Hvad er det | anvendelser | sikkerhed | bivirkninger | 15 Ofte stillede spørgsmål

gærekstrakt eller autolyseret gærekstrakt har været på markedet i omkring 50 år som en naturlig smagsforstærker for sin specielle og unikke smag. Gær er en naturlig mikroorganisme, der har været brugt i vores mad i mere end 4000 år.

du ved det sikkert for at lave brød og øl, men hvad er gærekstraktet?, Og hvad bruges det til, og hvordan det produceres?

Hvad er gærekstrakt?

Definition

det er generelt fremstillet af bryggergær eller bagergær. Under visse betingelser brydes cellevæggene ved gærautolyse eller en .ymatiske metoder, så proteiner, nukleinsyrer og andre næringsstoffer i gærcellerne frigøres fuldstændigt og nedbrydes. Pasta eller pulverprodukter koncentreres eller tørres.,

FDA giver definitionen for bagere gærekstrakt: det er den fødevareingrediens, der er resultatet af koncentrationen af opløsningerne af mekanisk sprængte celler af en valgt gærstamme, Saccharomyces cerevisiae. Det kan være koncentreret eller tørret. (1)

lad os gå til navigationen for at vide mere om denne ingrediens:

• hvad bruges det til
• Hvad er det lavet af
• sammensætning
• fremstillingsproces

Hvad bruges gærekstrakt til?,

dets primære formål er som smagsforstærker i supper, bouillon, bouilloner, saucer og dressinger, færdige måltider & snack mad. Generelt har det 4 fordele, der gør det acceptabelt af markedet, og det er derfor, det bruges i vores mad:

1. Smag

giver en unik kokumi / umami smag sammen med smag maskering effekter.

2. Naturlige og ernæringsmæssige

det er en naturlig ingrediens og indeholder en høj grad af frie aminosyrer og vitamin B-serien.

3. MSG-udskiftning

personer, der er følsomme over for MSG, kan have MSG-komplekst syndrom., Gærekstrakt indeholder omkring 5% af MSG, og det kan være et alternativ til folk, der ønsker at undgå MSG.

4. Natriumreduktion

en ideel erstatning for salt på grund af sin fulde og komplekse salte smag. Nogle formuleringer med det kan reducere natrium med op til 50%.

5. Vegetarer egnet

dens smag er meget lig den af kød bouillon, men det uden kød ingredienser. Derfor er det passende for vegetariske retter.

Hvad er det lavet af?

bryggerier og bagere gær

det er almindeligt fremstillet af bryggerier gær og bagere gær., Sidstnævnte er den mest anvendte.

i europæiske lande bruger producenter for det meste bryggergær som råmateriale til dets rige på protein, enkle kulturbetingelser og omkostningerne er lave. Plus, det kan betydeligt forbedre mad smag og gøre produktet smag mere behageligt.

men det har altid en bitter smag, som er vanskelig at maskere, så mange producenter bruger bryggerier gær fjernet bitter smag som råvarer til produktionen.

gær

gærekstrakt er en forarbejdet form for gær, som er den samme gær, der fremstiller øl og brød., Gær har været brugt i mad og drikke i næsten 4.000 år og betragtes som sikkert.

gær er en meget vigtig mikroorganisme i vores kost, den producerer alkohol i ølbrygning og vinfremstilling. I mellemtiden bruges kuldio .id, biproduktet af fermentering, til brødfremstilling og produktion af kulsyreholdige drikkevarer (2).

det producerer også smag og aromaer af soja-bønnepasta og sojasovs.

Hvad er sammensætningen af gærekstrakt?,

Den består af en kombination af proteiner, peptider, aminosyrer, nukleinsyrer, B-vitaminer, mineraler, kulhydrater og andre.

i detaljer:

1. aminosyrer: det kan have 19 slags aminosyrer, primært glutaminsyre, glycin, alanin og valin.
2. nukleinsyrer: det kan indeholde dinatriuminosinat og dinatriumguanylat, begge er også smagsforstærker.
3. b-vitaminer: det kan være lavet af vitamin B1, B2, B6, B12, niacin, pantothensyre, biotin og folsyre.

Hvad er autolyseret gærekstrakt, og hvordan fremstilles det?,

Der er to slags gærekstrakt, autolyseret og hydrolyseret. Definitionen afhænger af, om der anvendes eksterne en .ymer eller ej.

det vil sige, hvis en .ymer, der anvendes i produktionen, er til stede i gærcellerne, autolyseres slutproduktet. Ellers hydrolyseres det.

i begge dele fjernes cellevæggen, og det indre indhold af gærcellerne hydrolyseres og kombineres.

lad os se detaljerne.,

autolyseret gærekstrakt

kommercielt produceres gærekstrakt mest ved hjælp af autolyse ved at nedbryde proteiner til smagsleverende dele gennem gærens egne fordøjelsesen .ymer.

fremstillingsproces

generelt er der 4 korte trin i fremstillingsprocessen:

1. gærfermentering.
2. autolyse: opvarmning, indtil cellevæggen brister, så bryder cellernes egne fordøjelsesen .ymer proteiner ned i små forbindelser, aminosyrer og peptider.
3. Separation af uopløselige cellevægge.,
4. spraytørring af find-produktet i pulverform.

den Teknologiske Udvikling

autolysis metode har en lav pris og en høj ekstraktion sats. Den enzymatiske hydrolyse metode (ved hjælp af eksterne enzymer) har en højere pris, men er velegnet til fremstilling af produkter af høj kvalitet.

med forbrugernes højere udøvelse af sundhed og ernæring er metoderne også blevet udviklet., Mange teknologiske innovationer er forbedret, såsom gær cellevæg bryde teknologi, membran ultrafiltrering teknologi, og aromatiseret teknologi.

den aromatiserede teknologi er at smag gærekstrakt ved Maillard reaktion for at producere en smag af oksekød, kylling eller andre kødsmag.derfor kan du se mange specifikationer for fødevarekvalitet på markedet, såsom rig på naturlige nukleotider, sojasovs smag, oksekødsmag, kyllingesmag og osv.

specifikation

udseende

Fås i 3 former på markedet: flydende, pulver og pasta., Det har den unikke smag og lugt af gær. 5% vandig opløsning har en pH-værdi på 5-6. Pulveriserede produkter har stærk vandabsorption. Generelt indeholder pastaprodukter 20-30% vand, pulver indeholder 5-10% vand.

Opløselighed

Opløseligt i vand

CAS-Nummer

8013-01-2, 68876-77-7 (fra bagegær)

Kemisk Formel

NA

Hvad er Bruger?

mad

gærekstrakt er et næringsstof ekstraheret fra gær, kendt som et af de fire vigtigste umami-stoffer sammen med MSG, i+g og HVP.,

det er både en umami smag og en smagsforstærker. Derfor kan brugen af ovennævnte tre tilsætningsstoffer reduceres og justeres efter tilsætning af det i fødevarer.

det bruges i vid udstrækning i krydderier, kødprodukter og bagværk, og gradvist udvides applikationen til produkter som puffet mad, akvatiske produkter og ernæringsmæssige sundhedsprodukter.,923c49311″>Krydderier, såsom instant noodle krydderier taske, sovs, sojasovs, eddike

Snack mad

kødprodukter, som med pølser

Stegt eller ristet mad

Dåse grøntsager

Kosmetik

Per “Europa-Kommissionens database for information om kosmetiske stoffer og ingredienser”, hydrolyseret gær ekstrakt fungerer som et skin-conditioning, mens autolyzed form fungerer som både hud aircondition og beskyttelse af huden i kosmetisk og produkter til personlig pleje., (3) (4)

kulturmedier

gærekstrakt bruges også som en ernæringskilde i mikrobielle vækstmedier for dets rige på nitrogen, aminosyrer, vitaminer, nukleinsyrer, mineraler og kulhydrater.

er gærekstrakt sikkert at spise?

Ja, sin sikkerhed, når det anvendes som tilsætningsstof i fødevarer er blevet godkendt af den AMERIKANSKE Food and Drug Administration (FDA), den Europæiske fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA), Joint FAO/WHO Expert Committee on Food additives (JECFA), samt andre myndigheder.

FDA

Sikkerhed & Bruger

FDA 21CFR184.,1983 hævdede bagere gærekstrakt er generelt anerkendt som sikker (GRAS) og kan anvendes som et smagsstof og adjuvans på et maksimum på 5% i fødevarer.

Hvad er de mulige sundhedsrisici?

det er almindeligt, at nogle gange forbrugere har spørgsmål om, hvorvidt gærekstrakt er dårligt for vores helbred, og hvad er bivirkningerne. Det er generelt sikkert og næsten uden rapporterede bivirkninger bortset fra allergi.,

allergi

i 2017 blev en person fundet allergisk over for øl og vin, og symptomerne inklusive hals og kløe i ansigtet ledsaget af mild hvæsen og svær urticaria.

det er allergien mod gær og gærekstrakt, der fik dette til at ske. (5)

er det sikkert for gravide?

Ja, det er generelt sikkert, bedre rådføre sig med din læge.

Ofte stillede spørgsmål

er det naturligt?

Ja, det er naturligt som afledt af den samme gær, der bruges i tusinder af år i produktionen af brød, øl og vin.

er det Halal?,

Ja, det er anerkendt som halal. Og vi kan finde flere leverandører certificeret med MUI halal.

er det Kosher?

Ja, det er kosher pareve. Det har opfyldt alle” kashruth ” – kravene og kan certificeres som kosher eller måske kosher påske.

er det glutenfrit?

Ja, det er glutenfrit ifølge FDA, at det ikke indeholder hvede, rug, byg eller krydsning af disse korn.

er det vegansk?

Ja, det er vegansk. Råvarer og fremstillingsprocessen uden brug af animalske produkter.,

gærekstrakt bruges ofte i vegetariske produkter for at give dem “umami” smagen. Det er normalt pakket som en spredning i produkter som Marmite i britisk og Vegemite i Australien.

hvor kommer smagen fra?

smagen kan tilskrives dets indhold af aminosyre, peptider, nukleotider og andre komponenter.

er det samme som MSG?

Nej, de er helt forskellige. Det forveksles ofte med mononatriumglutamat (msg). Sidstnævnte er et rent additiv, mens førstnævnte er en blanding.,

gærekstrakt indeholder dog naturligt forekommende MSG, men indholdet er meget lavt.

gærekstrakt Vs MSG?

sikkerhed

MSG er den mest almindeligt anvendte smagsforstærker. Men i årtier har der været mange klager over det for dets bivirkninger. I betragtning af denne kendsgerning er gærekstrakt et naturligt alternativ til det.

smag

i modsætning til gærekstrakt har MSG ikke sin egen smag og kun for at gøre den eksisterende smag stærkere.

hvor meget MSG i gærekstrakt?

det har et naturligt glutamatindhold omkring 5%.

hvor meget er det i vores mad?,

bare en lille mængde (normalt mindre end 1%) er nok til at gøre maden har en god smag smag for sin egen stærke smag.

er gærekstrakt det samme som gær?

Nej, de er forskellige.

1. det er ingrediensen ekstraheret fra gærceller.
2. det indeholder ikke cellevæggen, og de indre komponenter nedbrydes sammenlignet med gær

er gærekstrakt et hævemiddel?

det er ikke længere anvendes til gær traditionelle formål (fermentering eller som et hævemiddel)., Det er almindeligt anvendt som smagsforstærker, der giver krydret, kødfuld, umami og salt smag.

Hvordan undgår man gærekstrakt?

det er normalt mærket som “gærekstrakt” eller “naturlig smag” i ingredienslisten. Så bare kig efter det i din madetiket, hvis du vil være opmærksom på det.

Hvad er dets E-nummer?

det har ikke E-nummer, da det ikke er et fødevaretilsætningsstof.

Hvad er erstatningerne til det?

MSG, HVP, I + G.,

Konklusion

Nu kan du have en viden om naturlig smagsforstærker – Gær ekstrakt fra følgende aspekter:

• To typer: autolyzed & hydrolyseret Gær ekstrakt, og deres forskellige fremstillingsprocesser
• Anvendelser og fordele i fødevarer
• Sammenligning med MSG
• Sikkerhed
• Common ofte Stillede spørgsmål: er det naturligt, glutenfri, vegetar, erstatninger, hvor meget at bruge på mad og så videre.