それは何ですか|用途|安全性|副作用|15Faq
酵母エキス、またはautolyzed酵母エキスは、その特別でユニークな味のための自然な風味増強剤として約50年間市場に出てきました。 酵母は4000年以上にわたって私たちの食べ物に使用されてきた天然微生物です。
あなたはおそらくパンとビールを作るためにそれを知っていますが、酵母エキスは何ですか？, そしてそれは何のために使用され、どのように生産されますか？
酵母エキスとは何ですか？
定義
これは、一般的に醸造酵母またはパン酵母から作られています。 特定の条件下では、細胞壁は酵母自己分解または酵素的方法によって破壊されるので、酵母細胞中のタンパク質、核酸および他の栄養が完全に放出され、分解される。 ペーストまたは粉末製品を濃縮または乾燥させる。,
FDAは、パン酵母エキスの定義を与える：それは、酵母、Saccharomyces cerevisiaeの選択された株の機械的に破裂した細胞の可溶物の濃度から生じる食品成分である。 それは濃縮又は乾燥されてもよい。 （1）
この成分の詳細を知るためにナビゲーションに移動しましょう：
- それは何のために使用されていますか
- それは何から作られていますか
- 組成
- 製造プロセス
酵母エキスは何のために使われていますか？,
その主な目的は、スープ、ブイヨン、ブイヨン、ソース、ドレッシング、準備ができた食事の風味増強剤としてです&スナック食品。 一般的に、それは市場でそれを受け入れられるようにする4つの利点を持っており、それが私たちの食べ物に使用されている理由です：
1。 味
味のマスキング効果と一緒にユニークなコクミ/うま味を提供します。
2. 自然と栄養
それは天然成分であり、遊離アミノ酸とビタミンBシリーズの高度を含んでいます。
3. MSG置換
MSGに敏感な人は、MSG複合症候群を有することができる。, 酵母抽出物にはMSGの約5％が含まれており、MSGを避けたい人に代わるものになる可能性があります。
4. ナトリウム還元
その完全で複雑な香ばしい味のために塩の理想的な代替品。 それとのある公式は50%までナトリウムを減らすことができます。
5. 適切な菜食主義者
その味は肉のブイヨンのそれに非常に似ていますが、肉の成分はありません。 したがって、それは菜食主義の料理に適しています。
それは何から作られていますか？
ビール酵母およびパン酵母
それは一般的にビール酵母およびパン酵母から製造されている。, 後者が最も使用されているものです。
ヨーロッパ諸国では、製造業者は主に醸造酵母をタンパク質が豊富で単純な培養条件の原料として使用し、コストは低い。 さらに、食品の風味を大幅に改善し、製品の味をより快適にすることができます。
しかし、それは常にマスクすることが困難である苦味を有するので、醸造酵母を使用して多くの製造業者は、製造のための原料として苦味を除去
酵母
酵母抽出物は、ビールとパンを作る同じ酵母である酵母の加工形態である。, 酵母はほぼ4,000年間食品や飲料に使用されており、安全であるとみなされています。
酵母は私たちの食生活において非常に重要な微生物であり、ビール醸造やワイン製造においてアルコールを生産します。 一方、二酸化炭素、発酵の副産物は、パン作りや炭酸飲料（の製造に使用されている2）。
また、大豆ペーストと醤油の風味と香りを生み出します。
酵母抽出物の組成は何ですか？,
これは、タンパク質、ペプチド、アミノ酸、核酸、ビタミンB群、ミネラル、炭水化物などの組み合わせで構成されています。 アミノ酸:それは19種類のアミノ酸、主にグルタミン酸、グリシン、アラニンおよびバリンがあるかもしれません。
自家分解酵母エキスとは何ですか？,
酵母エキスには、自家分解および加水分解された二種類があります。 定義は、外部酵素を使用するかどうかによって異なります。 つまり、生産に使用される酵素が酵母細胞に存在する場合、最終生成物は自己分解される。 さもなければ、それは加水分解される。
両方において、細胞壁が除去され、酵母細胞の内部内容物が加水分解され、組み合わされる。
詳細を見てみましょう。,
自己分解酵母抽出物
商業的には、酵母抽出物は、酵母自身の消化酵素を介してタンパク質を味覚送達部分に分解することによって自己分解
製造プロセス
一般的に、製造プロセスには4つの簡単なステップがあります：
- 酵母発酵。
- 自己分解：細胞壁が破裂するまで加熱すると、細胞自身の消化酵素がタンパク質を小さな化合物、アミノ酸、ペプチドに分解します。
- 不溶性細胞壁を分離する。,
- 生成物を粉末状に噴霧乾燥させる。
画像ソース
技術開発
自己分解法は、低コストで高い抽出率を有する。 酵素加水分解法（外部酵素を使用）は、より高いコストを有するが、高品質の製品を製造するのに適している。
消費者の健康と栄養のより高い追求により、この方法も開発されています。, 酵母細胞壁破壊技術、膜限外ろ過技術、フレーバー技術など、多くの技術革新が改善されています。
風味技術は、牛肉、鶏肉または他の肉の風味の風味を生成するためにメイラード反応によって酵母抽出物を風味付けすることである。そういうわけで自然なヌクレオチド、醤油の味、ビーフの味、鶏の味および等の金持ちのような市場の多くの食品等級の指定を、見ることができます。
指定
出現
市場の3つの形態で利用できる:液体、粉およびのり。, それにイーストの独特な好みそして臭いがあります。 5％水溶液は5-6のpH値を有する。 粉末製品は強い吸水性を持っています。 一般に、ペースト製品は20-30％の水を含み、粉末は5-10％の水を含む。
溶解度
水に可溶
CAS番号
8013-01-2,68876-77-7（パン酵母から）
化学式
NA
用途は何ですか？
Food
酵母エキスは、MSG、I+G、HVPとともに四大うま味物質の一つとして知られる酵母から抽出された栄養物質です。,
それはうま味の風味および風味増強剤の両方である。 したがって、上記の三つの添加剤の使用量を減らし、食品に添加した後に調整することができる。それは調味料、肉製品および焼き菓子で広く使用されており、徐々に適用は膨らんだ食品、水産物および栄養健康製品などの製品に拡大されている。,923c49311″>
インスタントラーメン調味袋、グレービー、醤油、酢などの調味料
Cosmetics
“化粧品物質および成分情報に関する欧州委員会データベース”によると、加水分解酵母エキスは皮膚コンディショニングとして機能し、autolyzedフォームは、化粧品およびパーソナルケア製品における皮膚コンディショニングおよび皮膚保護の両方として機能する。, （3）（4）
培養培地
酵母抽出物は、窒素、アミノ酸、ビタミン、核酸、ミネラルおよび炭水化物が豊富な微生物増殖培地の栄養源としても使用される。
酵母エキスは食べても安全ですか？
はい、食品添加物として使用された場合の安全性は、米国食品医薬品局（FDA）、欧州食品安全局（EFSA）、Fao/WHO合同食品添加物専門委員会（JECFA）、およびその他の
FDA
安全性&は
FDA21CFR184を使用します。,1983主張パン酵母エキスは、一般的に安全（GRAS）として認識され、食品中の5％の最大レベルで香味剤およびアジュバントとして使用することができます。
可能な健康上のリスクは何ですか？
時には消費者が酵母抽出物が私たちの健康に悪いかどうか、そして副作用は何かという疑問を抱くことがよくあります。 それはアレルギーを除いて報告された悪影響なしで一般に安全、ほとんどです。,
アレルギー
2017年には、ビールやワインにアレルギーがあり、喉や顔のかゆみなどの症状が軽度の喘鳴や重度の蕁麻疹を伴うことが判明しました。
これを起こさせたのは酵母および酵母抽出物に対するアレルギーである。 （5）
それは妊娠したのために安全ですか？
はい、それは一般的に安全です、より良いあなたの医者に相談してください。
よくある質問
それは自然ですか？
はい、それはパン、ビール、ワインの生産に何千年も使用されているのと同じ酵母に由来するのは自然です。
それはハラールですか？,
はい、ハラールとして認識されています。 そして私達はMUIのハラールと証明される複数の製造者を見つけてもいいです。
それはコーシャですか？
はい、それはコーシャパレーブです。 それはすべての”kashruth”の条件を満たし、ユダヤまたは多分ユダヤの過越祭として証明することができる。
それはグルテンフリーですか？
はい、FDAによると、小麦、ライ麦、大麦、またはこれらの穀物の交雑種を含まないグルテンフリーです。
それはビーガンですか？
はい、それはビーガンです。 動物ベースのプロダクトの使用のない原料そして製造工程。,
酵母エキスは、しばしばベジタリアン製品に”うま味”の味を与えるために使用されます。 それは通常イギリスのMarmiteおよびオーストラリアのVegemiteのようなプロダクトの広がりとして包まれる。
その味はどこから来たのですか？
味は、アミノ酸、ペプチド、ヌクレオチド、および他の成分の含有量に起因する可能性がある。
それはMSGと同じですか？
いいえ、彼らは全く異なっています。 それはしばしばグルタミン酸ナトリウム（MSG）と間違えられます。 後者は純粋な添加剤であり、前者は混合物である。,
しかし、酵母抽出物は天然に存在するMSGを含むが、含有量は非常に低い。
酵母エキス対MSG？
安全性
MSGは、最も一般的に使用される味覚増強剤です。 しかし、何十年もの間、その副作用のためにそれに対して多くの苦情がありました。 この事実を考慮すると、酵母抽出物はそれのための自然な代替物である。
味
酵母エキスとは異なり、MSGは独自の味を持たず、既存の風味をより強くするだけです。
酵母抽出物中のMSGはどのくらいですか？
それは約5％の天然のグルタミン酸content有量を有する。
それは私たちの食べ物にどれくらいありますか？,
ちょうど少量（通常1％未満）は、食品がそれ自身の強い味のために良い風味の味を持つようにするのに十分です。
酵母エキスは酵母と同じですか？
いいえ、彼らは違います。
- これは、酵母細胞から抽出された成分です。
- 細胞壁を含まず、内部成分が酵母と比較して分解されます
酵母エキスは膨張剤ですか？
酵母の伝統的な目的（発酵または膨張剤として）にはもはや使用されていません。, それは風味増強剤として一般的であり、風味、肉、旨味および塩辛い好みを提供する。
酵母抽出物を避ける方法は？
それは通常、成分リストで”酵母抽出物”または”天然香料”としてラベル付けされています。 それに気づきたいと思えばそうちょうどあなたの食糧ラベルのそれを捜しなさい。
そのE番号は何ですか？
食品添加物ではないため、E番号はありません。
それに代わるものは何ですか？
MSG、HVP、I+G。,
結論
今、あなたは自然な風味エンハンサーの知識を持っているかもしれません–酵母抽出物、以下の側面から：
- 二つのタイプ：autolyzed&加水分解酵母抽出物、およびそれらの異なる製造プロセス
- 食品における用途と利点
- msgとの比較
- 安全性
- 一般的なfaq：それは自然ですか、グルテンフリー、ビーガン、代替品、食品にどれくらい使用するかなど。