vor Ein paar Wochen, die Epi Küche war knee-deep in Beizen Gläser und bemerkten wir etwas seltsames: alle eingelegten Knoblauch hatte sich blau. Schockiert haben wir uns an einige Lebensmittelwissenschaftler gewandt, um herauszufinden, was zum Teufel los war.
Es stellt sich heraus, dass die Wissenschaftler fast so ratlos sind wie wir, wenn es um blauen Knoblauch geht. „Wir wissen nicht viel darüber“, sagt Dr. Luke LaBorde vom Department of Food Science der Penn State University., „Es sind definitiv enzymatische und nichtenzymatische Reaktionen, die im Knoblauch auftreten, aber wir wissen wirklich nicht ganz warum.“Es wurden nur wenige Artikel zu diesem Thema geschrieben, aber es ist nicht so, als ob das Studium des farbverändernden Knoblauchs ein boomendes Feld ist.
Soweit sie das beurteilen können, zerfallen Knoblauchenzyme—die ihm diesen unterschiedlichen Geschmack verleihen—im Laufe der Zeit. Natürlich vorkommender Schwefel im Knoblauch interagiert mit diesen Enzymen und macht ihn gelegentlich leicht grün oder blau. Manchmal passiert der Farbwechsel, manchmal nicht., Temperatur -, pH-Wert-und Altersverschiebungen des Knoblauchs können ebenfalls ins Spiel kommen, sodass das Erhitzen oder Mischen mit Säure Auswirkungen haben kann.
Was bedeutet, dass blauer Knoblauch nicht nur ein Beizproblem ist. Jedes Mal, wenn Sie Knoblauch oder Zwiebeln in einer sauren Lösung kochen-sagen Sie, Sie braten sie an, dann entflammen Sie die Pfanne mit Zitronensaft—könnte dieses Problem auftreten. Es kann auch passieren, dass Knoblauch einfach zu lange gelagert wird.
Wenn Sie die Schlumpffärbung vermeiden möchten, ist die Verwendung von frischem Knoblauch das Beste, sagt LaBorde. Älterer Knoblauch färbt offenbar häufiger., In China, wo ein eingelegter Knoblauch namens Laba wegen seiner grünen und blauen Farbe geschätzt wird, reift Knoblauch mehrere Monate, um die Färbung zu erhöhen.
LaBorde schlägt auch das Blanchieren vor: „Versuchen Sie, sie für kurze Zeit in heißes Wasser zu geben, was die Enzyme verlangsamen oder inaktivieren kann.“
Die gute Nachricht ist, dass die Farbe den Geschmack oder die Sicherheit des Knoblauchs nicht beeinträchtigt. „Nichts deutet darauf hin, dass die Farbe den Geschmack oder Geschmack des Essens beeinflusst“, sagt LaBorde. „Sie ordnen nur einige Moleküle im Knoblauch neu an. Selbst wenn es blau ist, sollte es in Ordnung sein.,“