he fumado algunas pechugas en mi vida, y siempre han sido buenas, pero no geniales. Así que estudié las técnicas utilizadas por algunos grandes campeones de la barbacoa y amigos de la barbacoa de instagram, y les estoy pasando a ustedes.
para un resumen de esta publicación, desplácese hasta la parte inferior para obtener una infografía útil.
¿qué es el pecho?
En primer lugar, la falda es una pieza dura de carne, pero cuando se fuma bien, se convierte en una losa celestial de carne que produce rebanadas de carne tiernas y extremos quemados fundidos en la boca.,
La falda es parte del músculo del pecho de la vaca. A diferencia de otros cortes primarios, La Vaca utiliza mucho este músculo, por lo que requiere una cierta técnica de cocción para descomponer el tejido conectivo.
el pecho está formado por dos músculos: el puntiagudo y el plano.
el punto es el extremo más gordo y sabroso de la falda. Es de donde vienen las puntas quemadas, que por cierto no están quemadas, solo están cubiertas con frotamiento ahumado que les da una apariencia quemada.
comparativamente, el plano es la porción menos grasa de la falda que se encuentra debajo de la punta., Es de donde vienen tus rebanadas tradicionales de pechuga.
al comprar pechuga en el mercado, puede notar una variedad de tamaños para elegir. A menudo vienen empaquetados enteros o recortados como solo el plano. Es bastante raro encontrar justo el punto. Si lo haces, coge unos cuantos.
¿CÓMO RECORTAR la FALDA
En el pasado, me he tomado mi falda de plástico, frota y echarlo directamente en el fumador, pero ese no es el mejor enfoque.
La grasa es sabor, pero en el caso de la falda entera, hay mucha grasa veteada en la carne. La tapa añadida de grasa no es necesaria., En su lugar, desea eliminar el exceso para que el frote que aplique ladrará al lado de la carne tierna.
este video te guiará a través de cómo recortar una falda. Todo lo que necesitas es una tabla de cortar muy grande y un cuchillo afilado para deshuesar.
secreto de la competencia de barbacoa: ahora que he estado fumando carne durante un tiempo, he aprendido que las tablas de cortar de plástico desechables funcionan realmente bien. Los uso para recortar todas mis carnes de competición antes y después del cocinero.,
AHUMADO FALDA FROTAR & INYECCIONES
El prep es probablemente uno de los más debatidos temas cuando se trata de BARBACOA falda. Algunos juran inyectando su carne para la ternura; otros prefieren mantener la carne «al natural».»
usted es bienvenido a ir de cualquier manera, pero recomiendo probar una inyección al menos una vez. Creo que notarás la diferencia. Si desea comenzar de forma sencilla, simplemente inyecte la falda con caldo de carne.
si quieres hacer lo que hacen los competidores, combina 2 cucharadas de fosfatos con 1 taza de caldo de carne., Los fosfatos ayudan a retener la humedad. También puede agregar un poco de frote a su caldo, si los granos son lo suficientemente pequeños como para caber a través de su inyector.
¿Qué es un inyector?
es una aguja de gran tamaño que puedes recoger en línea. Llene un vaso estrecho con el líquido de inyección, introduzca la aguja en el vaso y tire del émbolo para llenar el vial con líquido.
entonces, al igual que dar un tiro, perforar la carne de pecho, y empujar lentamente hacia abajo en el émbolo para inyectar caldo en la carne., Continúe haciendo esto cada pulgada más o menos a través y hacia abajo de la carne, consumiendo la mayoría, si no todo, del líquido.
a continuación, frote su carne por todas partes con su frotador de barbacoa favorito. Los frotes son tan controvertidos como las inyecciones. En Texas, la sal kosher y la pimienta molida de 16 mallas son los productos básicos. Unos cuantos siguen y agregan ajo granulado a esa mezcla.
si estás nervioso por hacer tu propio masaje, prueba mi masaje de pechuga. Está disponible en Spiceology.
después de que (tal vez) haya inyectado su falda y la haya frotado por todas partes, descanse su carne de 6 a 12 horas en la nevera cubierta con una envoltura de plástico., Esto permite que todo ese sabor que acabas de agregar por dentro y por fuera se case realmente con la carne.
la mejor manera de fumar una falda
he fumado falda en un huevo verde grande, un ahumador de barril compensado, un ahumador de barril vertical, un tambor feo y un ahumador de pellets. Mi método favorito para una falda es el ahumador de pellets, puramente porque me permite seguir con mi día sin tener que amamantar a la caja de fuego durante 8-12 horas.
algunos pueden considerar esto un enfoque perezoso, pero no me importa. He arruinado demasiadas costillas porque me distraje. Quieres mantener tu calor en 225-250f., Si el calor aumenta a 300F+ sin que te des cuenta, no estarás contento con el resultado final.
cargo mi ahumador de pellets con pellets de cereza y nogal y lo pongo a 225f grados. Una vez que esté listo, agrego la falda preparada al lado gordo del fumador hacia arriba con el punto (el extremo más grueso) hacia la tolva.
cuánto tiempo se tarda en fumar una falda
Una de las preguntas más buscadas en Google es, » ¿cuánto tiempo se tarda en fumar una falda?,»
la respuesta variará, dependiendo de cuánto pesa tu falda, a qué temperatura estás cocinando e incluso tu altitud y temperatura exterior.
he tenido algunas costillas en 12 horas y otras en 20. Cuando decidas que quieres fumar una falda, te recomiendo agregarla al fumador temprano en la mañana o incluso la noche anterior.
por regla general, una falda de 11 libras ahumada a 225 grados F tarda alrededor de 12 horas. Eso incluye 6 horas antes de la envoltura, 3 horas envueltas y un descanso de 3 horas.,
la Temperatura es más importante que el tiempo
Cuando se fuma una falda, es más importante centrarse en el color y la temperatura. Usted querrá usar un termómetro para controlar la temperatura de su carne a lo largo de la cocción.
pechuga ahumada TEMP
En primer lugar, donde se coloca la sonda de temperatura importa.
la parte puntiaguda de la falda mostrará una temperatura más alta que la Plana, porque es más gorda. Si retira la carne del ahumador cuando el punto esté listo, el piso no estará lo suficientemente jugoso y tierno., Inserte la sonda en el plano aproximadamente a una pulgada de donde el punto y el plano se encuentran.
Una vez que ponga la falda frotada en su fumador de 225 grados, rocíela con vinagre de sidra de manzana cada dos horas. Cuando alcance unos 165F grados y tenga una hermosa corteza de caoba, rocíela un poco más y envuélvala firmemente en dos capas de papel de aluminio o de melocotón. Para una falda de 11 libras, esto puede tomar alrededor de 5-6 horas.
Foil vs., Papel de melocotón: el papel de aluminio es más fácil de conseguir y hace un gran trabajo para bloquear la humedad, pero la gente disfruta usando papel de melocotón porque permite que algo de humedad se escape, preservando la hermosa corteza que creó.
desea mantener ese termómetro en la carne, porque esta próxima temperatura es la parte más importante.
continúe cocinando la carne, hasta que la temperatura de la carne alcance los grados 200-205F. Algunos acérrimos de la competencia juran por grados 203F, para ser exactos. Para una falda de 11 libras, esto puede tomar otras 3 horas.,
otra forma de probar la cocción es perforar la sonda en el pecho en múltiples puntos. Si se desliza como la mantequilla con poca resistencia, está listo.
cuando lo quitas del fumador, no has terminado del todo – déjalo descansar
después de todo ese trabajo duro, no puedo enfatizar lo importante que es este paso. Tienes que descansar el pecho. Solo piensa en esto como parte del proceso de cocción.,
Hay mucha ciencia detrás de por qué este paso es importante, pero para mantener las cosas simples –> esto ayuda a bloquear el sabor jugoso. Cualquier paso que bloquee el sabor es bueno. ¿Verdad?
retire su falda del fumador. Envuélvalo en un trozo más de papel de aluminio. Luego, envuélvalo en una toalla y colóquelo en una nevera grande (sin hielo) durante al menos 3 horas.
cómo hacer extremos quemados
bien. En este punto, has sido tan disciplinado y paciente, pero hay un paso más mágico para los mejores bocados de pecho. Ajuste el fumador a 275f grados.,
retire la falda del refrigerador y el papel de aluminio, y corte el extremo plano. Envuélvelo en papel de aluminio y devuélvelo a la nevera.
cortar el extremo del punto en trozos de una pulgada. Échalos en una sartén de aluminio y mézclalos suavemente con más frote y tu salsa favorita. Coloque la sartén de nuevo en el ahumador. Ahumar durante 1 hora para asar la salsa.
durante los últimos 15 minutos de fumar, saque la parte plana del refrigerador y córtela contra el grano. Espolvoree con más frote y cepille con los jugos restantes. Un signo de una falda bien cocida plana es su flexibilidad.,
Si puedes cubrirlo con tu dedo, ¡Felicitaciones!
finalmente, retire los extremos quemados del fumador y sirva a la multitud. Si sigues estos consejos y técnicas, debes terminar con la falda más jugosa y sabrosa que hayas fumado.