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Beschreiben Sie mir etwas als goldbraun und knusprig, und ich bin so glücklich wie ein Löwe, der entdeckt hat, dass seine Käfigtür entriegelt ist kurz bevor der Zoo öffnet., Fügen Sie diesem Satz das Wort „Ente“ hinzu, und ich bin derselbe Löwe, der entdeckt hat, dass nicht nur seine Tür offen ist, sondern auch „freier Eintritt, wenn Ihre Hose mit gemahlener Gazelle gefüllt ist“.“

Und wird etwas goldener, knuspriger oder duckierer als Peking-Ente? Bei richtiger Zubereitung sollte die tief aromatisierte Haut bei der geringsten Berührung der Zähne knistern und knirschen, und das Fleisch (eher ein nachträglicher Einfall) sollte feucht, zart und würzig sein., Eingewickelt in ultradünne Pfannkuchen im Mandarinenstil mit Schalotten, knackigen Gurken und einem Abstrich aus süßem und scharfem Hoisin oder Pflaumensauce,* Es ist wie ein chinesischer Burrito, dessen Geschmack durch seine winzige Natur widerlegt wird.

Natürlich kann eine anständige Version—auch in einem Restaurant-eine lästige Pflicht sein. Orte, die es gut machen, erfordern im Allgemeinen mindestens einen Tag Vorankündigung. Warum, könnten Sie fragen? Die Vorbereitung ist intensiv, Komplex, deshalb.

Hier ist ein grundlegender Überblick:

• Erster Tag: Schlachtente. Kleiden, ausweiden und spülen. Entfernen Sie Nackenknochen, ohne die Haut zu brechen., Krawatte Hals Haut in Knoten. Maltose / Sojasauce auf die Haut auftragen. Über Nacht zum Trocknen aufhängen.
• Tag zwei: Verwenden stroh zu aufblasen ente haut wie ein ballon zu trennen von fleisch. Blanch Ente schnell in kochendem wasser zu straffen haut und beginnen Rendering Fett. Wenden Sie mehr Maltose/Sojamischung an. Über Nacht aufhängen, um wieder zu trocknen.
• Tag drei: Ente braten, während Sie senkrecht im Holzofen hängen. Braten Sie, bis das Fett unter der Haut vollständig aus der Ente ausgetropft ist, basten Sie Fleisch und machen Sie die Haut knackig knusprig. Sofort servieren.,

Es ist kaum ein Nachmittagsprojekt, und um ehrlich zu sein, ist mein Ziel hier nicht zu versuchen, meinen Weg zu einer wesentlich einfacheren Vorbereitung zu betrügen. Ich möchte jedoch einen Weg finden, das Rezept so weit wie möglich zu rationalisieren und gleichzeitig die gleichen Ziele zu erreichen. Sollte einfach wie Entensuppe sein, nicht wahr?

Ente gegen Ente

Erste Bestellung: Stellen Sie sicher, dass ich die richtige Ente für den Job habe. Traditionell ist die Pekin-Rasse aus Nanjing die Ente der Wahl., Mit seiner Smalls-Statur, seinem tiefen Geschmack und seiner relativ fettarmen Haut ist es der ideale Kandidat für ultimative Knusprigkeit (je mehr Fett Sie haben, desto schwieriger ist es, alles in einen knackigen Zustand zu bringen). Glücklicherweise sind die meisten Enten in diesem Land Varianten dieser Rasse. Aber sind alle Pekin-Enten gleich geschaffen?

Laut Bob Ambrose von Labelle Farms nicht so. Seiner Meinung nach ist der Geschmack umso reicher, je länger eine Ente braucht, um ihre volle Größe zu erreichen. Chillen ist auch ein Faktor., Die meisten Enten (und Hühner) werden nach dem Schlachten schnell gekühlt, indem sie in ein Eiswasserbad getaucht werden. Im Supermarkt können die Enten bis zu 10% zusätzliches Wassergewicht enthalten, wodurch sie weniger aromatisch und schwerer richtig zu knuspern sind.

Luftgekühlte Vögel hingegen behalten kein zusätzliches Wassergewicht. Ich weiß, dass Luftkühlen einen signifikanten Unterschied macht, wenn es um Hühnchen geht (probieren Sie ein normales Tyson-oder Perdue-Huhn gegen eine Glocke &, und Sie werden sehen, was ich meine), aber gilt das gleiche für Ente?,

Ich musste Bob eine seiner Alina-Enten schicken, eine französische Pekin-Rasse, deren Wachstum etwa drei Wochen länger dauert als die sechs Wochen, in denen eine traditionelle Pekin-Ente aus Long Island reifen darf. Die Enten sind auch luftgekühlt.

Gerade nach oben gab es einige unmittelbare Unterschiede. Die luftgekühlte Ente (links) fühlte sich trocken an, mit fester, dunkler Haut, während die wassergekühlte Ente (rechts) im Vergleich blass war und eine schwammartige Textur hatte., Ich habe die Enten nebeneinander im selben Ofen mit etwas Salz und Pfeffer geröstet und in einem blinden Geschmackstest an neun Verkoster verfüttert. Während beide Enten einigermaßen knackig waren, war die luftgekühlte Ente deutlich mehr. Geschmack und Textur-weise, es trounced auch die wassergekühlte Ente, mit einem intensiveren, ducky Geschmack ähnlich squab. Von neun Verkostern wählten sieben die Alina-Ente als ihren Favoriten aus.

Luftgekühlt wäre es.

Unter der Haut

Also, was ist der Schlüssel zu knackiger Haut?, Drei verschiedene Dinge müssen passieren.

Zuerst muss die gesamte Feuchtigkeit abgestoßen werden. Bis die gesamte innere Feuchtigkeit verdampft ist, ist es unmöglich, die Haut auf eine ausreichend hohe Temperatur zu bringen, um richtig zu bräunen, was uns zur zweiten Sache bringt: Bräunung. Die Haut muss langsam braun werden, Geschmack entwickeln und dabei knusprig werden. Schließlich muss das Fett rendern und abtropfen lassen. Wenn das flüssige Fett in oder in der Nähe der Haut eingeschlossen ist, wird es schnell wieder matschig, sobald es abzukühlen beginnt., Wenn alle drei Kriterien erfüllt sind, bleibt eine proteinbasierte Matrix übrig, die mit den aromatischen Produkten der Bräunungsreaktionen gefüllt ist.

Der erste Schritt, um wirklich knackige Haut zu bekommen, ist Austrocknung. So wie ich Peking-Ente an einem einzigen Tag machen möchte, ist der beste Weg, um die Haut zu trocknen, die Ente an der Luft trocknen zu lassen, unbedeckt, über Nacht im Kühlschrank., Hier ist ein weiterer Trick: Als ich nach einer Methode suchte, um die ultimativen im Ofen gebratenen Büffelflügel herzustellen, stellte ich fest, dass das Auftragen einer Schicht Backpulver, die mit Salz gemischt war, auf die Haut, bevor sie austrocknete, zu zusätzlicher Knusprigkeit führte.

Das Backpulver erreicht dieses Ziel auf zwei wegen. Erstens ist es etwas grundlegend. Durch Erhöhung des pH-Wertes treten Bräunungsreaktionen effizienter auf. Zweitens schwächt der hohe pH-Wert die Peptidbindungen in der Haut, wodurch mehr feine Linien entstehen und die Haut extrem knackig und knisternd wird. Würde das gleiche Reiben auf mein Peking die gleiche Magie wirken?, Ich habe diese Frage nur so beantwortet, wie ich weiß, wie: indem ich es tue. Glücklicherweise ist die Antwort ein nachdrückliches Ja

Neben dem Salz-und Backpulver-Reiben habe ich auch eine Mischung aus Maltose und Sojasauce aufgetragen. Maltose, das in chinesischen Supermärkten erhältlich ist, ist ein Zuckermolekül, das durch die Verbindung von zwei Glukosemolekülen gebildet wird (normaler Zucker wird mit einem Glukosemolekül und einem Fruktosemolekül hergestellt). Im Gegensatz zu Tafelzucker granuliert es nicht und lässt sich leicht über die Ente verteilen. Es ist leider wirklich klebriges, unordentliches Zeug., Der Schlüssel zur Arbeit mit ihm ist es, Ihre Hände nass zu bekommen und Handvoll davon schnell zu holen. Versuchen Sie, eine kleine Menge davon zusammen mit Sojasauce für einen leicht streichbaren Sirup zu verwenden, den Sie dann mit bloßen Händen über die Ente reiben können. Als die Maltose Zeit hatte, über Nacht zu trocknen, hatte die Ente ein gebräuntes, poliertes Aussehen angenommen, das im Ofen auf die vertraute tiefe Mahagoni-Farbe kochte.

Ich habe versucht, Zuckersirup, Ahornsirup und Honig zu verwenden, falls Sie Maltose nicht finden können. Honig war der beste Ersatz, obwohl er aufgrund der Zugabe von Fructose etwas süßer war.,

Von Mark Griffith, via Flickr

Die next-Taste, um gestochen scharfe Haut ist Fett-rendering. Während Hitze allein dazu führt, dass Fett entsteht, es sei denn, dieses Fett hat einige Mittel zum Ablassen, es nützt nichts. Dies wird mit zwei Mitteln erreicht. Zuerst wird die Haut über einen in die Entenhöhle eingeführten Strohhalm aufgeblasen. Dadurch zieht es sich vom Fleisch weg und gibt ihm einen Kanal zum Heraustropfen. Zweitens wird die Ente gekocht, indem sie vertikal in einem heißen Ofen hängt., Wenn das Fett gerendert wird, tropft es aus und weg von der unteren Höhle der Ente, so dass die Haut knusprig und relativ fettfrei bleibt.

Um die durch die Inflation verursachten Dehnungsstreifen loszuwerden, werden die Enten kurz in kochendes Wasser getaucht, was die Haut schnell wieder strafft (Die Kanäle für die Fettverbrennung zwischen Haut und Fleisch bleiben erhalten).

Wie repliziert man diese Schritte zu Hause?,

Der erste Teil ist einfach: Anstatt die Ente aufzublasen (ich habe es mit einer Fahrradpumpe erfolglos versucht), ziehen Sie einfach die Haut mit den Fingern und dem Griff eines Holzlöffels vom Fleisch weg. Ich entdeckte, dass wirklich der wichtigste Teil darin besteht, die Haut vom Brustfleisch und vom Gelenk wegzubekommen, wo der Oberschenkel auf den Körper trifft. Es ist wirklich sehr einfach zu machen—stecken Sie einfach Ihre Finger hinein und arbeiten Sie sich langsam durch den Hohlraum.,**

Für die Kochphase wollte ich eine Methode herausfinden, bei der ich den Hummertopf nicht herausschleppen muss. Mein Fünf-Quart-Stocktopf ist nicht ganz groß genug, um eine ganze Ente hineinzutauchen. Also, anstatt die Ente zum Wasser zu bringen, warum nicht einfach das Wasser zur Ente bringen, dachte ich?

Ich habe die Ente auf ein Gestell (ja, es ist ein IKEA-Geschirrregal) in die Spüle gelegt und einfach das heiße Wasser darüber gegossen, um es von allen Seiten und in den Hohlraum zu bekommen., Die Haut schrumpfte sofort und straffte sich um die Ente, genau wie mein Latex-Superman-Anzug, wenn ich zu lange in der Bräunungskabine sitze.

Traditionell muss die Ente ein zweites Mal luftgetrocknet werden, bevor sie in den Ofen kommt, aber hier ist, was ich dachte: Das Wasser kocht heiß und das meiste davon geht direkt in den Abfluss in die Spüle. Sicher, was noch übrig ist, sollte schnell genug verdunsten, damit es keine Zeit hat, wieder in die Entenhaut aufgenommen zu werden, oder? In der Tat tut es.,

Durch das Wiegen der Ente in allen Phasen des Prozesses stellte ich fest, dass sie während der Nachtruhe durch Feuchtigkeitsverlust etwa 10% ihres Gewichts verliert. Wenn ich der vorgeschriebenen Methode folge und die Ente die zweite Nacht nach dem Kochen ruhen lasse, verliert sie am Ende nur noch 1% ihres Gewichts—kaum die Aufregung wert, denke ich. Das Rösten der Ente unmittelbar nach dem Übergießen mit kochendem Wasser bestätigte diesen Verdacht: Der zweite Rest macht sehr wenig Unterschied zum fertigen Produkt.

Was ist also mit dem vertikalen Rösten?, Meine Gedanken bewegten sich sofort zu Bierdosen (wie sie es nicht tun werden). Insbesondere Bier kann Huhn.

Wenn Sie mit der Methode nicht vertraut sind, müssen Sie ein Huhn auf eine offene, halb betrunkene Flasche Bier stellen und dann das Ganze auf den Grill stellen. Die Idee ist, dass das Bier langsam dampft, das Hühnerfleisch feucht und würzig hält und gleichzeitig das Huhn von allen Seiten gleichmäßig kochen lässt.

Wie viele gut klingende Ideen ist auch diese völlig neu., Um es zu beweisen, kochte ich drei Hühner nebeneinander im selben Ofen. Einer steckte auf einer Bierdose fest, die halb voll Bier war, der zweite steckte auf einer Bierdose fest, die ich geleert und mit getrockneten Bohnen wieder gefüllt hatte (um das Gewicht mit keiner Flüssigkeit anzubieten), und der dritte war auf einer Dose eingeklemmt, die ich mit der widerwärtigsten Flüssigkeit füllte, die ich mir vorstellen konnte: Liptons lebhafter Eistee.

Nach dem Rösten entfernte ich vorsichtig die Dosen und fütterte sie in einer Blindverkostung an new Serious Eats intern Carly., Abgesehen von dem kleinen Teil des Huhns, auf den ich beim Entfernen der Flasche versehentlich Bier gegossen hatte, waren die drei sowohl im Geschmack als auch in der Textur völlig ununterscheidbar. Das Wiegen des Vor – und Nachkochens bestätigte, dass alle drei Vögel feuchtigkeitsmäßig genau die gleiche Menge verloren, unabhängig davon, ob sich Flüssigkeit in der Dose befand oder nicht.

Moral: Wenn Sie das nächste Mal eine Bierdose Huhn kochen, trinken Sie zuerst das ganze Bier und füllen Sie diese Dose mit Wasser auf. Sie werden Bier sparen, was immer ein edles Ziel ist.

Was ist also der wahre Vorteil des Kochens auf einer Bierdose? Positionieren., Indem der Vogel vertikal gehalten wird, genau wie in einem traditionellen Ofen, tropfen Fett und Säfte beim Kochen aus dem Boden, was zu perfekt gerenderter, lackierter Haut führt.

Einwickeln

Jetzt, da ich alle meine Enten hintereinander hatte, war der einzige verbleibende Schritt die Herstellung der Mandarinenpfannkuchen. Keine echte Innovation hier, da die Methode schon so cool ist wie sie ist.

Die Idee ist, dass Sie mit einem Nudelholz nur einen so dünnen Mehlteig ausrollen können., Aber anstatt jeweils eine Teigkugel auszurollen, können Sie, wenn Sie stattdessen zwei Kugeln stapeln und zusammenrollen, jede auf die Hälfte der Dicke bringen, die Sie sonst erreichen könnten.

Der einzige Trick besteht darin, dass sie nach dem Kochen leicht getrennt werden können. Sie erreichen dies, indem Sie die Oberseite mit etwas Sesamöl bestreichen, bevor Sie die zweite darüber stapeln. Das Öl hält sie nicht nur wie Blätterteigschichten getrennt, sondern aromatisiert sie auch sanft mit seinem Aroma.,

Der Teig wird mit einem Standard-Heißwasserteig im Wonton-Stil hergestellt. Das Hinzufügen von kochendem Wasser zu Mehl hilft, Gluten sehr schnell zu entwickeln, wodurch ein seidig glatter Teig entsteht, der ein Kinderspiel ist und mit dem man arbeiten kann. Nach dem Rollen benötigen sie nur einen kurzen Halt in einer heißen Pfanne, wo sie aufblähen und fleckig braun werden.

Danach musst du nur noch tun…

… teilen Sie sie vorsichtig auseinander. Wenn Sie wirklich faul sind, können Sie einfach Mehltortillas verwenden. Ich war in Restaurants, die es tun., Nicht gute Restaurants, aber trotzdem Restaurants.

Was die Beilagen, Gurken und Schalotten betrifft, sind beide dünn geschnitten ein Muss. Hoisin-Sauce ist das traditionelle Gewürz, aber es ist gerade mitten in der Pflaumensaison, wie könnte ich widerstehen, eine schnelle und einfache Pflaumensauce zuzubereiten? Um den Geschmack zu vertiefen und den schönen italienischen Pflaumenpflaumen, die ich auf dem Bauernmarkt gekauft habe, einige herzhafte Noten zu verleihen, habe ich meine Sauce auf einem dunklen Karamell-Gastrique basiert und der Mischung einen Spritzer Sojasauce, Chili, Ingwer und Essig hinzugefügt.,

Also sag mir ernsthaft: Kannst du dir nach all dem etwas vorstellen, was du lieber isst als einen knusprigen chinesischen Enten-Soft-Taco?. Ich habe diese Woche ein halbes Dutzend Enten durchgemacht, die an diesem Rezept gearbeitet haben, und ich sehne mich immer noch danach…

Der einzige Teil der Peking-Ente, der jetzt fehlt, wo ich nicht in ein Restaurant gehen muss, um es zu bekommen, ist die Rechnung,*** und das ist der einzige Teil, ohne den ich leben könnte!,

Peking-Ente mit Mandarinenpfannkuchen und Pflaumensauce

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