mi az | felhasználás | biztonság | mellékhatások | 15 GYIK

élesztőkivonat vagy autolizált élesztőkivonat, körülbelül 50 éve van a piacon, mint természetes ízfokozó különleges és egyedi ízéhez. Az élesztő egy természetes mikroorganizmus, amelyet élelmiszerünkben több mint 4000 éve használunk.

valószínűleg tudod, hogy a kenyér, sör, de mi az élesztő kivonat?, És mire használják és hogyan állítják elő?

mi az élesztő kivonat?

meghatározás

általában sörfőző élesztőből vagy pék élesztőből készül. Bizonyos körülmények között a sejtfalakat élesztő autolízissel vagy enzimatikus módszerekkel törik meg, így az élesztősejtekben lévő fehérjék, nukleinsavak és egyéb tápanyagok teljesen felszabadulnak és lebomlanak. A paszta vagy por termékek koncentrálódnak vagy száradnak.,

FDA ad a definíció a pékek élesztő kivonat: az élelmiszer-összetevő eredő, a koncentráció, az oldható maradékai a mechanikusan megrepedt sejtek egy kiválasztott törzs élesztő, Saccharomyces cerevisiae. Lehet koncentrált vagy szárított. (1)

lépjünk át a navigációra, hogy többet tudjunk erről az összetevőről:

• mire használják
• összetétel
• gyártási folyamat

mire használják az élesztőkivonatot?,

elsődleges célja a levesek, levesek, húslevesek, bouillonok, szószok és kötszerek ízfokozója, készételek & snack food. Általában 4 előnye van, amelyek a piac számára elfogadhatóvá teszik, ezért használják élelmiszereinkben:

1. Íz

egyedi kokumi/umami íz biztosítása az ízmaszkoló hatásokkal együtt.

2. Természetes és táplálkozási

természetes összetevő, magas fokú szabad aminosavakat és B-vitamint tartalmaz.

3. MSG csere

az MSG-re érzékeny emberek MSG komplex szindrómával rendelkezhetnek., Az élesztőkivonat az MSG körülbelül 5% – át tartalmazza, és alternatívája lehet annak, hogy az emberek el akarják kerülni az MSG-t.

4. Nátrium-redukció

a só ideális helyettesítője teljes és összetett sós ízének köszönhetően. Egyes készítmények akár 50% – kal is csökkenthetik a nátriumot.

5. Vegetáriánusok alkalmas

az íze nagyon hasonlít a hús húsleves, de anélkül, hogy hús összetevők. Ezért helyénvaló a vegetáriánus ételek.

miből készül?

sörfőző és sütőélesztő

általában sörfőző élesztőből és sütőélesztőből állítják elő., Ez utóbbi a leggyakrabban használt.

Az Európai országokban a gyártók többnyire sörélesztőt használnak nyersanyagként a fehérjeben gazdag, egyszerű tenyésztési körülményekhez, és a költségek alacsonyak. Ráadásul jelentősen javíthatja az élelmiszer ízét, és kellemesebbé teheti a termék ízét.

azonban mindig keserű íze van, amelyet nehéz maszkolni, így sok sörfőző élesztőt használó gyártó eltávolította a keserű ízt nyersanyagként a termeléshez.

élesztő

az élesztőkivonat az élesztő feldolgozott formája, amely ugyanaz az élesztő, amely sört és kenyeret készít., Az élesztőt csaknem 4000 éve használják élelmiszerekben és italokban, és biztonságosnak tekintik.

az élesztő nagyon fontos mikroorganizmus étrendünkben, alkoholt termel sörfőzésben és borkészítésben. Eközben a szén-dioxidot, az erjedés melléktermékét kenyérkészítésben és szénsavas italok előállításában használják (2).

a szójabab paszta és szójaszósz ízeit és aromáit is előállítja.

mi az élesztő kivonat összetétele?,

fehérjék, peptidek, aminosavak, nukleinsavak, B-vitaminok, ásványi anyagok, szénhidrátok és mások kombinációjából áll.

részletekben:

1. aminosavak: lehet, hogy 19 féle aminosav, elsősorban glutaminsav, glicin, alanin és valin.
2. nukleinsavak: dinátrium-inozinát és dinátrium-guanilát is tartalmazhat, mindkettő ízfokozó.
3. B-vitamin: B1, B2, B6, B12, niacin, pantoténsav, biotin és folsavból készülhet.

mi az Autolizált élesztőkivonat és hogyan készül?,

kétféle élesztőkivonat létezik, autolizált és hidrolizált. A meghatározás attól függ, hogy külső enzimeket használnak-e vagy sem.

Ez azt jelenti, hogy ha a termelésben használt enzimek jelen vannak az élesztősejtekben, akkor a végterméket autolizálják. Ellenkező esetben hidrolizálódik.

mindkettőben eltávolítják a sejtfalat, és az élesztősejtek belső tartalmát hidrolizálják és kombinálják.

lássuk a részleteket.,

Autolizált élesztőkivonat

kereskedelmi forgalomban az élesztőkivonatot leginkább autolízissel állítják elő azáltal, hogy a fehérjéket az élesztő saját emésztő enzimjein keresztül íz-szállító részekké bontják.

gyártási folyamat

általában 4 rövid lépés van a gyártási folyamatban:

1. élesztő fermentáció.
2. Sejtbomlás: fűtés, amíg a sejtfal törés, akkor a sejtek saját emésztő enzimek szünet fehérjék le a kis vegyületek, aminosavak, valamint peptidek.
3. elválasztja az oldhatatlan sejtfalakat.,
4. Spray szárítás a lelet termék por formájában.

technológiai fejlesztés

az autolízis módszer alacsony költséggel és magas extrakciós sebességgel rendelkezik. Az enzimatikus hidrolízis módszer (külső enzimek felhasználásával) magasabb költséggel jár, de kiváló minőségű termékek gyártására alkalmas.

a fogyasztók magasabb szintű egészség-és Táplálkozástudományi törekvésével a módszereket is kidolgozták., Számos technológiai újítás javul, mint például az élesztősejt faltörési technológia, a membrán ultraszűrési technológia, valamint az ízesített technológia.

az ízesített technológia az élesztő kivonat ízesítésére Maillard reakcióval, hogy marhahús, csirke vagy más hús ízeket készítsen.

ezért sok élelmiszer-minőségű specifikációt láthat a piacon, például gazdag természetes nukleotidokban, szójaszósz ízében, marhahús ízében, csirke ízében stb.

specifikáció

megjelenés

kapható 3 formában a piacon: folyadék, por és paszta., Különleges íze és illata van az élesztőnek. Az 5% – os vizes oldat pH-értéke 5-6. A porított termékek erős vízfelszívódással rendelkeznek. A paszta termékek általában 20-30% vizet tartalmaznak, a por 5-10% vizet tartalmaz.

oldhatóság

vízben oldódó

CAS-szám

8013-01-2, 68876-77-7 (pék élesztőből)

kémiai képlet

NA

mik a felhasználási módok?

Food

az élesztőkivonat élesztőből nyert tápanyag, amely az MSG, I+G és HVP mellett a négy fő umami-anyag egyikeként ismert.,

mind umami íz, mind ízfokozó. Ezért a fenti három adalékanyag használata csökkenthető és módosítható az élelmiszerekben való hozzáadása után.

széles körben használják a fűszerek, húskészítmények és sült termékek, és fokozatosan az alkalmazás bővült termékek, mint a puffasztott élelmiszer, vízi termékek és táplálkozási egészségügyi termékek.,923c49311″>Fűszerezés, mint az instant tészta fűszerekkel táska, gravies, szójaszósz, ecet

Snack ételt

Húsipari termékek, mint kolbász

Rántott vagy sült étel

Konzerv zöldségek

Kozmetikai

Egy “Európai Bizottság adatbázis információk a kozmetikai anyagok összetevők”, hidrolizált élesztő kivonat működik, mint egy bőrkondicionáló, míg autolyzed formában működik, mint a két bőrkondicionáló anyag, a bőr védelme a kozmetikai illetve szépségápolási termékek., (3) (4)

Kultúra, Média

Élesztő kivonat is használják, mint egy táplálék-forrás a mikroorganizmusok szaporodását a média, a nitrogénben gazdag, aminosavak, vitaminok, nukleinsav, ásványi anyagok, valamint a szénhidrátok.

az élesztő kivonat biztonságos enni?

igen, az élelmiszer-adalékanyagként való felhasználás biztonságosságát az amerikai élelmiszer-és Gyógyszerügyi Hatóság (FDA), az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA), a FAO/WHO élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó szakértői bizottsága (JECFA), valamint más hatóságok jóváhagyták.

FDA

biztonság &

az FDA 21CFR184.,1983 azt állította, pékek élesztő kivonat általánosan elismert biztonságos (GRAS), és lehet használni, mint egy aromaanyag és adjuváns, legfeljebb 5% – os élelmiszer.

mik a lehetséges egészségügyi kockázatok?

gyakori, hogy néha a fogyasztóknak kérdéseik vannak arról, hogy az élesztőkivonat káros-e az egészségünkre, és mik a mellékhatások. Ez általában biztonságos, szinte anélkül jelentett káros hatások, kivéve az allergia.,

allergia

2017-ben egy személy allergiás volt a sörre és a borra, és a tünetek, beleértve a torok-és arcviszketést, enyhe zihálással és súlyos urticariával együtt.

az élesztő-és élesztőkivonat allergiája tette ezt lehetővé. (5)

biztonságos a terhes nők számára?

Igen, általában biztonságos, jobb konzultálni orvosával.

Gyakran Ismételt Kérdések

természetes?

igen, természetes, hogy ugyanabból az élesztőből származik, amelyet évezredek óta használnak kenyér, sör és bor előállításához.

ez Halal?,

Igen, halalként ismerik el. És számos beszállítót találunk, akik MUI halal-al rendelkeznek.

ez kóser?

Igen, kóser pareve. Teljesítette az összes” kashruth ” követelményt, és kóser vagy talán kóser pászkának minősíthető.

gluténmentes?

igen, az FDA szerint gluténmentes, hogy nem tartalmaz búzát, rozsot, árpát vagy keresztezett gabonát.

vegán?

Igen, vegán. Nyersanyagok és a gyártási folyamat állati eredetű termékek használata nélkül.,

az élesztőkivonatot gyakran használják vegetáriánus termékekben, hogy “umami” ízt adjanak nekik. Ez általában csomagolt, mint egy elterjedt termékek, mint a Marmite Brit Vegemite Ausztráliában.

honnan származik az íze?

az íz az aminosav, a peptidek, a nukleotidok és más összetevők tartalmának tulajdonítható.

ugyanaz, mint az MSG?

nem, teljesen más. Gyakran összetévesztik a nátrium-glutamáttal (MSG). Ez utóbbi tiszta adalékanyag, míg az előbbi keverék.,

az élesztőkivonat természetesen előforduló MSG – t tartalmaz, de a tartalom nagyon alacsony.

élesztőkivonat Vs MSG?

biztonság

az MSG a leggyakrabban használt ízfokozó. De évtizedek óta sok panasz érkezett ellene a mellékhatásai miatt. Figyelembe véve ezt a tényt, az élesztő kivonat természetes alternatíva.

íz

az élesztőkivonattal ellentétben az MSG-nek nincs saját ízlése, csak azért, hogy a meglévő íz erősebb legyen.

mennyi MSG az Élesztőkivonatban?

természetes glutamát tartalma körülbelül 5%.

Mennyibe kerül az ételünk?,

csak egy kis mennyiség (általában kevesebb, mint 1%) elegendő ahhoz, hogy az étel jó ízű legyen a saját erős ízéhez.

az élesztő kivonat ugyanaz, mint az élesztő?

nem, különbözőek.

1. ez az élesztősejtekből kivont összetevő.
2. nem tartalmaz, a sejtfal, a belső alkatrészek leromlott képest élesztő

Az Élesztő Kivonat egy Élesztőt Ügynök?

már nem használják az élesztő hagyományos célra (fermentáció vagy kovászanyagként)., Ízfokozóként gyakran használják, ízesítő, húsos, umami és sós ízeket biztosít.

hogyan lehet elkerülni az élesztőkivonatot?

az összetevők listáján általában “élesztőkivonat” vagy “természetes íz” felirattal szerepel. Tehát csak keresse meg az élelmiszer-címkén, ha tisztában akar lenni vele.

mi az E-száma?

nincs E-száma, mivel nem élelmiszer-adalékanyag.

melyek a helyettesítői?

MSG, HVP, I + G.,

Következtetés

Most lehet, hogy egy tudás, a természetes ízfokozó – Élesztő kivonat, a következő szempontokat vizsgálja:

• Két típusa van: autolyzed & hidrolizált Élesztő kivonat, a különböző gyártási folyamatok
• Felhasználása, illetve juttatások élelmiszer
• Összehasonlítva MSG
• Biztonsági
• Közös Gyik: ez természetes, gluténmentes, vegetáriánus, helyettesítő, mennyit kell használni, élelmiszer stb.