el tema de la guía de este año para la mejor barbacoa en el área de Washington es la inconsistencia, que parece ser la constante de la escena.
el caso en cuestión: mis dos visitas más recientes a Liberty Barbecue, el establecimiento de Falls Church bajo la vigilancia de Matt Hill, el chef-maestro de cocina con formación clásica. Durante mi primer viaje en septiembre, recogí sin descanso en una bandeja de carnes cansadas., Cualquiera que fuera el humo y la suculencia que una vez poseían el pecho y el cerdo tirado, habían sido entregados a los dioses (o, más probablemente, a la unidad de retención) mucho antes de que entrara en el lugar. Las costillas de repuesto, carnosas y magníficamente sazonadas, fueron la única gracia salvadora.
mi próxima comida, casi dos meses después, fue mucho mejor que me preguntaba si Liberty había contratado a un nuevo equipo de boxes. Pero lo sabía mejor., Sabía que, en un nivel más profundo, esto es simplemente el trato Faustiano que, como Washingtonianos, hemos hecho para carnes ahumadas exigentes a cualquier hora del día: hemos agotado la barbacoa de calidad por el bien de la barbacoa conveniente. Todos los días, los pitmasters luchan para calcular cuánta carne fumar y cuánto tiempo sostenerla, solo para que la gente como yo pueda disfrutar de la barbacoa a las 11 a.m. o 9 p. m., prácticamente cualquier día de la semana.,
algunos días, los pitmasters adivinarán mal (o mantendrán las carnes demasiado tiempo) porque son humanos, y no están a punto de desperdiciar las cosas que no pueden convertir en Chile o hamburguesas para el menú del día siguiente.
Es por eso que los Washingtonianos sufren a través de tantos platos de barbacoa mediocres: las carnes, secas y prácticamente libres de humo, se sirven más allá de su mejor momento. Su carácter esencial se ha evaporado en la unidad de retención.
«francamente, quiero quedarme sin cosas porque así es como sabes que va a ser bueno», dijo Hill Cuando Le expliqué mi historia de dos platos., «Es solo una batalla que enfrentamos.»
a pesar de estas presiones, o tal vez debido a ellas, los propietarios y los pitmasters continúan encontrando formas de mejorar sus carnes ahumadas. Los restaurantes a los que les fue mejor este año — o los que mejor avanzaron — trabajaron activamente para enfrentar sus debilidades o endurecer los procedimientos que pueden haber caído en la autocomplacencia a lo largo de los meses o años. Los propietarios pueden haber contratado a un consultor externo para revisar sus sistemas o incluso se separaron de los empleados que no estaban suficientemente dedicados a la causa.,
notará que faltan algunos nombres familiares en la guía de este año, como Fat Pete’s Barbecue, pork Barrel BBQ y, por segundo año consecutivo, Myron Mixon’s Pitmaster Barbeque. Estos lugares no están rindiendo a sus estándares esperados, incluso en múltiples visitas. Falta de condimento. Falta de penetración de humo. Falta de humedad. Demasiada sal. Muy poco condimento. Estos son algunos de los problemas que persiguen estas operaciones.
los 10 restaurantes a continuación fueron los que mejor se desempeñaron este año. ¿Significa que serán 100 por ciento consistentes? No es probable. Recuerda el trato que hicimos.,
Pitmaster / owner Ken Soohoo changed his method for smoking ribs at Hammerdown. (Dayna Smith para The Washington Post) Hammerdown Barbeque
No. 11 en la lista ampliada del año pasado.
Es fácil que te guste Hammerdown. La misma decisión de apilar en su coche y conducir a Aldie, Va. comienza el proceso de desaceleración. Su cuerpo se sintoniza con los ritmos bajos y lentos de la operación rural del fundador Ken Soohoo, que todavía tiene solo dos años. Hablando de baja y lenta, pitmaster Soohoo ha cambiado su método para fumar costillas., Ahora cocina los huesos a fuego más alto, lo que ha eliminado el sabor a grasa rendida que contaminó sus costillas el año pasado. El enfoque caliente y rápido, dice Soohoo,» hace que la grasa sea más rápida, por lo que no se absorbe » en las costillas. Soohoo también ha mejorado su pechuga con respecto a las rebanadas del año pasado. Suave y mantecosa, con un ligero bocado de pimienta negra, la falda se encuentra entre las mejores alrededor de estas partes. El Cerdo tirado es demasiado grasoso para mí, pero aún así: el crecimiento aquí de un año a otro es impresionante.
41153 John Mosby Hwy., Aldie, Va. 703-542-8692. hammerdownbbq.com.,
un plato con pechuga, cerdo tirado, panceta de cerdo char siu y costillas en Liberty Barbecue. (Dayna Smith para The Washington Post) Liberty Barbecue
No. 5 en la lista del año pasado.
la inconsistencia de Liberty le costó cuatro puntos en la lista. Para mí, sus cambios de humor fueron más dramáticos que los de Sloppy Mama’s, por lo que he evaluado una penalización más grande. Probé carnes aquí, Estoy pensando en esas hebras arrugadas de cerdo tirado durante mi visita de septiembre, que eran esencialmente desagradables sin un largo chorrito de salsa., Pero cuando el lugar está haciendo clic en todos los cilindros, el pit crew produce barbacoa flexible, su nivel de humo moderado y su condimento delicado. Cuento las costillas entre mis huesos favoritos en el área de Washington. También aprecio que Liberty te permita comprar carnes ahumadas por medio kilo. Desearía que más ahumaderos siguieran Su ejemplo.
370 West Broad St, Falls Church. 703-237-8227. libertyfallschurch.com.
James Waterhouse, el gerente general de Garden District, heredó el título de pitmaster después de la muerte de Tad Curtz el año pasado., (Marvin Joseph/The Washington Post) Garden District
regresa a la lista después de una ausencia de tres años.
Cuando murió repentinamente, sorprendentemente, a la edad de 38 años el año pasado, el copropietario Tad Curtz dejó instrucciones detalladas sobre cómo fumar las carnes en este jardín al aire libre mejor conocido por su cerveza y hamburguesas. En realidad, las instrucciones eran más como notas hechas con un «Sharpie en papel de carnicero y atascado en una carpeta blanca de plástico sucio», dice el gerente general James Waterhouse., Waterhouse se encargó de organizar esas notas-complementadas con una educación a través de videos de Aaron Franklin-en recetas formales. Waterhouse, en resumen, ha heredado el título de pitmaster de Curtz, y está produciendo una barbacoa increíblemente buena de una pequeña unidad del Orgullo sureño que solo quema Mezquite y chips de manzana. Su pechuga en salsa es más ahumada, y más suculenta, que las cosas que se encuentran en articulaciones mucho más grandes. Sus hebras de carne de cerdo, a la vez dulce y picante, son igual de buenas. Aún mejor, Waterhouse amplía el menú los fines de semana para incluir costillas de ternera., Si tienes suerte, incluso podrías estar cerca cuando Garden District fuma una cabeza de cerdo entera.
1801 14th St. NW. gardendistrictdc.com.
Monk’s BBQ tiene seis fumadores en el lugar, lo que permite a su equipo jugar con las técnicas de barbacoa. (Monks BBQ) (Monk’s BBQ) Monk’s BBQ
No. 9 en la lista del año pasado.
Brian Monk Jenkins tiene seis fumadores en el lugar en su ambicioso restaurante en Purcellville, Va. Uno es un fumador de flujo inverso Meadow Creek TS250 colocado en un remolque. Jenkins lo usa para carnes más delicadas, como pollo y costillas., También tiene tres grandes Fumadores de rotisserie Heartland que reserva para cortes más grandes, como pechuga y colillas de cerdo. Luego tiene dos fumadores de Humphrey dedicados a cocinar cerdos enteros. Si no puedes saberlo ya, Jenkins es un verdadero creyente en la barbacoa ahumada en madera. ¿Quieres más pruebas? El pitmaster y su equipo han estado retocando sin cesar, buscando la combinación correcta de técnicas de ahumado, envoltura y sujeción que darán como resultado una excelente barbacoa. En estos días, su falda es hermosa portada de Revista, su anillo de Humo rosa que traza el borde exterior de cada rebanada como una raya de carreras., Una cierta sequedad todavía se arrastra en las carnes de Jenkins, particularmente su cerdo tirado, pero su barbacoa está tendiendo en la dirección correcta. No puedo esperar a ver qué pasa en los próximos 12 meses.
251 N. 21st St., Purcellville, Va. 540-751-9425. monksq.com.
Rolling Rib Part II se cierra para el invierno en noviembre. 17 y volverá a abrir en Marzo. (Marvin Joseph/The Washington Post) Rolling Rib Part II
No. 7 en la lista del año pasado.
durante el verano, los pitmasters Ivory Davis Jr. y Ivory Davis III se compraron un nuevo fumador a medida., Es un quemador de palos que huele y sopla fuera de la costilla rodante recientemente expandida, que ahora tiene un comedor adyacente con capacidad para 20 personas. Con su nueva máquina, padre e hijo resultan una barbacoa excepcional e idiosincrática, aparentemente sin ninguna tradición, aparte de las que ellos mismos crean. Las costillas son la estrella innegable: carbonizadas, crujientes, ahumadas y carnosas. Podría roer estos huesos todo el día. El cerdo picado es un montón de carne de cerdo picada, completamente irresistible cuando se mezcla con la salsa medio picante., Puede que el pecho no se compare con el mejor de Washington, pero las rebanadas saladas de carne magra todavía son lo suficientemente slammable. La única mala noticia aquí es el estado estacional de Rolling Rib: el lugar cierra para el invierno en noviembre. 17, resurgiendo el próximo marzo. Lo que significa que sólo te quedan unos días este año para disfrutar de este buen ahumadero en el Condado de Prince George.
9423 Marlboro Pike, Upper Marlboro, Md. 301-599-0099. therollingrib.com.
los nuevos espacios de Sloppy Mama para su barbacoa incluyen Ballston Quarter Market., (Laura Chase de Formigny / para The Washington Post) Sloppy Mama’s
No. 3 en la lista del año pasado.
Sí, Sloppy Mama’s fue degradado este año, cayendo dos lugares de su ranking no. 3 en 2018. Pero la degradación debe venir con un asterisco. Joe Y Mandy Neuman se encuentran entre los propietarios más ambiciosos de Washington barbecue. Hicieron su debut físico, con el sentido del tiempo de un ejecutivo de publicidad, el 4 de julio en una Pizza Hut convertida en Arlington., La ubicación sirve como el Centro de un imperio Smokehouse en expansión, con mostradores de satélite en Union Market y Ballston Quarter Market. Este modelo de negocio requiere mucha carne ahumada y muchos viajes, y siento que el equipo de marido y mujer todavía está perfeccionando sus sistemas. En los últimos meses, he probado lo mejor que pitmaster Joe Neuman puede producir (rebanadas tiernas y meltingly de falda húmeda en Ballston), y he observado los defectos en el sistema (costillas de repuesto que se habían endurecido en palos de carne, presumiblemente de una estancia prolongada en una unidad de retención en la tienda Lee Highway)., En barbacoa, el tiempo lo es todo, y Sloppy Mama’s es la última evidencia.
DCity Smokehouse dejó de pasar carnes de dos días como frescas del fumador. (Dayna Smith / para The Washington Post) Dcity Smokehouse
No. 8 en la lista del año pasado.
a principios de este año, el pitmaster Shawn McWhirter se alejó de DCity, el ahumadero que había dirigido desde que Rob Sonderman se separó del negocio para abrir Federalist Pig., Omar Marroquín, director culinario de Southeast Restaurant Group, el padre de DCity, ha intervenido para administrar el equipo de boxes aquí. Marroquín no sufre tontos — y no hay atajos. Entre sus primeras órdenes de marcha: dejar de pasar las carnes de hace dos días como frescas del fumador. Los cambios son palpables en DCity, que hizo el salto más grande de cualquier ahumadero este año. Cada carne ha mejorado bajo la vigilancia de Marroquín. No son solo más frescos, tampoco. También hay más humo. La cocina incluso ha trabajado para mejorar sus habilidades de recorte y corte. La falda en rodajas ya no se asemeja a las losas de costilla de primera calidad.,
203 Florida Ave. NW. 202-733-1919. dcitysmokehouse.com.
a pesar de servir altos volúmenes de barbacoa, Hill Country mantiene su alta calidad. (Bill O’Leary/The Washington Post) Hill Country Barbecue Market
No.4 en la lista del año pasado.
apostaría que ningún restaurante produce más barbacoa — o más sentimientos encontrados entre los clientes — que este establecimiento Penn Quarter capitaneado por pitmaster Dan Farber., En mi opinión, la crítica es el resultado lógico de un ahumadero de alto volumen que choca constantemente con una base de clientes volubles, ansiosos por brotar sobre la barbacoa en cada esquina. La única manera de callar a los críticos es servir a la buena señal, y Farber continúa haciéndolo. Mis últimas visitas aquí han sido sólidas como una roca. La penetración de humo en los tres grandes — pecho, costillas y cerdo tirado — ha sido impresionante. Además, he sentido un cambio de los condimentos agresivos y hacia frotes que acentúan, no dominan, la calidad de las carnes ahumadas.
410 Seventh St. NW. 202-556-2050. hillcountry.,com.
El Cerdo Federalista se preocupó por los niveles de humo de sus carnes, lo que llevó a un aumento en el sabor. (Dayna Smith/for the Washington Post) cerdo Federalista
No.2 en la lista del año pasado.
desde que pitmaster y su socio Rob Sonderman abrieron Federalist Pig En Adams Morgan en 2017, me he preocupado por los niveles de humo que él y su equipo pueden producir con su pequeño fumador Southern Pride., Tal vez los atrapé en el momento adecuado, en la noche correcta, pero noté un salto significativo en la penetración de humo durante mi última visita a mediados de octubre. Mis rebanadas de pecho magro, todavía lo suficientemente frescas como para estirarse como un acordeón, transportaron las últimas nubes débiles de humo de madera de ese orgullo sureño, no solo el habitual alboroto de pimienta negra agrietada. Sonderman tiene un afecto por las especias, ya sea con pimienta negra o chile en polvo, que se entierran en sus carnes., Su jugosa carne de cerdo picada casi pica con calor, mientras que sus costillas lacadas tienen un bocado de pimienta negra que debe ser respetado. En mi opinión, el amor del pitmaster por las especias tiene un aspecto casi sureño, como si Sonderman estuviera tratando de recordar a los lugareños nuestra ubicación debajo de la línea Mason-Dixon.
1654 Columbia Rd. NW. 202-827-4400. federalistpig.com.
Texas Jack’s contracted with an outside pitmaster to overhaul how its pit crew cooks the ‘cue. (Laura Chase de Formigny para The Washington Post) Texas Jack’s
No., 1 en la lista del año pasado.
El Smokehouse de Arlington mantuvo su primer puesto, en gran parte, porque la propiedad se preocupó lo suficiente como para contratar a Matt Lang, que se tomó un descanso de la construcción de su tienda de barbacoa en Filadelfia para trabajar con el equipo de boxes en Texas Jack’s — Edgar Mendoza, Wanner Zúñiga y Edwin Abrego — para revisar todas las partes de la operación de la cocina. La inversión dio buenos resultados. En mi última visita, no hubo un paso en falso con ninguna de las carnes, que me hizo cosquillas en las fosas nasales con humo de madera antes de tomar un solo bocado., El pecho, oscuro y crujiente en el exterior, sacudido con grasa rendida bajo su corteza picante. El Cerdo tirado dependía de una pizca de ácido, no de una inundación de vinagre de 100 años, para cortar su riqueza. Las costillas de repuesto requerían un pequeño tirón, lo suficiente para recordarle la animalidad de la barbacoa, para liberar la carne ahumada del hueso. Fue lo más cercano a la perfección, me atrevería a decir, como lo conseguirás en los círculos de barbacoa de Washington.
2761 Washington Blvd. Arlington. 703-875-0477. txjacks.com.,
cayó del ranking del año pasado: Fat Pete’s en Cleveland Park (increíblemente inconsistente y, peor, a menudo soso) y Texas 202 Barbeque of Maryland (el copropietario y pitmaster Rev Ward vendió el negocio y se mudó de nuevo a Texas; los nuevos propietarios todavía están encontrando su camino).
diseño de Joanne Lee; edición de fotos de Jennifer Beeson Gregory; edición de copia de Missy Khamvongsa.