Bei der Herstellung von Sake ist die erste Zutat Wasser, mit der wir alle vertraut sind. Das zur Herstellung von Sake verwendete Wasser sollte die gleichen Anforderungen erfüllen, die für Bier gelten: sauber, gut schmeckend und chlorfrei. Wenn das für Sake verwendete Wasser diese Anforderungen erfüllt, ist eine minimale Mineralanpassung erforderlich (dazu später mehr).
Reis ist natürlich das Grundnahrungsmittel für ganz Asien., Japan exportiert unter keinen Umständen seinen Reis, daher kommt es selbst für den größten nordamerikanischen Sake-Produzenten nicht in Frage, echten Yamada Nishiki-Sake-Reis zu erhalten. Glücklicherweise wachsen in den USA einige ausgezeichnete Qualität, Hybrid, mittelkörniger Reis. Mein persönlicher Favorit ist Kokuho Rose Sushi Rice, der in Kalifornien angebaut wird, aber jeder Mittelkurzkornreis, den Sie in die Hände bekommen können, wird sehr respektablen hausgemachten Sake produzieren.
Reis zur Herstellung von Sake muss gemahlen (poliert) werden, um Schale, Keim und Kleie zu entfernen., Dies verursacht einige Probleme bei der Herstellung eines fermentierten Getränks aus dem Getreide. Erstens, ohne diese Teile kann Reis nicht gemälzt werden, wie kann die Hefe also den einfachen Zucker bekommen, den sie brauchen, um unseren Willen zu gären?
Die Antwort ist koji. Ein kleiner Teil des Reises, der zur Herstellung von Sake verwendet wird, wird mit den Sporen eines sehr spezifischen Schimmelpilzstammes namens Aspergillus oryzae inkubiert. Diese Form ist bekannt für ihre Fähigkeit, viele Amylaseenzyme zu erzeugen — genau die Enzyme, die wir brauchen, um unsere Reisstärken abzubauen und für die Hefe verfügbar zu machen., Koji wird sich sehr wahrscheinlich als das am schwierigsten zu findende Produkt erweisen. Asiatische Lebensmittelgeschäfte in Ihrer Nähe können kalte Bergreis-Koji neben dem Miso in ihrem Kühlschrank lagern. Wenn Sie dieses Produkt nicht finden können, können Sie Koji-Kin (Koji-Sporen) bei Vision Brewing (http://www.visionbrewing.com/sake/) bestellen und Ihr eigenes Koji herstellen.
Das zweite Problem ist, dass polierter Reis sehr arm an Nährstoffen ist, die Hefe für eine gesunde Fermentation benötigt-insbesondere Magnesium und Kalium., Aus diesem Grund erfordert das Rezept am Ende dieses Artikels einige Salze und Bierhefe-Nährstoffe, die in Ihrem örtlichen Homebrew Supply Store oder Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft erhältlich sind. Diese Zutaten sind nicht erforderlich — Sie können Sake ohne sie herstellen -, aber sie sind nicht teuer und das Weglassen verlangsamt Ihre Gärung und verändert den Geschmack des fertigen Sake.
Dann gibt es die letzte Zutat: Hefe. Wyeast WY3134 Sake #9 ist meine Wahl. Tatsächlich ist es die zweithäufigste Hefe-Sorte von professionellen Sake-Brauern weltweit., White Labs produziert auch WLP705 Sake-Hefe, die jedes Jahr im September und Oktober erhältlich ist. Jede neutrale Weißweinhefe ist auch ein akzeptabler Ersatz.
Getriebe Gut zu gehen?
Die Liste der benötigten Ausrüstung ist überraschend kurz, und die meisten wahrscheinlich schon im Durchschnitt homebrewer Ausrüstung kit. Sie benötigen einen Regalrohr, Vinylschlauch, Luftschlösser, Ein-Loch-Stopfen und einen Plastikeimerfermenter, die sich wahrscheinlich bereits in Ihrem Inventar befinden., Neben der grundlegenden Homebrewing-Ausrüstung benötigen Sie auch ein paar sehr preiswerte Spezialgeräte:
• Einen Dampfer. Multi-tier bambus dampfer körbe sind allgemein verfügbar und schmutz billig. Sie müssen mit einer Schicht Käsetuch ausgekleidet werden, um Reis damit zu dämpfen. Versuchen Sie zum gleichmäßigen Kochen nicht, mehr als zwei Reissorten gleichzeitig zu dämpfen.
• Ein-Gallonen-Glaskrüge. Diese dienen als sekundäre Fermenter und Klärgefäße. Ich schlage vor, mindestens vier von ihnen zu haben, um das Durchdrehen zu erleichtern.
• Eine kleine Fruchtpresse., Dieses Gerät, obwohl nicht erforderlich, wird das Pressen von Sake aus der Reishefe später viel einfacher machen. Wenn Sie einen besitzen, verwenden Sie es. Wenn Sie keinen besitzen, können Sie mit Ihren Händen davonkommen, um die Hefe in einem Nylonfarbenspannbeutel zu drücken.
Wie Sake gemacht wird
Der Prozess selbst ist, wo Homebrewer versucht sind, Abkürzungen zu nehmen. Auf den ersten Blick erscheint es sehr komplex, arbeitsintensiv und einschüchternd. Es ist wirklich nicht so schlimm! Es hilft, es als Vollkornbrauen zu betrachten, aber mit der Maische und Gärung geschieht gleichzeitig über einen längeren Zeitraum., Wie jede andere komplexe Aufgabe hilft es, die Dinge in Schritte aufzuteilen, und Sake hat drei Hauptschritte, von denen nur einer eine Reihe von Unterschritten hat:
1. Moto. Dies ist ein Hefestarter. Die traditionelle Yamahai Moto-Technik beruht auf der Verwendung von Lactobacillus-Bakterien, um die Maische an dieser Stelle anzusäuern, weshalb die Pasteurisierung später wichtig ist. Der niedrige pH-Wert hilft, den fermentierenden Sake vor Verderb zu schützen.
2. Moromi Die primäre Fermentation, aber um eine vollständige Fermentation zu erhalten, muss die Maische schrittweise aufgebaut werden, wobei jede Stufe die Gesamtmenge der Maische verdoppelt:
a., Hatsuzoe. Erste Zugabe von koji, Wasser und Reis.
b. Nakazoe. Zweiter Zusatz.
c. Tomezoe. Letzte Zugabe.
3. Yodan Der Stabilisierungsschritt, bei dem der Nigorizake (trübe Sake) nach der Gärung von dem, was vom Reis übrig ist, getrennt wird, ist fast abgeschlossen. Wasser kann hinzugefügt werden, um den Alkoholgehalt zu verdünnen, und der Sake kann bestraft oder gefiltert werden, um zu klären.
Ein letzter Punkt des Sake-Brauens, der angesprochen werden muss, ist die Temperaturregelung. Die Japaner haben eine lange Tradition, nur Sake in den Wintermonaten zu brauen, ähnlich wie deutsche Brauer es früher brauten., Dies ist die“ Kan-Zukuri „- oder“ Cold Brewing “ – Methode. Mit modernen Kühlgeräten ist es nicht unbedingt erforderlich, diesen traditionellen Zeitplan einzuhalten, aber für den Homebrewer mit kleinem Budget kann dies hilfreich sein.
Die Herstellung von Sake erfordert häufiges Rühren, was einen offenen Fermenter bedeutet, so dass es notwendig ist, die Fermentationstemperatur so nahe wie 50 ºF (10 °C) zu halten, wie Sie sie während der Primärgärung erhalten können, um zu verhindern, dass der Sake durch außer Kontrolle geratene Lactobacillus-Aktivität zu sauer wird.
Gedämpfter Reis
Reis muss gekocht werden, um seine Stärke zu gelatinieren, bevor er zur Herstellung von Sake verwendet werden kann., Beim Umgang mit großen Reismengen ist das Dämpfen die bevorzugte Kochmethode. Dafür gibt es einige Gründe, aber alles läuft auf eine einfache Handhabung hinaus. Es ist viel einfacher, eine große Menge Reis zu dämpfen, als sie zu köcheln, und der resultierende gekochte Reiskern ist viel fester und weniger klebrig als gekochter Reis, was zu Klumpen führt, die viel leichter aufzubrechen sind. Das Dämpfen verflüchtigt und entfernt auch viele Fette, die sich noch auf der Außenseite des Reiskerns befinden, was zu einem feineren Sake führt.
Der Prozess zum Dämpfen von Reis ist ziemlich einfach.,
1. Waschen Sie den Reis gründlich in kaltem Wasser, bis der Abfluss nicht mehr trüb ist.
2. Legen Sie den gespülten Reis in eine große Schüssel und fügen Sie genügend kaltes Wasser hinzu, um etwa drei Zoll zu bedecken. Legen Sie diese in den Kühlschrank für 8 bis 12 Stunden einweichen, über Nacht ist in Ordnung. Während dieser Zeit wird der Reis das Wasser aufsaugen, das es während des Dampfens tatsächlich kocht, daher ist es wichtig, die richtige Menge Wasser in das Getreide zu bekommen. Richtig eingeweichter Reis ist nur etwas weniger als knusprig und bricht leicht auf, ist aber nicht matschig.
3., Lassen Sie den Reis nach dem Einweichen eine halbe Stunde in einem Sieb abtropfen, während Sie den Rest Ihrer Dampfausrüstung vorbereiten.
4. Legen Sie den abgetropften Reis in einen Bambusdampfer, der mit einem Käsetuch (oder einer anderen Art von Dampfer, den Sie besitzen) ausgekleidet ist, bedecken Sie ihn und dämpfen Sie ihn 45 Minuten lang. Behalten Sie während dieser langen Dampfzeit den Wasserstand im Dampfgarer im Auge und fügen Sie nach Bedarf Wasser hinzu.
Schritt-für-Schritt: Wie man Sake macht
Beginnend mit dem Moto dauert eine Grundcharge Sake etwa sechs Wochen. Es gibt viele Schritte in dem Prozess, so hilft es, eine Checkliste und einen Kalender zu halten., Hier sind die grundlegenden Schritte, die aufgeschlüsselt sind, um Sake nach dem Rezept am Ende dieser Geschichte herzustellen.
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1. Bereiten Sie 2, 5 Tassen (591 ml) kaltes Wasser zu, indem Sie 0, 75 Teelöffel Hefenährstoff und eine Prise Epsom-Salz hinzufügen. Rühren, bis aufgelöst, dann fügen Sie 0,5 Tasse Koji. Decken Sie den Behälter ab und lagern Sie ihn über Nacht im Kühlschrank.
2. In der Zwischenzeit 1,5 Tassen Reis abspülen und mit 2 bis 3 cm Wasser bedecken. Legen Sie dies neben dem Koji in Ihren Kühlschrank und lassen Sie es auch über Nacht einweichen.
3. Am nächsten Morgen den eingeweichten Reis abtropfen lassen und dämpfen., Nach dem Dämpfen den heißen Reis mit der gekühlten Koji-Wasser-Mischung in Ihrem desinfizierten Fermenter entformen und mischen, wobei Sie Ihre sauberen Hände verwenden (ja, Ihre Hände sind das beste Werkzeug für die Arbeit hier), um sich zu mischen und sicherzustellen, dass alle Reisklumpen aufgebrochen sind. Die Temperatur der Mischung fällt auf den Bereich von 75-80 ºF (24-27 °C). Lassen Sie diese Mischung zwei Tage lang bei einer Umgebungstemperatur von etwa 70 ºF (21 °C) verbleiben und rühren Sie sie zweimal täglich mit einem desinfizierten Löffel um. In den nächsten 48 Stunden wird der Koji seine Magie entfalten und der Reis wird sich fast vollständig verflüssigen.
4., Nachdem die zwei Tage vergangen sind, kühlen Sie den Reis und die Koji-Maische auf so nahe wie 50 ºF (10 °C) ab, wie Sie es bekommen können, und werfen Sie dann die Sake-Hefe auf. Halten Sie die Maische für die nächsten 12 Stunden bei dieser kühlen Temperatur.
5. Sobald die 12 Stunden vergangen sind, ist es Zeit, die Temperatur wieder auf den Bereich von 70 ºF (21 °C) zu bringen, damit die Gärung des Starters so schnell wie möglich durchgeführt werden kann. Rühren Sie die Maische mit einem desinfizierten Löffel zweimal täglich für die nächsten drei Tage, dann einmal täglich für drei Tage danach.
6. Die Grundfermentation der Pflanze ist nach neun Tagen abgeschlossen., Die Temperatur sollte wieder auf 50 ºF (10 °C) gesenkt werden und das Kind weitere fünf Tage ruhen lassen. Nach diesen fünf Tagen ist das Moto bereit für den Moromi-Aufbau.
Moromi
Um eine vollständige Gärung zu gewährleisten, ist es am besten, nicht den ganzen Reis und Koji auf einmal hinzuzufügen. Genau wie das Sirupen eines Weins, Das allmähliche Hinzufügen der Fermentatoren führt die Hefe dazu, dass sie über ihre übliche Alkoholtoleranz hinausgeht. Reis, Koji und Wasser werden dreimal über einen Zeitraum von vier Tagen hinzugefügt.
Hatsuzoe
1. Die erste Zugabe von Reis wird 2.,5 tassen, die gespült und mit Wasser bedeckt werden müssen, um zwölf Stunden einweichen, bevor Sie planen, es zu dämpfen. Während Sie den Reis spülen, rühren Sie 1 Tasse Koji in die Pfanne.
2. Am nächsten Morgen den Reis für diese Zugabe dämpfen. Lösen Sie beim Dämpfen 1, 25 Teelöffel Morton-Salzersatz in etwas warmem Wasser auf (dies ist das einzige Mal, dass Sie dies tun müssen) und fügen Sie dann ausreichend kaltes Wasser hinzu, um insgesamt 2, 75 Tassen (651 ml) herzustellen. Legen Sie dies in den Kühlschrank, um zu kühlen, bis der Reis fertig ist.
3., Nachdem der Reis mit dem Dämpfen fertig ist, entschwenken Sie ihn und mischen Sie ihn mit dem gekühlten Wasser aus Schritt zwei. Verwenden Sie Ihre sauberen Hände, um alle Klumpen aufzubrechen, und mischen Sie sie dann, wenn die Temperatur des Reises unter 85 °F (29 ° C) fällt, in die Mischung. Die Temperatur der Moromi-Maische sollte sich irgendwo im Bereich von 70-74 ºF (21-23 °C) absetzen. Halten Sie die Maische bei Raumtemperatur und rühren Sie alle 2 Stunden für die nächsten 12 Stunden, dann zweimal täglich für die nächsten 36 Stunden.
Nakazoe
1. Am Abend des Tages, nachdem Sie den Hatsuzoe-Schritt begonnen haben, bereiten Sie 6 Tassen Reis zum Dämpfen vor. Gleichzeitig 1 umrühren.,5 tassen Koji in die Moromi Maische.
2. Dampf den Reis am nächsten Morgen wie gewohnt, dann de-pan und fügen Sie 8,75 Tassen gut gekühltes Wasser. Gut mischen und wie zuvor zum Moromi geben, wenn der Reis ausreichend kühl ist.
Tomezoe
1. Unmittelbar nach Schritt zwei von nakazoe, lassen Sie die Moromi bei Raumtemperatur für zwölf Stunden ruhen, dann rühren Sie alle restlichen Koji (20 Unzen). Danach waschen und tränken Sie alle restlichen 5 Pfund Reis für die endgültige Zugabe.
2. Am nächsten Morgen den eingeweichten Reis abtropfen lassen und dämpfen., Arbeiten Sie bei Bedarf in Chargen, das ist viel Reis für selbst die ehrgeizigsten Dampfer. Der frisch gedämpfte Reis muss mit 1 Gallone plus 1 Tasse (237 ml) kaltem Wasser gemischt werden, bevor er in die Moromi gegeben wird.
3. Lassen Sie die Moromi, jetzt bei fast 4 Gallonen (15 l) Volumen, über Nacht bei Raumtemperatur ruhen. Sie können die Odori oder „Dancing Ferment“ beobachten, die Sake-Version der hohen Kräuter, die Homebrewers kennen.
Jetzt, da der Moromi aufgebaut ist und die Gärung gut läuft, ist es Zeit, die Temperatur zu senken., Bewegen Sie den Fermenter an einen Ort, der ihn so nahe wie möglich bei 50 ºF (10 °C) hält, und lassen Sie ihn die nächsten drei Wochen ungestört gären.
Yodan
Wenn sich die Fermentation dem Ende nähert, wäre es keine schlechte Idee, das spezifische Gewicht im Auge zu behalten. Sobald die Schwerkraft unter 1.000 gefallen ist, ist es Zeit, den Sake von der Reishefe (Kasu genannt) zu trennen. Verwenden Sie einen Racking Cane, um den trüben Nigorizake unter der schwimmenden Kappe von Kasu und in sanitized one Gallon Glaskrüge abzusaugen, bis Sie keine Flüssigkeit mehr abziehen können., Die Dinge werden hier tendenziell verstopfen, und das ist in Ordnung, Sie können einfach die restliche Flüssigkeit und Kasu in einen Nylonbeutelbeutel gießen und entweder Ihre Hände oder eine kleine Fruchtpresse verwenden, um so viel Sake wie möglich daraus zu extrahieren. Belüftung ist hier kein großes Problem, da immer noch ein wenig aktive Gärung stattfindet, um die Dinge aufzuräumen, aber versuchen Sie, die Dinge hygienisch zu halten und auf ein Minimum zu spritzen.,
Sekundär, klärend, reifend und verpackend
Sie sollten jetzt etwa drei Gallonen milchigen weißen Nigorizake mit einem Alkoholgehalt zwischen 18% und 22% Volumen haben. Setzen Sie Stopfen und Luftschlösser auf die sekundären Fermenter und halten Sie sie bei 50 °F (10 °C), damit sie die Fermentierung beenden können. In ein paar Wochen setzen sich die trüben Reispartikel in einer flauschigen weißen Sedimentschicht auf dem Boden jedes Kanals ab und Sie können den klaren Sake einfach in ein anderes desinfiziertes Gefäß absaugen.,
Zu diesem Zeitpunkt haben Sie blassgelben Sake, der nicht mehr milchig ist, aber nicht mehr als klar bezeichnet werden kann. Um es brillant klar (und weitgehend farblos) zu machen, verwenden kommerzielle Sake-Produzenten Aktivkohlefilter. Nehmen Sie für Homebrewer stattdessen eine Seite aus dem Weinbuch: Bentonit. Verwendet in einem Verhältnis von 1⁄2 Teelöffel pro Gallone (3,8 l), Bentonit Finings wird den größten Teil des Dunstes aus Homebrewed Sake in wenigen Tagen entfernen.
Um Bentonit zu verwenden, beginnen Sie mit 8 Flüssigunzen (237 ml) sehr heißem Wasser und verquirlen Sie langsam 1,5 Teelöffel granulierten Bentonit., Sobald es zu einer glatten Aufschlämmung geworden ist, teilen Sie es gleichmäßig zwischen Ihren Behältern mit dunstigem Sake, Deckel und schütteln Sie es vorsichtig, um es zu verteilen. In etwa drei Tagen hat sich der gesamte Bentonit niedergelassen und fast alle Dunstpartikel mitgenommen.
Während Sie gerade dabei sind, gibt es keinen Grund, warum Sie den Sake nicht stabilisieren können, indem Sie ihn sofort nach dem Hinzufügen der Feinungen pasteurisieren. Es ist sehr einfach zu tun., Legen Sie Ihren Krug Sake in einen Topf, der groß genug ist, um ihn in einem Wasserbad zu halten, und fügen Sie dann genügend lauwarmes (um ein Schockieren des Glases zu vermeiden) Wasser hinzu, um auf die Schulter des Kegels zu gelangen (oder den Topf, wenn der Krug viel größer ist als der Topf). Stellen Sie ein Thermometer auf den Hals des Gefäßes und wenden Sie Wärme an. Beobachten Sie das Thermometer sorgfältig, und wenn es 140 ºF (60 °C) erreicht, entfernen Sie den Sake aus dem Wasserbad, nehmen Sie das Thermometer heraus und verschließen Sie den Sake fest. Lassen Sie den pasteurisierten Sake vor dem Abkühlen vollständig abkühlen.,
Nach dem Pasteurisieren können Sie Sake bis zu sechs Monate lang in großen Mengen altern lassen, bevor Sie ihn in kleinere Flaschen absaugen und erneut pasteurisieren. Geklärter, doppelt pasteurisierter Sake hat eine Haltbarkeit von bis zu einem Jahr bei Raumtemperatur und ist wesentlich länger, wenn er gekühlt und lichtgeschützt aufbewahrt wird.
Fazit
Sobald Sie die Technik kennen, wo Sie die Zutaten finden und ein paar preiswerte Geräte haben, kann es lohnend sein, eine Charge Sake herzustellen. Weitere Informationen finden Sie auf meiner Website http://www.taylor-madeak.org.