Mein Lieblingspizza-Belag ist einer, den ich eigentlich nie bestelle: die knusprigen Käseblasen. Wenn der Mozzarella-Käse ein wenig nach dem Schmelzen geht und anfängt zu bräunen, weiß ich, dass ich etwas Gutes habe. Aber es ist möglich, geschmolzenen Käse etwas zu weit zu nehmen. Und für eine Gemeinschaft in Dänemark dauern die Auswirkungen eines verkochten Käses Jahrtausende.,

Bei einer kürzlichen Ausgrabung in Jütland entdeckte ein Archäologenteam eine alte Müllgrube aus der Bronzezeit. Ein ausgegrabener Tontopf vom Stapel enthielt ein paar verbrannte Ablagerungen, die einige Augenbrauen auf dem Grabungsteam hoben. Mads Christian Christensen vom Dänischen Nationalmuseum analysierte mit einem Team von Chemikern eine verkohlte Probe aus dem Topf und fand Spuren von Milchlipiden. Das führe Christensen zu dem „vorsichtigen Schluss, dass der Topf möglicherweise Rinderfett enthalten habe“, schrieb er in einer E-Mail.,

Mit anderen Worten, jemand hatte den Käse vor 3.000 Jahren wirklich verbrannt. So schmelzen Sie Käse und vermeiden Sie einen Fehler, der Tausende von Jahren anhält.

Wählen Sie die richtige Käsesorte

Es gibt einen Grund, warum Sie „Parmesan-Fondue“ nie auf einer Speisekarte sehen werden. Zum einen wäre es viel zu salzig. Zweitens, während Parmesan zu Strähnen schmilzt, wenn es auf Nudeln ist, schmilzt es nicht zu dieser Art von klebriger Masse, die eine ohnmächtige geschmolzene Käsesauce macht., Fettarme und feuchtigkeitsarme Käsesorten wie Parmesan oder Romano brennen am einfachsten. Für ein gleichmäßiges Schmelzen und eine Fondue-Party für die Geschichtsbücher (auf eine gute Weise), speichern Sie die Hartkäse zum Reiben über Gerichte und wählen Sie einen Käse mit mehr Feuchtigkeit und niedrigeren Schmelzpunkten. Ich spreche von den Klassikern, die man auf einem leckeren gegrillten Käse sieht, wie Cheddar, Swiss oder Gruyère.

Wählen Sie das richtige Gefäß

Ton mag zu dieser Zeit die einzige Wahl der Bronzezeit-Dänen gewesen sein, aber Sie haben viele bessere Möglichkeiten, Käse zu schmelzen., Und obwohl Ton bei wiederholter Verwendung antihaftfreier wird, gibt es viele moderne Annehmlichkeiten, die Sie für eine einfachere Verwendung wählen können. Wählen Sie eine Antihaftpfanne oder Pfanne (unsere Testküche empfiehlt Keramik oder Porzellan-emailliert, nicht Teflon), die streunende, klebrige Käsestränge davon abhält, zur Seite zu kleben und anfällig für Verbrennungen zu werden (oder Make-up fühlt sich an, als würde es ein Jahrtausend dauern).,

Drehen Sie den Brenner nach unten

Da sich diese armen käseschmelzenden Bronzealter um ihren Tontopf mit Käse drängten (wahrscheinlich über einem Feuer), hatten sie nicht den modernen Luxus, die Hitze zurückzuwählen. Laut Harold McGees über Essen und Kochen führen zu hohe Temperaturen (im Fall von Cheddar oder Swiss 150°F) dazu, dass Käse zu schnell schmilzt, was zu einer Situation führt, in der die Proteinbindungen des Käses leicht brechen und die Feuchtigkeit des Käses zu schnell verdunstet., Dies führt zu geschmolzenem Käse, der beim Abkühlen steif, verkohlt und auf den Topf gebacken wird (ähnlich wie der verkohlte Nugget Christensen-Käse). So schmelzen Sie Käse langsam und gleichmäßig: Verwenden Sie geringe Hitze—führen Sie sogar einen Doppelkessel ein, um ein Überkochen zu vermeiden. Wenn Sie das Schmelzen etwas beschleunigen möchten, reiben Sie den Käse, anstatt die Temperatur zu senken—die dünne und gleichmäßige Form schmilzt schneller und gleichmäßiger.,

Add Booze!

Wein ist mehr als nur ein Aromastoff—es ist auch gut, um zu verhindern, dass Käse beim Schmelzen heftig wird oder sich festsetzt., In Bezug auf Essen und Kochen weist McGee darauf hin, dass das Wasser im Wein die Proteine des Käses feucht und verdünnt hält (was verhindert, dass der Käse verklumpt), während die Weinsäure im Wein bei der Trennung der Käseproteine hilft. Bier bietet einen ähnlichen Effekt (heyyyy Bier Käse!).