Es wurde festgestellt, dass Umami, der Geschmack von Mononatriumglutamat, einer der fünf anerkannten Grundgeschmäcker ist.
Der Umami-Geschmack wird oft als fleischiger, brühenartiger oder herzhafter Geschmack beschrieben und ist unabhängig von den vier traditionellen Grundgeschmäckern — süß, sauer, salzig und bitter.
Die Wertschätzung des Geschmacks beginnt mit den Geschmacksrezeptoren auf der Zunge., Geschmacksrezeptoren befinden sich auf Mikrovilli der Geschmacksknospe in Papillen, die sich auf der rauen Seite der Zunge befinden. Geschmacksknospen sind kleine Sinnesorgane, die aus mehreren Geschmackszellen bestehen und auf Geschmacksreize reagieren. Ein Reiz erreicht die Mikrovilli der Geschmackszellen innerhalb der Geschmacksknospen durch die Poren oben auf den Knospen. Mit der Aktivierung dieser Geschmackszellen wird eine Nachricht über die Nerven an das Gehirn übertragen.
Neuere Studien zur Geschmacksphysiologie liefern uns neues Wissen über die Mechanismen der Geschmacksempfang., Während des Essens werden Geschmackssubstanzen, einschließlich Glutamat, von den Rezeptoren auf unserer Zunge aufgenommen. Es gibt separate Systeme, um jeden Grundgeschmack zu erhalten. Wenn Rezeptoren Geschmackssubstanzen wie Glutamat, Saccharose oder Koffein erhalten, werden Geschmacksinformationen an das Gehirn übertragen, wodurch wir die verschiedenen Geschmäcker erkennen können.
Im Jahr 2000 entdeckte eine Forschungsgruppe in den USA einen Rezeptor, den metabotropen Glutamatrezeptor Typ 4 (mGluR4) für Glutamat auf der Zunge. Seitdem haben viele Forscher auf der ganzen Welt neue Rezeptoren für Umami gefunden und identifiziert.,
Im Jahr 2006 fand ein japanisches Forscherteam heraus, dass Glutamatrezeptoren, insbesondere metabotrope Glutamatrezeptor-Typ-1-Variante (mGluR1), im Magengewebe vorhanden waren. Da der Umami-Geschmack nach Aktivierung seiner Rezeptoren auf der Zunge Signale über die Geschmacksnerven an das Gehirn sendet, senden Umami-Rezeptoren im Magen auch Signale über den Vagusnerv an das Gehirn. Der Vagusnerv ist der Nerv, der sensorische Informationen von aufgenommenen Nahrungsmitteln aus verschiedenen Verdauungsorganen, einschließlich des Magens, an das Gehirn überträgt, um die Verdauung von Nahrungsmitteln zu regulieren., Nach Erhalt dieser Signale reagiert das Gehirn, indem es den Magen auf die Verdauung von Nahrungsmitteln vorbereitet, die über andere Nervenfasern des Vagus in den Körper gelangen.
Eine ähnliche Reaktion auf Umami tritt in der Bauchspeicheldrüse auf, die sich unter dem zentralen Befehl des Gehirns auch auf die Verdauung im Dünndarm vorbereitet.
Der Umami-Geschmack wird oft als fleischiger, brühenartiger oder herzhafter Geschmack beschrieben und ist unabhängig von den vier traditionellen Grundgeschmäckern — süß, sauer, salzig und bitter., It has been established for more than 10 years now that umami, which is the taste of monosodium glutamate, is one of the five recognized basic tastes.
| Basic Taste | Stimulus | Threshold (%) |
| Sweetness | Sucrose | 0.5 |
| Sourness | Acetic acid | 0.012 |
| Saltiness | Sodium chloride | 0.2 |
| Bitterness | Quinine | 0.,00005 |
| Umami | Mononatriumglutamat (MSG) | 0.03 |
Glutamatgehalt steigt, wenn Lebensmittel reifen oder reifen
Denken Sie an den Geschmack einer Tomate. Fast niemand kann den Geschmack von Umami in Tomaten identifizieren, aber Umami ist eine von mehreren wichtigen Komponenten. In Kombination mit den süß-sauren Noten und etwas erdigem Geschmack verleiht Umami Tomaten ihren köstlichen Geschmack., Wenn eine Tomate reift, steigt der natürliche Gehalt an Glutamat und die Tomate wird schmackhafter.
Ähnlich wie Käse reift, gibt es einen signifikanten Anstieg von Glutamat, der zum Geschmack beiträgt. Zum Beispiel ist der bouillonartige Geschmack ein unverzichtbarer Bestandteil von Emmentaler Käse. Es gibt auch einen großen Anstieg des Glutamatgehalts von Schinken, wenn er ausgehärtet wird.