Sie können von Grund auf neu backen-aber die verschiedenen Mehlsorten können einschüchternd sein. Allzweck, angereichert, Kuchen, Brot, ungebleicht…welche Mehlsorten eignen sich am besten zum Backen? Diese Frage steht seit vielen Jahren zur Debatte. Tatsächlich haben wir 1987 einen Artikel zu diesem Thema in unserem hausgemachten Güte-Newsletter vol. VII, Nr. 5. Wir haben unseren eigenen weltbekannten Konditor Eddy Van Damme gebeten, uns dabei zu helfen, die verschiedenen Mehlsorten zu sichten, um zu sehen, welche am besten geeignet sind.,

Allzweckmehl

Dieses Mehl enthält eine Mischung aus Hart-und Weichweizen. Weichere Mischungen werden normalerweise im Süden für schnelles Brot und härtere Mischungen im Norden vermarktet, wo Hefebrot beliebter ist. Wie der Name schon sagt, wird Allzweckmehl für viele Rezepte empfohlen. Dieser köstliche 17-minütige Schokoladenkuchen mit Silhouette-Zuckerguss-Rezept ist ein klassisches, einfaches Rezept von Grund auf, das nach Allzweckmehl verlangt.,

selbstaufsteigendes Mehl Neben normalem Allzweckmehl (ohne Sauerteigzusatz) können Sie auch selbstaufsteigendes Mehl kaufen, das wirklich nur Allzweckmehl mit Backpulver und Salzzusatz ist. Unser süßes und sprudelndes Vintage Classic Peach Praline Cobbler Rezept verwendet diese Art von Mehl.

Brotmehl Dies ist ein starkes Mehl, das normalerweise aus den besten Hartweizen hergestellt wird. Es hat eine hohe Menge an glutenhaltigem Protein, was es für Hefebrot wünschenswert macht., Es gibt Brot, wie unser knuspriges, aber weiches Bier Ciabatta, besseres Volumen, zarte Qualität und feinere Textur. Ein längerer Knetvorgang kann erforderlich sein, um das Gluten zu entwickeln. Hinweis: Brotmehl mit der Bezeichnung „bromiert“ hat Kalium hinzugefügt, um ihm zusätzliche Elastizität zu verleihen, aber in vielen Ländern ist Kaliumbromate verboten. Viele Menschen, einschließlich Chef Eddy selbst, entscheiden sich aus gesundheitlichen Gründen für ungebromtes Mehl.

Kuchenmehl Dies ist ein Weichweizenmehl, das wenig Eiweiß und Gluten enthält und zu einer weichen, weißen, fein strukturierten Krume führt, die sich perfekt für Kuchen eignet., Kuchenmehl wird oft gebleicht, um die Farbe aufzuhellen und das Gluten zu erweichen. „Nicht alle Kuchenrezepte sollten Kuchenmehl verwenden. In der Tat sind einige Kuchenrezepte so konzipiert, dass sie Allzweckmehl verwenden, da sie möglicherweise einen höheren Fettgehalt enthalten und stattdessen Kuchenmehl zu Kuchen führen kann, die zusammenbrechen“, sagte Küchenchef Eddy.

Vollkornmehl In Vollkornmehl wird der gesamte Weizenkern gemahlen, wodurch ein voluminöseres Mehl entsteht. Identische Rezepte, die mit Vollkornmehl anstelle eines Allzweck-oder Brotmehls hergestellt werden, führen zu einem dichteren und weniger zarten Endprodukt., Brot, das allein mit Vollkornmehl hergestellt wird, ist wie unser irisches Sodabrot gröber und kompakter als Brot, das mit einer Kombination aus Vollkornmehl und Allzweckmehl hergestellt wird. Vollkornmehl sollte im Gefrierschrank gelagert werden, um Ranzigkeit zu verhindern. Verschiedene Mehlsorten können in Formen gekauft werden, die entweder gebleicht oder ungebleicht und angereichert sind.

Ungebleichtes vs. gebleichtes Mehl Durch Bleichen von Mehl mit Chlor oder Benzoylperoxid wird der natürliche Alterungsprozess beschleunigt., Gebleichtes Mehl hat eine weiße Farbe, hat geschwächte Glutenproteine und absorbiert mehr Flüssigkeit (für einen feuchten Kuchen). Gebleichtes Mehl steigt auch besser als Vollkornmehl. Mehl, das ungebleicht ist, hat mehr Proteingehalt, altert in einem natürlichen Tempo, hat eine cremefarbene Farbe und hat ein nussigeres Aroma, perfekt für unser Rezept für Kürbiskrümelkuchen mit Frischkäse Zuckerguss.

Angereichertes Mehl Während des Mahlvorgangs werden Kleie und Keim aus Mehl entfernt, so dass es die meisten Vitamine und Mineralstoffe verliert., Thiamin, Niacin, Riboflavin und Eisen werden nach dem Mahlen zu angereichertem Mehl gegeben, wodurch es dem Vollkornmehl in Vitamin-und Mineralgehalt so gleich wie möglich ist.

Welche Mehlsorten eignen sich am besten zum Backen? Die Antwort hängt von der Art des süßen Leckerbissens ab, den Sie backen möchten. Chef Eddy empfiehlt Allzweckmehl mit 3 Gramm Protein (wie auf der Ernährungs-Fakten-Tabelle des Mehlbeutels gezeigt) für Kekse, Tortenteig, Muffins, Kekse und die meisten Kuchen. Es gibt jedoch einige Kuchen, die mit Kuchenmehl bessere Ergebnisse erzielen (siehe oben)., Für einige Brote oder Pizzateig bevorzugt Chef Eddy Allzweckmehl mit 4 Gramm Protein. Für andere Brote oder einige Zimtschnecken-Rezepte empfiehlt er die Verwendung von Brotmehl. Verwenden Sie unbedingt die Mehlsorte, die in jedem unserer Rezepte angegeben ist, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Mit Ausnahme von Kuchenmehl verwendet Chef Eddy nur ungebleichte und ungebrochene Mehle.

Mehl richtig messen Auf unserer Website werden Sie sehen, dass wir beim Messen von Mehl für unsere Rezepte die Löffel & Sweep-Methode verwenden., Füllen Sie Ihren Messbecher einfach mit einem Löffel mit Mehl, bis die erforderliche Menge erreicht ist. Wenn Sie Ihren Messbecher direkt in den Mehlbeutel schöpfen, wird das Mehl fest eingepackt, was zu viel Mehl für das Rezept führt.

Vergiss nicht zu sichten! Mehl wird beim Verpacken, Versenden und Lagern zu Hause komprimiert. Das Sieben belüftet das Mehl, bevor Sie es zu einem Teig oder Teig mischen, wodurch die Menge an darin enthaltenen Luftzellen im Wesentlichen erhöht wird. Diese Luftzellen dehnen sich im Ofen aus und sind ein wichtiger Teil des Sauerteigprozesses.