en una olla grande, combine el agua con la sal kosher, los azúcares granulados y marrones, la sal rosa, la especia para encurtir, las semillas de mostaza y el ajo. Cocine a fuego moderadamente alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que las sales y los azúcares se hayan disuelto. Vierta la salmuera en un tazón grande y deje enfriar, luego refrigere hasta que se enfríe.

Usando un pincho de metal, haz agujeros por todo el pecho. Vierta la salmuera en una sartén grande para asar. Agregar la falda y cubrir la sartén con una envoltura de plástico., Pesa la falda con platos pesados para mantenerla sumergida en la salmuera y refrigera. Deje que la carne se cure durante 5 días, volteándola una vez al día.

retire la falda de la salmuera y seque con toallas de papel. Coloque el lado de la grasa del pecho hacia arriba en un conjunto de rejilla en una bandeja para hornear con borde. Refrigere, sin tapar, durante 24 horas.

llevar la falda a temperatura ambiente. Enciende la parrilla, usando unas 50 briquetas de carbón. Remoje las virutas de madera dura en agua durante 30 minutos. En un molinillo de especias, moler groseramente los granos de pimienta con las semillas de cilantro., Cubra el lado gordo de la falda con la mezcla de pimienta y cilantro.

organizar las brasas al rojo vivo alrededor del perímetro de la parrilla y establecer una doble capa de papel de aluminio de alta resistencia en el centro. Coloque una placa de aluminio de 8 pulgadas sobre el papel de aluminio y llene la placa hasta la mitad con agua. Esparcir alrededor de 1 taza de las virutas de madera drenada sobre las brasas calientes. Coloque la rejilla en la parrilla y coloque la falda, con el lado condimentado hacia arriba, en el centro. Tapar y asar a 250°, parcialmente ventilado, durante unas 5 horas. Cada 45 minutos, reponer las brasas calientes y añadir 1 taza de las virutas de madera drenada., El pastrami se realiza cuando un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa registra 170°. Deje enfriar el pastrami, luego refrigere hasta que se enfríe.

Precaliente el horno a 350°. Cortar finamente el pastrami a través del grano. Coloque las rebanadas en una bandeja para hornear grande con borde y rocíe aproximadamente 1/2 taza de agua en la parte superior. Cubra bien con papel de aluminio y hornee durante unos 20 minutos, hasta que se caliente completamente. Servir caliente o a temperatura ambiente.