Etwa 75% der Gerstenproteine sind Gluten, mit 50% Prolaminen und 25% Gluteninen. Gluten ist mit Glutenallergie und Zöliakie verwandt. Malz-und Brauprozesse entfernen einen Großteil des Proteins.

Mehr als 40 belgisch gebrühte kommerzielle Biere (glutenfrei markiert, Pils/Lager, Abtei, Trappist, stark blond, bernsteinfarben, altbraun, Kriek und Gueuze) und einige ausländische kommerzielle Biere werden mit R5-Antikörper-Sandwich-ELISA-Gluten-Kit und wettbewerbsfähigen ELISA-Zöliakie-toxischen Peptid-Kits analysiert., Der Glutengehalt der glutenfrei markierten Biere liegt im Bereich von 5-8 ppm. Die anderen Biere haben einen Glutengehalt von unter der quantitativen Nachweisgrenze (5 ppm) bis 101 ppm.

Vorläufige Brauexperimente im Labormaßstab (60-Liter-Pilotbrauerei) und eine industrielle Braufallstudie zeigten, dass der Glutengehalt im Endbier entweder durch Verwendung von Prolylendopeptidase und/oder Tanninen während der Brauprozesse deutlich verringert werden kann., Selbst 100% Gerstenmalzbiere können einen endgültigen Glutengehalt erzielen, der viel niedriger ist als der Schwellenwert von 20 ppm für Lebensmittel, die als „glutenfrei“ deklariert werden sollen.