Co to jest | zastosowania | bezpieczeństwo | skutki uboczne | 15 FAQ

ekstrakt drożdży lub autolized ekstrakt drożdży jest na rynku od około 50 lat jako naturalny wzmacniacz smaku dla jego specjalnego i niepowtarzalnego smaku. Drożdże to naturalny mikroorganizm, który jest stosowany w naszej żywności od ponad 4000 lat.

pewnie znasz go do robienia chleba i piwa, Ale co to jest ekstrakt z drożdży?, Do czego się go używa i jak się go produkuje?

Co to jest ekstrakt drożdżowy?

definicja

jest zwykle wytwarzany z drożdży piwowarskich lub drożdży piekarskich. W pewnych warunkach ściany komórkowe są łamane metodami autolizy drożdży lub enzymatycznymi, więc białka, kwasy nukleinowe i inne składniki odżywcze w komórkach drożdży są w pełni uwalniane i rozkładane. Pasty lub produkty w proszku są zagęszczane lub suszone.,

FDA podaje definicję ekstraktu drożdży piekarskich: jest to składnik żywności wynikający ze stężenia rozpuszczalnych substancji uszkodzonych mechanicznie komórek wybranego szczepu drożdży, Saccharomyces cerevisiae. Może być zagęszczony lub suszony. (1)

przejdźmy do nawigacji, aby dowiedzieć się więcej o tym składniku:

• do czego służy
• z czego jest wytwarzany
• skład
• proces produkcji

do czego służy ekstrakt drożdżowy?,

jego podstawowym przeznaczeniem jest jako wzmacniacz smaku w zupach, bulionach, bulionach, sosach i dressingach, daniach gotowych & przekąskach. Ogólnie rzecz biorąc, ma 4 zalety, które sprawiają, że jest akceptowalny przez rynek i dlatego jest używany w naszej żywności:

1. Smak

zapewniający niepowtarzalny smak kokumi / umami wraz z efektami maskującymi smak.

2. Naturalny i odżywczy

jest naturalnym składnikiem i zawiera wysoki stopień wolnych aminokwasów i witaminy z serii B.

3. Zastąpienie MSG

osoby wrażliwe na MSG mogą mieć zespół złożony MSG., Ekstrakt z drożdży zawiera około 5% MSG i może być alternatywą dla osób, które chcą uniknąć MSG.

4. Redukcja sodu

idealny substytut soli ze względu na jej pełny i złożony pikantny smak. Niektóre preparaty z nim mogą zmniejszyć sód nawet o 50%.

5. Wegetarianie odpowiednie

jego smak jest dość podobny do bulionu mięsnego, ale bez żadnych składników mięsnych. Dlatego jest odpowiedni dla dań wegetariańskich.

z czego jest zrobiony?

drożdże piwowarskie i piekarnicze

jest powszechnie produkowany z drożdży piwowarskich i piekarniczych., Ten ostatni jest najczęściej używany.

w krajach europejskich producenci najczęściej używają drożdży piwowarskich jako surowca ze względu na ich bogactwo w białko, proste warunki hodowli, a koszt jest niski. Ponadto może znacznie poprawić smak żywności i sprawić, że smak produktu będzie przyjemniejszy.

jednak zawsze ma gorzki smak, który jest trudny do zamaskowania, więc wielu producentów stosujących drożdże piwowarskie usunęło gorzki smak jako surowiec do produkcji.

drożdże

ekstrakt drożdżowy jest przetworzoną formą drożdży, czyli tymi samymi drożdżami wytwarzającymi piwo i chleb., Drożdże są używane w żywności i napojach od prawie 4000 lat i są uważane za bezpieczne.

drożdże to bardzo ważny mikroorganizm w naszej diecie, wytwarza alkohol w warzeniu piwa i produkcji wina. Tymczasem dwutlenek węgla, produkt uboczny fermentacji, jest stosowany w produkcji chleba i produkcji napojów gazowanych (2).

produkuje również smaki i aromaty pasty sojowej i sosu sojowego.

jaki jest skład ekstraktu drożdżowego?,

składa się z kombinacji białek, peptydów, aminokwasów, kwasów nukleinowych, witamin z grupy B, minerałów, węglowodanów i innych.

w szczegółach:

1. aminokwasy: może mieć 19 rodzajów aminokwasów, głównie kwas glutaminowy, glicynę, alaninę i walinę.
2. kwasy nukleinowe: może zawierać inozynian disodowy i guanylan disodowy, oba są również wzmacniaczem smaku.
3. witaminy z grupy B: może być wykonana z witaminy B1, B2, B6, B12, niacyny, kwasu pantotenowego, biotyny i kwasu foliowego.

Co to jest Autolized ekstrakt drożdży i jak jest wytwarzany?,

istnieją dwa rodzaje ekstraktu drożdżowego, autolizowanego i hydrolizowanego. Definicja zależy od tego, czy używa się enzymów zewnętrznych, czy też nie.

to znaczy, jeśli enzymy stosowane w produkcji są obecne w komórkach drożdży, produkt końcowy jest autolizowany. W przeciwnym razie jest hydrolizowany.

w obu przypadkach ściana komórkowa jest usuwana, a wewnętrzna zawartość komórek drożdży jest hydrolizowana i łączona.

Zobaczmy szczegóły.,

Autolized drożdże ekstrakt

komercyjnie, ekstrakt drożdży jest najbardziej produkowany przy użyciu autolizy przez rozkładanie białek na części dostarczające smak przez własne enzymy trawienne drożdży.

proces produkcji

Ogólnie rzecz biorąc, istnieją 4 krótkie kroki w procesie produkcji:

1. fermentacja drożdży.
2. autoliza: ogrzewanie aż do pęknięcia ściany komórkowej, a następnie własne enzymy trawienne komórki rozkładają białka na drobne związki, aminokwasy i peptydy.
3. oddzielenie nierozpuszczalnych ścian komórkowych.,
4. suszenie natryskowe produktu do postaci proszku.

rozwój technologii

metoda autolizy charakteryzuje się niskim kosztem i wysoką szybkością ekstrakcji. Metoda hydrolizy enzymatycznej (z wykorzystaniem enzymów zewnętrznych) ma wyższy koszt, ale nadaje się do wytwarzania produktów wysokiej jakości.

wraz z rosnącym dążeniem konsumentów do zdrowia i żywienia, opracowano również metody., Wiele innowacji technologicznych jest ulepszonych, takich jak technologia łamania ścian komórek drożdży, technologia ultrafiltracji membranowej i technologia smakowa.

technologia smakowa polega na aromatyzowaniu ekstraktu drożdżowego przez reakcję Maillarda w celu wytworzenia smaku wołowiny, kurczaka lub innych smaków mięsnych.

dlatego można zobaczyć wiele specyfikacji żywności na rynku, takich jak bogate w naturalne nukleotydy, smak sosu sojowego, smak wołowiny, smak kurczaka itp.

Specyfikacja

wygląd

dostępny na rynku w 3 postaciach: płynnej, proszkowej i pasty., Ma niepowtarzalny smak i zapach drożdży. 5% roztwór wodny ma wartość pH 5-6. Produkty w proszku mają silną absorpcję wody. Ogólnie produkty pasty zawierają 20-30% wody, proszek zawiera 5-10% wody.

Rozpuszczalność

rozpuszczalny w wodzie

Numer CAS

8013-01-2, 68876-77-7 (z drożdży piekarskich)

Wzór chemiczny

NA

jakie są zastosowania?

żywność

ekstrakt z drożdży jest substancją odżywczą ekstrahowaną z drożdży, znaną jako jedna z czterech głównych substancji umami wraz z MSG,I + G i HVP.,

jest to zarówno smak umami, jak i wzmacniacz smaku. Dlatego stosowanie powyższych trzech dodatków można zmniejszyć i dostosować po dodaniu ich do żywności.

jest szeroko stosowany w przyprawach, produktach mięsnych i wypiekach, a stopniowo aplikacja rozszerzyła się na produkty takie jak dmuchana żywność, produkty wodne i produkty zdrowotne.,923c49311″>przyprawy, takie jak instant makaron przyprawy worek, sosy, sos sojowy, ocet

przekąski

Produkty mięsne, takie jak kiełbaski

smażone lub pieczone żywność

warzywa w puszkach

kosmetyki

według „European Commission database for information on cosmetic substances and ingredients”, hydrolizowany ekstrakt drożdży działa jako odżywianie skóry, podczas gdy forma autolizy działa zarówno jako odżywianie skóry, jak i ochrona skóry w produktach kosmetycznych i kosmetycznych., (3) (4)

pożywki hodowlane

ekstrakt z drożdży jest również stosowany jako źródło odżywcze w pożywkach wzrostu drobnoustrojów, ponieważ jest bogaty w azot, aminokwasy, witaminy, kwasy nukleinowe, minerały i węglowodany.

czy ekstrakt z drożdży jest bezpieczny w jedzeniu?

tak, jego bezpieczeństwo w przypadku stosowania jako dodatku do żywności zostało zatwierdzone przez Amerykańską Agencję Żywności i Leków (FDA), Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności (EFSA), Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. dodatków do żywności (JECFA), a także inne organy.

FDA

bezpieczeństwo & wykorzystuje

FDA 21CFR184.,1983 twierdzi, że ekstrakt drożdży piekarskich jest ogólnie uznawany za Bezpieczny (GRAS) i może być stosowany jako środek aromatyzujący i adiuwant na maksymalnym poziomie 5% w żywności.

jakie są możliwe zagrożenia dla zdrowia?

często konsumenci mają pytania, czy ekstrakt z drożdży jest szkodliwy dla naszego zdrowia i jakie są skutki uboczne. Jest to na ogół bezpieczne i prawie bez zgłoszonych działań niepożądanych, z wyjątkiem alergii.,

alergia

w 2017 roku u osoby stwierdzono uczulenie na piwo i wino, a objawom takim jak świąd gardła i twarzy towarzyszył łagodny świszczący oddech i ciężka pokrzywka.

To właśnie alergia na drożdże i ekstrakt z drożdży sprawiła, że tak się stało. (5)

czy to bezpieczne w ciąży?

tak, jest ogólnie bezpieczny, lepiej skonsultować się z lekarzem.

Najczęściej zadawane pytania

czy to naturalne?

tak, jest naturalny, ponieważ pochodzi z tych samych drożdży, które są używane od tysięcy lat w produkcji chleba, piwa i wina.

czy to Halal?,

tak, jest uznawany za halal. I możemy znaleźć kilku dostawców certyfikowanych z Mui halal.

czy to Koszerne?

tak, to Koszerne pareve. Spełnia wszystkie wymagania „kaszruth” i może być certyfikowany jako koszerna lub może koszerna Pascha.

czy to bezglutenowe?

tak, jest bezglutenowy według FDA, że nie zawiera pszenicy, żyta, jęczmienia ani krzyżówek tych ziaren.

czy to Wegańskie?

tak, jest wegańskie. Surowce i proces produkcji bez użycia produktów pochodzenia zwierzęcego.,

ekstrakt z drożdży jest często stosowany w produktach wegetariańskich, aby nadać im smak „umami”. Jest zwykle pakowany jako spread w produktach takich jak Marmite w Wielkiej Brytanii i Vegemite w Australii.

skąd bierze się jego smak?

smak można przypisać zawartości aminokwasów, peptydów, nukleotydów i innych składników.

czy to to samo co MSG?

nie, są zupełnie inne. Jest często mylony z glutaminianem sodu (MSG). Ten ostatni jest czystym dodatkiem, podczas gdy pierwszy jest mieszaniną.,

jednak ekstrakt z drożdży zawiera naturalnie występujący MSG, ale jego zawartość jest bardzo niska.

ekstrakt drożdżowy a MSG?

bezpieczeństwo

MSG jest najczęściej stosowanym wzmacniaczem smaku. Ale przez dziesięciolecia, było wiele skarg na niego za jego skutki uboczne. Biorąc pod uwagę ten fakt, ekstrakt z drożdży jest dla niego naturalną alternatywą.

smak

W przeciwieństwie do ekstraktu drożdżowego, MSG nie ma własnego smaku, a jedynie wzmacnia istniejący smak.

ile MSG w ekstrakcie drożdżowym?

posiada naturalną zawartość glutaminianu około 5%.

ile jest w naszym jedzeniu?,

wystarczy niewielka ilość (zwykle mniej niż 1%), aby jedzenie miało dobry smak dla własnego mocnego smaku.

czy ekstrakt drożdżowy jest taki sam jak drożdże?

nie, są inne.

1. jest to składnik ekstrahowany z komórek drożdży.
2. nie zawiera ściany komórkowej, a wewnętrzne składniki ulegają degradacji w porównaniu z drożdżami

czy ekstrakt z drożdży jest środkiem zakwaszającym?

nie jest już stosowany do tradycyjnego przeznaczenia drożdży (fermentacji lub jako środek zakwaszający)., Jest powszechnie stosowany jako wzmacniacz smaku, zapewniający pikantny, mięsisty, umami i słony smak.

Jak unikać ekstraktu drożdżowego?

jest zwykle oznaczany jako „ekstrakt drożdżowy” lub „naturalny smak” na liście składników. Więc po prostu poszukaj go w etykiecie żywności, jeśli chcesz być tego świadomy.

jaki jest jego numer E?

nie ma numeru E, ponieważ nie jest dodatkiem do żywności.

jakie są jego zamienniki?

MSG, HVP, I + G.,

wniosek

teraz możesz mieć wiedzę o naturalnym wzmacniaczu smaku – ekstrakt drożdży, z następujących aspektów:

• dwa typy: autolized & hydrolizowany ekstrakt drożdży i ich różne procesy produkcyjne
• zastosowania i korzyści w żywności
• porównanie z MSG
• bezpieczeństwo
• Często zadawane pytania: czy to naturalne, bezglutenowe, wegańskie, substytuty, ile używać w żywności i tak dalej.