Cos’è / Usi | Sicurezza | Effetti collaterali/15 FAQ
L’estratto di lievito, o estratto di lievito autolizzato, è presente sul mercato da circa 50 anni come esaltatore di sapidità naturale per il suo gusto speciale e unico. Il lievito è un microrganismo naturale che è stato utilizzato nel nostro cibo per più di 4000 anni.
Probabilmente lo sai per fare pane e birra, ma qual è l’estratto di lievito?, E a cosa serve e come viene prodotto?
Che cosa è estratto di lievito?
Definizione
È generalmente fatto da lievito di birra o lievito di panetteria. In determinate condizioni, le pareti cellulari vengono rotte dall’autolisi del lievito o dai metodi enzimatici, quindi le proteine, gli acidi nucleici e altre sostanze nutritive nelle cellule di lievito vengono completamente rilasciate e degradate. I prodotti in pasta o in polvere sono concentrati o essiccati.,
FDA dà la definizione per bakers lievito estratto: è l’ingrediente alimentare risultante dalla concentrazione dei solubili di cellule meccanicamente rotto di un ceppo selezionato di lievito, Saccharomyces cerevisiae. Può essere concentrato o essiccato. (1)
Passiamo alla navigazione per saperne di più su questo ingrediente:
- A cosa serve
- A cosa serve
- Composizione
- Processo di produzione
A cosa serve l’estratto di lievito?,
Il suo scopo primario è come esaltatore di sapidità in zuppe, brodi, bouillons, salse e condimenti, piatti pronti & snack. In generale, ha 4 vantaggi che lo rendono accettabile dal mercato ed è per questo che viene utilizzato nel nostro cibo:
1. Gusto
Fornendo un gusto unico kokumi / umami insieme a effetti di mascheramento del gusto.
2. Naturale e nutrizionale
È un ingrediente naturale e contiene un alto grado di aminoacidi liberi e vitamina della serie B.
3. Sostituzione di MSG
Le persone sensibili a MSG possono avere la sindrome complessa di MSG., L’estratto di lievito contiene circa il 5% di MSG e potrebbe essere un’alternativa alle persone che vogliono evitare MSG.
4. Riduzione del sodio
Un sostituto ideale per il sale grazie al suo gusto sapido pieno e complesso. Alcune formulazioni con esso possono ridurre il sodio fino al 50%.
5. Vegetariani adatto
Il suo gusto è abbastanza simile a quello di brodo di carne, ma senza ingredienti a base di carne. Pertanto, è appropriato per piatti vegetariani.
Di cosa è fatto?
Lievito di birra e panettieri
È comunemente prodotto da lievito di birra e lievito di panettieri., Quest’ultimo è il più usato.
Nei paesi europei, i produttori utilizzano principalmente il lievito di birra come materia prima per la sua ricca di proteine, condizioni di coltura semplici e il costo è basso. Inoltre, può migliorare significativamente il sapore del cibo e rendere il gusto del prodotto più piacevole.
Tuttavia, ha sempre un sapore amaro che è difficile da mascherare, così molti produttori che utilizzano lievito birra rimosso sapore amaro come materie prime per la produzione.
Lievito
L’estratto di lievito è una forma trasformata di lievito, che è lo stesso lievito che produce birra e pane., Il lievito è stato utilizzato in alimenti e bevande per quasi 4.000 anni ed è considerato sicuro.
Il lievito è un microrganismo molto importante nella nostra dieta, produce alcol nella produzione di birra e nella vinificazione. Nel frattempo, l’anidride carbonica, il sottoprodotto della fermentazione, viene utilizzata nella panificazione e nella produzione di bevande gassate (2).
Inoltre, produce i sapori e gli aromi della pasta di soia e della salsa di soia.
Qual è la composizione dell’estratto di lievito?,
Consiste in una combinazione di proteine, peptidi, amminoacidi, acidi nucleici, vitamine del gruppo B, minerali, carboidrati e altri.
In dettaglio:
- Aminoacidi: può avere 19 tipi di aminoacidi, principalmente acido glutammico, glicina, alanina e valina.
- Acidi nucleici: può contenere disodio inosinato e disodio guanilato, entrambi sono anche l’esaltatore di sapidità.
- Vitamine del gruppo B: può essere costituito da vitamina B1, B2, B6, B12, niacina, acido pantotenico, biotina e acido folico.
Cos’è l’estratto di lievito autolizzato e come viene prodotto?,
Esistono due tipi di estratto di lievito, autolizzato e idrolizzato. La definizione dipende dall’uso o meno di enzimi esterni.
Vale a dire, se gli enzimi utilizzati nella produzione sono presenti nelle cellule di lievito, il prodotto finale viene autolizzato. Altrimenti, è idrolizzato.
In entrambi, la parete cellulare viene rimossa e il contenuto interno delle cellule di lievito viene idrolizzato e combinato.
Vediamo i dettagli.,
Estratto di lievito autolizzato
Commercialmente, l’estratto di lievito è più prodotto utilizzando l’autolisi scomponendo le proteine in parti di gusto-consegna attraverso gli enzimi digestivi del lievito.
Processo di produzione
Generalmente, ci sono 4 brevi passaggi nel processo di produzione:
- Fermentazione del lievito.
- Autolisi: riscaldamento fino alla rottura della parete cellulare, quindi gli enzimi digestivi delle cellule rompono le proteine in piccoli composti, amminoacidi e peptidi.
- Separazione delle pareti cellulari insolubili.,
- Spruzzare il prodotto find sotto forma di polvere.
Fonte immagine
Sviluppo tecnologico
Il metodo di autolisi ha un basso costo e un alto tasso di estrazione. Il metodo di idrolisi enzimatica (utilizzando enzimi esterni) ha un costo maggiore ma è adatto per la produzione di prodotti di alta qualità.
Con una maggiore ricerca della salute e della nutrizione da parte dei consumatori, sono stati sviluppati anche i metodi., Molte innovazioni tecnologiche sono migliorate, come la tecnologia di rottura della parete cellulare del lievito, la tecnologia di ultrafiltrazione a membrana e la tecnologia aromatizzata.
La tecnologia aromatizzata è quella di aromatizzare l’estratto di lievito per reazione di Maillard per produrre un sapore di manzo, pollo o altri sapori di carne.
Ecco perché è possibile vedere molte specifiche di qualità alimentare sul mercato, come ricco di nucleotidi naturali, sapore di salsa di soia, sapore di manzo, sapore di pollo e così via.
Specifica
Aspetto
Disponibile in 3 forme sul mercato: liquido, polvere e pasta., Ha il gusto e l’odore unici del lievito. la soluzione acquosa al 5% ha un valore pH di 5-6. I prodotti in polvere hanno un forte assorbimento d’acqua. Generalmente, i prodotti in pasta contengono il 20-30% di acqua, la polvere contiene il 5-10% di acqua.
Solubilità
Solubile in acqua
Numero CAS
8013-01-2, 68876-77-7 (dal lievito di panetteria)
Formula chimica
NA
Quali sono gli usi?
Food
L’estratto di lievito è una sostanza nutrizionale estratta dal lievito, nota come una delle quattro principali sostanze umami insieme a MSG, I+G e HVP.,
È sia un sapore umami che un esaltatore di sapidità. Pertanto, l’uso di tre additivi sopra può essere ridotto e regolato dopo averlo aggiunto negli alimenti.
È ampiamente usato in condimenti, prodotti a base di carne e prodotti da forno e gradualmente l’applicazione si è espansa a prodotti come alimenti soffiati, prodotti acquatici e prodotti per la salute nutrizionale.,923c49311″>Condimento, come l’instant noodle condimento borsa, sughi, salsa di soia, aceto
Cosmetici
Per la “banca dati della Commissione Europea per informazioni su cosmetici le sostanze e gli ingredienti”, idrolizzato di lievito estratto di funzioni come la pelle condizionata, mentre autolisi modulo funziona come sia condizionante cutaneo e per la protezione della pelle in cosmetici e prodotti per la cura personale., (3) (4)
Terreni di coltura
L’estratto di lievito è anche usato come fonte nutrizionale nei terreni di crescita microbica per il suo ricco di azoto, aminoacidi, vitamine, acidi nucleici, minerali e carboidrati.
L’estratto di lievito è sicuro da mangiare?
Sì, la sua sicurezza quando viene utilizzata come additivo alimentare è stata approvata dalla Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti, dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), dal comitato di esperti congiunto FAO / OMS sugli additivi alimentari (JECFA) e da altre autorità.
FDA
Sicurezza & Utilizza
La FDA 21CFR184.,1983 ha affermato bakers estratto di lievito è generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) e può essere utilizzato come agente aromatizzante e adiuvante ad un livello massimo di 5% negli alimenti.
Quali sono i possibili rischi per la salute?
È comune che a volte i consumatori si chiedano se l’estratto di lievito sia dannoso per la nostra salute e quali siano gli effetti collaterali. È generalmente sicuro e quasi senza effetti avversi segnalati ad eccezione dell’allergia.,
Allergia
Nel 2017, una persona è stata trovata allergica alla birra e al vino e i sintomi includono prurito alla gola e al viso accompagnati da lieve respiro sibilante e grave orticaria.
È l’allergia al lievito e all’estratto di lievito che ha fatto accadere questo. (5)
È sicuro per la gravidanza?
Sì, è generalmente sicuro, meglio consultare il proprio medico.
Domande frequenti
È naturale?
Sì, è naturale come derivato dallo stesso lievito che viene utilizzato per migliaia di anni nella produzione di pane, birra e vino.
È Halal?,
Sì, è riconosciuto come halal. E possiamo trovare diversi fornitori certificati con MUI halal.
È Kosher?
Sì, è kosher pareve. Ha soddisfatto tutti i requisiti “kashruth” e può essere certificato come pasqua kosher o forse kosher.
È senza glutine?
Sì, è senza glutine secondo la FDA che non contiene grano, segale, orzo o incroci di questi cereali.
È vegano?
Sì, è vegano. Materie prime e il processo di fabbricazione senza l’uso di prodotti di origine animale.,
L’estratto di lievito è spesso usato nei prodotti vegetariani per dare loro il gusto “umami”. Di solito è confezionato come una diffusione in prodotti come Marmite in inglese e Vegemite in Australia.
Da dove viene il suo gusto?
Il gusto può essere attribuito al suo contenuto di aminoacidi, peptidi, nucleotidi e altri componenti.
È uguale a MSG?
No, sono completamente diversi. Viene spesso scambiato per glutammato monosodico (MSG). Quest’ultimo è un additivo puro mentre il primo è una miscela.,
Tuttavia, l’estratto di lievito contiene MSG naturale ma il contenuto è molto basso.
Estratto di lievito vs MSG?
Sicurezza
MSG è l’esaltatore di sapidità più comunemente usato. Ma per decenni, ci sono state molte lamentele contro di esso per i suoi effetti collaterali. Considerando questo fatto, l’estratto di lievito è un’alternativa naturale per questo.
Gusto
A differenza di estratto di lievito, MSG non ha il suo gusto e solo per rendere il sapore esistente più forte.
Quanto MSG in estratto di lievito?
Ha un contenuto naturale di glutammato di circa il 5%.
Quanto è nel nostro cibo?,
Basta una piccola quantità (di solito inferiore all ‘ 1%) per far sì che il cibo abbia un buon sapore per il suo gusto forte.
L’estratto di lievito è lo stesso del lievito?
No, sono diversi.
- È l’ingrediente estratto dalle cellule di lievito.
- Non contiene la parete cellulare e i componenti interni sono degradati rispetto al lievito
L’estratto di lievito è un agente lievitante?
Non è più utilizzato per lo scopo tradizionale del lievito (fermentazione o come agente lievitante)., È comunemente usato come esaltatore di sapidità, fornendo sapore salato, carnoso, umami e salato.
Come evitare l’estratto di lievito?
Di solito è etichettato come “estratto di lievito” o “sapore naturale” nella lista degli ingredienti. Quindi basta cercarlo nella tua etichetta alimentare se vuoi esserne consapevole.
Qual è il suo numero E?
Non ha il numero E in quanto non è un additivo alimentare.
Quali sono i sostituti?
MSG, HVP, I+G.,
Conclusione
Ora si può avere una conoscenza naturale esaltatore di sapidità – estratto di Lievito, dai seguenti aspetti:
- Due tipi: autolisi & idrolizzato di Lievito, estratto di e i loro diversi processi di produzione
- Usi e benefici di alimentari
- il Confronto con MSG
- di Sicurezza
- Comune Faq: è naturale, senza glutine, vegan, sostituti, quanto per l’uso nei prodotti alimentari e così via.