¿Por qué refrigerar la masa para galletas con chispas de chocolate – o, para el caso, cualquier masa básica para galletas – antes de hornear? ¿Enfriar la masa de galletas realmente hace alguna diferencia?

La respuesta corta: sí, enfriar la masa de galletas antes de hornear hace una diferencia.

pero la historia detrás de ese » sí » podría sorprenderte.

recientemente probé esta pregunta con un lote de masa de galletas con chispas de chocolate. Comprenda, sin embargo, que estos resultados se pueden aplicar a otros tipos de masa de galletas de gota simple: galletas de azúcar, snickerdoodles…,

primero horneé un poco de la masa para galletas inmediatamente, sin ningún tipo de enfriamiento.

luego, puse la masa en la nevera y continué horneando galletas durante los siguientes 10 días, a intervalos regulares después del envejecimiento.

El resultado?

enfriar la masa de galletas durante solo 30 minutos Hace una gran diferencia.

las cookies mostradas arriba son del mismo tamaño y peso. Pero mira la diferencia en la propagación-la masa de galletas que fue refrigerado propagación menos.

la masa para galletas sin refrigeración también se doró menos.,

por lo tanto, cuanto más tiempo se enfría la masa, más cambian las galletas?

cuanto más tiempo enfríes la masa de galletas, más pequeños serán los cambios.

llámalo la Ley de rendimientos decrecientes. La principal diferencia es entre no enfriarse en absoluto vs. enfriarse durante 30 minutos. Después de eso, la galleta horneada continúa evolucionando, aunque muy gradualmente.

con el tiempo, la masa para galletas fría produce galletas con un color más oscuro y un sabor más pronunciado.,

Aquí se ve el principio y el final de la prueba: claramente la galleta horneada de masa envejecida durante 10 días en el refrigerador se extendió menos y es de color más oscuro. Su sabor también es más pronunciado; nuestros probadores de sabor no pudieron identificar ninguna nota de sabor en particular que se destacara por encima del resto, sino que simplemente notaron que la galleta envejecida durante 10 días «sabe mejor» que la galleta horneada el día #1.

mi evaluación personal es que las galletas horneadas inmediatamente sabían bastante planas; y su textura era suave y bastante pastosa, sin ser masticable., Las galletas horneadas después de enfriar la masa (por tan solo 30 minutos) se volvieron masticables, y progresivamente más sabrosas con un envejecimiento más prolongado.

Entonces, ¿qué hace la masa de galleta fría, exactamente?

1. Enfriar la masa de galletas controla la propagación.

enfriar la masa de galletas antes de hornear solidifica la grasa en las galletas. A medida que las galletas se hornean, la grasa en la masa de galletas enfriada tarda más en derretirse que la grasa a temperatura ambiente. Y cuanto más tiempo se mantenga la grasa sólida, menos se extenderán las galletas.

Además, el azúcar en la masa absorbe gradualmente el líquido., Si hornea la masa inmediatamente, antes de que el azúcar tenga la oportunidad de absorber mucho líquido, ese líquido permanece «libre» en la masa y promueve la propagación. Piense en esto en términos de masa de panqueques delgada vs. gruesa: cuanto más líquido en la masa, más se extiende, ¿verdad? Mismo con las cookies.

2. La masa de galleta fría concentra el sabor.,

a medida que la masa se enfría, se seca gradualmente, concentrando los sabores de todos los ingredientes. Piense en la limonada Aguada, frente a la limonada con menos agua: sabor opaco frente a sabor brillante y picante. Mismo con las cookies.

algo más sucede cuando la masa descansa: parte de la harina se descompone en sus partes componentes, incluido un carbohidrato simple, el azúcar. Por lo tanto, dado que el azúcar es un potenciador del sabor (como la sal), las galletas pueden tener un sabor más sabroso, así como más dulce después del envejecimiento.

3. Enfriar la masa para galletas cambia la textura.,

nuevamente, no es realmente el enfriamiento, sino que la masa se seca gradualmente, lo que es responsable del cambio de textura. Cuanto más seca la masa, más concentrado el azúcar. Y un porcentaje más alto de azúcar crea galletas con textura masticable/crujiente (en lugar de suave/pastosa).

así que, basta con la ciencia; vamos a disfrutar de una de estas galletas de chocolate recién horneadas, ¿de acuerdo? Al final del día, o incluso después de solo 30 minutos, simplemente no hay nada más fino.