Välkommen tillbaka till Breadmaking 101. För de av er bara tuning in, denna kolumn handlar om bröd, och hur man gör det själv i ditt eget hem.

om du inte har läst våra tidigare inlägg, först kolla in vårt recept för en grundläggande brödlimpa. Tidigare diskuterade vi hur man blandar deg med självförtroende och syfte., Sedan låter vi vår deg stiga, lärde oss att vikas med avsikt och pratade om jäsning. Vi kommer att använda mycket av ordförrådet från våra tidigare inlägg i hela den här artikeln, så om det låter fuzzy, tveka inte att titta tillbaka på hela serien av brödtekniker.

men idag är bakning dag, vilket innebär att vi kommer att diskutera hur man bakar den grundläggande, arbetshäst limpa i en vacker, Sega-krispigt aromatiskt hypnotiserande marvel.

Jag älskar att baka. Bakning är där degen omvandlas till bröd: en av de äldsta och mest väsentliga livsmedel på planeten., Det är kulminationen av alla våra timmar av arbete och väntar. Baking day är som science-fair day, Feast Day och Judgment Day, Alla gör ett kärleksbarn tillsammans. (Endast det kommer inte att finnas någon döma här-bara lära.) Bakning är magi och vetenskap allt i ett.

bakning är dock inte bara en stor fest. Som bagare har vi fortfarande mycket att göra. Det är därför vi idag ska diskutera vilken utrustning Vi behöver, hur man gör bröd, prata om vad som verkligen händer inuti våra ugnar under bakning och hur dessa processer omvandlar deg till bröd.,

och så, innan vi kommer in i praktiken att faktiskt ladda våra bröd i ugnen, låt oss ta lite tid att prata om hur vi vet när—den stora när—att ladda vår deg i ugnen, och ta reda på vad det innebär att korrekt bevis bröd.

det här inlägget är trevligt och långt, så var god att granska på din fritid eller hoppa direkt till en av kategorierna i vårt index.

det slutliga beviset

När vi senast slutade, hade vi precis slutat forma vår deg i boules och placerat dem i bannetons för att genomgå sin slutliga ökning eller bevis., Vi överförde dem sedan till ett kylskåp så att de skulle bevisa långsammare (även kallad retardering av våra bröd), för att förbättra smaken och göra dem lättare att ladda för bakning. Om vi tittar på ovanstående arbetshästbröd recept, ser vi att denna deg kräver en slutlig, efterbliven bevis på ungefär en timme till 90 minuter.

men bröd är inte alltid lydigt, och tiden är egentligen inte problemet här. Att ställa in ett larm och ta en tupplur skulle vara för lätt., Vad vi behöver lära oss som bagare är hur man mäter våra bröd framsteg, och att ladda vårt bröd när en optimal balans av smak och konsistens nås—öppen smulad men inte pannkaka-liknande, nutty och aromatisk men inte för funky.

om vi tänker tillbaka till vårt tidigare inlägg om hur man gör och bevis bröddeg, kan vi få en uppfattning om vad jästen är upp till här. Se, vår jäst har festat på sockerarter sedan vi avslutade vår blandning, släppte ut CO2 och fermenterade vårt mjöls socker i alkohol och andra roliga saker. Dessa processer fortsätter tills vi bakar.,

under det slutliga beviset närmar sig vår jäst slutet av dess mat—och syreförsörjning, vilket innebär att detta sent i spelet, det mesta av det arbete som vår jäst utför är av en jäsningssort-med andra ord utvecklar smak.

jäst är dock inte den enda kraften på jobbet här. Amylaser och proteaser, våra mjölnedbrytande enzymer, har också roligt. Dessa krafter kommer att ha en djupgående inverkan på brödstrukturen. Fram till en punkt kommer gluten att fortsätta att utveckla och organisera sig, med hjälp av de uppblåsta effekterna av jästandning., Men vänster på obestämd tid, syror som produceras av jäst och enzymaktivitet kommer att börja kompromissa degen struktur.

Jag vet, det var bara en stor burk maskar. För att uppdatera ditt minne, kolla in vårt tidigare inlägg om hur jäst fungerar, vilket hjälper allt som är meningsfullt.

kort sagt, om vi bakar för tidigt—eller underproof våra bröd—kommer de att vara mindre smakrika än önskat, och kommer inte att stiga till sin fulla potential., Om vi bakar för sent-eller övertät våra bröd-riskerar vi att utveckla smaker, och våra bröd kan vara så uppblåsta med gas att deras glutenstruktur inte kan stödja dem, vilket leder till att brödet kollapsar under bakning.

när du ska baka

Så, hur vet vi när det är dags att baka? Med några enkla tester och en massa övning kan vi börja med att säkert bestämma det här ögonblicket.

Volymtestet

Jag börjar alltid med att titta på mina bröd. Volymen är viktig., Från den tid vi sätter våra bröd för deras slutliga bevis bör de ha ökat i volym med minst hälften. Om dina limpor har fördubblats eller mer, kan det betyda att vi närmar oss övertätning.

eftersom att döma volymen av våra bröd kan vara knepigt rekommenderar jag att du använder samma provkorgar varje gång du bakar tills du börjar få en känsla för denna process. Detta gör att du bättre kan mäta vilka volymförändringar som kan innebära när det gäller degprogression. På Cleveland bakar jag nästan alltid 900 gram bröd av arbetshästreceptet, och jag bevisar dem i samma bannetons varje dag., Detta innebär att jag kan se dag in, dag ut, att när min deg börjar stiga över läppen på mina korgar, vi närmar bakning tid.

Känseltestet

från det ögonblick vi slutade blanda har vår deg blivit uppblåst med gas. När vi vikade och formade vår deg organiserade vi vår gluten så att det bättre skulle hålla gas och behålla sin form under bakning., När vi bakar vill vi att vår deg ska vara helt uppblåst – hela vägen till mitten av våra bröd – men för att vår gluten fortfarande ska vara ansvarig för situationen.

enligt min erfarenhet är det bästa sättet att bedöma detta att trycka på mitten av bröden med en lätt mjölad hand. Tryck fast men inte aggressivt. Om vi har format våra bröd ordentligt, borde de kunna hantera det här. Eftersom mitten av degen pressas, bör kanterna böljas utåt, som en vattenballong eller överfylld kudde.

Var uppmärksam på hur mycket din deg motstår din hand., Utsidan av degen kommer alltid att känna sig mjuk, även när den är undertäckt. För att få mest lyft under bakning måste vi se till att mitten av brödet känns luftat också. Om degen, när den pressas, känns betydligt tätare i mitten, är det inte dags att baka. Men om degen inte erbjuder något motstånd alls, då kan du vara övertät dem, och bör baka omedelbart.

Poke-testet

Så här låter det. Peta din limpa. (Booop!,) Fingret ska lämna ett avtryck, men det avtryck bör försiktigt studsa tillbaka och mestadels försvinna om några sekunder. Om ditt finger inte lämnar något intryck, är gluten fortfarande mycket lärd från att forma, och din deg behöver mer tid. Om ditt finger lämnar ett avtryck på obestämd tid, baka omedelbart.

om du har utfört dessa tester, och dina bröd är helt uppstigna, pillowy men säkra, och kan hantera att vara petade runt lite, då är det dags att få bakning.,

ställa in ugnen

brödugnar är bra på två saker som hushållsugnar inte är: skapa omgivande värme och behålla ånga. Att baka vårt bröd i förvärmda nederländska ugnar hjälper oss som hembakare att ta itu med dessa problem och skapa mer gott bröd hemma. Vi kommer att göra en fullständig ugn-setup handledning i ett framtida inlägg. Jag lovar.

anteckningar från en utrustning knarkare: om du gick överbord när du köper stenar och allt, du kan placera dina extramaterial på en annan rack på toppen av ugnen. Om du har extra gjutjärn ligger runt, Jag gillar att placera det i ugnen också., Ju mer tunga, värmeledande saker vi placerar i våra ugnar under vår förvärmning, desto mer värme kommer ugnen att behålla under lastning. Detta kommer att hjälpa våra limpor stiga stora och höga. Bakning handlar om värme. Låt oss få det att hända.

huvudevenemanget

med våra ugnar förvärmning, full av tunga saker, och vår jäst Pre-gaming för deras sista hurra, låt oss ta en snabb stund att montera vår brödbelastningsutrustning och förbereda oss för att arbeta snabbt. Behöver du en snabb utrustning repetition?, Läs min tidigare artikel där jag diskuterar viktig brödutrustning.

Steg 1. Samla din utrustning

vad behöver vi? Våra holländska ugnar kommer att bli riktigt varmt, så börja med att hitta din ugn vantar, och/eller en stor bunt av torra handdukar. Dessa kommer att hjälpa till att hålla oss från att bränna oss själva. Jag använder en uppsättning svetshandskar eftersom de flesta ugnshandskar inte kommer att erbjuda mycket vid 500 ° F. Jag rekommenderar att du använder en kombination av vantar och handdukar om du inte har högvärmehandskar.

fyll sedan din sprayflaska med vatten och sätt den på din räknare., Vi kommer att använda detta för att skapa ånga inuti våra nederländska ugnar. Detta kommer att hjälpa våra bröd att stiga och bilda tjocka, krispiga skorpor.

Välj ditt vapen senast. För att göra mål dina bröd—mening skiva öppna toppar innan bakning-du kommer att vilja ha något mycket skarp, och helst mycket tunn också.

branschstandarden är att använda rakblad och ett lamt (uttalat ”laahm”), ett dubbelsidigt blad utformat speciellt för att göra poäng bröd., Alternativt kommer en lådskärare med ett nytt blad eller en skarp paringkniv att göra jobbet. I en nypa kommer en tandad kniv att fungera, men kommer inte att erbjuda så ren en linje som en tunn, rak blad kommer. (Hitta våra rekommendationer för både paring Knivar och serrated knivar i vår paring-knife review och bread-knife review.)

steg 2. Ladda Och Gör din limpa

med din ugn fin och varm, ta bort en av dina bröd från kylskåpet och ta den till ditt laddningsområde. Hastigheten är viktig här. Arbeta snabbt kommer att göra för större, sexigare bröd., Se till att du vet vad du planerar att göra innan du börjar ladda din deg. Om ett snitt kommer ut wonky, fortsätt bara att flytta. Detta är ett annat ögonblick där perfektionism kommer att skada slutprodukten. Detta tar övning, och kontrollen kommer med tiden.

arbeta snabbt för att förhindra värmeförlust, ta tag i den nedre halvan av din nederländska ugn och placera den på din spis, eller vilken värmebeständig yta du kommer att arbeta på. Stäng ugnsluckan för att hålla värmen i, lämnar den andra halvan av din bakkärl inuti.,

vänd försiktigt din korrekturkorg över den nederländska ugnen. Din limpa bör rent och försiktigt floppa på mitten av gjutjärnsytan.

med din sprayflaska, ge din loaf yta några spritzes. Försök att få din limpa från några vinklar för att främja en jämn ökning.

sedan, med din poäng verktyg, snabbt och beslutsamt hugga degen., Helst vill du skära brödet från slutet till slutet, skära ungefär en halv tum djupt. Var försiktig så att du inte bränner dig här.

om du vill att dina poäng ska dra tillbaka och skapa ”öron”, se till att hålla bladet i ungefär 30 graders vinkel i förhållande till degens yta. Om du är ny på att göra bröd rekommenderar jag att du gör två långa poäng över degytan, ungefär tre inches från varandra.,

öppna ugnen snabbt igen och placera din holländska ugn och gjorde deg inuti, på ugnens nedre rack och sätt locket ordentligt på toppen.

Stäng ugnen och ställ in en timer i 15 minuter. Ta sedan ett djupt andetag och gör dig själv en drink. Bra jobbat, gott folk. Ditt bröd bakar nu.steg 3. Avluftning av ånga

Efter 15 minuters bakning vid 260°C lyfter du försiktigt locket på din nederländska ugn för att ventilera ånga och värme, bara för ett ögonblick.,

anledningen till att vi vill ventilera denna värme och ånga från våra bakkammare har att göra med utformningen av ugnar. Se, de flesta ugnar är utformade med bakningselement på botten av ugnen. Det är därför vi skapade våra bakkammare så nära ugnsgolvet; vår närhet till värmeelementet hjälpte oss att maximera ugnsfjädern.,

men när vi går vidare genom vår bake, och eftersom ugnsfjädern bara förekommer under de första 10 minuterna eller så av bakning, skiftar vår uppmärksamhet som bagare från att generera volym i våra bröd, för att säkerställa att våra skorpor bildas ordentligt och våra smulor torkar och sätter.

för mycket ånga i bakkammaren kommer att hämma skorpbildning; för mycket värme som kommer från bara en riktning i våra ugnar kan få våra bottnar att brinna innan våra bröd torkar ordentligt och våra skorpor bruna.,

När du har ventilerat, sätt tillbaka locket, sänk ugnstemperaturen till 230°C och återställ timern i ytterligare 15 minuter. Fortsätt smutta på cocktailen. steg 4. Avsluta bakningen

efter en halv timmes bakning i våra täckta nederländska ugnar är det dags att avslöja brödet och låta våra skorpor färga och våra bröd torka. Denna del av bakningen tar vanligtvis ca 15 till 20 minuter, men beror på dina ugnsförhållanden och hur mörk du gillar att dina bröd ska vara.,

för att förhindra att botten av din limpa brinner, rekommenderar jag att du staplar den brödfyllda hälften av din holländska ugn ovanpå locket, om ett sådant arrangemang är stabilt. Om det inte kommer att fungera, skjut en annan rack i ugnen precis ovanför din sten, och placera din holländska ugn ovanpå det, för att ge lite isolering från riktnings värme som kommer från botten av din ugn och sten.

så. Du har just bakat arbetshästbrödet. Men vad hände egentligen och varför gjorde vi allt det där? För de oinvigda ska vi prata Kemi.,

a Baking Day Chemistry Kerfuffle

vi vet alla att det tar värme för att göra bröd. Men vad är det som värme gör att degen? Och hur omvandlar det degen till bröd? Låt oss börja med att prata om ugn-våren och arbeta därifrån.

Ugnsfjäder

hittills har all kärlek och uppmärksamhet vi har gett vår deg varit för att skapa en lycklig miljö för vår jäst och gluten, så att vår deg blir uppblåst och gasformig. Men som många av oss vet av erfarenhet, växer de uppblåsta bollarna av deg i våra ugnar ännu mer under bakning., Denna sista slutliga expansion av vår deg kallas ugnsfjäder. Men vad orsakar ugn-våren? Några viktiga saker.

som Emily Beuhler, författare till bröd vetenskap, förklarar, ugn-våren sker främst under de första 10 minuterna av bakning. Under dessa 10 minuter, jästen—känna den kommande värmen—påskynda deras jäsning och andning, rapningar ut en sista explosion av CO2.

eftersom CO2 värms upp, kommer det som löstes i dogens vatten ut ur lösningen. Liksom någon gas expanderar CO2 i vår deg när den värms upp., Samma process sker med etanol som skapas genom jäsning och en del av vattnet blandas in i vår deg—dvs de avdunstar och expanderar vid uppvärmning. Eftersom dessa gaser är fångade i vår deg av glutenmatrisen bildade vi under våra blandnings-och jäsningssteg, när de expanderar, så gör vårt bröd.

det är denna expansion som får degen att hoppa uppåt och utåt medan den är i ugnen. Detta är vad ugn-våren är, och vi vill ha så mycket som vi kan få.

men om vi vill att vår deg ska expandera tillsammans med de förångade gaserna som skapas i vår ugn, varför göra vårt bröd alls?, Kommer det inte att skada ugn-våren? Kul att du frågade.

poäng

förutom att våra bröd ser ganska ut, utför scoring en viktig funktion under bakning. Se, vi vill att gaserna fångade i vår deg att expandera under bakning för att skapa ugnsfjäder, men vi vill också låta dem fly på ett kontrollerat sätt innan de expanderar för mycket, vilket kan leda till att vår glutenmatris brister och kollapsar innan det har haft tid att helt ställa in och hålla sin form., Scoring är vad som gör det möjligt för dessa kontrollerade vägar för både expansion och avdunstning.

Tänk på din bröd som ett stort nät lindat runt tusentals små ballonger. När ballongerna börjar blåsa upp tar de upp mer och mer utrymme, och på grund av en sak som kallas kvadratisk kublag, expanderar det utrymme som de tar upp snabbare än ytan på din loaf (dvs nätet) utan att antingen A) begränsa deras tillväxt eller b) tvinga några av dem att pop.

utan scoring skulle gaserna—som de dinosaurierna i Jurassic Park—hitta en väg ut ur sina pennor., I baker-speak kallas detta rupturing,och det förekommer oftast i lätt skårade och underprokade bröd. Genom att skapa kanaler för snabb tillväxt att uppstå (såväl som kontrollerade utrymmen för överskott av ånga eller överutvidgade gaser att ventilera) löser scoring detta problem och gör att våra bröd stiger helt.

När det gäller estetik använder bagare ofta olika poängmönster både för att kontrollera slutlig form och som en slags signatur på deras bröd, en övning som går tillbaka till kommunala ugnar som används av städer i Europa under medeltiden och efteråt.,

i bilderna som visas gör jag vad jag kallar en pinwheel-poäng, vilket öppnar en liknande del av degytan som två raka poäng kommer och hjälper mina medarbetare på Cleveland att veta vilka bröd som är vilka. (Med flera typer av bröd som flyter runt, använder jag poäng som ett kommunikationsmedel. Vårt vita bröd är alltid ett pinwheelmönster, vilket hjälper linjekockarna att veta vilken loaf som ska ta bråttom).

Jag kan höra dig fråga: Vad har steam att göra med allt detta? Här är magra.

Steam

Steam tjänar tre huvudfunktioner under bakning., För det första är ånga en mycket bättre ledare av värme än degen är. Som Harold McGee noterar in på mat och matlagning, introducerar ånga i vår bakkammare under de första faserna av bakning gör att degens yttemperatur ökar mycket snabbare än den annars skulle. Detta möjliggör i sin tur konduktiviteten hos de gaser och vatten som finns i vår deg för att värma upp snabbare, hela vägen till mitten av våra bröd.,

För det andra, även om ångan förångas snabbt, håller den tillsatta fukten i vår bakmiljö degytan smidig, så att ugnsfjädern kan hända med så lite motstånd som möjligt. Resultatet av båda dessa processer är mer ugnsfjäder.

på skorpbildning, karamell-och Maillardreaktioner

den tredje konsekvensen av ångande bröd har att göra med skorpbildning, vilket ger oss tillbaka till värmeöverföring och är relaterad till processer som alla som någonsin har kokat eller bränt någonting har upplevt., När skorpan bildas på utsidan av en brödlimpa, bränner vi den effektivt, precis som en kock gör med en biff. Det betyder att våra stärkelser bryts ner i enkla sockerarter och karamellisering. Proteinerna i vår glutenmatris slås också ihop till enklare aminosyror, som sedan rekombineras med andra molekyler som finns i vår deg, som sedan bildar tusentals andra föreningar som vi kallar läckra.,

de senare kallas Maillardreaktioner, och eftersom de i allmänhet uppträder vid högre temperaturer än karamelliseringsreaktioner, är de ansvariga för majoriteten av härden bröd unika skorpa karaktär och smak.* När det gäller ånga, ger ångans förmåga att påskynda överföringen av värme till vår DEGS yta oss ett mer uttalat system av Maillardföreningar, vilket resulterar i en tjockare, mer smakrik skorpa.,

* temperaturskillnaden mellan bakning härd bröd och bakning ett bröd som challah, eller bakning cookies, är en del av vad som står för skillnaderna i deras yttre struktur. De senare är båda bakade vid lägre temperaturer, där sockerarter karamelliserar lätt men proteiner förblir i stor utsträckning intakta.

smula bildning

slutligen, när vi baka bröd, stärkningarna i vårt mjöl—som, som vi nämnde i tidigare inlägg, utgör majoriteten av vårt mjölgelat, vilket betyder att de absorberar vatten och stelnar., Som Emily Beuhler och Harold McGee diskuterar, är denna process det som erbjuder bröd sin slutliga struktur, och bildar majoriteten av vad vi faktiskt äter. Denna process börjar runt temperaturer på 60°C och fortsätter upp till temperaturer på ca 82°C. Denna del av bakningsprocessen är därför det är ömsesidigt viktigt att låta våra bröd svalna innan skivning, eller vi slutar äta gummy-feeling bröd.

jäst

om du bakar bröd när du läser detta är de alla döda nu. De dog vid 140 ° F eller så, men inte innan de kastade en raseri av en fest. Skål för vänskap!,

analysera slutprodukten

Så, hur kan vi berätta när våra bröd är klara? I allmänhet har bagare tre sätt att bestämma detta: färg, känsla och ljud.

färg

eftersom Maillard-och karamelliseringsreaktioner uppträder fortsätter våra skorpor att mörkas. Hur mörkt du vill att dina bröd ska vara är en smakfråga. Ju mörkare brödet desto bättre kommer det att hålla sin skorpa och ju mer intensivt smakad blir det. Jag gillar att baka min mycket mörk.,

känsla

När din limpa har nått den färg du vill ha, med handskar, plocka brödet upp ur den nederländska ugnen. Det ska kännas lätt i handen. Om det känns tungt, men ser ut som om det upplevde betydande ugnsfjäder, slå ugnen ner till 200°C och låt den fortsätta baka i ytterligare 10 minuter.

ljud

tryck på botten medan du håller din limpa. Om det låter tydligt thumpy och ihåligt, så är din loaf klar bakning., Om de dunkande ljuden dämpas och dämpas, behöver du fortfarande laga mer vatten ur brödet. Som med ovan, slå ugnen ner till 400 ° F och baka i ytterligare 10 minuter.

om din limpa är klar, grattis! Ställ den svalna på ett galler och förvärm ugnen för din nästa baka.

och det avslutar vårt samtal om bakning. För mer läsning rekommenderar jag starkt Chad Robertsons böcker, liksom brödbloggflickan möter Rye-som båda starkt påverkat sätten jag bakar, och det här inlägget i synnerhet.,

i vårt nästa inlägg diskuterar vi vad som händer när bröd kyler, men viktigast av allt talar vi om hur man obducerar våra bröd och läser förmögenheterna i smulan för råd om hur man felsöker framtida bakar och lär av våra erfarenheter.

Glad bakning, alla!

mer brödtillverkning 101

• allt du behöver veta för att börja baka fantastiskt bröd
• hur man blandar och knådar bröddeg som ett proffs
• allt om provning och jäsning
• förstör kylningen verkligen bröd?,

Simple Crusty White Bread

visa recept ”

alla produkter som är länkade här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.