aproximadamente el 75% de las proteínas de cebada son gluten, con un 50% de prolaminas y un 25% de gluteninas. El Gluten está relacionado con la alergia al gluten y la enfermedad celíaca. Los procesos de malta y elaboración de cerveza eliminan gran parte de la proteína.

más de 40 cervezas comerciales belgas (etiquetadas sin gluten, pils/lager, abbey, trappist, strong blond, amber, old brown, kriek y gueuze) y algunas cervezas comerciales extranjeras se analizan con el kit de gluten R5 antibody sandwich ELISA y los kits competitivos de péptidos celiacos tóxicos Elisa., El contenido de gluten de las cervezas etiquetadas sin gluten está en el rango de 5-8 ppm. Las otras cervezas tienen un contenido de gluten inferior al límite cuantitativo de detección (5 ppm) a 101 ppm.

Los experimentos preliminares de elaboración de cerveza a escala de laboratorio (cervecería piloto de 60 litros) y un estudio de caso de elaboración de cerveza industrial revelaron que el contenido de gluten en la cerveza final puede disminuir claramente mediante el uso de prolil endopeptidasa y / o taninos durante los procesos de elaboración., Incluso las cervezas de malta de cebada al 100% pueden obtener un Contenido final de gluten muy inferior al umbral de 20 ppm para que los productos alimenticios se declaren «sin gluten».