- Definición
- Soluciones de curado
- curado en seco
- curado en húmedo o en salmuera
- ahumado y saborizante de humo
- patógenos transmitidos por los alimentos
- cantidad para comprar
- cocinar o recalentar Jamones
- horario para cocinar jamón
- tabla de almacenamiento de jamón
- glosario de jamones
jamones: pueden ser frescos, cocinados antes de comer, cocinados, de picnic y de campo. Hay tantos tipos, y sus tiempos de almacenamiento y tiempos de cocción pueden ser bastante confusos., Esta información de fondo sirve para dividir los hechos y hacerlos más fáciles de entender.
Definición
Los Jamones pueden ser frescos, curados o curados y ahumados. El jamón es la pierna de cerdo curada. El jamón fresco es una pierna de cerdo sin curar. El jamón fresco llevará el término «fresco» como parte del nombre del producto y es una indicación de que el producto no está curado. El jamón» pavo » es un producto listo para comer hecho de carne curada de muslo de pavo. El término «jamón de pavo» siempre es seguido por la declaración » carne curada de muslo de pavo.,»
El color habitual para el jamón curado es rosa profundo o rosa; el jamón fresco (que no está curado) tiene el color rosa pálido o beige de un asado de cerdo fresco; los jamones de campo y el prosciutto (que están curados en seco) van desde el rosa hasta el color caoba.los jamones están listos para comer o no. Los jamones listos para comer incluyen jamón cocido y jamón cocido; se pueden comer directamente del paquete. Los jamones frescos y los jamones que solo se tratan para destruir las triquinas (lo que puede incluir calentamiento, congelación o curado en la planta de procesamiento) deben ser cocinados por el consumidor antes de comerlos., Los jamones que deben cocinarse llevarán instrucciones de cocción e instrucciones de manipulación seguras.los jamones que no están listos para comer, pero tienen la apariencia de productos listos para comer, llevarán una declaración prominente en el panel de visualización principal (etiqueta) que indica que el producto necesita cocinarse, por ejemplo, «cocine bien.»Además, la etiqueta debe llevar instrucciones de cocción.
Soluciones de curado
El curado es la adición de sal, nitrato de sodio o potasio( o Salitre), nitritos y, a veces, azúcar, condimentos, fosfatos y aceleradores de curado, p. ej.,, ascorbato de sodio, a la carne de cerdo para la preservación, el desarrollo del color y la mejora del sabor.el nitrato y el nitrito contribuyen al característico sabor curado y color rosa rojizo del cerdo curado. El nitrito y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo mortal que puede ocurrir en los alimentos en ciertas situaciones.
Las soluciones de curado y saborizantes se agregan a la carne de cerdo por inyección y masajeando y volteando la solución en el músculo, ambos de los cuales producen un producto más tierno.,
curado en seco
En el curado en seco, el proceso utilizado para hacer jamones de campo y prosciutto, el jamón fresco se frota con una mezcla de curado en seco de sal y otros ingredientes. El curado en seco produce un producto salado. En 1992, el FSIS aprobó un método de tratamiento de triquinas que permite sustituir hasta la mitad del cloruro de sodio por cloruro de potasio para reducir los niveles de sodio. Dado que el curado en seco elimina la humedad, reduce el peso del jamón en al menos un 18%, pero típicamente entre un 20 y un 25%; Esto da como resultado un sabor de jamón más concentrado.los jamones curados en seco pueden envejecer más de un año., Seis meses es el proceso tradicional, pero se puede acortar según la temperatura de envejecimiento.
estos Jamones crudos son seguros almacenados a temperatura ambiente y debido a que contienen tan poca agua, las bacterias no pueden multiplicarse en ellos. El jamón curado en seco no se inyecta con una solución de curado ni se procesa por inmersión en una solución de curado, pero puede ser ahumado. Hoy en día, los jamones curados secos pueden comercializarse como artículos que necesitan preparación por parte del consumidor para que sean seguros para comer. Por lo tanto, como con todos los productos cárnicos, es importante leer la etiqueta de los jamones para determinar la preparación adecuada necesaria.,
curado húmedo o curado en salmuera
El curado en salmuera es la forma más popular de producir Jamones. Es una cura húmeda por la que la carne fresca se inyecta con una solución de curado antes de cocinar. Los ingredientes de salmuera pueden incluir ingredientes como sal, azúcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio, eritorbato de sodio, fosfato de sodio, cloruro de potasio, agua y aromas. El saborizante de humo (humo líquido) también se puede inyectar con una solución de salmuera. La cocción puede ocurrir durante este proceso.
ahumado y saborizante de humo
después de la curación, algunos jamones se fuman., El ahumado es un proceso por el cual el jamón se cuelga en un ahumadero y se le permite absorber el humo de los incendios ardientes, lo que le da sabor y color a la carne y ralentiza el desarrollo de la rancidez. No toda la carne ahumada se fuma de incendios ardientes. Un proceso popular es calentar el jamón en un ahumadero y generar humo A partir del sabor del humo atomizado.
patógenos transmitidos por los alimentos
Los patógenos transmitidos por los alimentos (organismos en los alimentos que pueden causar enfermedades) que se pueden encontrar en la carne de cerdo, así como en otras carnes y aves de corral, son Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes., Todos ellos son destruidos por el manejo adecuado y la cocción a una temperatura interna de 160 ° F. los siguientes patógenos están asociados con el jamón:
- Trichinella spiralis (trichinae) – parásitos que a veces están presentes en los cerdos. Todos los jamones deben procesarse de acuerdo con las directrices del USDA para matar triquinas.
- Staphylococcus aureus (estafilococo) – estas bacterias son destruidas por la cocción y el procesamiento, pero pueden ser reintroducidas a través de un mal manejo. Pueden entonces producir una toxina que no es destruida por la cocción posterior. El curado en seco de jamones puede o no destruir S., aureus, pero el alto contenido de sal en el exterior inhibe el crecimiento de estas bacterias. Cuando se corta el jamón, el interior más húmedo permitirá la multiplicación estafilocócica. Por lo tanto, los jamones troceados deben refrigerarse.
- moho-a menudo se puede encontrar en el jamón curado país. La mayoría de estos son inofensivos, pero algunos mohos pueden producir micotoxinas. Los mohos crecen en los jamones durante el largo proceso de curado y secado porque el alto contenido de sal y las bajas temperaturas no inhiben estos organismos robustos. No desechar el jamón. Lave con agua caliente y frote el molde con un cepillo de verduras rígido.,
cantidad a comprar
al comprar un jamón, estimar el tamaño necesario de acuerdo con el número de porciones que el tipo de jamón debe rendir:
- 1/4 – 1/3 lb. por porción de jamón deshuesado
- 1/3-1/2 lb. de carne por porción de jamón con hueso
cocinar o recalentar Jamones
tanto los jamones enteros o a medias, cocidos, envasados al vacío envasados en plantas inspeccionadas federalmente como los jamones enlatados se pueden comer fríos, directamente del paquete.,
sin embargo, si desea recalentar estos Jamones cocidos, coloque el horno a no menos de 325 ° F y caliente a una temperatura interna de 140 °F medida con un termómetro para alimentos.el jamón cocido sin envasar está potencialmente contaminado con patógenos. Para los jamones cocidos que han sido reembalados en cualquier otro lugar fuera de la planta de procesamiento o para el jamón cocido sobrante, calentar a 165 °F.
los jamones cocidos cortados en espiral también son seguros para comer fríos. El método de corte único, inventado en 1957, reduce los problemas de corte., Estos jamones se sirven mejor fríos porque calentar los jamones enteros o medios en rodajas puede secar la carne y hacer que el glaseado se derrita y se escurra la carne. Si se desea recalentar, los jamones que fueron envasados en plantas de procesamiento bajo la inspección del USDA deben calentarse a 140 °F según lo medido con un termómetro para alimentos (165 °F para los jamones sobrantes cortados en espiral o el jamón que ha sido reembalado en cualquier otro lugar fuera de la planta). Para recalentar un jamón cortado en espiral en un horno convencional, cubra todo el jamón o porción con papel de aluminio pesado y caliente a 325 °F durante aproximadamente 10 minutos por libra., Las rebanadas individuales también se pueden calentar en una sartén o microondas.los jamones cocidos antes de comer o los jamones frescos deben alcanzar los 145 ° F (con un tiempo de descanso de 3 minutos) para ser cocinados de manera segura antes de servir. Cocine en un conjunto de horno no inferior a 325 ° F. Los Jamones también se pueden cocinar de manera segura en un horno de microondas, Otros electrodomésticos de encimera y en la estufa. Consulte un libro de cocina para conocer los métodos y tiempos específicos.los jamones de campo se pueden remojar de 4 a 12 horas o más en el refrigerador para reducir el contenido de sal antes de cocinarlos. Luego se pueden cocinar hirviendo o horneando. Siga las instrucciones de cocción del fabricante.,
horario para cocinar jamón
nota: Ajuste la temperatura del horno a 325 ° F. Cocine todo el jamón fresco crudo y el jamón listo para comer a una temperatura interna mínima de 145 °F medida con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, deje que la carne descanse durante al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla. Por razones de preferencia personal, los consumidores pueden optar por cocinar la carne a temperaturas más altas. Recaliente los jamones cocidos envasados en plantas inspeccionadas por el USDA a 140 °F y todos los demás a 165 ° F.,un=»1″>Brazo de Picnic Hombro, deshuesado
tabla de almacenamiento de jamón
NOTA: El almacenamiento en congelador es solo de calidad. Los jamones congelados permanecen seguros indefinidamente.,unch Carne de Jamón, sellado en la planta, después de la apertura de
*Empresa determina su «fecha de caducidad y se destaca por ella.,
* * un jamón de campo entero sin cortar se puede almacenar de forma segura a temperatura ambiente durante un máximo de 1 año. El jamón es Seguro después de 1 año, pero la calidad puede sufrir.
* * * un jamón enlatado sin abrir puede almacenarse a temperatura ambiente durante 2 años.
glosario de jamón
jamón enlatado: «carne enlatada con jugos naturales» es aceptable para producto que ha sido bombeado o contiene hasta un 10% de una solución antes de enlatar y procesar. Los productos cárnicos procesados, enlatados y sin curar (cuando se agrega agua o caldo a la lata) no pueden llamarse «con jugos naturales».»El nombre aceptable sería» con jugos.,»Los jamones enlatados vienen en dos formas:
- Shelf stable-se pueden almacenar en el estante hasta 2 años a temperatura ambiente. Generalmente no más de 3 libras de tamaño. Procesado para matar todas las bacterias estropeadas y organismos patógenos como Clostridium botulinum, Salmonella y Trichinella spiralis. El producto está libre de microorganismos capaces de crecer a temperatura ambiente normal. Sin embargo, el almacenamiento a alta temperatura — por encima de 122 °F (50 °C) — puede resultar en bacterias termofílicas inofensivas que se multiplican e hinchan o agrian el producto.,
- refrigerado: se puede almacenar en el refrigerador durante un máximo de 6 a 9 meses. Su peso puede ser hasta un 8% más que el peso original sin curar debido a la absorción de agua durante el curado. No es necesario etiquetar «agua añadida», excepto «en jugos naturales.»El peso neto es el peso del jamón real excluido el recipiente. Procesado a un tiempo de cocción y temperatura suficiente para matar organismos infecciosos( incluyendo triquinas); sin embargo, el jamón no se esteriliza por lo que las bacterias podridas pueden crecer eventualmente.,
CAPACOLLO, cocido (Capicola, Capocolla, capicola, capicola, Capacolo – Italiano): este producto no cumple con la definición de jamón porque no es de la pata trasera de un cerdo. Se trata de paletillas de cerdo deshuesadas que se curan y luego se cocinan. El proceso de curado puede ser curado en seco, curado por inmersión o curado por bomba. El producto curado se recubre con especias y pimentón antes de cocinarlo. Este producto siempre se etiquetará con «cocido» como parte del nombre del producto. Se permite añadir agua.CAPACOLLA, jamón cocido: jamón que ha sido curado y luego cocido.,
cocinar antes de comer: necesita cocinar o cocinar más. No se cocina en la planta ni se trata térmicamente en la planta y debe cocinarse a una temperatura interna mínima segura de 160 °F.
«jamón» de cabaña: un corte desde el extremo superior del hombro, conocido como la culata del hombro, que se ha curado en salmuera. Debido a que no es de la pata trasera del cerdo, no cumple con la definición de jamón. La carne no está cocida. Otro término para ello es » rollo de cabaña.,»jamón de campo, jamón de estilo rural, o Jamón curado seco, y paleta de cerdo de campo, paleta de cerdo de estilo rural, o paleta de cerdo curado seco: los productos cárnicos sin cocer, curados, secos, ahumados o no cocidos hechos respectivamente de una sola pieza de carne conforme a la definición de «jamón», o de una sola pieza de carne de una paleta de cerdo. Se preparan por aplicación seca de sal o por sal y uno o más ingredientes opcionales: edulcorantes nutritivos, especias, condimentos, aromatizantes, nitrato de sodio o potasio y nitrito de sodio o potasio., No pueden inyectarse con soluciones de curado ni colocarse en soluciones de curado. El producto debe tratarse para la destrucción de posibles triquinas vivas.totalmente cocido o cocido: no necesita más cocción porque se cocina completamente en el establecimiento donde se produjo y envasó. El producto se puede comer directamente del paquete o recalentar. Totalmente cocido es sinónimo de cocido.gelatina: la gelatina es un aglutinante / extensor y solo se permite en unos pocos productos de carne y aves de corral como salchichas, carne de almuerzo y panes de carne., A menudo se agrega aproximadamente 1/4 onza de gelatina seca antes de sellar un jamón enlatado para amortiguar el jamón durante el envío. Durante el procesamiento, los jugos naturales se cocinan fuera del jamón y se combinan con la gelatina. Cuando el jamón se enfría, se forma una gelatina. La gelatina se incluye en la declaración de peso neto en la etiqueta y su presencia también se califica en el nombre del producto, por ejemplo, jamón enlatado, gelatina añadida.»
HALF HAM: «Half Ham» is permitted on labels for semi-boneless ham products which have had the shank muscles removed during processing., Las dos mitades del producto terminado tienen aproximadamente la misma cantidad de hueso. El término » sin rebanadas retiradas «también se ha considerado adecuado para su uso con un artículo de jamón denominado «medio jamón».»jamón: pierna de cerdo curada. Para ser etiquetado como «jamón», el producto debe ser al menos 20.5% de proteína en porción magra como se describe en 9 CFR 319.104. Se permite añadir agua en un producto etiquetado como » jamón.»De hecho, el agua se declarará en orden de predominio en la declaración de ingredientes. Así es como se introduce la solución de curación en un jamón.,
productos de jamón y agua X% del peso se añaden ingredientes: el producto contiene más aditivos que un «agua de jamón añadida», pero el nombre del producto debe indicar el porcentaje de «ingredientes añadidos».»Por ejemplo,» jamón y agua de producto 25% de peso se añaden ingredientes » para cualquier jamón enlatado con menos de 17,0% de proteína.jamón cocido: producto deshuesado totalmente cocido que debe cocinarse en agua y puede procesarse en una tripa o lata. El producto puede tener varias formas y puede cocinarse parcialmente en agua hirviendo.jamón, fresco (o sin curar): la pierna de cerdo sin curar., Dado que la carne no está curada ni ahumada, tiene el sabor de un lomo de cerdo fresco asado o chuletas de cerdo. Su color crudo es Rojo rosado y después de la cocción, blanco grisáceo. El jamón que no contiene una cura debe etiquetarse como «fresco» o «sin curar», preparado sin nitrato o nitrito. Esto también se aplica al producto cocido, y debe etiquetarse como producto cocido «jamón cocido sin curar.»ensalada de jamón: el producto debe contener al menos un 35% de jamón cocido. El jamón picado puede utilizarse sin que figure en la denominación del producto.jamón, estilo escocés: un jamón entero curado, sin cocer, deshuesado y enrollado, ya sea atado o en una cubierta.,extremo del vástago de jamón, mitad del vástago de jamón o porción del vástago de jamón: la parte inferior, ligeramente puntiaguda de la pierna. Una » porción «tiene las rebanadas centrales retiradas para su venta separada como» filetes de jamón.»Un medio jamón no tiene rebanadas quitadas.jamón, sin piel, sin vástago: un jamón con toda la piel y el vástago removidos. El hueso de la pierna y el hueso de la cadera permanecen.jamón, SMITHFIELD: se trata de un jamón curado en seco elaborado exclusivamente en Smithfield, Virginia. El uso de las palabras «marca» o «estilo», por ejemplo, «Jamón de marca Smithfield», «Jamón de estilo Smithfield», no elimina este requisito.,filete de jamón: otro nombre para las rebanadas de jamón.
HAM – agua añadida: el producto es al menos 17,0% de proteína con 10% de solución añadida.jamón con jugos naturales: el producto es al menos 18,5% de proteína.jamón ahumado de nogal: un jamón curado que ha sido ahumado colgando sobre astillas de madera de nogal quemadas en un ahumadero. No puede etiquetarse como «hickory smoked» a menos que se haya utilizado madera de hickory. El humo líquido atomizado y el calor pueden combinarse para producir «humo de nogal americano».»miel curada: puede aparecer en el etiquetado de un producto curado si (1) la miel utilizada contiene al menos 80% de sólidos o es Estadounidense., grado C o superior; (2) La miel es el único ingrediente edulcorante o cuando otros ingredientes edulcorantes se utilizan en combinación con miel, no exceden 1/2 de la cantidad de miel utilizada; y (3) la miel se utiliza en una cantidad suficiente para dar sabor y/o afectar la apariencia del producto terminado.jamón» magro»: el término «magro» puede utilizarse en la etiqueta de un jamón siempre que el producto contenga menos de 10 gramos de grasa, 4,5 gramos o menos de grasa saturada y menos de 95 miligramos de colesterol por 100 gramos y Cantidad de referencia consumida habitualmente (CCR).,jamón» EXTRA magro»: un jamón etiquetado como » extra magro «debe contener menos de 5 gramos de grasa, menos de 2 gramos de grasa saturada y el mismo colesterol permitido por la cantidad de jamón» magro».PICNIC de hombro de cerdo: un corte de hombro delantero de cerdo. El término «picnic» no se puede usar a menos que se acompañe con el corte primario o subprimal. El picnic de hombro de cerdo no siempre es un artículo curado. Un «picnic» de hombro proviene de la parte inferior del hombro.
PROSCIUTTO: italiano para Jamón, curado en seco. El nombre del producto «Prosciutto» es aceptable en el etiquetado para identificar un jamón curado seco., Un jamón crudo curado al estilo italiano; no ahumado; a menudo cubierto con pimienta. El Prosciutto se puede comer crudo porque el bajo contenido de agua impide el crecimiento bacteriano. El jamón de PARMA es prosciutto de la localidad de Parma en Italia. Estos Jamones tienden a ser más grandes que el producto producido en Estados Unidos, ya que los cerdos italianos son más grandes en el sacrificio.
PROSCIUTTO, cocido: el nombre del producto «Prosciutto cocido» es aceptable en el etiquetado para identificar un Prosciutto que está cocido.,jamón seccionado y formado o jamón en trozos y formado: un jamón deshuesado que se hace a partir de diferentes cortes, volteado o masajeado y reensamblado en una carcasa o molde y cocido. Durante este proceso generalmente se desgrasa completamente. La frase calificativa «seccionado y formado» ya no es necesaria en los productos de jamón deshuesado, por ejemplo, «jamón» y «jamón-agua añadida.»La adición de pequeñas cantidades de jamón molido como aglutinante a dichos productos podrá utilizarse sin declaración., La cantidad de jamón molido que puede utilizarse no puede representar más del 15% del peso de los ingredientes del jamón en el momento de la formulación. Los productos que contengan más del 15% de recortes de jamón molido deben etiquetarse para indicar la presencia del jamón molido, por ejemplo, «se ha añadido una porción de jamón molido.,»azúcar curado: puede utilizarse en el etiquetado de un producto curado (1) si el azúcar utilizado es azúcar de caña o azúcar de remolacha; (2) el azúcar es el único ingrediente edulcorante o cuando otros ingredientes edulcorantes se utilizan en combinación con azúcar, no exceden la mitad de la cantidad de azúcar utilizada; y (3) el azúcar se utiliza en una cantidad suficiente para dar sabor y/o afectar la apariencia del producto terminado.jamón westfaliano: un jamón curado al estilo alemán que es similar al jamón; ahumado, a veces hecho con bayas de enebro.,nota: la mayoría de las definiciones en este glosario son del FSIS «Food Standards and Labeling Policy Book.»Para acceder a este libro, vaya a: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/7c48be3e-e516-4ccf-a2d5-b95a128f04ae/Labeling-Policy-Book.pdf?MOD=AJPERES (solo PDF).