la semana pasada anuncié que la primera es una nueva serie de hornear llamada Baking Bootcamp. Te pedí que hornearas conmigo, y empezamos con Triple Berry Cinnamon Swirl Bread. Estoy absolutamente impresionado por su destreza en la cocina! Cientos de ustedes hornearon junto conmigo y todo su trabajo manual se puede encontrar en Instagram # bakingbootcamp. La próxima receta en nuestro desafío Baking Bootcamp llegará al final del verano, ¡pero hasta entonces tenemos que aprender algo! ¡Aprendamos sobre la harina!,
así que started
empecé nuestra serie Baking 101 el otoño pasado. Fue una gran manera de aprender cosas sobre hornear que pueden parecer obvias o naturales para algunos, pero que son completamente alucinantes para otros. Todos hacemos las cosas de manera ligeramente diferente Cuando entramos en la cocina. Cada uno tiene su propio conocimiento y ritmo.
en la serie hablamos de cosas como:
Cómo leer una receta
Por qué usamos mantequilla sin sal
la diferencia entre el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio
y la diferencia entre el cacao en polvo natural y el,
cosas importantes cuando entramos en la cocina para hornear.
he querido hablar de la diferencia entre las diferentes harinas que utilizamos en la cocina durante mucho tiempo, pero para ser honesto I me sentí un poco atascado. La verdad del asunto es que tenía más preguntas que respuestas cuando llegué a describir la diferencia entre la harina de trigo integral y la harina de pan, y por qué la harina de trigo integral blanca era diferente de la harina de trigo integral tradicional.
Afortunadamente, los panaderos de King Arthur Flour vinieron al rescate and y realmente tienen todas las respuestas., Llamé a la línea directa del panadero del Rey Arturo Flour (¡sí!) y habló a través de todas mis preguntas entrometidas sobre la harina! ¡La línea directa del panadero está abierta a todos nosotros! 1-855-371-2253. Llamaré en cuanto me convenza de hacer croissants en casa. ¡Socorro! Lo hacen.
Irene de la línea directa del panadero tuvo la amabilidad de responder a mis preguntas y las respuestas se detallan a continuación.
¡hablemos de cuatro de las harinas más utilizadas en nuestra cocina para hornear!
hoy vamos a hablar de lo esencial de la harina de trigo., Vamos a entrar en las bayas de trigo y el contenido de proteínas. Real bicarbonato de cosas! Los contenidos específicos de proteínas a continuación son específicos de la harina King Arthur, que realmente es la única harina que uso en mi cocina. Aprendí de mis días como panadero profesional que la consistencia en la harina es primordial cuando estás haciendo grandes lotes de masa de pastel, galletas y masa de bollo. Si sus niveles de proteínas fluctúan, su producto final fluctuará, y los clientes tienden a querer la misma galleta impresionante cada vez., King Arthur Flour tiene algunas de las especificaciones de molienda más ajustadas de la industria, lo que significa que sus bolsas de harina son consistentemente excelentes cada vez, ¡además de que todas sus harinas también son sin blanquear! Un panadero sabe en lo que se está metiendo cuando abre una bolsa de harina de uso múltiple del Rey Arturo. Ese tipo de consistencia todavía me importa, incluso si estoy horneando pequeños lotes de galletas en el horno de mi casa.
¿de dónde viene la harina? La harina para hornear de la que estamos hablando hoy proviene de la baya de trigo de la planta de trigo. Una baya de trigo se divide en tres partes: salvado, endospermo y germen., Las harinas de trigo integral contienen toda la baya del trigo, mientras que las variaciones de harina blanca contienen solo el endospermo de la baya del trigo.
Irene del King Arthur Flour Baker’s Hotline rompió la baya de trigo para mí:
el salvado es la cáscara externa dura de la baya de trigo. El salvado es como la cáscara de un huevo. Una vez que la cáscara se rompe, agrega pequeños fragmentos afilados de salvado a la harina molida. ¡Estos pequeños fragmentos de salvado también se conocen como fibra!
el germen está muy dentro de la baya del trigo. Piense que es similar a la yema de un huevo porque tanto el germen de trigo como las yemas de huevo contienen grasa., Debido a que la harina de trigo integral contiene la baya de trigo integral (salvado, endospermo y germen), a veces puede volverse rancia o agria. ¡Se puede estropear! La harina rancia tiene un sabor amargo (¡lo que se puede evitar almacenando harina de trigo integral en el congelador!).
el endospermo es el cuerpo interior de la baya de trigo y constituye la mayor parte de la masa de la baya de trigo. Solo el endospermo se utiliza en la molienda de harinas blancas.
¿Qué tiene que ver la proteína con esto? Cuando estamos hablando de la diferencia entre varios tipos de harinas, lo que realmente estamos hablando es la diferencia en el contenido de proteínas. Sí., La harina tiene proteínas.
Hay dos proteínas presentes en el endospermo de la baya del trigo: gliadina y glutenina. Una vez que se agrega líquido a la harina, las proteínas se transforman en gluten.
piénsalo de esta manera, cuando amasamos la harina en una masa de levadura, estamos transformando la proteína en gluten. A medida que el gluten comienza a desarrollarse, estamos creando hebras de gluten que se parecen más a una malla que a una pila de espaguetis. Es esta estructura de malla la que atrapará el dióxido de carbono creado por la levadura. Cuando el dióxido de carbono queda atrapado dentro de la malla de la hebra de gluten, crea una masa robusta y confiable.,
Ver? ¡Las proteínas importan!
de Harina para Todo Propósito: El nombre realmente lo dice todo con harina de trigo. Esta harina es ideal para casi todo! Ya sea que estemos horneando rollos de canela con levadura o pastelitos tiernos, ¡la harina para todo uso es nuestro destino feliz! La harina de uso múltiple King Arthur tiene un contenido de proteína en la mitad del camino del 11,7% (mientras que otras marcas típicas caen alrededor del 10,4% al 10,5%). Esto permite que la harina sea lo suficientemente resistente como para mantener su estructura en un pan de levadura y lo suficientemente ligero como para producir una miga fácil en un pastel de capa.,
siempre tengo un contenedor gigante de harina de uso múltiple en la despensa y me parece que lo uso para absolutamente todo.
Try: Baking Bootcamp: Triple Berry Cinnamon Swirl Bread or Pistachio Orange Dark Chocolate Cinnamon Rolls
harina de trigo integral: la harina de trigo integral significa negocio. Se hace moliendo toda la baya del trigo, no solo el endospermo. La harina de trigo integral es de color más oscuro, está llena de sabor a trigo y crea un bien horneado más denso y sabroso. Tiene un mayor contenido de proteínas (alrededor del 14%) en comparación con el 11.,7% en harina multiusos.
¿Cómo se sustituye la harina integral por la harina multiusos? Empezar por sustituir el 25% de la harina de trigo por harina de trigo integral. Puede trabajar hasta sustituir hasta el 50% de la harina de trigo integral por harina integral. Más allá del 50%, tenemos que hacer ajustes en términos de líquido, ya que la harina de trigo integral es más absorbente que la harina de uso múltiple. La forma más fácil de agregar la bondad de la harina de trigo integral a sus recetas de harina para todo uso es usar harina de trigo integral blanca.
¿en qué se diferencia el trigo integral blanco de la harina de trigo integral?, La harina de trigo integral tradicional se muele a partir de una baya de trigo rojo. La harina de trigo integral blanca se muele a partir de una baya de trigo blanco. Solo una variación diferente de la baya de trigo. Diferentes trigos! La baya de trigo blanco es más dulce en sabor y más suave que la baya de trigo rojo. Genial, ¿verdad?
he encontrado que la harina de trigo integral blanca es una excelente manera de incorporar la nutrición de trigo integral en muchos productos horneados que normalmente pueden requerir harina para todo uso. Las Galletas con chispas de Chocolate y los Brownies rubios son especialmente geniales con harina de trigo integral blanca., PJ de King Arthur Flour tiene un gran tutorial sobre la sustitución de harina de trigo integral blanca por harina para todo Uso aquí.
pruebe: gofres integrales con mijo, Amapola, girasol y lino próximo Bootcamp para hornear: pan integral de avena de arce de miel de trigo
harina de pan: la harina de pan está diseñada para hornear con levadura! Tiene un contenido de proteína de poco menos del 13% que ayuda a crear más gluten y más aumento en nuestros panes horneados. Es una harina muy resistente ideal para mantener unida la estructura de las masas de levadura.,
Irene de King Arthur Flour lo explicó en términos de rollos de cena. Piensa en cómo te gustan los panecillos. ¿Prefieres tus rollos suaves y flexibles y tiernos? La harina para todo uso es el camino a seguir. Si prefiere sus rollos más firmes, masticables y sustanciales, entonces la harina de pan sería su harina de hornear de pan.
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harina Auto-Rising: La harina auto-rising es un sueño de los fabricantes de galletas! Es una proteína más suave y baja (8.,5%) harina de trigo que crea galletas y muffins maravillosamente tiernos. La harina de auto-Crecimiento tiene un contenido de proteína aún más bajo que la harina de uso múltiple, ya que se hace utilizando una harina de trigo blando en lugar de la harina de trigo duro que constituye la harina de uso múltiple.
la harina auto-rising también contiene polvo de hornear sin aluminio y una pizca de sal, por lo que no tenemos que lidiar con cucharas de medir y adiciones adicionales.
Cómo hacer su propia harina de auto-levantamiento: 1 taza de harina de uso múltiple + 1 1/2 cucharaditas de levadura en polvo + 1/4 cucharadita de sal., Por supuesto, si se utiliza harina de uso múltiple, el contenido de proteínas será un poco más alto.
Podemos sustituir Harina leudante de Harina? Podemos! Primero, buscamos una receta que requiera levadura en polvo. Omita el polvo de hornear y la sal de la receta y simplemente use harina auto-rising. Desafortunadamente, una receta con solo bicarbonato de sodio no funcionará. Si una receta requiere tanto polvo de hornear como bicarbonato de sodio, omita el polvo de hornear y la sal, y agregue el bicarbonato de sodio. UF.,
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harina de pastel: el uso de harina de pastel en recetas crea los pasteles más ligeros con la miga más tierna. King Arthur Cake Flour, concretamente es muy singular porque es sin blanquear (la única harina de pastel sin blanquear del mercado), con un contenido proteico de poco más del 9%. De esta manera, la harina está libre de químicos blanqueadores súper gruesos, pero tiene la estructura y la bondad de una harina de trigo ligera, lo que la hace lo suficientemente fuerte como para mantener unida la miga tierna de un pastel sin agregar dureza.,
piénsalo en términos de muffins vs cupcakes. El interior de un muffin tendrá agujeros más grandes y una textura más masticable. Los Cupcakes, por otro lado, serán más finos, tiernos e incluso de textura.
Cómo hacer su propia harina de pastel: 1 taza = 16 cucharadas. La harina para pastel es de 2 cucharadas de maicena + 14 cucharadas de harina para todo uso. También un montón de cribado. Un manual oficial aquí.
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