Si nunca has oído hablar de él, no te preocupes, hasta hace unos dos meses, yo tampoco.entonces, de repente, cacio e pepe estaba en todas partes, prácticamente hablando al menos, un millón de hebras de espaguetis con queso obstruyendo las redes sociales como una gran bola de pelo hipster.

aquellos que afirman estar más familiarizados con la idea probablemente tengan alguna conexión con Roma, donde es un viejo favorito: su simplicidad significa que rara vez se encuentra en restaurantes en el extranjero, al menos hasta hace poco., Luego, de repente, el otrora humilde primi lanzó su búsqueda de la dominación mundial: aparece como el «plato de pasta más de moda» de la ciudad eterna en 2012, y a principios de este año, Time Out ya lo declaraba el «plato más de moda de 2016″de Nueva York.

y donde América lidera, Gran Bretaña sigue., El restaurador londinense Russell Norman afirma que se encontró por primera vez con Cacio e pepe de vacaciones en Toscana el verano pasado, lo puso en el menú como un especial y luego, le dijo a Esquire: «noté algo extraño: simultáneamente había comenzado a aparecer en otros menús de restaurantes en Londres con una frecuencia alarmante. En un viaje posterior a Nueva York, lo vi por todas partes allí, también. Cacio e pepe ha entrado de lleno en la psique colectiva de los foodies. Es parte del restaurante zeitgeist. Se ha convertido en una tendencia.,»

moderno por una buena razón: hermoso en su simplicidad de tres ingredientes, barato y rápido de armar, pero muy fácil de equivocarse. Como señala Rachel Roddy, hay una fina línea entre la masa y la crema, y hacer una salsa suave a partir de queso seco y agua es una habilidad que debe aprenderse, como me di cuenta en mi primer, segundo y séptimo intento. Una vez que lo dominas, sin embargo, cacio e pepe es un plato para toda la vida; uno que puede preñarse en minutos con los ingredientes más básicos de los armarios. Así que, no lo odies porque es moderno, hazlo porque es bueno.,

la pasta

Norman dice que en su experiencia, cacio e pepe generalmente se sirve con pici,»espaguetis corto, torpemente enrollado y grueso». Roddy reconoce que tonnarelli, o espaguetis de corte cuadrado, es uno de los favoritos en Roma; de hecho, Marco Baccanelli y Francesca Barreca, chefs del restaurante Mazzo de esa ciudad, hacen el suyo propio., Caz Hildebrand y Jacob Kenedy recomiendan rigatoni en the Geometry of Pasta, y Christopher Boswell, el chef detrás del Rome Sustainable Food project, prefiere paccheri integral o rigatoni en su libro Pasta, sobre la base de que «el sabor del grano entero es lo suficientemente fuerte como para resistir el queso de leche de oveja afilado y salado» (como no puedo encontrar ninguno fácilmente, tengo que contentarme con Penne marrón).,

al igual que con esa otra favorita Romana, carbonara, el placer principal de Cacio e pepe está en sorber hebras resbaladizas de pasta picante, que, a mi juicio, descarta rigatoni o paccheri: se requieren fideos largos. Tonnarelli es genial si puedes encontrarlo (spaghetti alla chitarra es similar, y un poco más ampliamente disponible en el Reino Unido), pero para los no Romanos comunes o de jardín, los espaguetis estarán bien., Aunque el sabor funciona, no encuentro el tipo integral lo suficientemente suave para este plato en particular, y los probadores están de acuerdo en que prefieren la textura más robusta de la pasta seca con sabores tan fuertes.

J Kenji López-Alt de la web Serious Eats rompe con la antigua tradición cocinando la pasta en el mínimo de agua para concentrar el almidón que, en este caso, ayudará a espesar la salsa., Aunque podría ser golpeado por el propio Júpiter por tal herejía, la teoría tiene sentido-y, siempre y cuando revuelva los fideos de vez en cuando durante la cocción, no parecen sufrir por falta de espacio.

la pimienta

de nuevo, al igual que con carbonara, esto debe agregarse en cantidad: Roddy brinda los granos de pimienta antes de triturarlos, lo que resalta su sabor maravillosamente., López-Alt los fríe en aceite, lo que, según él, ayuda a distribuir su sabor de manera más uniforme en todo el plato, y los Baccanelli y la Barreca hacen un caldo de pimienta para «realzar cualidades más ligeras y delicadas». Prefiero no añadir ninguna grasa extra, y el caldo no parece hacer la diferencia suficiente para justificar el – muy ligero – faff; fuera de la cocina del restaurante, Este es un plato que debe mantenerse lo más simple posible.

el queso

tradicionalmente se hace con Pecorino Romano agudo y salado, pero la receta de Rose Gray y Ruth Roger en River Cafe Easy agrega parmesano demasiado delicioso, por supuesto, pero carece del sabor distintivo de pecorino, y hace que el plato sea demasiado cursi para algunos probadores.

es vital rallar el queso lo más finamente posible y, como Michael Price me informa en línea, asegurarse de que esté lo más cerca posible de la temperatura ambiente para reducir la diferencia de temperatura entre él y la pasta.,

Hildebrand y Kenedy espolvorean el queso encima del rigatoni caliente, como es aparentemente tradicional, en lugar de fundirlo en la salsa al estilo moderno. Es agradable (por supuesto que es agradable, es pasta frita con queso), pero carece de la cremosidad satisfactoria de los demás.

la grasa

agregar grasa extra en forma de aceite (Roddy), mantequilla (Gray y Rogers) ambos (López-Alt), o incluso crema doble de Cook’s Illustrated, «cuyas lipoproteínas fomentan que las moléculas de proteína y grasa en la salsa se unan en lugar de separarse», hacen la vida más fácil para el cocinero, ya que ayudan a la salsa a emulsionarse, en lugar de dividirse, como anhela hacer. Además, ¿a quién no le gusta la mantequilla en todo?,

el problema es que también apagan el sabor del queso y la pimienta, y este es un plato que debe ser casi agresivamente afilado y caliente. Por lo tanto, aunque está haciendo una varilla para su propia espalda, recomendaría probarlo sin ayuda adicional, solo una vez, vale la pena.

el método

una receta de cacio e pepe se mantiene o cae por su método, la alquimia que convierte el queso seco y el agua en salsa cremosa., No tengo ningún problema en creer que todas las recetas que pruebo funcionan bien en las manos de un experto – mi trabajo, creo, es averiguar cuál nos da al resto de nosotros la mejor oportunidad de éxito.

La temperatura es crucial: no solo el queso debe estar a temperatura ambiente, sino que el agua de cocción que se agrega para aflojarlo no debe estar demasiado caliente, o «el queso comenzará a coagularse y la grasa se separará, creando grumos gomosos en un lado y caseína acuosa en el otro», como explican Baccanelli y Barreca., Sacarlo a la mitad de la cocción, como recomienda Roddy, parece funcionar como una delicia, al igual que permitir que los fideos escurridos se enfríen por un minuto antes de agregarlos a la salsa, como en la receta de Baccanelli y Barreca. López-Alt no es el único en combinar salsa y espaguetis en una sartén fría, a diferencia de que la pasta se cocinó, para controlar mejor la temperatura, aunque a menos que seas muy lento, no deberías recalentarlo después, como sugiere.,

Katie Parla y Kristina Gill, autoras de Tasting Rome, que comparten una receta del chef Leonardo Vignoli, baten el queso y el agua juntos para hacer una pasta antes de agregar la pasta, al igual que Baccanelli y Barreca, mientras que Roddy y Boswell prefieren agregar los fideos y el queso al mismo tiempo. Este último método parece cargado de peligro para el aficionado; definitivamente No estoy lo suficientemente coordinado como para batir vigorosamente la pasta con una mano mientras añado queso con la otra, por lo que el enfoque escalonado funciona mejor para mí.,

quizás el consejo más útil que leí sobre el tema es la admisión de Roddy: «con platos como este, se trata de practicar, de probar, posiblemente fallar y volver a intentarlo para descubrir cuánta pasta, agua de cocción, cuánto queso y pimienta, qué vigor es vigoroso. En resumen, encontrar tu manera de hacer las cosas.»Qué picante lo quieres, qué picante, qué rebosante es la pasta, qué afilado es el queso.

afortunadamente, es un tema feliz para la experimentación; incluso mis peores fracasos fueron sofocados. Queso, pasta y pimienta; realmente, es difícil equivocarse.,

Perfect Cacio e pepe

(Sirve 2)
2 cucharaditas de granos de pimienta negra
200 g de espaguetis (o pici, o tonarelli, si puedes encontrarlos)
80 g de pecorino romano, a temperatura ambiente, finamente rallado

tostar los granos de pimienta en una sartén muy caliente y seca hasta que estén fragantes, luego triturar aproximadamente.

ponga a hervir una cacerola poco profunda de agua bien salada, luego agregue la pasta; debe estar cubierta pero no por mucho. Revuelva ocasionalmente durante la cocción y, cinco minutos después del tiempo de cocción, saque 250 ml de agua en un tazón ancho para permitir que se enfríe ligeramente.,

escurrir la pasta y dejar enfriar durante un minuto. Mientras tanto, poner el queso y la mayor parte de la pimienta en un tazón grande y pesado o sartén y batir en un poco de agua de la pasta muy poco a poco para hacer primero una pasta, y luego una salsa de la consistencia de bechamel. Agregue la pasta y revuelva furiosamente mientras agrega suficiente agua (no debería necesitarla toda) para hacer una salsa que cubra cada hebra. No te preocupes si te lleva un tiempo juntarte – sigue latiendo y debería suceder.

divida entre tazones calientes, espolvoree sobre un poco más de pimienta y sirva inmediatamente.,

Cacio e pepe: ¿antiguo favorito, nuevo amor o moda hipster? ¿Cuál es tu secreto, y qué otros platos sencillos de pasta debe tener todo buen amante de los carbohidratos en su repertorio?

Este artículo contiene enlaces de afiliados, lo que significa que podemos ganar una pequeña comisión si un lector hace clic y realiza una compra. Todo nuestro periodismo es independiente y de ninguna manera está influenciado por ningún anunciante o iniciativa comercial. Al hacer clic en un enlace de afiliado, usted acepta que se establecerán cookies de terceros. Más información.

• Compartir en Facebook
• Compartir en Twitter
• Compartir a través de Correo electrónico
• Compartir en LinkedIn
• Compartir en Pinterest
• Compartir en WhatsApp
• Compartir en Messenger