det har fastställts att umami, som är smaken av mononatriumglutamat, är en av de fem erkända grundläggande smakerna.
umami-smaken beskrivs ofta som en köttig, buljongliknande eller smaklig smak och är oberoende av de fyra traditionella grundläggande smakerna-söt, sur, salt och bitter.
uppskattningen av smak börjar med smakreceptorerna på tungan., Smakreceptorer finns på mikrovilli av smakknopp i papiller, som ligger på den grova sidan av tungan. Smaklökar är små sensoriska organ som består av flera smakceller, som reagerar på smakstimuli. En stimulans når mikrovilli av smakcellerna i smaklökarna genom porerna ovanpå knopparna. Med aktiveringen av dessa smakceller överförs ett meddelande till hjärnan via nerverna.
nyligen genomförda studier om smakfysiologi har gett oss ny kunskap om mekanismerna för smakmottagning., Under ätning tas smakämnen, inklusive glutamat, emot av receptorerna på vår tunga. Det finns separata system för att ta emot varje grundläggande smak. När receptorer får smakämnen, såsom glutamat, sackaros eller koffein, överförs smakinformation till hjärnan, vilket leder till att vi kan känna igen de olika smakerna.
i 2000 upptäckte en forskargrupp i USA en receptor, metabotrop glutamatreceptor typ 4 variant (mGluR4), för glutamat på tungan. Sedan dess har många forskare runt om i världen hittat och identifierat nya receptorer för umami.,
under 2006 fann ett japanskt forskargrupp att det fanns glutamatreceptorer, särskilt metabotropa glutamatreceptor typ 1 variant (mGluR1), i magvävnaden. Som umami smak skickar signaler till hjärnan genom smak nerver efter aktivering av dess receptorer på tungan, umami receptorer i magen också skicka signaler till hjärnan via vagusnerven. Vagusnerven är nerven som överför sensorisk information om intagna livsmedel från olika matsmältningsorgan, inklusive magen, till hjärnan för att reglera matsmältningen., Vid mottagandet av dessa signaler svarar hjärnan genom att förbereda magen för matsmältning av mat som tas in i kroppen via andra nervfibrer i vagus.
ett liknande svar på umami uppträder i bukspottkörteln som också förbereder sig för matsmältning i tunntarmen under hjärnans centrala kommando.
umami-smaken beskrivs ofta som en köttig, buljongliknande eller smaklig smak och är oberoende av de fyra traditionella grundläggande smakerna-söt, sur, salt och bitter., It has been established for more than 10 years now that umami, which is the taste of monosodium glutamate, is one of the five recognized basic tastes.
| Basic Taste | Stimulus | Threshold (%) |
| Sweetness | Sucrose | 0.5 |
| Sourness | Acetic acid | 0.012 |
| Saltiness | Sodium chloride | 0.2 |
| Bitterness | Quinine | 0.,00005 |
| Umami | mononatriumglutamat (MSG) | 0,03 |
Glutamathalten ökar när maten mognar eller mognar
tänk på smaken av en tomat. Nästan ingen kan identifiera smaken av umami i tomater, men umami är en av flera viktiga komponenter. I kombination med de söta och sura noterna och en liten jordnära smak ger umami tomater sin läckra smak., Som en tomat mognar ökar det naturliga innehållet av glutamat och tomaten blir mer smaklig.
på samma sätt, när ost mognar, finns det en signifikant ökning av glutamat vilket bidrar till smaken. Till exempel är den bouillonliknande smaken en oumbärlig del av Emmentalost. Det finns också en stor ökning av glutamatinnehållet i skinka som det botas.