Letzte Woche gab ich bekannt, dass die erste eine neue Backserie namens Baking Bootcamp ist. Ich habe dich gebeten, mit mir zu backen, und wir haben mit Triple Berry Cinnamon Swirl Bread angefangen. Ich bin absolut weggeblasen von Ihrer Küche Fähigkeiten! Hunderte von euch haben zusammen mit mir gebacken und all eure Handarbeit findet ihr auf Instagram #bakingbootcamp. Das nächste Rezept in unserem Backen Bootcamp Herausforderung wird am Ende des Sommers kommen, aber bis dahin haben wir etwas zu lernen! Lass uns etwas über MEHL lernen!,
Also …
Ich habe letzten Herbst mit unserer Baking 101 Serie angefangen. Es war eine großartige Möglichkeit für uns, Dinge über das Backen zu lernen, die für einige offensichtlich oder natürlich erscheinen, für andere jedoch völlig umwerfend sind. Wir alle machen die Dinge etwas anders, wenn wir in die Küche treten. Jeder hat sein eigenes Wissen und seinen eigenen Rhythmus.
In der Serie sprachen wir über Dinge wie:
Wie man ein Rezept liest
Warum wir ungesalzene Butter verwenden
Der Unterschied zwischen Backpulver und Backpulver
und der Unterschied zwischen natürlichem und nicht verarbeitetem Kakaopulver.,
Wichtige Dinge, wenn wir in der Küche Schritt zu backen.
Ich wollte schon lange über den Unterschied zwischen den verschiedenen Mehlen sprechen, die wir in der Küche verwenden, aber um ehrlich zu sein… ich fühlte mich ein wenig festgefahren. Die Wahrheit ist, dass ich mehr Fragen als Antworten hatte, als ich den Unterschied zwischen Allzweck-und Brotmehl beschrieb und warum sich weißes Vollkornmehl von traditionellem Vollkornmehl unterschied.
Zum Glück kamen die Bäcker von King Arthur Flour zur Rettung… und sie haben wirklich alle Antworten., Rief ich King Arthur Flour ’s Baker‘ s Hotline (JA!) und sprach durch alle meine neugierigen Fragen über Mehl! Die Baker ‚ s Hotline steht uns allen offen! 1-855-371-2253. Ich rufe an, sobald ich mich dazu überrede, zu Hause Croissants zu machen. Hilfe! Sie tun.
Irene von der Baker ‚ s Hotline war so freundlich, meine Fragen zu beantworten und die Antworten sind unten detailliert.
Sprechen wir über vier der am häufigsten verwendeten Mehle in unserer Backküche!
Wir werden heute über den Kern von Weizenmehl sprechen., Wir werden in Weizenbeeren und Proteingehalt zu bekommen. Echte Backwaren! Der spezifische Proteingehalt unten ist spezifisch für King Arthur Mehl, das wirklich das einzige Mehl ist, das ich in meiner Küche verwende. Ich habe aus meinen Tagen als professioneller Bäcker gelernt, dass Konsistenz in Mehl von größter Bedeutung ist, wenn Sie große Mengen Kuchenteig, Kekse und Scone-Teig herstellen. Wenn Ihr Proteingehalt schwankt,schwankt Ihr Endprodukt und die Kunden möchten jedes Mal den gleichen fantastischen Keks., King Arthur Flour hat einige der engsten Mahlspezifikationen in der Branche, was bedeutet, dass ihre Mehlsäcke jedes Mal durchweg großartig sind, und alle ihre Mehle sind auch ungebleicht! Ein Bäcker weiß, worauf er sich einlässt, wenn er eine Tüte King Arthur Allzweckmehl öffnet. Diese Art von Konsistenz ist mir immer noch wichtig, auch wenn ich nur kleine Portionen Kekse in meinem Hausofen backe.
Woher kommt Mehl? Das Backmehl, über das wir heute sprechen, stammt aus der Weizenbeere der Weizenpflanze. Eine Weizenbeere ist in drei Teile unterteilt: Kleie, Endosperm und Keim., Vollkornmehl enthält die gesamte Weizenbeere, während Weißmehlvariationen nur das Endosperm der Weizenbeere enthalten.
Irene von der King Arthur Flour Baker ‚ s Hotline brach die Weizenbeere für mich ab:
Die Kleie ist die harte Außenhülle der Weizenbeere. Kleie ist wie die Schale eines Eies. Sobald diese Schale gebrochen ist, fügt sie dem gemahlenen Mehl kleine scharfe Scherben Kleie hinzu. Diese kleinen Kleie Scherben sind auch als Faser bekannt!
Der Keim ist sehr innerhalb der Weizenbeere. Stellen Sie sich vor, es ähnelt dem Eigelb eines Eies, da sowohl Weizenkeime als auch Eigelb Fett enthalten., Da Vollkornmehl die Vollkornbeere (Kleie, Endosperm und Keim) enthält, kann es manchmal ranzig oder sauer werden. Es kann verderben! Ranziges Mehl schmeckt bitter (was durch Lagerung von Vollkornmehl im Gefrierschrank verhindert werden kann!).
Das Endosperm ist der innere Körper der Weizenbeere und macht den größten Teil der Masse der Weizenbeere aus. Nur das Endosperm wird beim Mahlen von weißen Mehlen verwendet.
Was hat Protein damit zu tun? Wenn wir über den Unterschied zwischen verschiedenen Arten von Mehlen sprechen, sprechen wir wirklich über den Unterschied im Proteingehalt. Ja., Mehl protein.
Im Endosperm der Weizenbeere sind zwei Proteine vorhanden: Gliadin und Glutenin. Sobald Flüssigkeit zu Mehl hinzugefügt wird, werden die Proteine in Gluten umgewandelt.
Denken Sie so, wenn wir Mehl zu einem Hefeteig kneten, verwandeln wir das Protein in Gluten. Wenn sich das Gluten entwickelt, erzeugen wir Glutenstränge, die eher einem Netz als einem Haufen Spaghetti ähneln. Es ist diese Maschenstruktur, die das durch Hefe erzeugte Kohlendioxid einfängt. Wenn das Kohlendioxid im Gluten-Strang-Netz eingeschlossen ist, entsteht ein stabiler, zuverlässiger Teig.,
Sehen? Protein ist wichtig!
Allzweckmehl: Der Name sagt wirklich alles mit Allzweckmehl. Dieses Mehl ist ideal für fast alles! Egal, ob wir heftige Zimtschnecken oder zarte Cupcakes backen, Allzweckmehl ist unser glückliches Ziel! King Arthur Allzweckmehl hat einen mittleren Proteingehalt von 11,7% (während andere Marken um 10,4% auf 10,5% fallen). Dadurch kann das Mehl robust genug sein, um seine Struktur in einem Hefebrot zu halten, und leicht genug, um eine leichte Krume in einem Schichtkuchen zu erzeugen.,
Ich habe immer einen riesigen Behälter mit Allzweckmehl in der Speisekammer und finde, dass ich ihn für absolut alles benutze.
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Vollkornmehl: vollkornmehl bedeutet business. Es wird durch Mahlen der gesamten Weizenbeere hergestellt, nicht nur des Endosperms. Vollkornmehl hat eine dunklere Farbe, ist voller Weizengeschmack und erzeugt ein dichteres, würziges Backgut. Es hat einen höheren Proteingehalt (etwa 14%) im Gegensatz zu den 11.,7% in Allzweckmehl.
Wie ersetzt man Vollkornmehl durch Allzweckmehl? Beginnen Sie damit, 25% des Allzweckmehls durch Vollkornmehl zu ersetzen. Sie können bis zu 50% des Allzweckmehls durch Vollkornmehl ersetzen. Über 50% hinaus müssen wir Anpassungen in Bezug auf Flüssigkeit vornehmen, da Vollkornmehl saugfähiger ist als Allzweckmehl. Der einfachste Weg, um die Güte von Vollkornmehl zu Ihren Allzweckmehlrezepten hinzuzufügen, ist die Verwendung von weißem Vollkornmehl.
Wie unterscheidet sich weißer Vollkornbrot von Vollkornmehl?, Traditionelles Vollkornmehl wird aus einer roten Weizenbeere gemahlen. Weißes Vollkornmehl wird aus einer weißen Weizenbeere gemahlen. Nur eine andere Variante der Weizenbeere. Verschiedene Weizen! Die weiße Weizenbeere ist süßer im Geschmack und milder als die rote Weizenbeere. Cool, richtig?
Ich habe festgestellt, dass weißes Vollkornmehl eine wirklich großartige Möglichkeit ist, Vollkornnahrung in viele Backwaren zu integrieren, die normalerweise Allzweckmehl erfordern. Schokoladenkekse und blonde Brownies eignen sich besonders gut zu weißem Vollkornmehl., PJ von King Arthur Flour hat hier ein großartiges Tutorial zum Ersetzen von weißem Vollkornmehl durch Allzweckmehl.
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Brot Mehl: Brot mehl ist entwickelt für hefebacken! Es hat einen Proteingehalt von knapp 13%, was dazu beiträgt, mehr Gluten und mehr Kalorien in unseren gebackenen Broten zu erzeugen. Es ist ein sehr stabiles Mehl, das die Struktur von Hefeteigen gut zusammenhält.,
Irene von King Arthur Flour erklärte es in Dinner Roll Begriffen. Denken Sie darüber nach, wie Sie Ihre Abendessen Rollen mögen. Bevorzugen Sie Ihre Rollen weich und geschmeidig und zart? Allzweckmehl ist der richtige Weg. Wenn Sie Ihre Brötchen fester, zäher und substanzieller bevorzugen, dann wäre Brotmehl Ihr Go-to-Brot-Backmehl.
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Selbstaufstehendes Mehl: Selbstaufstehendes Mehl ist ein Traum der Kekshersteller! Es ist ein weicheres, niedrigeres Protein (8.,5%) Weizenmehl, das wunderbar zarte Kekse und Muffins erzeugt. Selbstaufstehendes Mehl hat einen noch niedrigeren Proteingehalt als Allzweckmehl, da es aus einem Weichweizenmehl und nicht aus dem Hartweizenmehl hergestellt wird, aus dem Allzweckmehl besteht.
Selbstaufsteigendes Mehl enthält auch Nicht-Aluminium-Backpulver und eine Prise Salz, so dass wir uns nicht mit Messlöffeln und zusätzlichen Zusätzen befassen müssen.
So machen Sie Ihr eigenes selbst aufsteigendes Mehl: 1 Tasse Allzweckmehl + 1 1/2 Teelöffel Backpulver + 1/4 Teelöffel Salz., Bei Verwendung von Allzweckmehl ist der Proteingehalt natürlich etwas höher.
Können wir selbstaufstehendes Mehl durch Allzweckmehl ersetzen? Wir können! Zuerst suchen wir nach einem Rezept, das Backpulver erfordert. Lassen Sie das Backpulver und Salz aus dem Rezept weg und verwenden Sie einfach selbstaufstehendes Mehl. Leider funktioniert ein Rezept mit nur Backpulver nicht. Wenn ein Rezept sowohl Backpulver als auch Backpulver erfordert, lassen Sie das Backpulver und Salz weg und fügen Sie das Backpulver hinzu. Puh.,
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Kuchenmehl: Mit Kuchenmehl in Rezepten werden die leichtesten Kuchen mit der zartesten Krume hergestellt. King Arthur Kuchenmehl, speziell ist sehr einzigartig, weil es ungebleicht ist (das einzige ungebleichte Kuchenmehl auf dem Markt), mit einem Proteingehalt von etwas mehr als 9%. Auf diese Weise ist das Mehl frei von super-groben Bleichchemikalien und hat dennoch die Struktur und Güte eines leichten Weizenmehls, wodurch es stark genug ist, um die zarte Krume eines Kuchens zusammenzuhalten, ohne Zähigkeit hinzuzufügen.,
Denken Sie darüber nach in Bezug auf Muffins vs Cupcakes. Das Innere eines Muffins hat größere Löcher und eine zähere Textur. Cupcakes hingegen sind feiner, zarter und sogar in der Textur.
So machen Sie Ihr eigenes Kuchenmehl: 1 Tasse = 16 Esslöffel. Kuchenmehl ist 2 Esslöffel Maisstärke + 14 Esslöffel Allzweckmehl. Auch viel Sieben. Ein offizielles How-to hier.
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