hace unas semanas, la cocina de Epi estaba hasta las rodillas en frascos de encurtido y notamos algo extraño: todo el ajo en escabeche se había vuelto azul. Sorprendidos, contactamos a algunos científicos de alimentos para averiguar qué diablos estaba pasando.
resulta que los científicos están casi tan perplejos como nosotros cuando se trata de ajo azul. «No sabemos mucho sobre esto», dice el Dr. Luke LaBorde del Departamento de Ciencia de los alimentos de la Universidad Estatal de Pensilvania., «Definitivamente son reacciones enzimáticas y no enzimáticas que ocurren en el ajo, pero realmente no sabemos del todo por qué.»Solo se han escrito unos pocos artículos sobre el tema, pero no es como si el estudio del ajo que cambia de color fuera un campo en auge.
por lo que pueden decir, las enzimas del ajo, que le dan ese sabor distintivo, se descomponen con el tiempo. El azufre natural en el ajo interactúa con esas enzimas, volviéndolo ocasionalmente ligeramente verde o azul. A veces el cambio de color ocurre, a veces no., Los cambios en la temperatura, el pH y la edad del ajo también pueden entrar en juego, por lo que calentarlo o mezclarlo con ácido podría tener algún efecto.
lo que significa que el ajo azul no es solo un problema de decapado. Cada vez que cocine ajo o cebollas en una solución de alto contenido de ácido, digamos que los saltea y luego desglasa la sartén con jugo de limón, este problema podría ocurrir. También puede ocurrir simplemente almacenando el ajo durante demasiado tiempo.
si quieres evitar la coloración del Pitufo, usar ajo fresco es lo mejor, dice LaBorde. El ajo más viejo aparentemente colorea más a menudo., De hecho, en China, donde un ajo en escabeche llamado Laba es apreciado por su color verde y azul, El ajo se envejece durante varios meses para aumentar la coloración.
LaBorde también sugiere blanquear: «intente ponerlos en agua caliente durante un corto período de tiempo, lo que podría ralentizar o inactivar las enzimas.»
la buena noticia es que el color no afecta el sabor o la seguridad del ajo. «Nada sugiere que el color afecte el sabor o el sabor de los alimentos», dice LaBorde. «Solo estás reorganizando algunas moléculas dentro del ajo. Incluso si es azul, debería estar bien.,»