För några veckor sedan var Epi-köket knät i betburkar och vi märkte något konstigt: all Inlagd vitlök hade blivit blå. Chockad, vi kontaktade några matforskare för att ta reda på vad sjutton pågick.
visar sig, forskarna är nästan lika stumpade som vi var när det gäller blå vitlök. ”Vi vet inte mycket om detta,” säger Dr. Luke LaBorde av Penn State University Department of Food Science., ”Det är definitivt enzymatiska och icke-enzymatiska reaktioner som förekommer i vitlöket, men vi vet verkligen inte helt varför.”Endast ett fåtal papper har skrivits om ämnet, men det är inte som om studien av färgskiftande vitlök är ett blomstrande fält.
så långt de kan berätta, vitlök enzymer—som ger den distinkt smak—bryta ner över tiden. Naturligt förekommande svavel i vitlöket interagerar med dessa enzymer, ibland vrider den något grön eller blå. Ibland sker färgförändringen, ibland inte., Skift i temperatur, pH och vitlökens ålder kan också komma in i spel, så uppvärmning eller blandning med syra kan ha viss inverkan.
vilket betyder blå vitlök är inte bara ett betningsproblem. När du lagar vitlök eller lök i en högsyralösning-säg att du sauté dem, deglaze sedan pannan med citronsaft-det här problemet kan uppstå. Det kan också hända helt enkelt genom att lagra vitlök för länge.
om du vill undvika Smurf-färgen, är det bäst att använda färsk vitlök, säger LaBorde. Äldre Vitlök färgar tydligen oftare., Faktum är att i Kina, där en syltad vitlök som heter Laba är uppskattad för sin gröna och blå färg, är vitlök åldrad i flera månader för att öka färgen.
LaBorde föreslår också blanchering: ”försök att sätta dem i varmt vatten under en kort tidsperiod, vilket kan sakta ner eller inaktivera enzymerna.”
den goda nyheten är att färgen inte påverkar vitlökens smak eller säkerhet. ”Ingenting tyder på att färgen påverkar smaken eller smaken av maten”, säger LaBorde. ”Du omarrangerar bara några molekyler inuti vitlöket. Även om det är blått, borde det vara okej.,”