a Recept
- Egyszerű Ropogós Fehér Kenyér
isten hozott újra Kenyérgabona 101. Azoknak, akik csak hangolnak, ez az oszlop a kenyérről szól, és arról, hogy hogyan készítsd el magad a saját otthonodban.
Ha még nem olvasta el korábbi hozzászólásainkat, először nézze meg az alapvető kenyér kenyér receptjét. Korábban megbeszéltük, hogyan keverjük össze a tésztát bizalommal és céllal., Aztán hagytuk, hogy a tésztánk felemelkedjen, megtanultuk, hogyan kell szándékosan összehajtani, és fermentációról beszéltünk. Mi lesz a sok a szókincs a korábbi hozzászólások egész ezt a cikket, így ha a dolgok hang fuzzy, ne habozzon, nézd vissza az egész sorozat kenyérkészítés technikák.
de ma van a sütés napja, ami azt jelenti, hogy megvitatjuk, hogyan kell sütni ezt az alapvető, igás kenyeret egy gyönyörű, rágós-ropogós-aromatikusan hipnotizáló csodává.
szeretem a sütést. A sütés az, ahol a tésztát kenyérré alakítják: a bolygó egyik legrégebbi és legfontosabb étele., Ez a csúcspontja a munka és a várakozás óráinak. A sütési nap olyan, mint a tudomány-fair day, Feast Day, and Judgment Day, Mind, hogy egy szerelmes gyermek együtt. (Csak itt nem lesz ítélet-csak tanulás.) A sütés varázslat és tudomány egyben.
a sütés azonban nem csak egy nagy párt. Mint pékek, még sok dolgunk van. Ezért fogjuk ma megvitatni, hogy milyen felszerelésre van szükségünk, hogyan kell kenyeret szerezni, beszélni arról, hogy mi történik valójában a sütőnkben sütés közben, és hogy ezek a folyamatok hogyan alakítják át a tésztát kenyérré.,
ezért, mielőtt nekilátnánk a gyakorlati valójában betöltése a kenyeret a kemencébe, vegyünk egy kis idő, hogy beszéljünk arról, hogy tudjuk, mikor az a nagy HA—betölteni a tésztát a sütőbe, s vedd számba, hogy mit jelent, hogy megfelelő bizonyíték kenyér.
Ez a bejegyzés szép és hosszú, így nyugodtan olvassa el a szabadidő vagy ugrás egyenesen az egyik kategória a mi index.
A végső bizonyíték
amikor utoljára abbahagytuk, éppen befejeztük a tészta formázását boules-ba, és bannetonokba helyeztük őket, hogy végső emelkedésükre vagy bizonyítékukra kerüljenek., Ezután hűtőszekrénybe helyeztük őket, hogy lassabban (más néven retardáljuk a kenyerünket), hogy javítsák az ízt, és megkönnyítsék a sütéshez való betöltést. Ha megnézzük a fenti igásló kenyér recept, azt látjuk, hogy ez a tészta igényel végső, retardált bizonyíték körülbelül egy óra 90 perc.
de a kenyér nem mindig engedelmes, és itt nem az idő a lényeg. Túl könnyű lenne riasztani és szunyókálni., Mit kell tanulni, mint a pékek, hogyan kell felmérni a cipót halad, majd betölteni a kenyér, ha az optimális egyensúlyt íz, állag eléréséig—nyitott-crumbed de nem palacsinta-mint, diós, illatos, de nem túl funky.
ha visszagondolunk a kenyér tészta elkészítéséről és bizonyításáról szóló korábbi hozzászólásunkra, akkor kaphatunk egy ötletet arról, hogy mi az élesztő itt. Látod, az élesztő már lakoma a cukorral, mivel befejeztük a keverés, felszabadító CO2-erjedő a liszt van, cukor, alkohol, illetve egyéb szórakoztató dolgokat. Ezek a folyamatok addig folytatódnak, amíg sütjük.,
a végső bizonyíték, az élesztő közeledik a vége az élelmiszer-és oxigénellátás, ami azt jelenti, hogy ez a késő a játék, a legtöbb munkát az élesztő végez egy fermentációs fajta—más szóval, fejlődő íz.
azonban az élesztő nem az egyetlen erő a munkahelyen. Az amilázok és proteázok, a lisztbontó enzimek is jól érzik magukat. Ezek az erők mély hatást gyakorolnak a kenyér szerkezetére. Egy pontig a glutén tovább fejlődik és szerveződik, amit az élesztő légzés felfúvódó hatása is segít., A végtelenségig azonban az élesztő és az enzimaktivitás által termelt savak kezdik veszélyeztetni a tészta szerkezetét.
tudom, ez csak egy nagy doboz férgek. A memória frissítéséhez nézze meg az élesztő működéséről szóló korábbi hozzászólásunkat, amely segít mindent, ami értelme.
röviden, ha túl korán sütünk-vagy alulbiztosítjuk a kenyerünket—kevésbé ízletesek lesznek a kívántnál, és nem fognak teljes potenciáljukba emelkedni., Ha süssük túl későn—vagy overproof a kenyér—, akkor azt kockáztatjuk, hogy a fejlődő le ízek, valamint a cipót lehet felfújni a gáz, hogy a glutén szerkezet, nem támogatja őket, ami kenyeret összeomlás sütés közben.
mikor kell sütni
szóval, honnan tudjuk, mikor van ideje sütni? Néhány egyszerű teszttel és egy csomó gyakorlással elkezdhetjük magabiztosan meghatározni ezt a pillanatot.
A Kötetteszt
mindig a kenyeremet nézem. A kötet számít., Attól az időtől kezdve, amikor a kenyerünket a végső bizonyítékra állítottuk, legalább a felére kellett volna növelniük a térfogatot. Ha a kenyered megduplázódott vagy több, ez azt jelenti, hogy közeledünk a túlszigeteléshez.
mivel a kenyerünk mennyiségének megítélése trükkös lehet, azt javaslom, hogy minden alkalommal, amikor sütjük, ugyanazt a próbakosarat használjam, amíg el nem kezded érezni ezt a folyamatot. Ez lehetővé teszi, hogy jobban felmérje, hogy a térfogat változása mit jelenthet a tészta előrehaladása szempontjából. A Clevelandben szinte mindig 900 grammos kenyeret sütök a workhorse receptből, és minden nap ugyanabban a bannetonban bizonyítom őket., Ez azt jelenti, hogy nap mint nap látom, hogy amikor a tésztám elkezd emelkedni a kosaraim ajka felett, közeledik a sütési idő.
the Feel Test
attól a pillanattól kezdve, hogy befejeztük a keverést, tésztánk gázzal felfújódott. Ahogy összehajtogattuk és formáztuk a tésztát, úgy szerveztük meg a glutént, hogy jobban tartsa a gázt, és sütés közben megőrizze alakját., Amikor sütjük, azt akarjuk, hogy a tésztánk teljesen felfújt legyen—egészen a kenyerünk középpontjáig -, de a gluténünk továbbra is felelős a helyzetért.
tapasztalatom szerint a legjobb módja annak, hogy megítéljük ezt, ha enyhén lisztezett kézzel nyomjuk meg a kenyerek közepét. Nyomja erősen, de nem agresszíven. Ha megfelelően alakítottuk ki a kenyerünket, képesek lesznek kezelni ezt. Ahogy a tészta középpontját megnyomják, a széleknek kifelé kell billegniük, mint egy vízballon vagy túltöltött párna.
ügyeljen arra, hogy a tészta mennyire ellenáll a kezének., A tészta külseje mindig puha lesz, még akkor is, ha alulvédett. Ahhoz, hogy a sütés során a legtöbb emelést elérjük, meg kell győződnünk arról, hogy a kenyér középpontja is levegőztetett. Ha préseléskor a tészta középen jelentősen sűrűbbnek érzi magát, akkor nincs ideje sütni. De ha a tészta nem nyújt ellenállást egyáltalán, akkor lehet, hogy túl szigetelés őket, és meg kell sütni azonnal.
the Poke Test
így hangzik. Poke a kenyeret. (Booop!,) Az ujjának nyomot kell hagynia, de ez a lenyomat finoman visszapattan, és többnyire néhány másodperc alatt eltűnik. Ha az ujja nem hagy benyomást, akkor a glutént még mindig nagyon megtanítják a formázásból, a tésztának pedig több időre van szüksége. Ha az ujja határozatlan ideig nyomot hagy, azonnal süsse meg.
ha elvégezted ezeket a teszteket, és a kenyered teljesen felkelt, pillowy, de biztonságos, és képes kezelni, hogy megbökte körül egy kicsit, akkor itt az ideje, hogy sütés.,
sütő beállítása
számos módja van annak, hogy egy otthoni pék kenyérsütőt állítson be, és néhány hatékonyabb, mint mások. A mai sütésre való felkészülés során helyezze az egyik sütőállványát olyan közel a sütő aljához, amennyire csak megy, és ha van sütőköve vagy Sütőacélja, tegye rá az alsó állványra.
mindezek tetejébe töltse be sütőedényét a nagy sütőbe, és állítsa a hőmérsékletet 500°F-re (260°C), legalább fél órával a sütés előtt.,
Megjegyzés: ezeken a képeken egy öntöttvas kombinált tűzhelyet használok—egy serpenyőt és egy csészealj készletet, amely együtt záródik—az alján lévő serpenyővel, a fedélként használt csészealjjal. A szokásos öntöttvas, rozsdamentes acél vagy zománcozott holland sütő ugyanúgy működik. (Nézze meg a legjobb holland sütők áttekintését az ajánlásokhoz.)
a kenyérsütők két dologban nagyszerűek: környezeti hő létrehozása, gőz megtartása. Sütés a kenyér belsejében előmelegített holland sütők segít nekünk, mint otthon pékek, hogy ezeket az aggályokat, és hozzon létre több finom kenyér otthon. Egy teljes sütő-beállítási bemutatót fogunk csinálni egy jövőbeli bejegyzésben. Megígérem.
jegyzetek egy berendezésről: ha kövek vásárlásakor a vízbe esett, akkor az extrákat egy másik állványra helyezheti a sütő tetején. Ha van tartalék öntöttvas feküdt körül, szeretem helyezni, hogy a sütőben is., Minél nehezebb, hővezető dolgokat helyezünk el a sütőkben az előmelegítés során, annál több hőt tart fenn a sütőnk a betöltés során. Ez segít a kenyerünknek, hogy magasra emelkedjen. A sütés a hőről szól. Csináljuk meg.
A Fő Esemény
a sütők előmelegítés, tele nehéz dolog, de az élesztő pre-játék az utolsó hurrá, vessünk egy röpke pillanatra össze a kenyér-rakodó berendezések, készüljünk gyorsan dolgozni. Szüksége van egy gyors felszerelés-frissítőre?, Olvassa el korábbi cikkemet, amelyben megvitatom az alapvető kenyérkészülékeket.
1. lépés. Gyűjtsd össze a berendezés
mire lesz szükségünk? A holland sütők nagyon forróak lesznek, ezért kezdje el megtalálni a sütőkesztyűt, és / vagy egy nagy halom száraz törölközőt. Ezek segítenek megakadályozni, hogy megégessük magunkat. Én használ egy sor hegesztőkesztyű, mert a legtöbb sütő kesztyű nem fog sokat kínál 500°F. Azt javasoljuk, hogy a kombináció a kesztyű, törölköző, ha nincs nagy hő kesztyű.
Ezután töltse fel a spray-palackot vízzel, majd tegye a pultra., Ezt fogjuk használni, hogy gőzt hozzunk létre a holland sütőnkben. Ez segít a kenyerünk emelkedésében, vastag, ropogós kéregeket alkotva.
Utolsó, válassza ki a fegyvert. Annak érdekében, hogy pont a kenyerek—azaz szelet nyissa ki a tetejét sütés előtt—akkor akar valami nagyon éles, lehetőleg nagyon vékony is.
az ipari szabvány a borotvapengék és a lame (ejtsd: “laahm”) használata, egy kétoldalas penge, amelyet kifejezetten a kenyér pontozására terveztek., Alternatív megoldásként egy dobozvágó friss pengével vagy éles paring késsel elvégzi a munkát. Egy csipetnyi fogazott kés fog működni, de nem kínál olyan tiszta vonalat, mint egy vékony, egyenes penge. (Keresse meg a vonatkozó ajánlások mindkét filéző kés, recés kés az filéző kést felülvizsgálatát, valamint a kenyér-kés felülvizsgálat.)
2. Töltse be és szerezze be a kenyeret
a sütő szép és forró, távolítsa el az egyik kenyeret a hűtőszekrényből, majd vigye a rakodási területre. Itt a sebesség számít. A gyors munka nagyobb, szexisebb kenyeret eredményez., Győződjön meg róla, hogy tudja, mit tervez, mielőtt elkezdi betölteni a tésztát. Ha egy vágás jön ki wonky, csak mozogj. Ez egy másik pillanat, amikor a perfekcionizmus károsítja a végterméket. Ez gyakorlást igényel, és az irányítás idővel jön.
gyorsan dolgozik a hőveszteség elkerülése érdekében, megragadja a holland sütő alsó felét, és helyezze a tűzhelyre, vagy bármilyen hőálló felületre, amelyen dolgozni fog. Zárja be a sütő ajtaját, hogy megtartsa a hőt,hagyva a sütőedény másik felét.,
óvatosan fordítsa át a próbakosarat a holland sütő fölé. A kenyérnek tisztán kell lennie, óvatosan flopoljon az öntöttvas felület közepére.
a szórópohárral adjon néhány spritzet a kenyér felületének. Próbálja meg néhány szögből beszerezni a kenyeret, hogy elősegítse az egyenletes emelkedést.
ezután a pontozási eszközzel gyorsan és határozottan vágja le a tésztát., Ideális esetben a kenyeret a végétől a végéig kell vágni, nagyjából fél hüvelyk mélyre vágva. Vigyázzon, hogy ne égesse el magát itt.
Ha azt szeretné, hogy a pontszámok visszahúzódjanak és “füleket” hozzanak létre, ügyeljen arra, hogy a pengét a tészta felületéhez képest nagyjából 30 fokos szögben tartsa. Ha még nem ismeri a kenyér pontozását, azt javaslom, hogy készítsen két hosszú pontot a tészta felületén, nagyjából három hüvelyk távolságra.,
gyorsan nyissa ki újra a sütőt, majd helyezze a holland sütőt és a tésztát a sütő alsó állványára, és tegye biztonságosan a fedelet a tetejére.
zárja be a sütőt, majd állítson be egy időzítőt 15 percre. Akkor vegyél egy mély lélegzetet, és igyál egyet. Szép munka, emberek. A kenyered most süt.
3. lépés. 15 perc 500°F (260°C) hőmérsékleten történő sütés után óvatosan emelje fel a holland sütő fedelét, hogy gőzt és melegítsen, csak egy pillanatra.,
az ok, amiért ki akarjuk szellőztetni ezt a hőt és gőzt a sütőkamráinkból, az otthoni sütők tervezéséhez kapcsolódik. Lásd, a legtöbb otthoni sütőt sütőelemekkel tervezték a sütő alján. Ezért hoztuk létre a sütőkamrákat olyan közel a sütő padlójához; a fűtőelemhez való közelségünk segített nekünk a sütő-rugó maximalizálásában.,
azonban, ahogy haladunk a sütés, és mivel sütő-rugó csak valóban előfordul az első 10 perc múlva a sütés, a figyelmet, mint pékek eltolódik generáló kötet a mi kenyerek, annak biztosítása, hogy a kéreg formában megfelelően, és a morzsákat kiszáradnak, és állítsa be.
Túl sok a gőz a sütés kamra gátolja a kéreg kialakulása; túl sok hőt jön a csak egy irányba, a sütők okozhat a fenekét, hogy éget, mielőtt a cipót megfelelően kiszáradhat a barna héját.,
szellőztetés után cserélje ki a fedelet, csökkentse a sütő hőmérsékletét 450°F-re (230°C), majd állítsa vissza az időzítőt további 15 percre. Folytasd a koktélt.
4. lépés. Befejező Sütni
Után fél órával a sütés a szabályozott holland kemence, itt az ideje, hogy kiderüljön, a kenyér, valamint lehetővé teszi a héját, hogy színű, a cipót, hogy kiszáradhat. A sütésnek ez a része általában körülbelül 15-20 percet vesz igénybe, de függ a sütő körülményeitől, valamint attól, hogy milyen sötétnek tetszik a kenyere.,
annak megakadályozása érdekében, hogy a kenyér alja égjen, azt javaslom, hogy a holland sütő kenyérrel töltött felét helyezze a fedél tetejére, ha ez az elrendezés stabil. Ha ez nem fog működni, csúsztasson egy másik rack-et a sütőbe közvetlenül a kő fölé, és tegye rá a holland sütőt, hogy szigetelje a sütő és a kő aljáról érkező irányított hőt.
So. Épp most sütötted meg a munkahordozót. De mi történt valójában, és miért csináltuk ezeket a dolgokat? A beavatottak számára a kémiáról beszélünk.,
egy sütési nap kémia Kerfuffle
mindannyian tudjuk, hogy a kenyér előállításához hő szükséges. De mit jelent a hő a tésztához? És ez hogyan alakítja át a tésztát kenyérré? Kezdjük azzal, hogy a sütő-rugóról beszélünk,és onnan dolgozunk.
sütő-tavasz
eddig minden szeretet és figyelem, amit a tésztánknak adtunk, az volt a célja, hogy boldog környezetet teremtsünk élesztőnk és gluténünk számára, lehetővé téve tésztánk felfújt és gáz halmazállapotúvá válását. De mint sokan a tapasztalatból tudják, a sütőkbe töltött felfújt tésztagolyók sütés közben még jobban növekednek., A tészta utolsó, végső kiterjesztését sütő-rugónak nevezik. De mi okozza a sütő-tavaszt? Néhány fontos dolog.
ahogy Emily Beuhler, a Bread Science szerzője elmagyarázza, a sütő-tavasz elsősorban a sütés első 10 percében fordul elő. Ez alatt a 10 perc alatt az élesztő—érezve az eljövendő hőt-felgyorsítja az erjedést és a légzést, és egy végső CO2-robbanást idéz elő.
mivel ez a CO2 felmelegszik, a tészta vízében feloldott oldat kijön az oldatból. Mint minden gáz, a TÉSZTÁNKBAN lévő CO2 felmelegszik, ahogy felmelegszik., Ugyanez a folyamat történik az erjedés által létrehozott etanollal és a tésztánkba kevert víz egy részével is—azaz párolognak, majd melegítés közben kitágulnak. Mivel ezek a gázok a keverési és fermentációs szakaszaink során keletkező gluténmátrix miatt a tésztánkba kerülnek, ahogy azok is tágulnak, így a kenyérünk is.
Ez a terjeszkedés okozza, hogy a tésztánk felfelé és kifelé ugrik a sütőben. Ez a sütő-rugó, és annyit akarunk, amennyit csak tudunk.
de ha azt akarjuk, hogy a tésztánk kibővüljön a sütőben keletkező párologtatott gázokkal együtt, miért pontozzuk a kenyeret?, Nem fog fájni a sütő-rugó? Örülök, hogy megkérdezted.
Pontozás
amellett, hogy így a cipót csinos, pontozás elvégez egy alapvető funkció sütés közben. Azt akarjuk, hogy a tésztánkba ragadt gázok a sütés során kibővüljenek, hogy sütő-rugót hozzanak létre, de azt is szeretnénk, ha ellenőrzött módon hagynák őket elmenekülni, mielőtt túl sokat terjeszkednének, ami a gluténmátrixunk megrepedését és összeomlását okozhatja, mielőtt ideje lenne teljesen beállítani és megtartani alakját., A pontozás lehetővé teszi ezeket az ellenőrzött utakat mind a terjeszkedés, mind a párolgás szempontjából.
Gondolj a kenyérre, mint egy nagy hálóra, amely több ezer kis léggömb köré tekeredik. Ahogy ezek a léggömbök elkezdenek felfújni, egyre több helyet foglalnak el, és a négyzet-kocka törvénynek nevezett dolog miatt az általuk elfoglalt hely gyorsabban bővül, mint a kenyér felülete (azaz a háló) képes kezelni anélkül, hogy a) megszorítaná növekedésüket vagy b) arra kényszerítené őket, hogy felbukkanjanak.
pontozás nélkül a gázok-mint azok a dinoszauruszok a Jurassic Parkban-megtalálják a kiutat a tollukból., A pék-speak-ban ezt nevezik rupturingnak, és leggyakrabban enyhén pontozott és alulálló kenyérben fordul elő. Azáltal, hogy csatornákat hozunk létre a gyors növekedéshez (valamint szabályozott tereket biztosítunk a felesleges gőznek vagy a túlhevült gázoknak a szellőzéshez), a pontozás megoldja ezt a problémát, és lehetővé teszi a kenyerünk teljes emelkedését.
az esztétika tekintetében a pékek gyakran különböző pontozási mintákat használnak mind a végső alak szabályozására, mind a kenyereik egyfajta aláírására, ez a gyakorlat az európai városok által a középkorban és azt követően használt kommunális sütőkre nyúlik vissza.,
a bemutatott képeken azt készítem, amit én pinwheel-pontszámnak nevezek, ami a tészta felületének egy hasonló részét nyitja meg, mint két egyenes pont, és segít a clevelandi munkatársaimnak, hogy tudják,melyik kenyér melyik. (Többféle kenyér lebeg körül, a pontozást kommunikációs eszközként használom. A fehér kenyér mindig egy fogaskerék minta, amely segít a vonal szakácsok tudja, melyik kenyeret, hogy megragad siet).
hallom, hogy kérdezed: mi köze van a steam-nek ehhez az egészhez? Itt a sovány.
Steam
a gőz sütés közben három fő funkciót szolgál fel., Először is, a gőz sokkal jobb hővezető, mint a tészta. Amint Harold McGee megjegyzi az ételekről és a főzésről, a gőz bejuttatása a sütőkamrába a sütés kezdeti fázisaiban lehetővé teszi, hogy a tészta felületi hőmérséklete sokkal gyorsabban növekedjen, mint egyébként. Ez viszont lehetővé teszi a tésztánkban lévő gázok és víz vezetőképességének gyorsabb felmelegedését, egészen a kenyerünk középpontjáig.,
másodszor, bár a gőz gyorsan elpárolog, sütési környezetünkben A hozzáadott nedvesség rugalmasan tartja a tészta felületét, biztosítva, hogy a sütő-rugó a lehető legkisebb ellenállással történjen. Mindkét folyamat eredménye több sütő-rugó.
A Kéreg Kialakulása, Karamell, valamint a Maillard-Reakciók
A harmadik következménye, gőzölgő cipót köze kéreg kialakulása, amely visszavezet bennünket hőátadás, valamint a kapcsolódó folyamatok bárki, aki valaha is főtt vagy égett valami tapasztalt., Látod, amikor a kéreg képződik a külső egy kenyér, mi hatékonyan perzselő, mint egy szakács csinál egy steak. Ez azt jelenti, hogy a keményítőt egyszerű cukrokra és karamellizálásra bontjuk. Továbbá a glutén mátrixunkban lévő fehérjéket egyszerűbb aminosavakká bontják, amelyek rekombinálódnak a tésztánkban lévő más molekulákkal, amelyek ezután több ezer más vegyületet alkotnak, amelyeket finomnak nevezünk.,
Az utóbbiak az úgynevezett Maillard-reakciók, hiszen általában előforduló magasabb hőmérsékleten, mint a karamellizáció reakciók, ők a felelősek a legtöbb kandalló kosár’ egyedi kéreg jellegű íz.* Ami a gőzt illeti, a gőz azon képessége, hogy felgyorsítsa a hő átadását a tészta felületére, kifejezettebb Maillard-vegyületek rendszerét adja nekünk, ami vastagabb, ízesebb kéreget eredményez.,
* a hőmérséklet különbség a sütés kandalló kenyér, sütés kenyér, mint challah, vagy sütés cookie-kat, része annak, amit számlák a különbségek a külső textúra. Az utóbbiakat alacsonyabb hőmérsékleten sütik, ahol a cukrok könnyen karamellizálódnak, de a fehérjék nagyrészt érintetlenek maradnak.
Crumb Formation
végül, amikor kenyeret sütünk, a lisztben lévő keményítők—amelyek, amint azt az előző hozzászólásokban említettük, a liszt—gelát nagy részét képezik, ami azt jelenti, hogy felszívják a vizet és megszilárdulnak., Ahogy Emily Beuhler és Harold McGee beszélik, ez a folyamat kínálja a kenyér végső szerkezetét, és képezi a legtöbb, amit valójában eszünk. Ez a folyamat 140°F (60°C) hőmérséklet körül kezdődik, és 180°F (82°C) körüli hőmérsékletig folytatódik. A sütési folyamatnak ez a része az, amiért kölcsönösen fontos, hogy szeletelés előtt hagyjuk kihűlni a kenyerünket, vagy végül ínycsiklandó kenyeret eszünk.
élesztő
ha kenyeret sütsz, ahogy ezt olvasod, már mind halottak. Körülbelül 140°F-on haltak meg, de nem azelőtt, hogy egy párt dühét dobták volna. Éljen a barátság!,
A végtermék elemzése
tehát hogyan tudjuk megmondani, hogy mikor készülnek a kenyereink? Általánosságban elmondható, hogy a pékeknek három módja van ennek eldöntésére: szín, érzés és hang.
Color
mivel Maillard és karamelizációs reakciók fordulnak elő, kéregeink tovább sötétednek. Az, hogy mennyire sötétnek tetszik a kenyered, ízlés kérdése. Minél sötétebb a kenyér, annál jobb lesz a héja, annál intenzívebb ízű lesz. Szeretem sütni az enyém nagyon sötét.,
Feel
amikor a kenyér elérte a kívánt színt, kesztyűs kézzel vegye ki a kenyeret a holland sütőből. Meg kell érezni a fény a kezében. Ha úgy érzi, nehéz, de úgy néz ki, mintha tapasztalt jelentős sütő rugó, tárcsázza a sütőt le 400°F (200°C), és hagyja, hogy továbbra is sütés további 10 percig.
Sound
miközben a cipót tartja, érintse meg az alját. Ha úgy hangzik, egyértelműen göröngyös, üreges, akkor a kenyér kész sütés., Ha a dübörgő hangok csillapodnak, elfojtódnak, akkor még több vizet kell szakácsolnia a kenyérből. A fentiekhez hasonlóan tárcsázza a sütőt 400°F-ra, majd további 10 percig süsse.
Ha elkészült a kenyér, gratulálok! Állítsa be, hogy lehűljön egy huzaltartón, majd melegítse elő a sütőt a következő sütéshez.
és ez befejezi a sütésről szóló beszélgetésünket. További olvasáshoz nagyon ajánlom Chad Robertson könyveit, valamint a kenyér blog Girl Meets Rye—mindkettő erősen befolyásolta a sütés módját, különösen ezt a bejegyzést.,
A következő bejegyzésben, majd arról lesz szó, hogy mi történik, ha a kenyér hűtés, de a legfontosabb, hogy megbeszéljük, hogy a boncolás a cipót, majd olvassa el a sorsa a morzsa tanácsot, hogyan háríthatók el a jövőben süt, pedig tanulhatunk a tapasztalatok.
Boldog sütés, mindenki!
több kenyérkészítés 101
- minden, amit tudnod kell a sütés megkezdéséhez félelmetes kenyér
- hogyan keverjük össze és gyúrjuk a kenyér tésztát, mint egy Pro
- mindent a Próbanyomatról és az Erjedésről
- a hűtés valóban tönkreteszi a kenyeret?,
Szerezd meg a receptet
-
“) center center/cover no-repeat; “>
egyszerű ropogós fehér kenyér
Recept megtekintése ” az itt hivatkozott termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.