¿Qué es un mito gastronómico? No existe una definición precisa, pero en la mayoría de los casos tiene que ver con el ídolo sobre el que Marc Bloch ya había escrito algunas palabras duras en el oficio del Historiador: «la explicación de lo muy reciente en términos del pasado más remoto, naturalmente atractiva para los hombres que han hecho de este pasado su principal objeto de investigación, a veces ha dominado nuestros estudios hasta el punto de una hipnosis., En su aspecto más característico, este ídolo de la tribu historiadora puede llamarse la obsesión por los orígenes».1

en nutrición y gastronomía, la búsqueda de un punto de partida, una fecha de nacimiento a anotar en la cédula de identidad de un producto, Una receta o su uso gastronómico ha generado – especialmente en los últimos tiempos – una variedad de explicaciones forzadas. Si la historia no se corrobora, como suele suceder, recurrimos a «rumores» que con el tiempo adquieren una pátina de verosimilitud.,

Este fenómeno está actualmente muy de moda, desencadenado particularmente por el marketing, y en general, por la necesidad de valorización contando episodios pasados de historias. Uno de los ejemplos más notables de este fenómeno lugares Catherine de’ Medici en los orígenes de la exportación de la cocina italiana a Francia. Catalina y su corte cruzaron los Alpes, trayendo consigo sus cocineros, Productos y las recetas a las que estaba acostumbrada en Italia. Su cultura gastronómica influiría fuertemente en la cocina francesa.,

«Catherine y su corte cruzaron los Alpes, trayendo consigo sus cocineros, Productos y las recetas a las que estaba acostumbrada en Italia. Su cultura gastronómica influiría fuertemente en la cocina francesa.»

he investigado los orígenes y el desarrollo del mito de Catalina con mi colega y amigo, Loïc Bienassis, de la Universidad de Tours en Francia. Juntos, recientemente publicamos un ensayo titulado » La reine à La fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à l’Italie: analyse critique d’un mythe»., Nuestra intención no era solo demostrar que era un mito, sino también comprender cuándo y por qué se formó y seguir sus desarrollos. Hemos descubierto, entre otras cosas, que es un trabajo en curso que parece imparable. Comencemos con los ingredientes históricos.

los hechos antes del Mito

Catalina de Médici nació en Florencia, Italia, en 1519, hijo de Lorenzo de Médici, duque de Urbino y Madeleine De La Tour d’Auvergne, una Noble Francesa. La madre de Catalina murió poco después de su nacimiento y su padre murió, unos días después de eso., Algunos familiares cuidaron del huérfano, entre ellos nada menos que dos papas: León X, primero y luego, Clemente VII. esto fue durante el período de las Guerras Italianas y, debido a la necesidad de formar alianzas en las ambiciones expansionistas de los franceses en Italia, en 1533, Catalina de catorce años se casó con Enrique, Duque de Orleans y el segundo hijo del Rey Francisco I.

Más tarde, a la muerte del hermano mayor de Enrique, Francisco, Catalina se convirtió en La Delfina de Francia., Luego, a la muerte de Francisco I, se convirtió en reina junto a su esposo, que ascendió al trono con el nombre de Enrique II. una vez que su esposo murió, tres de sus hijos, en secuencia, se convirtieron en reyes de Francia. Este fue un ascenso social afortunado e impensable para una italiana de muy reciente nobleza, aterrizada casi por casualidad y de joven, en la corte francesa. Su posición habría atraído naturalmente el odio y la enemistad, pero esa es otra historia.

» obviamente, no tenía nada que ver con la influencia de la cocina italiana en Francia., Podemos añadir, gracias a la investigación de archivo, que en la lista de personas de servicio que habían tratado con Catherine, desde su llegada a Francia y hasta su muerte, no había absolutamente ningún chef italiano.»

la cocina francesa, en la época de Catalina, presentaba algunos elementos de Italia, todos los cuales existían antes de la llegada de Catalina a Francia. Algunos derivaron de las mismas guerras de Italia, mencionadas anteriormente, que permitieron a los franceses familiarizarse con los usos gastronómicos Italianos., Otros llegaron con la gran difusión del Tratado de De honesta voluptate et valetudine de Platina (sobre el placer justo y la buena salud), impreso en Italia alrededor de 1470, en la versión latina original. En 1505, la publicación fue inmediatamente traducida al francés y exportada a Francia por el médico de Montpellier Didier Christol, con el título de Platine en Françoys.,

on right Pleasure contained, además de las normas dietéticas, las anotaciones históricas y mucho más, una traducción de las recetas culinarias del Maestro Martino, el representante más significativo de la cocina italiana del siglo XV. El hecho mismo de que Christol pueda nombrar su traducción con el nombre del autor, Platina, nos muestra hasta qué punto esas recetas ya eran bien conocidas en Francia. Ciertamente no era necesario poner en tela de juicio a la niña huérfana que se convirtió en reina para justificar la difusión de los usos gastronómicos italianos en Francia.,

Caterina de’ Medici, pintado por Corneille de Lyon.

a pesar de la larga vida de Catalina – murió en 1589, justo antes de cumplir 70 años – solo había una fuente histórica que la relacionaba con la comida: un cronista cuenta que el 19 de junio de 1575, mientras estaba en una boda, la reina se enfermó y tuvo indigestión después de que comió con glotonería un pastel hecho con alcachofa y despojos de gallos, que le encantaba.,2 esto y, además, alguna anotación de embajadores que la vieron ganar peso con el tiempo, fue el único vínculo de Catalina con la comida durante su vida. Obviamente, no tenían nada que ver con la influencia de la cocina italiana en Francia. Podemos añadir, gracias a la investigación de archivo, que en la lista de personas de servicio que habían tratado con Catherine, desde su llegada a Francia y hasta su muerte, no había absolutamente ningún chef italiano.

descifrando los orígenes de este mito

¿cuándo nació el mito, entonces?, En primer lugar, es necesario esperar más de un siglo después de la muerte de Catalina para encontrar los primeros signos de ello. La primera fuente que identificamos data de 1719 y es obra de Nicolas Delamare, un comisario de policía, quien escribió un artículo completo sobre el buen y legal funcionamiento de una gran ciudad donde aparecieron numerosas referencias históricas. Entre ellos, encontramos un par de alusiones a los «italianos que siguieron a Catalina de Médici» y trajeron a Francia los usos culinarios de su país y algunos licores.3

«¿cuándo nació el mito, entonces?, En primer lugar, es necesario esperar más de un siglo después de la muerte de Catalina para encontrar los primeros signos de ello.»

antes de nuestro estudio, los historiadores que se ocuparon del mito lo hicieron comenzar a partir de un libro de cocina (y otros libros que siguieron a este libro de cocina). Hacen referencia a Les Dons de Comus de François Marin, que data de 1739, y a su Suite des Dons de Comus, publicada tres años más tarde, donde el prefacio fue confiado a intelectuales de la época., En 1739, la elección recayó en dos Jesuitas, Pierre Brumoy y Guillaume-Hyacinthe Bougeant, quienes – al rastrear la historia de la cocina y sus orígenes hasta su época – no evocaron a Catalina, sino que argumentaron que fueron los italianos quienes enseñaron su arte a los franceses.,4

El autor del prefacio de la Suite, el hombre intelectual y letrado, Anne-Gabriel Meusnier de Querlon, fue poco después: después de que los antiguos Asiáticos enseñaran a los griegos y los griegos enseñaran a los romanos, Meusnier de Querlon «culpó» al excesivo refinamiento al que se habían llegado los usos que los franceses aprendieron de los italianos, durante las Guerras Italianas.5

El Mito se Eleva!

Catherine continuó haciendo su sensacional descenso en el campo un poco más lejos., Sobre la base sólida creada por Delamare, desde los dones y la Suite, se crearon dos entradas en la famosa e iluminista Encyclopédie, que representó el vehículo decisivo del mito. El primero fue «Assaisonnement» (condimentos), publicado en 1751. El autor (que durante mucho tiempo se pensó que era Denis Diderot, pero los estudiosos ya no están tan seguros) vio, en la cocina y sus refinamientos excesivos, «una rama de la lujuria» y afirmó que los gobernantes franceses habían tratado de evitar que se extendiera hasta que, bajo el reinado de Enrique II, «estos cocineros astutos comenzaron a convertirse en hombres importantes»., Eran culpables, «esta multitud de italianos en busca de placer que siguieron a Catalina de Médici hasta la corte».6

tres años más tarde, la segunda entrada «cocina», que debemos a la pluma del Caballero de Jaucourt, implícitamente transformado en cocineros, parte de los italianos que vinieron con Catalina: «en ese momento, los chefs de más allá de los Alpes vinieron a establecerse en Francia», escribió, y fue un poco más allá de la escritura de «la multitud de italianos corruptos que sirven en la corte de Catalina de Médici».,7 Aquí, el mito alcanzó la forma más completa y, además, fue claramente «disfrazado» por la verdad histórica.

«el mito no termina aquí; tiene una segunda fase. Con muchos autores, de hecho, algunos de los cocineros de Catherine recibieron un nombre, a menudo vinculado a los inventos que los hicieron famosos.»

muchos autores, de hecho, lo creyeron y contribuyeron aún más a su difusión. Sin mencionar la larga lista de diccionarios que extrajeron gran parte del material de la Encyclopédie, podemos señalar, por ejemplo, Carême y Grimod de la Reynière., En 1807, en el Journal des gourmands, inspirado por Grimod, se reanudó la cita, pero con un valor positivo: debemos la transformación de la cocina a Catalina, «reina ilustre», dotada de grandes cualidades.8

de estos y otros autores, pero muy probablemente de la Encyclopédie, los legendarios chefs se extendieron y alcanzaron posiciones importantes, incluso en el siglo XX., Por citar solo un ejemplo entre muchos, Mary Frances Kennedy Fisher, en su libro The Art of Eating (1954), dedica un capítulo entero a «los cocineros solitarios de Catherine», probablemente los mejores que el Reino francés ha conocido.9

El Mito Continúa

El mito no termina aquí, sino que tiene una segunda fase. Con muchos autores, de hecho, algunos de los cocineros de Catherine recibieron un nombre, a menudo vinculado a los inventos que los hicieron famosos. Sr., Popelini – atestiguado por primera vez en 1890-inventó los poupelins, dulces de pâte à choux; entre los numerosos autores que lo mencionaron, algunos creían que «Popelini» era solo el apodo de un Señor aún más improbable Pastarelli o Pasterelli, siempre rigurosamente sin nombre. Un primer nombre, en cambio, tenía el Sr. John Pastilla – inventor de la caramelina o»caramelos».

El Sr. Frangipani, inventor del frangipane, crema o dulce con un nombre italiano claro, y un perfume perfumado de almendras hecho para guantes, tenía nombres bautismales que cambiaron según los autores que escribieron sobre él., Podría haber sido llamado Cesare o Pompeo; podría haber sido un cocinero o un noble siguiendo a Enrique III, hijo de Catalina; podría haber tenido orígenes florentinos o romanos and Y así sucesivamente y así sucesivamente. Estos eran los personajes más comunes, pero también había una «segunda línea» de cocineros que incluiría, por ejemplo, un Sr. Berini, que redescubrió salsas perdidas durante siglos.

Ninguno de ellos ha existido nunca, o, en cualquier caso, han creado lo que se les atribuye., Sin embargo, las filas de cocineros italianos que cruzaron los Alpes e invadieron gastronómicamente Francia, en el siglo XVI, eran un mito que parecía destinado a un futuro exitoso y aún conserva su encanto. Tanto el mito como la forma en que fue construido, son fascinantes.

para más información

• Loïc Bienassis & Antonella Campanini, la reine à La fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à l’Italie: analyse critique d’un mythe, in La table de la Renaissance., Le mythe italien, comisariada por Pascal Brioist y Florent Quellier, Tours-Rennes, Presses Universitaires de Rennes / Presses Universitaires François-Rabelais de Tours, 2018 (Colección «Tables des Hommes»), PP.29-88.

Footnotes

1. Bloch Marc, the Historian’s Craft, Manchester, Manchester University Press, 1992, p. 24.
2. L’Estoile Pierre de, Registre-Journal du règne de Henri III, I (1574-1575), por M. Lazard y G. Schrenck, Ginebra, Droz, 1992, págs. 171 y 172.
3. Delamare Nicolas, Traité de la police, III, Paris, Michel Brunet, 1719, pp., 409 e 796.
4. Marin François, los regalos de Comus, o las delicias de la mesa. Una obra no solo útil para los oficiales de la boca con respecto a su arte, sino principalmente para el uso de personas que sienten curiosidad por poder dar comida, & para ser servida delicadamente, tanto en grasa como en magra, según las estaciones, & en Le goût le plus nouveau, París, Prault, 1739, pp. XVII-XVIII.
5. Marin François, los dones de Comus. De la edición de 1742, t. 1, Pau, ediciones Manucius, 2001, p. XLIII-XLIV., El título de esta edición no es correcto: se refiere a Suite des Dons de Comus.Diderot Denis, D’Alembert Jean le Rond, Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Vol. I, París, Briasson / David / Le Breton / Durand, 1751, P. 765.Diderot Denis, D’Alembert Jean le Rond, Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Vol. IV, Paris, Briasson / David / Le Breton / Durand, 1754, P. 538.,
6. Gasterman, «Introduction à l’histoire de la gourmandise», Journal des gourmands et des belles ou l’épicurien français, May 1807, p. 118.
7. Fisher Mary Frances Kennedy, The Art of Eating, New York, World Publishing, 1954, pp.75-76.