Warum kühlen schokolade chip cookie teig – oder für diese angelegenheit, jede grundlegende drop cookie teig-vor dem backen? Macht das Kühlen von Keksteig wirklich einen Unterschied?
Die kurze Antwort: Ja, das Kühlen von Keksteig vor dem Backen macht einen Unterschied.
Aber die Geschichte hinter diesem “ Ja “ könnte Sie überraschen.
Ich habe diese Frage kürzlich mit einer Charge Schokoladenkekse getestet. Verstehen Sie jedoch, dass diese Ergebnisse auf andere Arten von einfachem Drop-Cookie-Teig angewendet werden können: Zuckerkekse, Snickerdoodles…,
Zuerst habe ich sofort einen Teil des Keksteigs gebacken, ohne zu kühlen.
Dann habe ich den Teig in den Kühlschrank gestellt und in den nächsten 10 Tagen in regelmäßigen Abständen nach dem Altern Kekse gebacken.
Das Ergebnis?
Das Kühlen von Keksteig für nur 30 Minuten macht einen großen Unterschied.
Die oben abgebildeten Cookies haben die gleiche Größe und das gleiche Gewicht. Aber schauen Sie sich den Unterschied im Aufstrich an – der Keksteig, der gekühlt wurde, breitete sich weniger aus.
Der Keksteig ohne Kühlung auch weniger gebräunt.,
Je länger der Teig gekühlt wird, desto mehr ändern sich die Kekse?
Je länger Sie Plätzchenteig kühlen, desto kleiner werden die Änderungen.
Nennen Sie es das Gesetz der abnehmenden Renditen. Der Hauptunterschied besteht zwischen No Chilling überhaupt vs. Chilling für 30 Minuten. Danach entwickelt sich der gebackene Keks weiter-wenn auch sehr allmählich.
Im Laufe der Zeit erzeugt das Kühlen von Keksteig Kekse mit dunklerer Farbe und ausgeprägtem Geschmack.,
Hier sehen Sie den Anfang und das Ende des Tests: Der aus Teig gebackene Keks, der 10 Tage im Kühlschrank gereift ist, verteilt sich deutlich weniger und hat eine dunklere Farbe. Sein Geschmack ist auch ausgeprägter; Unsere Geschmackstester konnten keine bestimmte Geschmacksnote identifizieren, die über dem Rest stand, sondern stellten einfach fest, dass der 10 Tage alte Keks „besser schmeckt“ als der am Tag 1 gebackene Keks.
Meine persönliche Bewertung ist, dass die sofort gebackenen Kekse eher flach schmeckten; und ihre Textur war weich und eher teigig, ohne zäh zu sein., Kekse, die nach dem Abkühlen des Teigs (für weniger als 30 Minuten) gebacken wurden, wurden zäh und mit längerem Altern zunehmend aromatischer.
Also, was macht das Kühlen von Keksteig genau?
1. Chilling Cookie Teig wird verteilt.
Das Kühlen von Keksteig vor dem Backen verfestigt das Fett in den Keksen. Während die Kekse backen, dauert das Schmelzen des Fettes im gekühlten Keksteig länger als bei Raumtemperatur. Und je länger das Fett fest bleibt, desto weniger Kekse verteilen sich.
Außerdem nimmt der Zucker im Teig allmählich Flüssigkeit auf., Wenn Sie den Teig sofort backen, bevor Zucker viel Flüssigkeit aufnehmen kann, bleibt diese Flüssigkeit „frei“ im Teig und fördert die Ausbreitung. Stellen Sie sich das in Bezug auf dünnen vs. dicken Pfannkuchenteig vor: Je mehr Flüssigkeit im Teig ist, desto mehr breitet er sich aus, oder? Gleiches gilt für Cookies.
2. Chilling Cookie Teig konzentriert Geschmack.,
Wenn der Teig Schüttelfrost hat, trocknet er allmählich aus und konzentriert die Aromen aller Zutaten. Denken Sie an verwässerte Limonade vs. Limonade mit weniger Wasser: dumpfer Geschmack vs. heller, würziger Geschmack. Gleiches gilt für Cookies.
Etwas anderes passiert, wenn der Teig ruht: Ein Teil des Mehls zerfällt in seine Bestandteile, einschließlich eines einfachen Kohlenhydrats, Zucker. Da Zucker ein Geschmacksverstärker (wie Salz) ist, können die Kekse nach dem Altern aromatischer und süßer schmecken.
3. Chilling Cookie Teig ändert Textur.,
Auch hier ist es nicht wirklich das Chillen, aber der Teig trocknet allmählich aus, das ist verantwortlich für die Texturänderung. Je trockener der Teig, desto konzentrierter der Zucker. Und ein höherer Prozentsatz an Zucker erzeugt Kekse mit zäher/knackiger (anstatt weicher / teigiger) Textur.
Also, genug mit der Wissenschaft; Lass uns einen dieser frisch gebackenen Schokoladenkekse genießen, sollen wir? Am Ende des Tages – oder auch schon nach nur 30 Minuten – ist einfach nichts feiner.