¿son seguros los hongos crudos para comer?

desde que publiqué mi video de Monster salad en YouTube (¡hago mi ensalada una vez a la semana y se mantiene fresca!) He estado inundado de correos electrónicos sobre setas Apparently

aparentemente el Dr. Fuhrman ha estado asustando a la gente de las setas crudas…

alerta de SPOILER: no tienes que temer a las setas crudas.

puedes comerlos crudos siempre y cuando sean del supermercado.,

voy a profundizar en la ciencia aquí en un segundo, pero antes de hacerlo, tengo que decir Que Estoy decepcionado Dr. Greger saltó en el «Tienes que cocinar setas» carro también (aunque Greger especie de burla y hurga en Fuhrman en su video de setas so así… ¿de qué va eso? )

en realidad, permítanme decir esto rápidamente:

Tengo un problema con hacer que la dieta basada en plantas sea más complicada.

Tengo un problema haciendo que «comer sano» sea más difícil de lo que tiene que ser.

solía estresarme constantemente…, Estaba completamente abrumado por todo el ruido de la perfección nutritariana / vegetal I me preocupé por cada elección e ingrediente…

hasta que un día le pregunté a Jeff Novick sobre el humo líquido – ¿es Seguro? ¿Debo preocuparme de que contenga hidrocarburos aromáticos policíclicos (hap), que pueden ser cancerígenos?

Jeff me pidió que enumerara las 100 cosas que más me preocupan.

Me cansé mucho antes de que terminara este ejercicio, y como puedes adivinar, los peligros potenciales de usar unas gotas de humo líquido cada pocos meses no iban a estar en la lista en absoluto.,

Tengo 1.001 cosas de las que preocuparme en cualquier día, algunas de las cuales son amenazas reales.
así que cuando la gente comenzó a preguntarme acerca de las setas crudas, dije, «esto no es algo en lo que quiero gastar mis recursos de preocupación», pero cuanto más surgía la pregunta, más curiosa me volvía.

lo que me trajo aquí y mi nuevo compromiso con usted:

si escucho algo que complica la alimentación saludable, lo estoy desafiando.

reportaré todo lo que encuentre para que pueda tomar la mejor decisión para usted.,

no me importa si usted come setas o no…

Y yo te respeto si se llega a una conclusión diferente después de escuchar todos los hechos.

Todos clasificamos de manera diferente.

dando vueltas hacia atrás…

Sí.
Aquí es donde la ‘preocupación’ viene de:

Los hongos crudos pueden contener una toxina natural llamada agaritina, que es desactivada por el calor.

Esta es probablemente la razón por la que Fuhrman dice que los cocinemos.

antes de hablar de agaritina, hablemos de esta » solución de cocción.,»

según un estudio Greger publicado, » el mejor método absoluto para reducir la agaritina, si hierves en agua durante 1 hora pierdes el 88% de la agaritina.»

Hmm this esto es confuso ya que Fuhrman dice que solo necesitas unos minutos para disipar todas las toxinas.

hervir durante una hora no es una solución práctica para mí

y de cualquier manera these ¿estas toxinas «se disipan» directamente en el agua en la que las Estoy cocinando?

¿o se «disipan» en el aire que respiro?

más preguntas, Menos respuestas.,

como se puede imaginar, varias personas dejaron comentarios rogando a Fuhrman que ampliara o respondiera a sus preocupaciones. Por ejemplo:

Su asistente dejó esta respuesta ,» es una precaución de seguridad, ya que algunos estudios han demostrado que hay toxinas leves en los hongos crudos, y que las toxinas se eliminan cuando los hongos se calientan.»

entonces, ¿por qué asustarnos al shiitake?

el estudio Greger que dijo hervir durante 1 hora solo reduce el 88% de la agaritina (microondas durante 30 segundos pierde 51%, 60% si microondas 45 segundos) también me dio pausa.,

si la agaritina es tan peligrosa que merece una advertencia de dos médicos, ¿no sería mala la exposición? ¿No sería mejor no comer setas en absoluto si este fuera el caso?

¿O es la realidad que la agaritina no es tan peligrosa, o el riesgo es tan increíblemente bajo para empezar, que decirle a la gente que cocine es «disparar a las estrellas nutricionales» y conseguir un poco inside dentro del béisbol?

hablemos de esta» toxina » agaritina.,

por lo que puedo decir, se encontró que la agaritina es carcinogénica en ratones en unos pocos estudios, pero en estudios posteriores, a los ratones se les dio agaritina en agua todos los días de sus vidas y no les hizo daño en absoluto, a pesar de que la agaritina era un carcinógeno «probado» para ellos.

Además los ratones no son humanos. Esta es una de las razones por las que odio los estudios con animales. Son crueles y, en última instancia, poco fiables. No puedes contagiarle la gripe a tu perro. Las cucarachas pueden sobrevivir explosiones nucleares. Diferentes especies reaccionan a las cosas de manera diferente.

investigación en humanos – ¿es la agaritina un carcinógeno humano?,

la investigación más reciente indica que el riesgo para los seres humanos es muy bajo, que incluso el consumo diario no resultaría en un aumento medible en el riesgo de cáncer.

2010 HUMAN Trials » sugiere que los hongos y los extractos de hongos probados son seguros y generalmente bien olerados. En algunos estudios de modelos animales se ha notificado que la agaritina en Agaricus bisporus cultivado está asociada con posibles efectos carcinogénicos, aunque esto ha sido cuestionado por otros y contradicho por otros estudios en los mismos modelos animales., Un estudio muy reciente ha demostrado que la agaritina purificada de Agaricus blazei tiene actividad antitumoral directa contra las células tumorales leucémicas in vitro, lo que contrasta con la actividad carcinogénica anteriormente atribuida a este compuesto. Estos datos apoyan la conclusión de una crítica científica recientemente publicada de los estudios sobre la agaritina, en la que se concluye que no hay datos científicamente fundamentados que vinculen el consumo de setas con la carcinogenicidad en modelos animales o humanos., «

Me di cuenta de que Fuhrman siempre hace referencia a dos estudios para apoyar su afirmación de que » los hongos deben cocinarse.»Uno es de 1986. Cuando tenía 5 años. El otro de 2002. Estamos en 2017.

Si usted va a hacer estas afirmaciones Dr. Fuhrman, usted tiene la responsabilidad de mantenerse al día con la investigación.

pero aquí está el gran KAHUNA:

¿estás listo??

La Agaritina también se descompone cuando los hongos se refrigeran o se secan.

por lo tanto, los champiñones crudos en el supermercado o en la barra de ensaladas o en su nevera probablemente contengan solo una fracción de agaritina de todos modos.,

¿Las setas crudas son buenas para ti?

Las setas son un alimento altamente nutritivo.

tampoco hay escasez de estudios que vinculen el consumo de hongos con numerosos beneficios para la saludn realidad, es bastante impresionante ver el volumen de investigación y ver cómo un hongo tan pequeño puede ser tan beneficioso

…pero cuando estaba revisando estos estudios

no pude evitar notar que la mayoría de ellos no especificaban la condición de los hongos estudiados.,

Significado fue el hongo crudo o cocido o deshidratado o refrigerado o congelado o dejado en el banco de laboratorio durante dos horas antes de ser estudiado/analizado/probado? (Todo esto afectaría los niveles de agaritina).

y en los estudios que siguen a las personas que comen setas, ¿las comieron crudas o cocidas o a la parrilla o ambas o qué?

todo esto es demasiado «inside baseball» y punto exigente para mí, o demasiado «reduccionista» como T. Colin Campbell podría decir. (Su comentario sobre el reduccionismo me liberó de todo este perfeccionismo de nutrición enloquecido).,

el punto es, es razonable suponer que las personas estaban comiendo setas crudas en los estudios que vincularon el consumo de setas a varios beneficios para la salud.

quizás las setas cocidas siguen siendo «mejores», pero hay un buen caso aquí de que las setas crudas no son el payaso que espera en un desagüe para comer a los niños (o como sea que diga la historia de Stephen King) como nos ha hecho creer el Dr. Fuhrman.

¡Los hongos contienen B12 y vitamina D!

Los hongos (especialmente los cremini, esos pequeños hongos marrones) proporcionan cantidades mensurables de vitamina D y, a veces, también cantidades significativas de vitamina B12.,

no contaría con comer champiñones para cumplir con estos requisitos, pero es bueno tener esa defensa de la fuente vegetal 🙂

¿debería comer champiñones crudos? ¿Es seguro?

si la exposición trivial a la agaritina está en sus 100 preocupaciones, debe evitar los hongos por completo, ya que el riesgo siempre está presente en alguna capacidad. Puede leer más sobre la seguridad de la agaritina y cómo reducir los niveles en función de las últimas investigaciones aquí.

Las personas con trastornos digestivos podrían querer cocinar hongos para hacerlos más digeribles.,

Los hongos tienen paredes celulares duras compuestas de quitina . Cocinar los hongos hace que sea más fácil digerirlos y absorber sus nutrientes, pero eso es cierto para todos los alimentos. Echa un vistazo al episodio 4 (y también al episodio 3) de atajo a Slim para obtener más información aquí .

Los hongos también son portadores de bacterias y la cocción mata las bacterias. De hecho, si hubiera un buen argumento para cocinar champiñones, este sería.

Por último, algunas personas son alérgicas a los hongos y si usted es alérgico, debe evitar todos los hongos por completo., Los síntomas comunes de alergia incluyen náuseas, vómitos, diarrea, calambres, hinchazón y dolor abdominal después del consumo.

mentores de la comida setas silvestres y polenta de col rizada

Cómo almacenar setas

déjalas en la pequeña cesta de cartón en la que vienen o si las compras sueltas, guárdalas en el refrigerador en una bolsa de papel (sin cerrar).
sin embargo, cuanto menos contacto superficial tengan entre sí , más fresco se quedarán, por lo que si no vas a cocinar con tus setas de inmediato, vale la pena extenderlas en un plato y luego cubrirlo con una toalla húmeda.,

Los champiñones que se compran preenvasados generalmente se pueden almacenar en el refrigerador durante 3-7 días. Los hongos se vuelven viscosos cuando expiran.

los champiñones secos deben almacenarse en un recipiente hermético en su congelador, donde permanecerán frescos durante 6-12 meses.

Rehidratar en agua CALIENTE durante 10 minutos. Se puede utilizar que el agua en remojo en la cocina, pero podría ser arenoso.

sustitutos de hongos en la cocina

La berenjena es el mejor sustituto de hongos en mi opinión, especialmente si el hongo se usa para reemplazar la carne (es decir, las tiras de carne de res) en una receta o plato., si los champiñones se desmenuzan para reemplazar la carne, como en un chile, la coliflor desmenuzada (arroz de coliflor) funcionaría mejor que la berenjena aquí.

en otros platos donde las setas son solo un componente, como en un salteado, puedes usar calabacín u otra verdura que te guste.
Para algo como salsa de champiñones o sopa de champiñones, es mejor omitir esa receta y encontrar una receta diferente de sopa o salsa.

dar setas una oportunidad gente!

odiaba las setas hasta hace unos años. Me alegro de seguir dándoles una oportunidad. Son una de mis comidas favoritas ahora.,

finalmente, hablemos de las setas silvestres.

todas las apuestas se cancelan aquí con setas silvestres. He estado hablando específicamente sobre las setas blancas (y setas botón marrón por extensión) en este post.

no cojas ni comas champiñones tú mismo a menos que sepas lo que estás haciendo.

muchos de los hongos más exóticos o «salvajes» se han cocinado (y algunos son venenosos), pero si los compra en un supermercado, mercado de agricultores o restaurante, puede estar bastante seguro de que son seguros para comer.,

actualización: este comentario apareció en el Grupo Privado de Facebook de Meal Mentor y me encantó lo que dijo Natasha.

ninguna de las 7 cosas que Allison enumeró se abren camino en mis 100 preocupaciones. Tengo muchas otras cosas en las que enfocar mi preocupación, tiempo y atención. Troceo mis cebollas sin pensarlo mucho. Como verduras cocidas y crudas, dependiendo del plato y la temporada. Invierno me gusta la comida caliente. Verano me gustan los alimentos crudos. Eso parece natural. Uso la sal con moderación (creo que todos pueden estar de acuerdo en que cuanto menos sodio mejor). No como semillas de lino y nunca lo haré., Soy un comedor excesivo, así que no necesito que nadie me anime a meter más comida. Además, si Mido todas las verduras y alimentos que como en un día en los planes de comidas, probablemente pesa tanto. (Para las personas que tratan de perder peso, por favor no cegar añadir más comida a su dieta). Lo del arsénico me hace poner los ojos en blanco. Usted podría comer otros granos, pero también depende del arroz y de dónde es, pero incluso si usted está comiendo el «arroz malo» el riesgo es tan bajo—de nuevo, es esto en mis 100 preocupaciones? No. Estoy mejor con arroz integral que con un big mac.,

botulismo: alguien comentó en Facebook preguntando sobre botulismo y setas. El botulismo es más una preocupación con las patatas. No deje las papas calientes en papel de aluminio o en un recipiente hermético. Necesitan estar desnudos para respirar, o refrigerar. El botulismo también es una preocupación cuando se trata de enlatado, pero esto es cierto para cualquier vegetal bajo en ácido no solo para las setas. A menos que estés enlatando, probablemente no tengas que preocuparte por esto. Lea más sobre el botulismo en la OMS aquí .