La cabeza de un cabezón de pescado elaborado por el autor. Alastair Soso para NPR ocultar título
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Alastair Soso para NPR
La cabeza de un cabezón de pescado elaborado por el autor.,
Alastair Bland para NPR
por qué deberíamos dejar de lanzar cabezas de pescado y comerlas en su lugar. Yum!
hace aproximadamente una década, viajé de mochilero por el desierto costero de Baja California, México, festejando diariamente con pargo y corvina que atrapé y asé a la parrilla sobre incendios de playa de madera a la deriva.
lo más destacado, para mí, fueron sus cabezas, que supuraban con grasa chisporroteante y estaban llenas de carne extra tierna a lo largo de las mandíbulas, alrededor de las cuencas de los ojos, debajo de las placas branquiales y en las mejillas. Incluso los globos oculares y los trozos más blandos de cartílago eran deliciosos. Devoré todos menos sus espinas dorsales y costillas, que tiré en la hoguera a char.,
pero la mayoría de los norteamericanos y europeos se pierden las alegrías de las cabezas de pescado, prefiriendo comer solo filetes limpios y deshuesados. Y con poca demanda de subproductos de pescado en todo el mundo, la mayoría de las cabezas, colas y cadáveres se procesan en alimentos para el ganado o fertilizantes agrícolas o se devuelven al mar.
la organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación recientemente denunció lo absurdo de este desperdicio, sugiriendo que es hora de poner más cabezas de pescado en los platos de la gente.,
«debemos asegurarnos de que estos subproductos no se desperdicien», dijo Audun Lem, jefe de la subdivisión de productos, comercio y comercialización de la FAO, en un comunicado.
solo los pescadores noruegos arrojaron un estimado de 220,000 toneladas de partes de peces silvestres en el mar en 2011 después de procesar su captura en el agua, según un informe publicado en febrero en la revista Trends in Food Science and Technology. Filetear un pescado y tirar los desechos puede ser extremadamente derrochador, produciendo dos o tres libras de cabeza y desechos por cada Libra de carne deshuesada y sin piel, informa el Servicio Nacional de Pesca marina.,
cabezas de salmón atlántico de piscifactoría a la venta en una tienda de comestibles de propiedad asiática en San Francisco. Alastair Bland for NPR hide caption
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cabezas de salmón atlántico de piscifactoría a la venta en una tienda de comestibles de propiedad asiática en San Francisco.
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Jogeir Toppe, científico de la FAO en Roma, estudia la economía y la logística de la utilización de subproductos de pescado., Dice que hay muchos incentivos para desarrollar el mercado de cabezas y huesos de pescado a escala masiva.
los huesos de pescado, el cerebro, el cartílago y la grasa son nutritivos, contienen niveles extra altos de vitamina A, ácidos grasos omega-3, hierro, zinc y calcio, según Toppe. Y el uso de estos desechos para la alimentación humana también podría beneficiar al medio ambiente al reducir la contaminación de las instalaciones de procesamiento.
«desde el punto de vista nutricional, ambiental y económico, tiene perfecto sentido usar todas las partes del pescado», dice Toppe A The Salt., (La excepción, señala, son el tiburón, el reloj anaranjado, el pez espada y algunas cabezas de atún, porque podrían contener altos niveles de mercurio y otras toxinas.)
Por supuesto, comer cabezas de pescado no es una idea novedosa en muchas partes del mundo. En el sudeste asiático, el curry de cabeza de pescado es un artículo popular. Toppe, que ha estudiado dietas en África, señala que las personas que viven alrededor del Lago Victoria que capturan la perca del Nilo filetean el pescado y envían la carne a Europa. Y pueden disfrutar de las cabezas y otros restos en casa.
algunas naciones, incluyendo Islandia, Noruega, Escocia y los EE.UU.,, envía cabezas de bacalao y salmón congeladas o deshidratadas a África y Asia, y Toppe dice que los empresarios de todo el mundo están al borde de este negocio.
Frank Allen dirige una operación llamada Live Online Seafood que transfiere cabezas de bacalao congeladas desde buques pesqueros de Alaska directamente a cargueros transpacíficos en el puerto de Dutch Harbor. Desde allí, las cabezas carnosas son enviadas a China y Corea Del Sur, donde son apreciadas por hacer sopa de pescado.
Las Cabezas de bacalao, dice Allen, incluyen la carne de cuello detrás de las branquias y ascienden a aproximadamente un tercio de todo el pescado., La compañía de Allen actualmente maneja alrededor de 40 toneladas de cabezas de bacalao por mes, menos del 1 por ciento de la cantidad total de cabezas de bacalao maceradas y bombeadas por la borda desde barcos de procesamiento de pescado de Alaska. Espera poder entregar cabezas de bacalao a las naciones de África.
«ahí es donde la gente realmente lo necesita más», dice Allen.
otra compañía de Alaska, llamada Alaska Marine Nutrition cerca de Kenai, convierte las cabezas de salmón en aceite, que se envasa en cápsulas de un gramo y se comercializa como un suplemento nutricional en los Estados Unidos.,
el copropietario Richard Mullins dice que parece ser la forma más efectiva de comercializar la bondad nutricional de las cabezas de pescado a los estadounidenses.
«tenemos algo en nuestra cultura acerca de comer cosas con los ojos», dice Mullins.
pero aquellos que quieren probar fish heads a menudo pueden encontrar salmon heads y otros restos de pescado en tiendas de comestibles asiáticas y mercados de pescado al aire libre.
«vendo todos mis subproductos de salmón», dice el pescador comercial Pat O’Shea, quien vende partes de pescado, junto con filetes y filetes, en los mercados de San Francisco., Los Filipinos de la zona, dice, compran sus cabezas de salmón para hacer una sopa llamada sinigang, mientras que los clientes chino-estadounidenses a menudo compran las colas para hornear y comer como papas fritas.
si todavía estás receloso de probar una cabeza de pescado entera, entonces tal vez este cortometraje, con la canción «Fish Heads» del dúo Barnes and Barnes, estimulará tu apetito: «Eat them up, yum!»
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