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Describir algo que a mí como que estén doradas y crujientes, y estoy tan feliz como un león que descubrió que su puerta de la jaula está desbloqueado justo antes de que el zoo abre., Agrega la palabra «pato «a esa frase, y soy el mismo león que ha descubierto que no solo está su puerta abierta, sino que resulta ser «entrada gratuita si tus pantalones están rellenos de día de gacela terrestre».»

¿y algo se pone más dorado, más crujiente o más Ducky que el pato de Pekín? Cuando se prepara adecuadamente, la piel profundamente saborizada debe crujir y crujir con el más mínimo toque de los dientes, y la carne (más de una idea de último momento, en realidad) debe estar húmeda, tierna y sabrosa., Envuelto en panqueques ultrafinos al estilo mandarina con cebolletas, pepino crujiente y una mancha de Hoisin dulce y picante o salsa de ciruela,* es como un burrito Chino cuyo sabor se ve desmentido por su naturaleza diminuta.

Por supuesto, obtener una versión decente, incluso en un restaurante, puede ser una tarea. Los lugares que lo hacen bien generalmente requieren al menos un día de aviso previo. ¿Por qué, se podría preguntar? La preparación es intensamente compleja, por eso.

Aquí hay un resumen básico:

• día uno: faena de pato. Vestir, destripar y enjuagar. Retire el hueso del cuello sin romper la piel., Atar la piel del cuello en nudo. Aplique el recubrimiento de maltosa / salsa de soja sobre la piel. Colgar durante la noche para secar.
• día dos: Use paja para inflar la piel de pato como un globo para separarla de la carne. Blanch pato rápidamente en agua hirviendo para tensar la piel y comenzar a producir grasa. Aplicar más maltosa/mezcla de soja. Cuelgue durante la noche para que se seque de nuevo.
• tercer día: pato asado mientras cuelga verticalmente en horno de ladrillo de leña. Ase hasta que la grasa de debajo de la piel haya goteado completamente del pato, rociando la carne y dejando la piel crujiente. Servir inmediatamente.,

difícilmente es un proyecto vespertino, y para ser honesto, mi objetivo aquí no es tratar de engañar a mi manera a una preparación mucho más simple. Sin embargo, me gustaría descubrir una manera de simplificar la receta tanto como sea posible, sin dejar de lograr los mismos objetivos. Debería ser fácil como la sopa de pato, ¿verdad?

Pato vs. Pato

primer orden del día: asegúrese de que tengo el pato adecuado para el trabajo. Tradicionalmente, la raza Pekin de Nanjing es el pato de elección., Con su estatura pequeña, sabor profundo y piel relativamente baja en grasa, es el candidato ideal para la máxima frescura (cuanta más grasa tengas, más difícil será hacerlo todo a un estado crujiente). Afortunadamente, la mayoría de los patos disponibles en este país son variantes de esa raza. ¿Pero todos los patos Pekin son creados por igual?

según Bob Ambrose de Labelle Farms, no es así. Según él, cuanto más tiempo tarda un pato en crecer a tamaño completo, más rico es el sabor. El enfriamiento también es un factor., La mayoría de los patos (y pollos, para el caso) se enfrían rápidamente después del sacrificio sumergiéndolos en un baño de agua helada. En el Supermercado, los patos pueden contener hasta un 10% de peso de agua adicional, lo que los hace menos sabrosos y más difíciles de crujir correctamente.

Las aves refrigeradas por aire, por otro lado, no retienen peso de agua adicional. Sé que la refrigeración por aire hace una diferencia significativa cuando se trata de pollo (pruebe un pollo Tyson o Perdue normal contra una campana & Evans y verá lo que quiero decir), pero ¿lo mismo se aplica al pato?,

hice que Bob me enviara uno de sus patos Alina, una raza Pekin francesa que tarda unas tres semanas más en crecer a tamaño completo que las seis semanas que un pato Pekin tradicional de Long Island puede madurar. Los patos también se enfrían al aire.

directamente, hubo algunas diferencias inmediatas. El pato refrigerado por aire (a la izquierda) estaba seco al tacto, con la piel apretada y oscura, mientras que el pato refrigerado por agua (a la derecha) era pálido en comparación, con una textura similar a una esponja., Asé los patos uno al lado del otro en el mismo horno con nada más que un poco de sal y pimienta y se los di a nueve catadores en una prueba de sabor a ciegas. Si bien ambos patos eran razonablemente crujientes, el pato refrigerado por aire lo era significativamente más. En cuanto al sabor y la textura, también derrotó al pato refrigerado con agua, con un sabor más intenso y ducky similar al pichón. De nueve catadores, siete eligieron el pato Alina como su favorito.

el Aire helado que sería.

debajo de la piel

entonces, ¿cuál es la clave para una piel nítida?, Tres cosas diferentes tienen que suceder.

En primer lugar, se debe eliminar toda la humedad. Hasta que no se evapore toda la humedad interna, es imposible conseguir que la piel alcance una temperatura suficientemente alta para que se dore adecuadamente, lo que nos lleva a la segunda cosa: el bronceado. La piel debe dorarse lentamente, desarrollando sabor y crujiente en el proceso. Finalmente, la grasa debe rendirse y drenarse. Si la grasa líquida queda atrapada en o cerca de la piel, se volverá a empapar rápidamente tan pronto como comience a enfriarse., Si se cumplen estos tres criterios, lo que queda es una matriz a base de proteínas repleta de los sabrosos productos de las reacciones de bronceado.

así que el primer paso para conseguir una piel realmente crujiente es la deshidratación. Por mucho que me gustaría poder hacer pato de Pekín en un solo día, la mejor manera de secar la piel es dejar que el pato se seque al aire, sin tapar, durante la noche en el refrigerador., Aquí hay otro truco: cuando estaba buscando un método para hacer las últimas alitas de búfalo fritas en horno, descubrí que aplicar una capa de polvo de hornear mezclado con sal a la piel antes de permitir que se seque resultó en una textura más crujiente.

El polvo de hornear logra este objetivo de dos maneras. Primero, es un poco básico. Al elevar el pH, las reacciones de pardeamiento ocurren de manera más eficiente. En segundo lugar, el pH alto debilita los enlaces peptídicos en la piel, creando más líneas de falla y haciendo que la piel sea ultra nítida y crujiente. ¿La aplicación de este mismo masaje a mi Pekín funcionaría con la misma magia?, Respondí a esa pregunta de la única manera que sé: haciéndolo. Afortunadamente, la respuesta es un sí enfático

además de la sal y polvo de hornear frotar, también apliqué una mezcla de maltosa y salsa de soja. Disponible en los supermercados chinos, la maltosa es una molécula de azúcar formada por la Unión de dos moléculas de glucosa (el azúcar normal se hace con una molécula de glucosa y una molécula de fructosa). A diferencia del azúcar de mesa, no se granula, por lo que es fácil de extender sobre el pato. Es, por desgracia, muy pegajoso, cosas desordenadas., La clave para trabajar con él es mojarse las manos y recoger puñados de él rápidamente. Prueba a calentar una pequeña cantidad en el microondas junto con la salsa de soja para obtener un jarabe fácil de untar que luego puedes frotar sobre el pato con las manos desnudas. Para cuando la maltosa tuvo tiempo de secarse durante la noche, el pato había adquirido un aspecto bronceado y bruñido que se cocinaba al familiar color caoba profundo en el horno.

intenté usar jarabe de azúcar, jarabe de arce y miel también en caso de que no pueda encontrar maltosa. La miel era el mejor sustituto, aunque era un poco más dulce, debido a la adición de fructosa.,

Mark Griffith a través de Flickr

La siguiente clave para el crujiente de la piel es grasa de representación. Si bien el calor por sí solo hará que la grasa se renderice, a menos que la grasa tenga algunos medios para drenarse, no sirve de nada. Esto se logra por dos medios. Primero, la piel se infla a través de una paja insertada en la cavidad del pato. Esto hace que se aleje de la carne, dándole un canal del que gotear. En segundo lugar, el pato se cocina colgando verticalmente en un horno caliente., A medida que la grasa se rinde, gotea y se aleja de la cavidad inferior del pato, dejando la piel crujiente y relativamente libre de grasa.

para deshacerse de las estrías causadas por el inflado, los patos se sumergen brevemente en agua hirviendo, lo que aprieta rápidamente la piel nuevamente (los canales para renderizar la grasa entre la piel y la carne aún permanecen).

entonces, ¿cómo se replican estos pasos en casa?,

la primera parte es fácil: en lugar de inflar el pato (lo intenté sin éxito con una bomba de bicicleta), simplemente retire la piel de la carne con los dedos y el mango de una cuchara de madera. Descubrí que realmente, la parte más importante es alejar la piel de la carne de pechuga, y de alrededor de la articulación donde el muslo se encuentra con el cuerpo. Es realmente muy fácil de hacer, simplemente mete los dedos allí y lentamente avanza a través de la cavidad.,**

Para la fase de ebullición, quería averiguar un método que no requiere de mí que llevar a cabo la olla de langosta. Mi olla de cinco cuartos no es lo suficientemente grande como para mojar un pato entero. Así que en lugar de llevar el pato al agua, ¿por qué no llevar el agua al pato, pensé?

coloqué el pato en un estante (sí, es un estante de IKEA) en el fregadero y simplemente Vertí el agua caliente sobre él, asegurándome de que estuviera en todos los lados y dentro de la cavidad., La piel inmediatamente se encogió y apretó alrededor del pato, al igual que mi traje de superman de látex hace cuando me siento demasiado tiempo en la cabina de bronceado.

tradicionalmente, el pato necesita secarse al aire una segunda vez antes de entrar en el horno, pero esto es lo que estaba pensando: que el agua está hirviendo, y la mayor parte va directamente por el desagüe hacia el fregadero. Seguramente, lo que queda debe evaporarse lo suficientemente rápido como para que no tenga tiempo de ser reabsorbido en la piel del pato, ¿verdad? De hecho lo hace.,

al pesar el pato en todas las etapas del proceso, descubrí que durante el descanso nocturno, pierde aproximadamente el 10% de su peso a través de la pérdida de humedad. Si sigo el método prescrito y dejo que el pato descanse la segunda noche después de hervir, termina perdiendo solo un 1% adicional de su peso, creo que apenas vale la pena el alboroto. Asar el pato inmediatamente después de verter agua hirviendo sobre él confirmó esta sospecha: el segundo descanso hace muy poca diferencia en el producto terminado.

entonces, ¿qué hay de asarlo verticalmente?, Mis pensamientos inmediatamente gravitaron hacia las latas de cerveza (como suelen hacer). Específicamente, cerveza lata de pollo.

Si no está familiarizado con el método, implica atascar un pollo encima de una botella de cerveza abierta y medio borracha, y luego tirarlo todo a la parrilla. La idea es que la cerveza se cueza lentamente al vapor, manteniendo la carne de pollo húmeda y sabrosa al mismo tiempo que permite que el pollo se cocine uniformemente por todos lados.

como muchas ideas que suenan bien, esta es totalmente una tontería., Para probarlo, cociné tres pollos uno al lado del otro en el mismo horno. Uno estaba atascado en una lata de cerveza medio llena de cerveza, el segundo estaba atascado en una lata de cerveza que había vaciado y rellenado con frijoles secos (para ofrecer el peso sin nada del líquido), y el tercero estaba atascado en una lata que llené con el líquido más repugnante que se me ocurrió: el té helado a paso ligero de Lipton.

después de asar, retiré cuidadosamente las latas y las alimenté a la nueva pasante de Serious Eats, Carly, en una degustación a ciegas., Aparte de la pequeña parte del pollo en la que accidentalmente había vertido cerveza mientras retiraba la botella, los tres eran completamente indistinguibles, tanto en sabor como en textura. El pesaje de la pre y post cocción confirmó que, en cuanto a la humedad, las tres aves perdieron exactamente la misma cantidad, independientemente de si había líquido o no dentro de la lata.

Moral: La próxima vez que cocines una lata de cerveza de pollo, bebe toda la cerveza primero y llena esa lata con agua. Estarás ahorrando cerveza, que siempre es un objetivo noble.

entonces, ¿cuál es la verdadera ventaja de cocinar en una lata de cerveza? Posicionar., Al mantener el pájaro vertical, al igual que en un horno tradicional, la grasa y los jugos gotean por el fondo a medida que se cocina, dando lugar a una piel perfectamente renderizada y lacada.

envolviéndolo

ahora que tenía todos mis patos en una fila, el único paso que quedaba era hacer los panqueques de Mandarina. No hay verdadera innovación aquí, ya que el método ya es tan genial como es.

La idea es que mediante el uso de un rodillo de amasar, sólo se puede obtener una masa de harina salió tan delgada., Pero en lugar de desplegar una bola de masa a la vez, si en su lugar apila dos bolas y las enrolla juntas, puede obtener cada una hasta la mitad del grosor que podría obtener de otra manera.

El único truco es llegar a ser fácilmente separado-capaz de post-cocción. Usted logra esto cepillando la parte superior de uno con un poco de aceite de sésamo antes de apilar el segundo en la parte superior de la misma. El aceite no solo los mantiene separados como capas de hojaldre, sino que también los saborea suavemente con su aroma.,

la masa está hecha con una masa estándar de agua caliente estilo wonton. Agregar agua hirviendo a la harina ayuda a desarrollar gluten muy rápidamente, creando una masa suave y sedosa que es fácil de extender y un placer trabajar con ella. Después de rodar, solo requieren una parada rápida en una sartén caliente, donde se hinchan y se vuelven marrón manchado.

Después, todo lo que tienes que hacer es…

… separarlos suavemente. Si eres realmente perezoso, puedes usar tortillas de harina. He estado en restaurantes que lo hacen., No son buenos restaurantes, pero los restaurantes no obstante.

en cuanto a las guarniciones, pepino y cebolleta, ambos en rodajas finas son imprescindibles. La salsa Hoisin es el condimento tradicional, pero es la mitad de la temporada de ciruelas en este momento, así que ¿cómo podría resistirme a hacer una salsa de ciruela rápida y fácil? Para profundizar el sabor y agregar algunas notas saladas a las hermosas ciruelas pasas italianas que compré en el mercado del granjero, basé mi salsa en una gastrique de caramelo oscuro, agregando un toque de salsa de soja, chile, jengibre y vinagre a la mezcla.,

Así que dime en serio: después de todo eso, puede usted pensar en algo que preferiría estar comiendo ahora mismo de un crujiente de pato Chino taco suave?. He pasado por media docena de patos esta semana trabajando en esta receta,y todavía estoy ansiando…

la única parte del pato de Pekín que falta ahora que no tengo que ir a un restaurante para conseguirlo es la cuenta, ¡y esa es la única parte sin la que podría vivir!,

pato de Pekín con crepes de mandarina y salsa de ciruela

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