Willkommen zurück zur Brotherstellung 101. Für diejenigen unter Ihnen, die sich gerade einstimmen, dreht sich in dieser Kolumne alles um Brot und wie man es selbst zu Hause macht.

Wenn Sie unsere vorherigen Beiträge nicht gelesen haben, schauen Sie sich zuerst unser Rezept für einen einfachen Brotlaib an. Zuvor haben wir besprochen, wie man Teig mit Zuversicht und Zweck mischt., Dann ließen wir unseren Teig aufgehen, lernten mit Absicht zu falten und sprachen über Fermentation. Wir werden einen Großteil des Vokabulars aus unseren vorherigen Beiträgen in diesem Artikel verwenden, also wenn die Dinge verschwommen klingen, zögern Sie nicht, auf die ganze Reihe von Brotbacktechniken zurückzublicken.

Aber heute ist Backtag, was bedeutet, dass wir diskutieren werden, wie man diesen einfachen, Arbeitstierlaib zu einem wunderschönen, zähen, knusprig-aromatisch-hypnotisierenden Wunderwerk backt.

Ich liebe Backen. Beim Backen verwandelt sich Teig in Brot: eines der ältesten und wichtigsten Lebensmittel der Welt., Es ist der Höhepunkt all unserer Stunden der Arbeit und des Wartens. Baking Day ist wie Science-Fair Day, Festtag, und Judgment Day, alle machen ein Liebeskind zusammen. (Nur wird es hier keine Beurteilung geben-nur Lernen.) Backen ist Magie und Wissenschaft in einem.

Backen ist aber nicht nur eine große Party. Als Bäcker haben wir noch viel zu tun. Deshalb werden wir heute diskutieren, welche Ausrüstung wir brauchen, wie wir Brot backen, alles darüber reden, was beim Backen wirklich in unseren Öfen vor sich geht und wie diese Prozesse Teig in Brot verwandeln.,

Und bevor wir uns mit den praktischen Möglichkeiten befassen, unsere Brote tatsächlich in den Ofen zu laden, nehmen wir uns etwas Zeit, um darüber zu sprechen, wie wir wissen, wann—das große WANN—unseren Teig in den Ofen zu laden und eine Bestandsaufnahme zu machen, was es bedeutet, Brot richtig zu backen.

Dieser Beitrag ist schön und lang, so fühlen Sie sich frei, in Ihrer Freizeit zu lesen oder direkt zu einer der Kategorien in unserem Index springen.

Der letzte Beweis

Als wir das letzte Mal aufgehört hatten, hatten wir gerade unseren Teig zu Boule geformt und sie in Bannetons gelegt, um ihren endgültigen Aufstieg oder Beweis zu durchlaufen., Wir haben sie dann in einen Kühlschrank gestellt, damit sie langsamer trocknen (auch als Verzögern unserer Brote bezeichnet), um den Geschmack zu verbessern und das Laden zum Backen zu erleichtern. Wenn wir uns das obige Arbeitspferdbrotrezept ansehen, sehen wir, dass dieser Teig einen endgültigen, verzögerten Beweis von ungefähr einer Stunde bis 90 Minuten erfordert.

Aber Brot ist nicht immer gehorsam, und die Zeit ist hier nicht wirklich das Problem. Einen Alarm einstellen und ein Nickerchen machen wäre zu einfach., Was wir als Bäcker lernen müssen, ist, wie wir den Fortschritt unserer Brote messen und unser Brot laden können, wenn ein optimales Gleichgewicht zwischen Geschmack und Textur erreicht ist—offen zerknittert, aber nicht pfannkuchenartig, nussig und aromatisch, aber nicht zu funky.

Wenn wir an unseren vorherigen Beitrag zur Herstellung und zum Beweis von Brotteig zurückdenken, können wir uns ein Bild davon machen, was die Hefe hier vorhat. Sehen Sie, unsere Hefe schlemmt Zucker, seit wir mit dem Mischen fertig sind, CO2 freisetzen und den Zucker unseres Mehls zu Alkohol und anderen lustigen Dingen vergären. Diese Prozesse werden fortgesetzt, bis wir backen.,

Während des letzten Beweises nähert sich unsere Hefe dem Ende ihrer Nahrungs—und Sauerstoffversorgung, was bedeutet, dass die meiste Arbeit, die unsere Hefe leistet, zu spät im Spiel von einer Fermentationssorte ist-mit anderen Worten, sich entwickelnder Geschmack.

Hefe ist hier jedoch nicht die einzige Kraft. Auch Amylasen und Proteasen, unsere mehlzersetzenden Enzyme, haben ihren Spaß. Diese Kräfte werden einen tiefgreifenden Einfluss auf die Laib Struktur haben. Bis zu einem gewissen Punkt wird sich Gluten weiter entwickeln und organisieren, unterstützt durch die aufblasenden Wirkungen der Hefeatmung., Auf unbestimmte Zeit belassen, beginnen Säuren, die von der Hefe-und Enzymaktivität produziert werden, die Teigstruktur zu beeinträchtigen.

Ich weiß, das war nur eine große Dose Würmer. Um Ihr Gedächtnis aufzufrischen, schauen Sie sich unseren früheren Beitrag an, wie Hefe funktioniert, der all dem Sinn macht.

Kurz gesagt, wenn wir zu früh backen—oder unsere Brote unter Beweis stellen—sind sie weniger aromatisch als gewünscht und werden nicht ihr volles Potenzial entfalten., Wenn wir zu spät backen—oder unsere Brote überprobieren -, laufen wir Gefahr, Aromen zu entwickeln, und unsere Brote können so mit Gas aufgeblasen sein, dass ihre Glutenstruktur sie nicht unterstützen kann, was zum Brotkollaps während des Backens führt.

Wann backen

Woher wissen wir, wann es Zeit zum Backen ist? Mit ein paar einfachen Tests und einer Menge Übung können wir diesen Moment selbstbewusst bestimmen.

Der Volumentest

Ich beginne immer mit einem Blick auf meine Brote. Volumen zählt., Von der Zeit an, als wir unsere Brote für ihren endgültigen Beweis stellten, sollten sie um mindestens die Hälfte an Volumen zugenommen haben. Wenn sich Ihre Brote verdoppelt haben oder mehr, könnte dies bedeuten, dass wir uns dem Overproofing nähern.

Da die Beurteilung des Volumens unserer Brote schwierig sein kann, empfehle ich, bei jedem Backen die gleichen Proofing-Körbe zu verwenden, bis Sie ein Gefühl für diesen Prozess bekommen. Auf diese Weise können Sie besser abschätzen, welche Volumenänderungen in Bezug auf den Teigfortschritt bedeuten können. Im Moment backe ich fast immer 900-Gramm-Brote nach dem Arbeitspferdrezept und probiere sie jeden Tag in den gleichen Bannern., Dies bedeutet, dass ich Tag für Tag sehen kann, dass, wenn mein Teig über die Lippe meiner Körbe steigt, wir uns der Backzeit nähern.

Der Gefühlstest

Von dem Moment an, als wir mit dem Mischen fertig waren, hat sich unser Teig mit Gas aufgeblasen. Als wir unseren Teig falteten und formten, organisierten wir unser Gluten so, dass es besser Gas hielt und seine Form während des Backens beibehielt., Wenn wir backen, möchten wir, dass unser Teig vollständig aufgeblasen ist—bis zur Mitte unserer Brote—, aber dass unser Gluten immer noch für die Situation verantwortlich ist.

Nach meiner Erfahrung ist es am besten, mit einer leicht bemehlten Hand auf die Mitte der Brote zu drücken. Drücken Sie fest, aber nicht aggressiv. Wenn wir unsere Brote richtig geformt haben, sollten sie damit umgehen können. Wenn die Mitte des Teigs gedrückt wird, sollten die Ränder wie ein Wasserballon oder ein überfülltes Kissen nach außen wölben.

Achten Sie genau darauf, wie sehr Ihr Teig Ihrer Hand widersteht., Das Äußere des Teigs fühlt sich immer weich an, auch wenn er nicht wasserdicht ist. Um beim Backen den größtmöglichen Auftrieb zu erzielen, müssen wir sicherstellen, dass sich auch die Mitte des Laibs belüftet anfühlt. Wenn sich der Teig beim Drücken in der Mitte deutlich dichter anfühlt, ist es nicht Zeit zu backen. Aber wenn der Teig überhaupt keinen Widerstand bietet, dann könnten Sie sie überprosten und sollten sofort backen.

Der Poketest

So klingt es. Stecken Sie Ihren Laib. (Boooop!,) Ihr Finger sollte einen Abdruck hinterlassen, aber dieser Abdruck sollte sanft zurückprallen und meistens in wenigen Sekunden verschwinden. Wenn Ihr Finger keinen Eindruck hinterlässt, ist das Gluten immer noch sehr weit von der Formung entfernt und Ihr Teig braucht mehr Zeit. Wenn Ihr Finger auf unbestimmte Zeit einen Abdruck hinterlässt, backen Sie sofort.

Wenn Sie diese Tests durchgeführt haben und Ihre Brote vollständig aufgegangen, pillowy, aber sicher sind und damit umgehen können, ein wenig herumgestochen zu werden, dann ist es Zeit zu backen.,

Einrichten des Ofens

Es gibt viele Möglichkeiten, wie ein Hausbäcker seinen Ofen für Brot einrichten kann, und einige sind effektiver als andere. Legen Sie zur Vorbereitung des heutigen Backens eines Ihrer Ofengestelle so nah wie möglich an den Boden des Ofens und legen Sie es, wenn Sie einen Backstein oder Backstahl haben, auf dieses untere Gestell.

Laden Sie zusätzlich zu all dem Geschäft Ihr Backgefäß in Ihren großen Ofen und stellen Sie die Temperatur mindestens eine halbe Stunde lang auf 260°C ein, bevor Sie backen möchten.,

Hinweis: Auf diesen Fotos verwende ich einen Gusseisen—Kombikocher—ein Pfanne-und Saucier-Set, das zusammenschlossen-mit der Pfanne auf der Unterseite und der Saucier, die als Abdeckung verwendet wird. Ein normaler Gusseisen -, Edelstahl-oder emaillierter holländischer Ofen funktioniert genauso gut. (Schauen Sie sich unsere Bewertung der besten niederländischen Öfen für Empfehlungen.)

Brotbacköfen eignen sich hervorragend für zwei Dinge, die Haushaltsöfen nicht tun: Erzeugen von Umgebungswärme und Zurückhalten von Dampf. Das Backen unseres Brotes in vorgewärmten holländischen Öfen hilft uns als Hausbäcker, diese Bedenken auszuräumen und köstlicheres Brot zu Hause zuzubereiten. Wir werden in einem zukünftigen Beitrag ein vollständiges Tutorial zum Einrichten des Ofens durchführen. Ich verspreche es.

Hinweise von einem Geräte-Junkie: Wenn Sie beim Kauf von Steinen und ähnlichem über Bord gegangen sind, können Sie Ihre Extras auf ein anderes Gestell oben auf Ihrem Ofen stellen. Wenn Sie Ersatzgusseisen herumliegen haben, lege ich das auch gerne in den Ofen., Je mehr schwere, wärmeleitende Dinge wir während unseres Vorheizens in unsere Öfen legen, desto mehr Wärme speichert unser Ofen während des Ladens. Dies wird unseren Broten helfen, groß und groß zu werden. Beim Backen dreht sich alles um Hitze. Lass es uns geschehen lassen.

Das Main Event

Mit unseren öfen vorwärmen, voll von schweren sachen, und unsere hefe pre-gaming für ihre letzten hurra, lassen sie uns nehmen eine kurze moment zu montieren unsere brot-laden ausrüstung und bereiten uns zu arbeiten schnell. Benötigen Sie eine schnelle Ausrüstung Auffrischung?, Lesen Sie meinen vorherigen Artikel, in dem ich diskutieren wesentliche Brot-Ausrüstung.

Schritt 1. Sammeln Sie Ihre Ausrüstung

Was brauchen wir? Unsere holländischen Öfen werden wirklich heiß sein, also finden Sie zunächst Ihre Ofenhandschuhe und / oder einen großen Stapel trockener Handtücher. Diese werden uns davon abhalten, uns selbst zu verbrennen. Ich benutze einen Satz Schweißhandschuhe, da die meisten Ofenhandschuhe bei 500°F nicht viel bieten werden. Ich empfehle die Verwendung einer Kombination aus Handschuhe und Handtücher, wenn Sie keine Handschuhe mit hoher Hitze haben.

Als nächstes füllen Sie Ihre Sprühflasche mit Wasser und stellen Sie sie auf Ihre Theke., Wir werden dies verwenden, um Dampf in unseren niederländischen Öfen zu erzeugen. Dies hilft unseren Broten aufzustehen und dicke, knusprige Krusten zu bilden.

Letzte, wählen Sie Ihre Waffe. Um Ihre Brote zu punkten-dh die Spitzen vor dem Backen in Scheiben zu schneiden-werden Sie etwas sehr Scharfes und vorzugsweise auch sehr Dünnes wollen.

Der Industriestandard besteht darin, Rasierklingen und eine lahme (ausgesprochen „laahm“) zu verwenden, eine doppelseitige Klinge, die speziell zum Backen von Brot entwickelt wurde., Alternativ erledigt ein Kastenschneider mit einer frischen Klinge oder einem scharfen Schälmesser die Arbeit. Zur Not funktioniert ein gezacktes Messer, bietet jedoch keine so saubere Linie wie eine dünne, gerade Klinge. (Unsere Empfehlungen sowohl für Schälmesser als auch für gezackte Messer finden Sie in unserem Schälmesser-Test und Brotmesser-Test.)

Schritt 2. Laden Sie und bewerten Sie Ihr Brot

Mit Ihrem Ofen schön und heiß ist, entfernen Sie eines Ihrer Brote aus dem Kühlschrank und bringen Sie es zu Ihrem Arbeitsbereich. Geschwindigkeit ist hier wichtig. Wenn Sie schnell arbeiten, werden Sie größer, sexier Brot., Stellen Sie sicher, dass Sie wissen, was Sie vorhaben, bevor Sie mit dem Laden Ihres Teigs beginnen. Wenn ein Schnitt wackelig herauskommt, bewegen Sie sich einfach weiter. Dies ist ein weiterer Moment, in dem Perfektionismus das Endprodukt verletzt. Dies erfordert Übung und Kontrolle wird mit der Zeit kommen.

Wenn Sie schnell arbeiten, um Wärmeverluste zu vermeiden, greifen Sie nach der unteren Hälfte Ihres holländischen Ofens und stellen Sie sie auf Ihren Herd oder auf jede hitzebeständige Oberfläche, an der Sie arbeiten werden. Schließen Sie die Ofentür, um die Hitze zu halten, und lassen Sie die andere Hälfte Ihres Backbehälters im Inneren.,

Drehen Sie Ihren Proofingkorb vorsichtig über den holländischen Ofen. Ihr Laib sollte sauber und sanft auf die Mitte der gusseisernen Oberfläche Flop.

Geben Sie Ihrem Laib mit Ihrer Sprühflasche ein paar Spritzer. Versuchen Sie, Ihren Laib aus einigen Winkeln zu bekommen, um einen gleichmäßigen Anstieg zu fördern.

Dann, mit Ihrem scoring-tool, schnell und entschieden, reduzieren Sie Ihren Teig., Idealerweise möchten Sie den Laib von Ende zu Ende schneiden und etwa einen halben Zoll tief schneiden. Achten Sie darauf, sich hier nicht zu verbrennen.

Wenn Sie möchten, dass sich Ihre Klinge zurückzieht und „Ohren“ erzeugt, halten Sie Ihre Klinge in einem Winkel von etwa 30 Grad relativ zur Teigoberfläche. Wenn Sie neu in der Herstellung von Brot sind, empfehle ich, zwei lange Partituren über die Teigoberfläche zu machen, die etwa drei Zoll voneinander entfernt sind.,

Öffnen Sie Ihren Ofen schnell wieder und legen Sie Ihren holländischen Ofen und den Teig hinein, auf das untere Rack Ihres Ofens und legen Sie den Deckel sicher darauf.

Schließen Sie Ihren Ofen und stellen Sie einen timer für 15 Minuten. Dann atme tief ein und mach dir einen Drink. Gute Arbeit, Leute. Dein Brot backt jetzt.

Schritt 3. Entlüftungsdampf

Nach 15 Minuten Backen bei 260°C heben Sie den Deckel Ihres holländischen Ofens vorsichtig an, um Dampf abzulassen und zu erhitzen, nur für einen Moment.,

Der Grund, warum wir diese Wärme und Dampf aus unseren Backkammern ablassen wollen, hat mit dem Design von Heimöfen zu tun. Sehen Sie, die meisten Heimöfen sind mit Backelementen am Boden des Ofens ausgelegt. Aus diesem Grund haben wir unsere Backkammern so nah am Ofenboden geschaffen; Unsere Nähe zum Heizelement hat uns geholfen, die Ofenfeder zu maximieren.,

Jedoch, wie wir durch unsere backen fortschritte, und da ofen-frühling tritt nur wirklich in den ersten 10 minuten oder so von backen, unsere aufmerksamkeit als bäcker verschiebt sich von erzeugung volumen in unsere brote, zu gewährleisten, dass unsere krusten bilden richtig und unsere krümel austrocknen und set.

Zu viel Dampf in der Backkammer hemmt die Krustenbildung; Zu viel Wärme aus nur einer Richtung in unseren Öfen kann dazu führen, dass unsere Böden brennen, bevor unsere Brote richtig austrocknen und unsere Krusten braun werden.,

Ersetzen Sie nach dem Entlüften den Deckel, senken Sie die Ofentemperatur auf 230°C und setzen Sie den Timer für weitere 15 Minuten zurück. Nippen Sie weiter an diesem Cocktail.

Schritt 4. Beenden des Backens

Nach einer halben Stunde Backen in unseren überdachten holländischen Öfen ist es Zeit, den Laib aufzudecken und unsere Krusten zu färben und unsere Brote zu dehydrieren. Dieser Teil des Backens dauert normalerweise etwa 15 bis 20 Minuten, hängt jedoch von Ihren Ofenbedingungen und davon ab, wie dunkel Ihre Brote sind.,

Um zu verhindern, dass der Boden Ihres Laibs brennt, empfehle ich, die mit Brot gefüllte Hälfte Ihres holländischen Ofens auf den Deckel zu stapeln, wenn eine solche Anordnung stabil ist. Wenn das nicht funktioniert, schieben Sie ein weiteres Gestell in Ihren Ofen direkt über Ihrem Stein und stellen Sie Ihren holländischen Ofen darauf, um etwas Isolierung von der gerichteten Wärme zu erhalten, die von der Unterseite Ihres Ofens und Steins kommt.

Also. Du hast gerade das Arbeitspferdbrot gebacken. Aber was ist eigentlich passiert und warum haben wir all das Zeug gemacht? Für die Uneingeweihten sprechen wir über Chemie.,

Ein back-Tag-Chemie Kerfuffle

Wir alle wissen, dass es braucht Wärme, um Brot zu Backen. Aber was macht Hitze mit Teig? Und wie verwandelt das Teig in Brot? Beginnen wir damit, über Ofen-Frühling zu sprechen und von dort aus zu arbeiten.

Oven-Spring

Bis jetzt war all die Liebe und Aufmerksamkeit, die wir unserem Teig geschenkt haben, der Zweck, eine glückliche Umgebung für unsere Hefe und Gluten zu schaffen, so dass unser Teig aufgeblasen und gasförmig werden kann. Aber wie viele von uns aus Erfahrung wissen, wachsen die aufgeblasenen Teigkugeln, die wir in unsere Öfen laden, beim Backen noch mehr., Diese letzte, endgültige Ausdehnung unseres Teiges wird Ofenfeder genannt. Aber was verursacht Ofen-Frühling? Ein paar, entscheidende Dinge.

Wie Emily Beuhler, Autorin von Bread Science, erklärt, tritt Ofenfrühling hauptsächlich während der ersten 10 Minuten des Backens auf. Während dieser 10 Minuten beschleunigt die Hefe-die die kommende Hitze spürt-ihre Gärung und Atmung und stößt einen letzten CO2-Ausbruch aus.

Wenn sich dieses CO2 erwärmt, kommt das, was im Wasser unseres Teiges gelöst wurde, aus der Lösung. Wie jedes Gas dehnt sich das CO2 in unserem Teig aus, wenn es sich erwärmt., Derselbe Prozess findet mit dem durch Fermentation erzeugten Ethanol und einem Teil des Wassers statt, das in unseren Teig gemischt wird-d. H., Sie verdampfen und dehnen sich beim Erhitzen aus. Da diese Gase durch die Glutenmatrix, die wir während unserer Misch-und Fermentationsstufen gebildet haben, in unserem Teig eingeschlossen sind, dehnen sie sich aus, ebenso wie unser Brot.

Diese Ausdehnung bewirkt, dass unser Teig im Ofen nach oben und außen springt. Dies ist, was Ofen-Frühling ist, und wir wollen so viel wie wir bekommen können.

Aber wenn wir wollen, dass sich unser Teig zusammen mit den verdampften Gasen ausdehnt, die in unserem Ofen entstehen, warum dann überhaupt unser Brot?, Wird das nicht wehtun? Froh, dass Sie gefragt.

Scoring

Neben dem hübschen Aussehen unserer Brote erfüllt Scoring beim Backen eine wesentliche Funktion. Sehen Sie, wir möchten, dass sich die in unserem Teig eingeschlossenen Gase während des Backens ausdehnen, um eine Ofenfeder zu erzeugen, aber wir möchten sie auch kontrolliert entweichen lassen, bevor sie sich zu stark ausdehnen, was dazu führen könnte, dass unsere Glutenmatrix reißt und zusammenbricht bevor es Zeit hatte, ihre Form vollständig einzustellen und zu halten., Dies ermöglicht diese kontrollierten Wege sowohl für die Expansion als auch für die Verdampfung.

Denken Sie an Ihren Laib Brot als ein großes Netz um Tausende von kleinen Ballons gewickelt. Wenn diese Ballons sich aufzublasen beginnen, nehmen sie immer mehr Platz ein, und aufgrund eines sogenannten Quadratwürfelgesetzes dehnt sich der Raum, den sie einnehmen, schneller aus, als die Oberfläche Ihres Laibs (dh des Netzes) umgehen kann, ohne a) ihr Wachstum einzuengen oder b) einige von ihnen zum Platzen zu zwingen.

Ohne Punkte würden die Gase—wie die Dinosaurier im Jurassic Park—einen Ausweg aus ihren Stiften finden., Im Bäckerhandwerk wird dies als Bruch bezeichnet und tritt am häufigsten in leicht gezackten und unterproportionierten Brotlaiben auf. Durch die Schaffung von Kanälen für schnelles Wachstum (sowie kontrollierte Räume für überschüssigen Dampf oder überdehnte Gase zum Entlüften) wird dieses Problem gelöst und unsere Brote können vollständig aufgehen.

In Bezug auf die Ästhetik verwenden Bäcker oft unterschiedliche Bewertungsmuster sowohl zur Kontrolle der endgültigen Form als auch als eine Art Signatur auf ihren Broten, eine Praxis, die auf kommunale Öfen zurückgeht, die von Städten in Europa im Mittelalter und danach verwendet wurden.,

In den gezeigten Bildern mache ich, was ich einen Pinwheel Score nenne, der einen ähnlichen Teil der Teigoberfläche öffnet, wie es zwei gerade Scores tun, und hilft meinen Kollegen am Cleveland zu wissen, welche Brote welche sind. (Mit mehreren Arten von Brot herumschwimmen, verwende ich Scoring als Kommunikationsmittel. Unser Weißbrot ist immer ein Windradmuster, das den Linienköchen hilft, zu wissen, welchen Laib sie in Eile greifen müssen).

Ich höre dich fragen: Was hat Steam mit all dem zu tun? Hier ist die dünne.

Dampf

Dampf erfüllt drei Hauptfunktionen beim Backen., Erstens ist Dampf ein viel besserer Wärmeleiter als Teig. Wie Harold McGee in Bezug auf Essen und Kochen feststellt, ermöglicht das Einbringen von Dampf in unsere Backkammer während der Anfangsphasen des Backens, dass die Oberflächentemperatur des Teigs viel schneller ansteigt als sonst. Dies wiederum ermöglicht die Leitfähigkeit der in unserem Teig vorhandenen Gase und Wasser schneller zu erwärmen, bis in die Mitte unserer Brote.,

Zweitens, obwohl der Dampf schnell wieder verdunstet, hält die hinzugefügte Feuchtigkeit in unserer Backumgebung die Teigoberfläche geschmeidig und stellt sicher, dass eine Ofenfeder mit so wenig Widerstand wie möglich erfolgen kann. Das Ergebnis dieser beiden Prozesse ist mehr Ofen-Frühling.

Über Krustenbildung, Karamell-und Maillardreaktionen

Die dritte Konsequenz des Dampfens von Broten hat mit der Krustenbildung zu tun, die uns zur Wärmeübertragung zurückbringt und mit Prozessen zusammenhängt, die jeder erlebt hat, der jemals etwas gekocht oder verbrannt hat., Sehen Sie, wenn sich die Kruste auf der Außenseite eines Brotlaibs bildet, verbrennen wir sie effektiv, genau wie es ein Koch mit einem Steak tut. Dies bedeutet, dass unsere Stärken in einfache Zucker und Karamellisierung zerlegt werden. Außerdem werden die Proteine in unserer Glutenmatrix in einfachere Aminosäuren zerlegt, die sich dann mit anderen in unserem Teig vorhandenen Molekülen rekombinieren, die dann Tausende anderer Verbindungen bilden, die wir köstlich nennen.,

Letztere werden als Maillard-Reaktionen bezeichnet, und da sie im Allgemeinen bei höheren Temperaturen als Karamellisierungsreaktionen auftreten, sind sie für den Großteil des einzigartigen Krustencharakters und-geschmacks von Herdbroten verantwortlich.* Soweit Dampf geht, gibt uns die Fähigkeit des Dampfes, die Wärmeübertragung auf die Oberfläche unseres Teigs zu beschleunigen, ein ausgeprägteres System von Maillard-Verbindungen, was zu einer dickeren, würzigeren Kruste führt.,

* Die Temperaturdifferenz zwischen dem Backen von Herdbroten und dem Backen eines Brotes wie Challah oder dem Backen von Keksen ist Teil dessen, was die Unterschiede in ihrer äußeren Textur ausmacht. Letztere werden beide bei niedrigeren Temperaturen gebacken, wobei Zucker leicht karamellisiert, Proteine jedoch weitgehend intakt bleiben.

Krümelbildung

Schließlich, wenn wir Brot backen, die Stärken in unserem Mehl—die, wie wir in früheren Beiträgen erwähnt haben, den Großteil unseres Mehlgelats bilden, dh sie absorbieren Wasser und verfestigen sich., Wie Emily Beuhler und Harold McGee diskutieren, bietet dieser Prozess Brot seine endgültige Struktur und bildet den Großteil dessen, was wir tatsächlich essen. Dieser Prozess beginnt um Temperaturen von 140°F (60°C) und hält bis zu Temperaturen von etwa 180°F (82°C). Dieser Teil des Backprozesses ist der Grund, warum es wechselseitig wichtig ist, unsere Brote vor dem Schneiden abkühlen zu lassen, oder wir essen am Ende gummiartig gefühltes Brot.

Hefe

Wenn Sie Brot backen, wie Sie dies lesen, sind sie jetzt alle tot. Sie starben bei 140°F oder so, aber nicht bevor sie eine Wut einer Party warfen. Jubel auf Freundschaft!,

Analyse des Endprodukts

Wie können wir also feststellen, wann unsere Brote fertig sind? Im Allgemeinen haben Bäcker drei Möglichkeiten, dies zu entscheiden: Farbe, Gefühl und Klang.

Farbe

Wenn Maillard-und Karamellisierungsreaktionen auftreten, verdunkeln sich unsere Krusten weiter. Wie dunkel Sie Ihre Brote mögen, ist Geschmackssache. Je dunkler der Laib ist, desto besser hält er seine Kruste und desto intensiver wird er aromatisiert. Ich backe meine gerne sehr dunkel.,

Wenn Ihr Laib die gewünschte Farbe erreicht hat, wählen Sie mit gerillten Händen den Laib aus dem holländischen Ofen. Es sollte sich leicht in der Hand anfühlen. Wenn es sich schwer anfühlt, aber so aussieht, als hätte es eine signifikante Ofenfeder erfahren, wählen Sie Ihren Ofen auf 200°C und lassen Sie ihn weitere 10 Minuten backen.

Sound

Während Sie Ihren Laib halten, tippen Sie unten auf. Wenn es deutlich klobig und hohl klingt, dann ist dein Laib mit dem Backen fertig., Wenn das Klopfen gedämpft und gedämpft klingt, müssen Sie noch mehr Wasser aus dem Laib kochen. Wie oben, wählen Sie Ihren Ofen auf 400°F und backen Sie weitere 10 Minuten.

Wenn Ihr Brot fertig ist, herzlichen Glückwunsch! Stellen Sie es auf einem Rost abkühlen, und heizen Sie Ihren Ofen für Ihren nächsten backen.

Und das beendet unser Gespräch über das Backen. Für weitere Lektüre empfehle ich Chad Robertsons Bücher sowie den Brotblog Girl Meets Rye-beide haben die Art und Weise, wie ich backe, und insbesondere diesen Beitrag stark beeinflusst.,

In unserem nächsten Beitrag werden wir diskutieren, was passiert, wenn Brot abkühlt, aber am wichtigsten ist, dass wir darüber sprechen, wie wir unsere Brote autopsieren können, und das Schicksal in der Krume lesen, um Ratschläge zur Behebung zukünftiger Fehler zu erhalten und aus unseren Erfahrungen zu lernen.

Gerne Backen, everybody!

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