fler tester, fler resultat! Följ Food Lab på Facebook eller Twitter.

beskriv något för mig som gyllenbrun och skarp, och jag är lika glad som ett lejon som har upptäckt att hans burdörr är klar.låses upp strax innan djurparken öppnas., Lägg till ordet ” anka ”till den frasen, och jag är samma lejon som har upptäckt att inte bara är hans dörr öppen, men det råkar vara” fri entré om dina byxor är fyllda med marken gasell dag.”

och blir något gyllene browner, crispier eller duckier än Peking duck? När den är ordentligt förberedd, bör den djupt smaksatta huden knäcka och knäcka med den minsta beröringen av dina tänder, och köttet (mer av en eftertanke, verkligen) ska vara fuktigt, ömt och smakfullt., Insvept i ultratunna Mandarin-stil pannkakor med scallions, skarp gurka och ett smet av söt och skarp Hoisin eller plommonsås,* det är som en kinesisk burrito vars smak är förringad av dess diminutiva natur.

naturligtvis kan få en anständig version—även på en restaurang—vara en börda. Platser som gör det väl i allmänhet kräver minst en dag med avancerad meddelande. Varför undrar du? Förberedelsen är intensivt komplex, det är därför.

här är en grundläggande genomgång:

• dag ett: slakt anka. Klä, urskalla och skölj. Ta bort nackbenet utan att bryta huden., Tie hals hud i Knut. Applicera maltos / sojasås beläggning på huden. Häng över natten för att torka.
• dag två: Använd halm för att blåsa upp ankhud som en ballong för att separera från kött. Blanchera anka snabbt i kokande vatten för att dra åt huden och börja göra fett. Applicera mer maltos / sojablandning. Häng över natten för att torka igen.
• dag tre: stekt anka medan hängande vertikalt i vedeldad tegelugn. Stek tills återges fett från under huden har helt droppade ur anka, tråckla kött och gör huden knaprig skarp. Servera genast.,

det är knappast ett eftermiddagsprojekt, och för att vara ärlig är mitt mål här inte att försöka lura mig till en väldigt enklare förberedelse. Jag skulle dock vilja upptäcka ett sätt att effektivisera receptet så mycket som möjligt, samtidigt som jag fortfarande uppnår samma mål. Ska vara lätt som anka soppa, eller hur?

Duck vs. Duck

första ordern: se till att jag har rätt anka för jobbet. Traditionellt är Pekinrasen från Nanjing ankan av val., Med sin smalls statur, djup smak och relativt mager hud är det den perfekta kandidaten för ultimat crispness (ju mer fett du har desto svårare är det att göra allt till ett skarpt tillstånd). Lyckligtvis är de flesta ankor som finns i detta land varianter av den rasen. Men är alla Pekinankor skapade lika?

enligt Bob Ambrose av Labelle Farms, inte så. Enligt honom, ju längre en anka tar att växa till full storlek, desto rikare smak. Kylning är också en faktor., De flesta ankor (och kycklingar, för den delen) kyls snabbt efter slakt genom att dunka dem i ett isvattenbad. I snabbköpet kan ankor innehålla upp till 10% extra vattenvikt, vilket gör dem mindre smakrika och svårare att skarpa ordentligt.

Luftkylda fåglar, å andra sidan, behåller ingen extra vattenvikt. Jag vet att luftkylning gör stor skillnad när det gäller kyckling (prova en vanlig Tyson eller Perdue kyckling mot en klocka & Evans och du ser vad jag menar), men gäller detsamma för anka?,

Jag hade Bob skicka mig en av hans Alina ankor, en fransk Pekin ras som tar ungefär tre veckor längre att växa till full storlek än de sex veckor som en traditionell Lång ö Pekin anka får mogna. Ankor är också Luftkylda.

rakt upp, det fanns några omedelbara skillnader. Den luftkylda ankan (till vänster) var torr vid beröring, med tät, mörkfärgad hud, medan den vattenkylda ankan (till höger) var blek i jämförelse med en svampliknande konsistens., Jag rostade ankor sida vid sida i samma ugn med ingenting annat än lite salt och peppar och matade dem till nio provsmakare i en blind smak-test. Medan båda ankor var någorlunda skarpa, luftkyld Anka var betydligt mer så. Smak och textur-wise, det slog också den vattenkylda ankan, med en mer intensiv, ducky smak som liknar squab. Av nio provsmakare valde sju Alina-ankan som sin favorit.

luftkyld skulle det vara.

under huden

Så vad är nyckeln till skarp hud?, Tre olika saker måste hända.

först måste all fukt drivas av. Tills all inre fukt förångas är det omöjligt att få huden till en tillräckligt hög temperatur för att bruna ordentligt, vilket leder oss till den andra saken: Browning. Huden måste brinna långsamt, utveckla smak och knäppa upp i processen. Slutligen måste fettet göra och dränera. Om det flytande fettet fastnar i eller nära huden blir det snabbt blött igen så snart det börjar svalna., Om alla tre av dessa kriterier är uppfyllda är det som återstår en proteinbaserad matris fylld med smakrika produkter av browning-reaktioner.

så det första steget att få riktigt skarp hud är uttorkning. Mycket som jag skulle vilja kunna göra Peking anka på en enda dag, det bästa sättet att torka huden är att låta ankan lufttorka, avtäckt, över natten i kylskåpet., Här är ett annat knep: tillbaka när jag letade efter en metod för att göra de ultimata Ugnsstekta buffelvingarna upptäckte jag att applicering av ett lager bakpulver blandat med salt på huden innan det tillåter att torka ut resulterade i extra crispness.

bakpulveret uppnår detta mål på två sätt. För det första är det lite grundläggande. Genom att höja pH, browning reaktioner inträffar mer effektivt. För det andra försvagar det höga pH-värdet peptidbindningar i huden, vilket skapar fler fellinjer och gör huden extremt skarp och knäckt. Skulle tillämpa samma gnugga till min Peking arbete samma magi?, Jag svarade på den frågan på det enda sättet jag vet hur: genom att göra det. Lyckligtvis är svaret ett eftertryck ja

förutom salt och bakpulver gnugga, tillämpade jag också en blandning av maltos och sojasås. Finns på kinesiska stormarknader, maltos är en sockermolekyl som bildas genom att länka två glukosmolekyler (vanligt socker är gjord med en glukosmolekyl och en fruktosmolekyl). Till skillnad från bordsocker granulerar det inte, vilket gör det enkelt att sprida sig över ankan. Det är tyvärr riktigt klibbiga, röriga saker., Nyckeln till att arbeta med det är att få händerna våta och att plocka upp nävar av det snabbt. Prova microwaving en liten mängd av det tillsammans med sojasås för en lätt spridbar sirap du kan sedan gnugga över ankan med dina bara händer. När maltosen hade tid att torka över natten hade ankan tagit på sig ett garvat, bränt utseende som kokade till den välbekanta djupa mahognyfärgen i ugnen.

Jag försökte använda sockersirap, lönnsirap och honung också om du inte hittar maltos. Honung var det bästa substitutet, även om det var lite sötare, på grund av tillsats av fruktos.,

Från Mark Griffith via Flickr

nästa nyckel till skarp hud är fettåtergivning. Medan värme ensam kommer att orsaka fett att göra, om inte det fettet har något sätt att tömma bort, är det ingen användning. Detta uppnås på två sätt. För det första blåses huden upp via ett halm som sätts in i ankahålan. Detta gör att den drar sig bort från köttet, vilket ger en kanal att droppa ut ur. För det andra kokas ankan genom att hänga vertikalt i en het ugn., Som fettet gör, det droppar ut och bort från den nedre håligheten av ankan, lämnar huden skarp och relativt fettfri.

för att bli av med de streckmärken som orsakas av inflationen doppas ankor i kokande vatten kort, vilket snabbt stramar huden tillbaka upp (kanalerna för att göra fett mellan huden och köttet kvarstår fortfarande).

Så hur replikerar man dessa steg hemma?,

den första delen är lätt: istället för att blåsa upp ankan (jag försökte det utan framgång med en cykelpump), dra bara huden bort från köttet med fingrarna och handtaget på en träsked. Jag upptäckte att den viktigaste delen verkligen är att få huden bort från bröstköttet och från runt leden där låret möter kroppen. Det är verkligen väldigt lätt att göra—bara hålla fingrarna där och långsamt arbeta dig igenom kaviteten.,**

för kokningsfasen ville jag räkna ut en metod som inte skulle kräva att jag tog ut hummer potten. Min femkvarts lagerkruka är inte tillräckligt stor för att dunka en hel anka i. Så istället för att ta ankan till vattnet, varför inte bara ta med vattnet till ankan, tänkte jag?

Jag placerade anka på ett rack (ja, det är en IKEA maträtt rack) i diskhon och helt enkelt hällde varmt vatten över det, se till att få det på alla sidor och inne i kaviteten., Huden krympte omedelbart och åtdragna runt ankan, precis som min latex superman kostym gör när jag sitter för länge i garvning monter.

traditionellt måste ankan lufttorkas en andra gång innan den går in i ugnen, men här är vad jag tänkte: att vattnet kokar varmt och det mesta går rakt ner i avloppet i diskbänken. Visst, vad som än är kvar ska förångas tillräckligt snabbt för att det inte kommer att ha tid att absorberas igen i anka huden, eller hur? Det gör det verkligen.,

genom att väga ankan i alla steg i processen fann jag att under natten vilar den ca 10% av sin vikt genom fuktförlust. Om jag följer den föreskrivna metoden och tillåter ankan att vila den andra natten efter kokning, slutar det att förlora bara ytterligare 1% av sin vikt-knappast värt väsen, tror jag. Rosta ankan omedelbart efter att ha hällt kokande vatten över det bekräftade denna misstanke: den andra resten gör väldigt liten skillnad mot den färdiga produkten.

Så vad sägs om att rosta det vertikalt?, Mina tankar graviterade omedelbart till ölburkar (som de brukar göra). Specifikt kan öl kyckling.

om du inte är bekant med metoden innebär det att du fastnar en kyckling ovanpå en öppen, halvfull flaska öl och sedan plockar hela saken på grillen. Tanken är att ölen långsamt kommer att ånga, hålla kycklingköttet fuktigt och smakfullt samtidigt som kycklingen kan laga jämnt från alla håll.

liksom många bra klingande idéer, den här är helt våningssäng., För att bevisa det lagade jag tre kycklingar sida vid sida i samma ugn. En fastnade på en ölburk halvfull öl, den andra fastnade på en ölburk som jag hade tömt och fyllde om med torkade bönor (för att erbjuda vikten med ingen av vätskan) och den tredje fastnade på en burk som jag fyllde med den mest motbjudande vätskan jag kunde tänka på: Liptons livliga iste.

efter rostning tog jag försiktigt bort burkarna och matade dem till nya seriösa Eats Intern Carly i en blindprovning., Förutom den lilla delen av kycklingen som jag av misstag hade hällt öl på medan du tog bort flaskan, var de tre helt oskiljbara, både i smak och i konsistens. Vägning före och efter tillagningen bekräftade att fukt-wise, alla tre fåglarna förlorade exakt samma mängd, oavsett om det fanns vätska eller inte inuti burken.

Moral: nästa gång du lagar en öl kan kyckling, drick all öl först och fyll den med vatten. Du sparar öl, vilket alltid är ett ädelt mål.

Så vad är den verkliga fördelen med att laga mat på en ölburk? Placera., Genom att hålla fågeln vertikal, precis som den är i en traditionell ugn, fett och juice droppa ut botten som det kockar, vilket leder till perfekt renderade, lackerad hud.

packa upp det

Nu när jag hade alla mina ankor i rad, var det enda steget kvar att göra Mandarinpannkakorna. Ingen verklig innovation här, eftersom metoden redan är så cool som den är.

tanken är att du med hjälp av en rullpinne bara kan få en mjöldeg rullad ut så tunn., Men istället för att rulla ut en boll av deg i taget, om du istället staplar två bollar och rullar dem ihop, kan du få var och en ner till hälften av tjockleken du skulle kunna annars.

det enda tricket är att få dem att enkelt separeras efter tillagningen. Du åstadkommer detta genom att borsta toppen av en med lite sesamolja innan du staplar den andra ovanpå den. Oljan håller dem inte bara separerade som lager av puffdekor, men det smakar dem försiktigt med sin arom också.,

degen är gjord med en standard wonton-stil varmvatten deg. Att tillsätta kokande vatten till mjöl hjälper till att utveckla gluten riktigt snabbt, vilket skapar en silkeslen deg som är en cinch att rulla ut och ett nöje att arbeta med. Efter rullning kräver de bara ett snabbt stopp i en het stekpanna, där de puffar upp och blir fläckiga bruna.

efteråt behöver du bara göra det…

… dela försiktigt dem ifrån varandra. Om du är riktigt lat, kan du bara använda mjöl tortillas. Jag har varit på restauranger som gör det., Inte bra restauranger, men restauranger ändå.

När det gäller garneringar, gurka och scallion är båda skivade tunna ett måste. Hoisinsås är den traditionella krydda, men det är mitt i plommonsäsongen just nu, så hur kunde jag motstå att göra en snabb och enkel plommonsås? För att fördjupa smaken och lägga till några salta anteckningar till de vackra italienska plommon jag köpte från bondens marknad, baserade jag min sås på en mörk karamell gastrique, lägger till ett stänk av sojasås, chili, ingefära och ättika till mixen.,

så berätta på allvar: efter allt detta, kan du tänka på något du hellre skulle äta just nu än en krispig Kinesisk anka mjuk taco?. Jag har gått igenom ett halvt dussin ankor denna vecka arbetar på detta recept, och jag fortfarande sugen på det…

den enda delen av Peking Anka som saknas nu när jag inte behöver gå ut till en restaurang för att få det är räkningen, * * * och det är den enda delen jag kunde leva utan!,

Peking Duck med Mandarinpannkakor och plommonsås

visa recept ”

alla produkter länkade här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.