Wir wissen, dass Hefe eine wichtige Rolle bei der Brot-und Weinherstellung spielt (ganz zu schweigen von der Zukunft der Biokraftstoffe…). Aber wie funktioniert es im Bier?

Keine Überraschung, die Rolle der Hefe spielt überall gleich. Hefe isst. Nun, genauer gesagt, Hefe metabolisiert-zumindest kümmern wir uns darum. Nicht, dass wir nicht glücklich sind, dass Hefe eine volle Mahlzeit aus dem Zucker in unserem Traubensaft bekommt, aber wir sind glücklicher mit dem, was es produziert—Wein. Gleiches gilt für Brot und Bier., Die Hefe, die wir in die Würze geben (die Flüssigkeit aus kochendem Malzkorn), mag es, sich an diesen Getreidezuckern zu erfreuen, und wir lassen es, weil das Nebenprodukt dieser ursprünglichen Völlerei Alkohol ist. Ja. Hefe verwandelt unser Getreide in Bier.

Aber es ist nicht irgendeine Art von Hefe. Es gibt bestimmte spezielle Arten beim Brauen. Und obwohl Sie sich die lateinische Nomenklatur nicht merken oder Ihr Lieblingsbier anhand der Hefe identifizieren müssen, die es fermentiert hat, ist es tatsächlich nützlich, zwei Arten von Hefe zu kennen, die in direktem Zusammenhang mit den beiden wichtigsten Fermentationsmethoden stehen, die an der Bierproduktion beteiligt sind., Es kommt alles auf Ale vs. Lager an.

Wahrscheinlich befanden Sie sich in einer Situation, in der ein Bier austauschbar als Ale oder Lager bezeichnet wurde, und hofften, dass niemand Sie nach dem Unterschied fragte. (Wir waren alle da.) Der Unterschied ist: wie wurde das Bier fermentiert? Ale ist Top-fermentiert, was bedeutet, dass die Hefe auf die Oberseite der Würze aufgetragen wird, und bei einer höheren Temperatur. Die Obergärung ist die älteste Methode, und die dafür verwendete Hefe wird Saccharomyces cerevisiae genannt., Die Obergärigkeit neigt dazu, mehr Geschmack zu ergeben, da Ester (ein Nebenprodukt beider Arten der Gärung) bei der warmen Gärung ausgeprägter sind, ebenso wie Phenole (die Dinge wie Tannin enthalten).

Lager hingegen ist untergärig, was bedeutet, dass die Hefe am Boden der Würze bei einer viel niedrigeren Temperatur arbeitet. Und das liegt daran, dass die Hefe, die an der Untergärung beteiligt ist, eine Hybride aus Saccharomyces cerevisiae und einer Hefe namens Saccharomyces eubayanus ist, einer wilden Hefe aus Patagonien, die vor einigen Jahrhunderten wahrscheinlich auf einem Handelsschiff nach Europa gefahren ist. Im Gegensatz zu S. cerevisiae, S., eubayanus kann bei viel kälteren Temperaturen gedeihen—und ihr Babyhefe, S. pastorianus, erbte diese Fähigkeit (danke Mama!).

Da die Reaktion länger dauert, fermentieren untergärige Lager länger bei niedriger Temperatur. Das Ergebnis ist ein „schärferes“ Bier, das weniger von den ausgeprägten Aromen eines Ale hat. Ein klassisches Beispiel wäre ein deutscher Pilsner. (Lager sind weltweit weitaus beliebter, obwohl Ales normalerweise komplexer sind.)

Sie denken vielleicht, dass wir die dritte wesentliche Art der Gärung vergessen haben—und die Hefe, der wir dafür danken müssen. Wir nicht., Die wilde Fermentation ist die dritte wesentliche Art und Weise, wie ein Bier fermentiert werden kann, und stützt sich in erster Linie auf, wie Sie es erraten haben, wilde Mikroben, insbesondere Brettanomyces, eine Hefe, die für ihre Fähigkeit bekannt (und oft gefragt) ist, Bieren ein ausgesprochen funky Geschmacksprofil zu verleihen. Eine wachsende Zahl amerikanischer Craft-Brauer spielt mit der wilden Gärung, wenn auch im Allgemeinen in einer so kontrollierten Umgebung wie bei traditionell fermentierten Bieren.

Wenn Sie Ihre Ales aus Ihrem Lager kennen, werden wild fermentierte Biere nicht schwer zu lokalisieren sein.