siguiente es solo para fines educativos y no una declaración definitiva de ningún vinagre que yo (u otro fabricante) Haga:

ahora, si compra vinagre en cualquier tienda, generalmente verá una fecha de «caducidad». Esta fecha, por convención, para la mayoría de los fabricantes es de dos años a partir de la fecha de producción. Esta fecha es una recomendación a los distribuidores, minoristas y consumidores sobre la vida recomendada para el vinagre., En su mayoría es para fines de responsabilidad y garantía y no está relacionado con ningún proceso de degradación química o biológica. Si bien el vinagre puede conservarse durante años, nadie quiere que su vinagre se venda o se devuelva dentro de una década, especialmente si no saben cómo se ha almacenado. Por lo tanto, si bien nadie garantizará o recomendará que use vinagre más allá de su mejor fecha, es posible que todavía sea bueno.

la vida útil más larga es el destilado blanco (también conocido como vinagre de alcohol) ya que hay pocos otros compuestos orgánicos que causen reacciones aleatorias que afecten la calidad., Otros vinagres pueden durar tanto tiempo si el contenido de ácido acético es estable, pero pueden tener varios cambios con el tiempo. ¿Qué tipos de cambios?

Color: Si miras la parte posterior de la mayoría de los vinagres de vino tinto no orgánicos y no crudos, verás «contiene sulfitos». Si bien esto no es diferente de declaraciones similares en la mayoría de los vinos, se le perdonaría por pensar que los sulfitos eran solo un subproducto del vino original utilizado. Cuando los fabricantes de vinagre utilizan vino, normalmente queremos eliminar o minimizar los sulfitos, ya que su propósito es inhibir las bacterias que hacen el vinagre., Sin embargo, cuando el vinagre de vino tinto se hace mediante procesos modernos como el proceso de fabricación de vinagre sumergido, su color tiende a no ser estable.

después de hacer vinagre de vino tinto, se agregan sulfitos para ayudar a mantener el color del vinagre estable a través de su vida útil. De lo contrario, se vuelve un rojo claro con el tiempo, pareciendo jugo de manzana rojizo. Si alguna vez quieres probar esto, vierte un poco de vinagre de vino tinto barato en un frasco, agrega unas gotas de peróxido de hidrógeno y espera alrededor de una semana. El peróxido de hidrógeno elimina los sulfitos y el color del vinagre pronto cambiará de su bonito rojo., Sin embargo, este cambio es inofensivo y no afecta la acidez del vinagre.

otros vinagres también pueden cambiar de color, a menudo por un proceso conocido como la reacción de Maillard. Hay azúcares residuales y aminoácidos en muchos vinagres de frutas que causarán un dorado con el tiempo no completamente diferente al dorado que se ve cuando se hornea la comida. Sin embargo, esto puede tardar meses, si no años, en suceder.

sedimento: muchos vinagres son ultrafiltrados para hacerlos claros, pero esto también elimina algunos compuestos nutricionales y de sabor., Aquellos vinagres que no son ultrafiltrados pueden formar sedimentos con el tiempo a medida que las partículas flotantes se asientan. Además, algunos compuestos disueltos pueden precipitar lentamente (convertirse en sólidos y hundirse) debido al lento progreso de la tasa reversible de disolución en solución. Todo esto también es inofensivo.

madre: la mayoría de los vinagres se pasteurizan a menos que se indique lo contrario. Para aquellos vinagres sin madre, a veces la pasteurización es incompleta o se vuelven a inocular con bacterias de vinagre del aire después de la apertura. Si hay alcohol residual (0.2% – 0.,3% de alcohol residual es una norma de la industria), una madre se formará lentamente y probablemente se hundirá. Esto también es inofensivo y algunos incluso argumentarían beneficioso.

por lo tanto, los cambios de calidad anteriores son comunes, pero no afectan la seguridad y el uso del vinagre. Entonces, ¿cómo puede el vinagre estropearse y volverse inseguro de usar? Hay algunos procesos principales que, aunque no son comunes, deben protegerse para maximizar la vida útil del vinagre.

Sobreoxidación: las bacterias del vinagre consumen alcohol para hacer vinagre., El Alcohol es su fuente de alimento por lo que se cree que se acuestan y mueren cuando el alcohol se agota sustancialmente. Esto no siempre es así. Algunas especies de bacterias del vinagre pueden participar en un tipo de metabolismo llamado sobreoxidación. Este es un proceso por el cual una vez que se quedan sin alcohol, pueden comenzar a consumir ácido acético y dejar solo subproductos de agua y dióxido de carbono. Esto diluye gradualmente el ácido acético, reduciendo eventualmente la acidez a una zona de peligro donde prosperan las bacterias y el moho., Esto generalmente es solo un problema en la fabricación de vinagre, pero puede afectar el vinagre doméstico durante largos períodos de tiempo.

los vinagres crudos o los vinagres caseros son particularmente susceptibles ya que tienen cultivos de bacterias activas. La cerveza cruda o el vinagre de Malta crudo es lo peor en mi experiencia, ya que los nutrientes pesados de la cerveza le dan a las bacterias un montón de empuje adicional. Para evitar la sobreoxidación tienes dos opciones:

1. pasteurizar el vinagre calentándolo a 140 F durante 30 minutos., Esto mata las bacterias y evitará cualquier fermentación adicional
2. Cuando se almacena durante largos períodos, almacene en un frasco o jarra que esté herméticamente sellado al aire y tenga un espacio de aire limitado por encima del vinagre en el frasco o jarra. Sin oxígeno, las bacterias no pueden metabolizar nada y esto extiende drásticamente la vida útil. Al envejecer, el vinagre se elimina de la mayoría del oxígeno por esta misma razón.

materiales de almacenamiento inapropiados: el vinagre generalmente solo debe almacenarse en acero inoxidable, Vidrio, Plástico seguro para alimentos (solo HDPE o PP) o madera., Cualquier otra cosa, especialmente metales como cobre, latón, hierro o aluminio causarán problemas. El ácido acético corroe el metal, reaccionando con él para formar sales llamadas acetatos. No solo son muchos acetatos dañinos, la reacción reduce el contenido de ácido acético disminuyendo la acidez.

botellas sin sellar: el ácido acético puede evaporarse lentamente como cualquier otra cosa, por lo que dejar una botella abierta o no cerrada correctamente puede conducir gradualmente a una menor acidez.

En resumen, si mantiene su vinagre en un recipiente bien cerrado, debe conservarlo durante mucho tiempo., Para el vinagre crudo es importante limitar la exposición al aire desde el exterior y dentro de la botella. Mientras que una bolsa de aire de tamaño pequeño a mediano en un frasco o jarra normalmente no es gran cosa durante períodos de tiempo más cortos (y el vinagre probablemente lo consumirá con poco cambio) dejar una cantidad relativamente pequeña de vinagre crudo y sin pasteurizar en un recipiente vacío o no herméticamente cerrado durante un largo período no es una buena estrategia, ya que las bacterias podrían reducir la acidez por debajo de los niveles utilizables. Cuanto menos vinagre haya en la jarra, más rápido procederá la sobreoxidación., Para almacenamiento a largo plazo, transfiera esta cantidad más pequeña a una botella de tamaño más apropiado con menos exposición al aire.