sabemos que la levadura juega un papel importante en el pan y la elaboración del vino (por no hablar del futuro de los biocombustibles…). Pero ¿cómo funciona en la cerveza?
no es de extrañar, el papel de la levadura juega mucho igual donde quiera que vaya. La levadura come. Bueno, más específicamente, la levadura metaboliza – al menos, eso es lo que nos importa. No es que no estemos contentos de que la levadura obtenga una comida completa de los azúcares en nuestro jugo de uva, pero estamos más contentos con lo que produce: el vino. Lo mismo ocurre con el pan y la cerveza., La levadura que ponemos en el mosto (el líquido hecho de grano malteado hirviendo) le gusta deleitarse con esos azúcares de grano, y lo dejamos, porque el subproducto de esa gula primaria es el alcohol. Sí. La levadura convierte nuestro cereal en cerveza.
pero no es cualquier tipo de levadura. Hay ciertos tipos especiales involucrados en la elaboración de la cerveza. Y si bien no tendrá que memorizar la nomenclatura Latina o identificar su cerveza favorita por la levadura que la fermentó, en realidad es útil conocer dos tipos de levadura directamente relacionados con los dos principales métodos de fermentación involucrados en la producción de cerveza., Todo se reduce a ale vs lager.
Lo más probable es que haya estado en una situación en la que una cerveza se conoce indistintamente como ale o lager, y esperaba que nadie le preguntara la diferencia. (Todos hemos estado allí. La diferencia es esta: ¿cómo se fermentó la cerveza? La Ale es de fermentación superior, lo que significa que la levadura se aplica a la parte superior del mosto y a una temperatura más alta. La fermentación superior es el método más antiguo, y la levadura utilizada se llama Saccharomyces cerevisiae., La fermentación superior tiende a producir más sabor, ya que los ésteres (un subproducto de ambos tipos de fermentación) son más pronunciados en la fermentación cálida, al igual que los fenoles (que incluyen cosas como el tanino).
Lager, por otro lado, es fermentado en el fondo, lo que significa que la levadura funciona en el fondo del mosto, a una temperatura mucho más baja. Y eso es porque la levadura involucrada en la fermentación en el fondo es un híbrido de Saccharomyces cerevisiae y una levadura llamada Saccharomyces eubayanus, una levadura silvestre de la Patagonia que probablemente viajó a Europa en un barco comercial hace unos siglos. A diferencia de S. cerevisiae, S., eubayanus puede prosperar en temperaturas mucho más frías—y su levadura bebé, S. pastorianus, heredó esa capacidad (¡gracias mamá!).
debido a que la reacción toma más tiempo, las lagers fermentadas en el fondo fermentan a baja temperatura durante más tiempo. El resultado es una cerveza» más crujiente » que tiene menos de los sabores pronunciados de una cerveza. Un ejemplo clásico sería un alemán pilsner. (Las cervezas son mucho más populares en todo el mundo, aunque las cervezas suelen ser más complejas.)
usted podría pensar que hemos olvidado el tercer tipo esencial de fermentación—y la levadura que tenemos que agradecer por ello. No lo hicimos., La fermentación salvaje es la tercera forma esencial en que una cerveza puede fermentarse, confiando principalmente en los microbios salvajes, especialmente Brettanomyces, una levadura conocida (y a menudo buscada) por su capacidad para dar a las cervezas un perfil de sabor decididamente funky. Un número creciente de cerveceros artesanales estadounidenses están jugando con la fermentación salvaje, aunque generalmente en un entorno tan controlado como el de las cervezas fermentadas tradicionalmente.
si conoce sus cervezas de sus lagers, las cervezas fermentadas silvestres no serán difíciles de identificar.