Das Thema des diesjährigen Leitfadens zum besten Barbecue in der Gegend von Washington ist Inkonsistenz, die die einzige Konstante der Szene zu sein scheint.
Case in point: Meine beiden letzten Besuche bei Liberty Barbecue, der Einrichtung der Falls Church unter der Aufsicht von Matt Hill, dem klassisch ausgebildeten Koch-cum-Pitmaster. Während meiner ersten Reise im September habe ich unruhig ein Tablett mit müdem Fleisch gepflückt., Was auch immer Rauch und Saftigkeit das Bruststück und das Schweinefleisch einmal besaßen, sie waren den Göttern (oder wahrscheinlicher der Halteeinheit) übergeben worden, lange bevor ich den Ort betrat. Die Spare Ribs, fleischig und hervorragend gewürzt, waren die einzige Rettung Gnade.
Meine nächste Mahlzeit, fast zwei Monate später, war so viel besser, dass ich mich halb fragte, ob Liberty eine ganz neue Boxenmannschaft eingestellt hatte. Aber ich wusste es besser., Ich wusste, dass dies auf einer tieferen Ebene nur das faustische Schnäppchen ist, das wir als Washingtoner zu jeder Tageszeit für anspruchsvolles geräuchertes Fleisch gemacht haben: Wir haben qualitativ hochwertiges Barbecue für bequemes Grillen ausverkauft. Jeden Tag kämpfen pitmaster zu berechnen, wie viel Fleisch zu rauchen, und wie lange es zu halten, nur so Leute wie ich Grill um 11.00 Uhr oder 21.00 Uhr genießen können, praktisch an jedem Tag der Woche.,
An manchen Tagen werden Pitmaster falsch raten (oder Fleisch zu lange halten), weil sie menschlich sind und nicht das Zeug verschwenden, das sie nicht in Chili oder Hamburger für das Menü des nächsten Tages verwandeln können.
Aus diesem Grund leiden die Washingtonier unter so vielen mittelmäßigen Grillplatten: Das Fleisch, trocken und praktisch rauchfrei, wird weit über ihre besten Zeiten hinaus serviert. Ihr wesentlicher Charakter ist in der Halteeinheit verdampft.
„Ehrlich gesagt, ich will aus den Dingen laufen, weil das ist, wie Sie wissen, wird gut sein“, sagte Hill, als ich meine Geschichte von zwei Platten erklärt., „Es ist nur eine Schlacht, der wir gegenüberstehen.“
Trotz dieses Drucks oder vielleicht wegen ihnen finden Besitzer und Pitmaster weiterhin Wege, ihr geräuchertes Fleisch zu verbessern. Die Restaurants, die in diesem Jahr am besten abgeschnitten haben — oder am meisten aufgestiegen sind — haben aktiv daran gearbeitet, sich ihren Schwächen zu stellen oder Verfahren zu verschärfen, die im Laufe der Monate oder Jahre in Selbstzufriedenheit gerutscht sind. Eigentümer haben möglicherweise einen externen Berater eingestellt, um ihre Systeme zu überprüfen, oder sich sogar von Mitarbeitern getrennt, die sich nicht ausreichend für die Sache eingesetzt haben.,
Sie werden feststellen, dass einige bekannte Namen im diesjährigen Leitfaden fehlen, wie zum Beispiel Fat Pete ‚ s Barbecue, Pork Barrel BBQ und zum zweiten Mal in Folge Myron Mixons Pitmaster Barbeque. Diese Orte entsprechen nicht ihren erwarteten Standards, auch nicht bei mehreren Besuchen. Mangel an Gewürzen. Mangel an Rauch eindringen. Mangel an Feuchtigkeit. Zu viel Salz. Zu wenig Gewürz. Dies sind einige der Probleme, die diese Operationen behindern.
Die 10 Restaurants unten waren in diesem Jahr die Top-Performer. Bedeutet es, dass sie 100 Prozent konsistent sein werden? Nicht wahrscheinlich. Denken Sie daran, das Geschäft, das wir gemacht haben.,
Pitmaster/Besitzer Ken Soohoo änderte seine Methode für das Rauchen rippen in Hammerdown. (Dayna Smith für Die Washington Post) Hammerdown Grill
No. 11, das auf der letztjährigen erweiterten Liste.
Es ist einfach, Hammerdown zu mögen. Die Entscheidung, sich in Ihr Auto zu stapeln und nach Aldie, Va, zu fahren., beginnt der Prozess der Verzögerung. Ihr Körper wird auf die langsamen Rhythmen des ländlichen Betriebs von Gründer Ken Soohoo eingestellt, der erst zwei Jahre alt ist. Apropos niedrig und langsam, Pitmaster Soohoo hat seine Methode zum Rauchen von Rippen umgestellt., Er kocht jetzt die Knochen bei höherer Hitze, was den fettarmen Geschmack beseitigt hat, der seine Rippen letztes Jahr verdorben hat. Der Hot-and-Fast-Ansatz, sagt Soohoo,“ macht das Fett schneller, so dass es nicht absorbiert wird “ in den Rippen. Soohoo hat auch sein Bruststück gegenüber den Scheiben des letzten Jahres verbessert. Weich und buttrig, mit einem leichten Schwarz-Pfeffer-Biss, zählt das Bruststück zu den besten um diese Teile. Das gezogene Schweinefleisch ist mir zu ölig, aber trotzdem: Das Wachstum hier von einem Jahr zum anderen ist beeindruckend.
41153 John Mosby Hwy., Aldie, Va. 703-542-8692. hammerdownbbq.com.,
Eine Platte mit Bruststück, pulled pork, char siu Schweinebauch und Rippen im Liberty Barbecue. (Dayna Smith für Die Washington Post) Liberty Grill
No. 5, das auf der letztjährigen Liste.
Die Inkonsistenz von Liberty kostete es vier Punkte auf der Liste. Für mich waren seine Stimmungsschwankungen dramatischer als bei Sloppy Mama, weshalb ich eine größere Strafe bewertet habe. Ich habe hier Fleisch probiert — ich denke an diese verwöhnten Strähnen von gezogenem Schweinefleisch während meines Septemberbesuchs -, die im Wesentlichen ungenießbar waren, ohne lange Soße zu pressen., Aber wenn der Ort auf alle Zylinder klickt, produziert die Grube Crew geschmeidig Grill, seine Rauchpegel moderat und seine Würze zart. Ich zähle die Rippen zu meinen Lieblingsknochen in der Gegend von Washington. Ich schätze auch, dass Liberty es Ihnen ermöglicht, geräuchertes Fleisch um das halbe Pfund zu kaufen. Ich wünschte, mehr Rauchhäuser würden seiner Führung folgen.
370 West Broad St., Falls Church. 703-237-8227. libertyfallschurch.com.
Garden District
Kehrt nach dreijähriger Abwesenheit in die Liste zurück.
Als er letztes Jahr im Alter von 38 Jahren plötzlich und schockierend starb, hinterließ Mitinhaber Tad Curtz detaillierte Anweisungen, wie man das Fleisch in diesem Garten im Freien raucht, der besser für sein Bier und seine Burger bekannt ist. Eigentlich waren die Anweisungen eher wie Notizen, die mit einem „Sharpie auf Metzgerpapier gemacht und in einen schmutzigen weißen Plastikordner gestaut wurden“, sagt General Manager James Waterhouse., Waterhouse nahm es auf sich, diese Notizen-ergänzt durch eine Ausbildung über Aaron Franklin Videos-in formelle Rezepte zu organisieren. Waterhouse, kurz gesagt, hat den Titel Pitmaster von Curtz geerbt, und er produziert leckeres Barbecue von einer kleinen Southern Pride-Einheit, die nur Mesquite und Apfelchips verbrennt. Sein sauciertes Bruststück ist rauchiger und saftiger als das Zeug, das an viel größeren Gelenken gefunden wird. Seine ropy Stränge von pulled Pork, auf einmal süß und spritzig, sind genauso gut. Noch besser, Waterhouse erweitert das Menü an den Wochenenden um Rindfleisch – Shortribs., Wenn Sie Glück haben, sind Sie vielleicht sogar da, wenn Garden District einen ganzen Schweinekopf raucht.
1801 14th St. NW. gardendistrictdc.com.
Monk ‚ s BBQ hat sechs Raucher auf Website, so dass Ihr team zum basteln mit barbecue-Techniken. (Mönche BBQ) (Monk ’s BBQ) Monk‘ s BBQ
No. 9, das auf der letztjährigen Liste.
Brian Monk Jenkins hat sechs Raucher vor Ort in seinem ehrgeizigen Restaurant in Purcellville, Va. Einer davon ist ein Meadow Creek TS250 Reverse-Flow-Raucher, der an einem Anhänger befestigt ist. Jenkins verwendet es für empfindlicheres Fleisch wie Hühnchen und Rippen., Er hat auch drei große Heartland-Rotisserie-Raucher, die er für größere Schnitte wie Bruststück und Schweinebutten reserviert. Dann hat er zwei Humphreys Raucher, die sich dem Kochen ganzer Schweine widmen. Wenn Sie es nicht schon sagen können, ist Jenkins ein wahrer Gläubiger an holzgeräuchertes Grillen. Willst du weitere Beweise? Der Pitmaster und sein Team haben endlos gebastelt und nach der richtigen Kombination aus Rauchen, Wickeln und Halten von Techniken gesucht, die zu einem hervorragenden Grillen führen. In diesen Tagen, Sein Bruststück ist Magazin-Cover wunderschön, sein rosa Rauchring verfolgt den äußeren Rand jeder Scheibe wie ein Rennstreifen., Eine gewisse Trockenheit schleicht sich immer noch in Jenkins ‚ Fleisch ein, insbesondere in sein gezogenes Schweinefleisch, aber sein Grill tendiert in die richtige Richtung. Ich kann es kaum erwarten zu sehen, was in den nächsten 12 Monaten passiert.
251 N. 21st St., Purcellville, Va. 540-751-9425. monksq.com.
Rolling Rib Teil II schließt für den winter auf Nov. 17 und wird im März wiedereröffnet. (Marvin Joseph/The Washington Post) Rolling Rib-Teil II
No. 7, das auf der letztjährigen Liste.
Im Sommer kauften sich die Pitmaster Ivory Davis Jr.und Ivory Davis III einen neuen, maßgeschneiderten Raucher., Es ist ein Stick-Brenner, der Huffs und Puffs außerhalb der kürzlich erweiterten rollenden Rippe, die jetzt einen angrenzenden Speisesaal hat, die Sitze 20. Mit ihrer neuen Maschine entpuppen sich Vater und Sohn als außergewöhnliche, eigenwillige Menschen, die scheinbar keiner Tradition verpflichtet sind, außer denen, die sie selbst erschaffen. Die Rippen sind der unbestreitbare Stern: verkohlt, knusprig, rauchig und fleischig. Ich könnte den ganzen Tag an diesen Knochen nagen. Das gehackte Schweinefleisch ist ein Haufen Hackfleisch Schweinefleisch, völlig unwiderstehlich, wenn sie mit der halb würzigen Sauce gemischt., Das Bruststück kann nicht mit dem besten in Washington verglichen werden, aber die sautierten Scheiben von magerem Rindfleisch sind immer noch slammable genug. Die einzige schlechte Nachricht hier ist der saisonale Status von Rolling Rib: Der Ort schließt für den Winter am Nov. 17, wieder auftauchen nächsten März. Was bedeutet, dass Sie dieses Jahr nur noch ein paar Tage Zeit haben, um diese feine Räucherei in Prince George ‚ s County zu genießen.
9423 Marlboro Pike, Upper Marlboro, Md. 301-599-0099. therollingrib.com.
Sloppy Mamas neue Räume für seinen Grill gehören Ballston Quarter Market., (Laura Chase de Formigny/Für Die Washington Post) Sloppy Mama ‚ s
No. 3, das auf der letztjährigen Liste.
Ja, Sloppy Mama wurde dieses Jahr degradiert und fiel zwei Plätze von seiner Nr. Aber die Herabstufung sollte mit einem Stern kommen. Joe und Mandy Neuman gehören zu den ambitioniertesten Besitzern in Washington. Sie gaben ihr Ziegel-und-Mörtel-Debüt, mit einem Sinn für Timing eines Werbefachmanns, im Juli 4 in einer umgebauten Pizzahütte in Arlington., Der Standort dient als Drehscheibe für ein weitläufiges Räucherei-Imperium mit Satellitenschaltern am Union Market und am Ballston Quarter Market. Dieses Geschäftsmodell erfordert viel geräuchertes Fleisch und viel Reisen, und ich spüre, dass das Mann-Frau-Team seine Systeme immer noch perfektioniert. In den letzten Monaten habe ich das Beste probiert, was Pitmaster Joe Neuman produzieren kann (schmelzend zarte Scheiben feuchtes Bruststück in Ballston), und ich habe die Fehler im System beobachtet (Spare Ribs, die zu Fleischstäbchen gehärtet waren, vermutlich aus einem längeren Aufenthalt in einer Halteeinheit im Lee Highway Shop)., In Barbecue, Timing ist alles, und Schlampig Mamas ist der neueste Beweis.
DCity Smokehouse hörte auf, zwei Tage altes Fleisch als frisch vom Raucher abzugeben. (Dayna Smith/For the Washington Post) DCity Smokehouse
No. 8, das auf der letztjährigen Liste.
Anfang dieses Jahres ging Pitmaster Shawn McWhirter von DCity weg, der Räucherei, die er geführt hatte, seit Rob Sonderman sich von dem Geschäft trennte, um Federalist Pig zu eröffnen., Omar Marroquin, kulinarischer Direktor der Southeast Restaurant Group, DCity ‚ s Elternteil, ist eingetreten, um die Grubencrew hier zu leiten. Marroquin hat keine Narren-und keine Abkürzungen. Zu seinen ersten Marschbefehlen: Hören Sie auf, zwei Tage altes Fleisch so frisch wie möglich vom Raucher abzugeben. Die Veränderungen sind bei DCity spürbar, die in diesem Jahr den größten Sprung aller Räuchereien gemacht hat. Jedes Fleisch hat sich unter Marroquins Aufsicht verbessert. Sie sind auch nicht nur frischer. Sie sind auch raucher. Die Küche hat sogar daran gearbeitet, ihre Trimm-und Schneidfähigkeiten zu verbessern. Das geschnittene Bruststück ähnelt nicht mehr Platten von Prime Rib.,
203 Florida Ave. NW. 202-733-1919. dcitysmokehouse.com.
Trotz hoher Grillmengen behält Hill Country seine hohe Qualität bei. (Bill O ‚ Leary/The Washington Post) Hill Country Barbecue Market
No. 4, das auf der letztjährigen Liste.
Ich würde wetten, dass kein Restaurant mehr Grill produziert-oder mehr gemischte Gefühle bei den Kunden-als diese Penn Quarter Einrichtung von Pitmaster Dan Farber Kapitän., Meiner Meinung nach ist die Kritik das logische Ergebnis einer großvolumigen Räucherei, die ständig mit einem voluminösen Kundenstamm kollidiert, der bestrebt ist, auf Schritt und Tritt über das Grillen nachzudenken. Die einzige Möglichkeit, die Kritiker zum Schweigen zu bringen, besteht darin, guten “ Cue “ zu dienen, und Farber tut dies weiterhin. Meine letzten Besuche hier waren fest wie ein Fels. Die Rauchdurchdringung der großen Drei — Bruststück, Rippen und gezogenes Schweinefleisch — war beeindruckend. Außerdem habe ich eine Abkehr von aggressiven Gewürzen und zu Reiben gespürt, die die Qualität des geräucherten Fleisches betonen, nicht dominieren.
410 Seventh St. NW. 202-556-2050. hillcountry.,com.
Federalist Pig sorgte mit den Rauchwerten seines Fleisches für Aufregung, was zu einer Geschmackssteigerung führte. (Dayna Smith/For the Washington Post) Federalist Schwein
No. 2, das auf der letztjährigen Liste.
Seit Pitmaster und Partner Rob Sonderman 2017 Federalist Pig in Adams Morgan eröffnet haben, habe ich mich über die Rauchwerte unterhalten, die er und sein Team mit ihrem kleinen Southern Pride Smoker produzieren können., Vielleicht habe ich sie zur richtigen Zeit in der richtigen Nacht erwischt, aber bei meinem letzten Besuch Mitte Oktober bemerkte ich einen deutlichen Anstieg der Rauchdurchdringung. Meine Scheiben mageres Bruststück, noch frisch genug, um sich wie ein Akkordeon zu dehnen, ferrierten die letzten schwachen Holzrauchwolken aus diesem südlichen Stolz, nicht nur den üblichen Aufruhr von rissigem schwarzem Pfeffer. Sonderman hat eine Vorliebe für Gewürze, ob mit schwarzem Pfeffer oder Chilipfefferpulver, die ihren Weg in sein Fleisch graben., Sein saftiges gehacktes Schweinefleisch sticht fast vor Hitze, während seine lackierten Spare Ribs einen Schwarz-Pfeffer-Biss haben, der respektiert werden muss. Meiner Meinung nach hat die Liebe des Pitmasters zu Gewürzen einen fast südlichen Aspekt, als ob Sonderman versucht, die Einheimischen an unseren Standort unterhalb der Mason-Dixon-Linie zu erinnern.
1654 Columbia Rd. NW. 202-827-4400. federalistpig.com.
Texas Jacks Vertrag mit einem externen Pitmaster zu überarbeiten, wie seine Grube Crew kocht die ‚cue. (Laura Chase de Formigny für Die Washington Post) Texas Jack ‚ s
Nein., 1 auf der Liste des letzten Jahres.
Die Räucherei in Arlington behielt ihren Spitzenplatz weitgehend bei, weil sie sich genug darum kümmerte, einen Vertrag mit dem Pitmaster Matt Lang abzuschließen, der eine Pause vom Aufbau seines Grillladens in Philadelphia einlegte, um mit der Pit — Crew von Texas Jack ‚ s — Edgar Mendoza, Wanner Zuniga und Edwin Abrego-zusammenzuarbeiten, um alle Teile des Küchenbetriebs zu überprüfen. Die Investition zahlte sich aus. Bei meinem letzten Besuch gab es bei keinem Fleisch einen Fehltritt, der meine Nasenlöcher mit Holzrauch kitzelte, bevor ich einen einzigen Bissen nahm., Das Bruststück, außen dunkel und knusprig, wackelte mit gerendertem Fett unter seiner pfeffrigen Rinde. Das gezogene Schweinefleisch verließ sich auf eine Prise Säure — keine 100-jährige Essigflut—, um seinen Reichtum zu reduzieren. Die Spare Ribs erforderten einen kleinen Schlepper, gerade genug, um Sie an die Tierlichkeit des Grills zu erinnern, um das rauchige Fleisch vom Knochen zu befreien. Es war so nah an der Perfektion, ich wage zu sagen,wie Sie in Washington Grill Kreise bekommen.
2761 Washington Blvd., Arlington. 703-875-0477. txjacks.com.,
Fiel von der letztjährigen Rangliste: Fat Pete ‚ s in Cleveland Park (maddeningly inkonsistent und, schlimmer noch, oft langweilig) und Texas 202 Barbeque of Maryland (Mitinhaber und Pitmaster Rev Ward verkaufte das Geschäft und zog zurück nach Texas; die neuen Besitzer finden immer noch ihren Weg).
Design by Joanne Lee; Bildbearbeitung von Jennifer Beeson Gregory; Redaktion von Missy Khamvongsa.