Wenn Sie noch nie davon gehört haben, keine Sorge-bis vor etwa zwei Monaten, weder hatte ich Dann, plötzlich, Cacio e pepe war überall, praktisch sprechen zumindest, eine Million glatte Strähnen von käsigen Spaghetti verstopfen Social Media wie ein riesiger Hipster Hairball.

Diejenigen, die eine längere Vertrautheit mit der Idee behaupten, haben wahrscheinlich eine Verbindung mit Rom, wo es ein alter Favorit ist – seine Einfachheit bedeutet, dass es selten in Restaurants im Ausland zu finden ist, zumindest bis vor kurzem., Dann, plötzlich, der einst bescheidene Primi startete seine Suche nach Weltherrschaft – es erscheint als die ewige Stadt „trendigste Pasta-Gericht“ im Jahr 2012, und zu Beginn dieses Jahres, Time Out wurde bereits erklärt es New Yorks „trendigste Gericht des Jahres 2016“.

Und wohin Amerika führt, folgt Großbritannien., Der Londoner Gastronom Russell Norman behauptet, er sei letzten Sommer im Urlaub in der Toskana zum ersten Mal auf Cacio e pepe gestoßen, habe es als Besonderes auf die Speisekarte gesetzt und dann Esquire gesagt: „Ich habe etwas Seltsames bemerkt – es war gleichzeitig auf anderen Restaurantmenüs in London mit alarmierender Häufigkeit aufgetaucht. Auf einer anschließenden Reise nach New York, ich sah es überall, auch. Cacio e Pepe ist vollständig in die kollektive Psyche der Feinschmecker eingetreten. Es ist Teil des Restaurants Zeitgeist. Es ist ein Trend geworden.,“

Trendy aus gutem Grund: schön in seiner dreidimensionalen Einfachheit, billig und schnell zusammenzusetzen – aber sehr leicht falsch zu machen. Wie Rachel Roddy bemerkt, gibt es eine feine Linie zwischen Klumpen und Sahne, und eine glatte Sauce aus trockenem Käse und Wasser zu machen, ist eine Fähigkeit, die gelernt werden muss, wie ich bei meinem ersten, zweiten und siebten Versuch erkannte. Sobald Sie es jedoch gemeistert haben, ist Cacio e Pepe ein Gericht fürs Leben; eines, das in wenigen Minuten mit den grundlegendsten Zutaten des Schrankes aufgestockt werden kann. Also, hasse es nicht, weil es hip ist, mach es, weil es gut ist.,

pasta

Norman sagt, dass cacio e pepe nach seiner Erfahrung im Allgemeinen mit Pici serviert wird,“kurzen, ungeschickt gerollten, dicken Spaghetti“. Roddy geht davon aus, dass Tonnarelli oder quadratische Spaghetti ein Favorit in Rom sind-in der Tat machen Marco Baccanelli und Francesca Barreca, Köche des Mazzo – Restaurants dieser Stadt, ihre eigenen., Caz Hildebrand und Jacob Kenedy empfehlen Rigatoni in Form von Nudeln, und Christopher Boswell, der Küchenchef des Rom Sustainable Food Project, bevorzugt Vollkorn-Paccheri oder Rigatoni in seinem Buch Pasta, auf der Grundlage ,dass“ der Geschmack des Vollkorns stark genug ist, um dem scharfen und salzigen Schafsmilchkäse standzuhalten “ (wie ich weder leicht finden kann, muss ich mich stattdessen mit braunen Penne begnügen).,

Wie bei diesem anderen römischen Favoriten Carbonara liegt das Hauptvergnügen von cacio e pepe darin, rutschige Nudelstränge zu schlürfen, die meiner Meinung nach Rigatoni oder Paccheri ausschließen – lange Nudeln sind erforderlich. Tonnarelli ist großartig, wenn Sie es finden können (Spaghetti alla Chitarra ist ähnlich und etwas weiter verbreitet in Großbritannien), aber für die gemeinsame oder Garten nicht-Roman, Spaghetti wird gut tun., Obwohl der Geschmack funktioniert, finde ich die Vollkornsorte für dieses Gericht nicht glatt genug, und die Tester sind sich einig, dass sie die robustere Textur trockener Nudeln mit so starken Aromen bevorzugen.

J Kenji López-Alt von der Website Serious Eats bricht mit der alten Tradition, indem die Nudeln in einem Minimum an Wasser gekocht werden, um die Stärke zu konzentrieren, die in diesem Fall dazu beiträgt, die Sauce zu verdicken., Obwohl ich von Jupiter selbst für solche Häresie geschlagen werden könnte, macht die Theorie Sinn-und solange Sie die Nudeln gelegentlich während des Kochens rühren, scheinen sie nicht unter Platzmangel zu leiden.

Pfeffer

Wie bei Carbonara sollte dies in der Menge hinzugefügt werden – Roddy Toasts die Pfefferkörner vor dem Zerkleinern, was ihren Geschmack schön hervorhebt., López-Alt frittiert sie in Öl, was seiner Meinung nach dazu beiträgt, ihren Geschmack gleichmäßiger in der Schüssel zu verteilen, und Baccanelli und Barreca machen eine Pfefferkornbrühe, um „leichtere, zartere Qualitäten zu verbessern“. Ich würde es vorziehen, kein zusätzliches Fett hinzuzufügen, und die Brühe scheint nicht genug Unterschied zu machen, um das – sehr leichte – Faff zu rechtfertigen; Außerhalb der Restaurantküche ist dies ein Gericht, das so einfach wie möglich gehalten werden sollte.

Der Käse

Es wird traditionell mit scharfem, salzigem Pecorino romano hergestellt, aber Rose Gray und Ruth Rogers Rezept im River Cafe Easy fügen auch Parmesan hinzu – natürlich köstlich, aber es fehlt Pecorinos unverwechselbarem Klang und macht das Gericht für einige Tester zu aggressiv kitschig.

Es ist wichtig, den Käse so fein wie möglich zu reiben und, wie Michael Price mir online mitteilt, sicherzustellen, dass er so nahe wie möglich an der Raumtemperatur liegt, um den Temperaturunterschied zwischen ihm und den Nudeln zu reduzieren.,

Hildebrand und Kenedy streuen den Käse auf die heißen Rigatoni, wie es anscheinend traditionell ist, anstatt ihn im modernen Stil in die Sauce zu schmelzen. Es ist schön (natürlich ist es schön, es ist käsig gebratene Pasta), aber es fehlt die befriedigende Cremigkeit der anderen.

Das Fett

Das Hinzufügen von zusätzlichem Fett in Form von Öl (Roddy), Butter (Gray und Rogers) (López-Alt) oder sogar Cook ‚ s Double Cream,“ deren Lipoproteine die Protein-und Fettmoleküle in der Sauce ermutigen, sich zu verbinden, anstatt sich zu trennen“, erleichtert dem Koch das Leben, da sie der Sauce helfen, sich zu emulgieren und nicht zu spalten, wie es sich danach sehnt. Plus, wer liebt Butter nicht in allem?,

Das Problem ist, dass sie auch den Geschmack von Käse und Pfeffer dämpfen, und dies ist ein Gericht, das fast aggressiv scharf und heiß sein sollte. Also, obwohl es eine Rute für Ihren eigenen Rücken macht, würde ich empfehlen, es ohne zusätzliche Hilfe zu versuchen, nur einmal – es lohnt sich.

Die Methode

Ein cacio e pepe Rezept steht oder fällt durch seine Methode, die Alchemie, die trockenen Käse und Wasser in cremige Sauce verwandelt., Ich habe kein Problem damit zu glauben, dass alle Rezepte, die ich versuche, gut in den Händen eines Experten funktionieren – meine Aufgabe ist es, herauszufinden, welches dem Rest von uns die besten Erfolgschancen gibt.

Die Temperatur ist entscheidend: Der Käse muss nicht nur Raumtemperatur haben, sondern auch das Kochwasser, das zum Lösen hinzugefügt wird, darf nicht zu heiß sein, oder „der Käse beginnt zu koagulieren und das Fett trennt sich und bildet auf der einen Seite Gummiklumpen und auf der anderen Seite wässriges Kasein“, wie Baccanelli und Barreca erklären., Das Aushöhlen auf halbem Weg durch das Kochen, wie Roddy empfiehlt, scheint ein Genuss zu sein, ebenso wie das Abkühlen der abgetropften Nudeln für eine Minute, bevor sie der Sauce hinzugefügt werden, wie in Baccanelli und Barrecas Rezept. López-Alt ist nicht allein darin, Sauce und Spaghetti in einer kühlen Pfanne zu kombinieren, im Gegensatz zu dem, in dem die Nudeln gekocht wurden, um die Temperatur besser zu kontrollieren, obwohl Sie sie, wenn Sie nicht sehr langsam sind, nicht danach aufwärmen müssen, wie er vorschlägt.,

Katie Parla und Kristina Gill, Autoren von Tasting Rome, die ein Rezept von Küchenchef Leonardo Vignoli teilen, verquirlen Käse und Wasser zu einer Paste, bevor sie die Nudeln hinzufügen, ebenso wie Baccanelli und Barreca, während Roddy und Boswell beide es vorziehen, Nudeln und Käse gleichzeitig einzurühren. Diese letztere Methode scheint für den Amateur mit Gefahren behaftet zu sein; Ich bin definitiv nicht genug koordiniert, um Nudeln mit einer Hand kräftig zu schlagen, während ich Käse mit der anderen hinzufüge, so dass der gestaffelte Ansatz für mich besser funktioniert.,

Der vielleicht hilfreichste Rat, den ich zu diesem Thema gelesen habe, ist Roddys Eingeständnis: „Bei solchen Gerichten geht es nur um Übung, um zu versuchen, möglicherweise zu versagen und es erneut zu versuchen, um herauszufinden, wie viel Pasta, kochendes Wasser, wie viel Käse und Pfeffer, wie kräftig ist kräftig. Kurz gesagt, finden Sie Ihren Weg, Dinge zu tun.“Wie frech du es willst, wie pfeffrig, wie hüpfend die Nudeln, wie scharf der Käse.

Zum Glück ist es ein glückliches Thema für Experimente; Selbst meine schlimmsten Fehler wurden niedergeschlagen. Käse, Nudeln und Pfeffer; wirklich, es ist schwer schief zu gehen.,

Perfect cacio e pepe

(Dient 2)
2 TL schwarze Pfefferkörner
200g Spaghetti (oder Pici oder Tonarelli, wenn Sie sie finden können)
80g Pecorino romano, bei Raumtemperatur, fein gerieben

Rösten Sie die Pfefferkörner in einer sehr heißen, trockenen Pfanne an, bis sie duftend sind, und zerdrücken Sie sie dann grob.

Bringen Sie eine breite flache Pfanne mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen, dann fügen Sie die Nudeln hinzu; es sollte bedeckt sein, aber nicht viel. Während des Kochens gelegentlich umrühren und fünf Minuten vor der Garzeit 250 ml Wasser in eine breite Schüssel geben, damit es leicht abkühlen kann.,

Die Nudeln abtropfen lassen und eine Minute abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Käse und den größten Teil des Pfeffers in eine große, schwere Schüssel oder Pfanne geben und nach und nach etwas Nudelwasser hineinschlagen, um zuerst eine Paste und dann eine Sauce mit der Konsistenz von Bechamel herzustellen. Fügen Sie die Nudeln hinzu und werfen Sie wütend, während Sie genug Wasser hinzufügen (Sie sollten nicht alles brauchen), um eine Sauce zu machen, die jeden Strang bedeckt. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn es eine Weile dauert, bis Sie zusammenkommen – schlagen Sie weiter und es sollte passieren.

Zwischen warme Schüsseln teilen, etwas mehr Pfeffer darüber streuen und sofort servieren.,

Cacio e pepe: alter Favorit, neue Liebe oder Hipster-Modeerscheinung? Was ist dein Geheimnis und welche anderen einfachen Pastagerichte sollte jeder gute Carb-Liebhaber in seinem Repertoire haben?

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