en mycket viktig del av klassisk osttillverkning innebär löpe, ett ämne som används för att bryta de fasta partiklarna i mjölk bort från vattenhalten för att bilda en fast massa. Traditionellt är rennet gjord av magefoder av unga idisslare, men det finns andra ingredienser som kan efterlikna denna kemiska reaktion. Nästan alla bildade ostar innehåller rennin, enzymet som används för att göra rennet.,
Snabba fakta
- vanligaste användningen: cheesemaking
- ursprung: magslemhinnan av unga idisslare
- substitut: cardoon tistel, kronärtskockor och nässlor
Vad är löpe?
löpe kommer från en organisk substans som innehåller enzymet rennin. Det finns främst i fodret av den fjärde magen av unga getter, kalvar och lamm. Det förekommer bara hos dessa djur när deras huvuddiet fortfarande är mjölk., När de börjar äta bara gräs som enzym försvinner; det curdles mjölk som en del av matsmältningen—det är därför det finns i magen av mjölkkrävande unga djur.
men det är inte bara djur som har denna komponent. Växter som cardoon tistel, kronärtskockor och nässlor innehåller också en form av enzymet. Dessa används ofta för att göra vegetariska ostar och många är traditionellt varit cheesemaker val i områden i Spanien och Portugal. Av de två lägren är djurhärledd löpe bättre för åldrade ostar eftersom det varar längre., Växt löpe kan lägga till en del av bitterhet till produkten om åldern för länge, capping de flesta vegetariska ostar på sex månader.
i de flesta cheesemaking läggs löpe till mjölken antingen i flytande eller pastaform. Moderna metoder innehåller också löpe i tabletter och pulveriserade applikationer, en metod som gör att ingrediensen kan lagras längre i varmare klimat.
sorter
det finns två huvudsakliga sorter av naturlig löpe: de som härrör från växt eller djur. De tre djuren med renninenzymet är lamm, getter och kalvar.,
de växter som innehåller detta speciella enzym är kronärtskockor, nässlor och cardoon tistel. Vissa cheesemakers använder också Mucur miehei, en typ av mögel som erbjuder en liknande reaktion (men lämnar ingen mögel i den faktiska slutprodukten).
det finns också en syntetiserad löpe som produceras genom jäsning, vilket skapar chymosin eller rennin. Fermentationsproducerad chymosin kan göras genom att manipulera generna hos en ung idisslare och/eller syntetisera dess gener. Denna metod används ofta i modern cheesemaking eftersom det är kostnadseffektivt och tillförlitligt.,
löpe använder
den verkliga användningen av löpe är att separera fasta mjölkpartiklar från vattnet i mjölken. Detta gör att ostmassan kan bildas. Enzymerna aktiveras endast när temperaturerna når 85 till 105 F. löpe kommer att fortsätta att hjälpa koagulera mjölken tills vätskan träffar 140 F. Detta är viktigt vid osttillverkning eftersom olika typer av ostar har olika nivåer av fasthet, tack vare rennets Roll. För en mjuk brie är det bäst att låta löpe göra lösa ostmassa; medan en hård Romano kommer att dra nytta av fastare ostmassa., (Ostar som ricotta är dock undantaget och innehåller vanligtvis inte löpe.,
Getty Images / Monty Rakusen
Getty Images / muri30
Getty Images / bonchan
Getty Images / Vershinin
What Does It Taste Like?,
löpe är inte något ätit på egen hand. I stället blandas det i den varma mjölken för att göra ost. Det finns ingen bosatt smak från löpe, och de flesta människor kan inte se skillnaden mellan ostar gjorda med djur löpe kontra Vegetarisk löpe.
var man kan köpa löpe
löpe finns att köpa i pulver-eller tablettform på de flesta livsmedelsbutiker och massvaror.
traditionell löpe är gjord av den fjärde magslemhinnan hos en ung idisslare, men det är inte det enda sättet att få renninenzymet., Du kan ersätta animal rennet för vegetabilisk eller mikrobiell löpe, som kommer från en svamp.
recept
det enda löpe verkligen används för är att göra ost. Här är några exempel på lätt att göra ostar att skapa hemma med hjälp av denna unika ingrediens.
- gör getost
- gör hemlagad Kvarkost
- mozzarellaost
var man kan köpa löpe
det enklaste löpet att hitta är i hyllstabil tablettform, främst av företaget Junket. Den finns i pulver, vätska och pastaform.,
djurbaserad flytande löpe visar sig vara svårare att källa, men de flesta ostbutiker, specialbutiker och matlagningsbutiker kommer att bära någon form. Vegetabiliska löpe kan också hittas på dessa typer av marknader, även om det inte kommer att pågå så länge som djurversionen. Alla typer, vare sig det är pulver, vätska eller pasta, finns tillgängliga online.
Lagring
flytande löpe kan vara bra i kylskåpet i nästan ett år om det är i en sluten behållare. Grönsaksbaserad löpe är bra för ungefär hälften av den tiden., Tabletter av löpe kan frysas och hålla i upp till tre år så länge de hålls i en lufttät behållare.