om du aldrig har hört talas om det, oroa dig inte-förrän ungefär två månader sedan, inte heller hade jag. då plötsligt var cacio e pepe överallt, nästan talar åtminstone en miljon slick strängar av ostliknande spaghetti täppa upp sociala medier som en stor hipster hårboll.

de som hävdar en längre förtrogenhet med idén har förmodligen något samband med Rom, där det är en gammal favorit – dess enkelhet innebär att det sällan finns i restauranger utomlands, åtminstone tills nyligen., Sedan, plötsligt, den en gång ödmjuka primi lanserade sin strävan efter världsherravälde-det dyker upp som den eviga stadens ”trendigaste pastarätt” i 2012, och i början av detta år var Time Out redan förklara det New Yorks ”trendigaste maträtt av 2016”.

och där Amerika leder följer Storbritannien., London restauratör Russell Norman hävdar att han först kom över cacio e pepe på semester i Toscana förra sommaren, satte den på menyn som en speciell och sedan berättade han Esquire: ”jag märkte något udda – det hade samtidigt börjat visas på andra restaurangmenyer i London med alarmerande frekvens. På en efterföljande resa till New York såg jag det överallt där också. Cacio e pepe har helt gått in i foodies kollektiva psyke. Det är en del av restaurangen zeitgeist. Det har blivit en trend.,”

Trendig av goda skäl: vacker i sin tre-ingrediens enkelhet, billig och snabb att sätta ihop – men mycket lätt att få fel. Som Rachel Roddy noterar finns det en fin linje mellan klump och grädde, och att göra en jämn sås från torr ost och vatten är en färdighet som måste läras, som jag insåg på mina första, andra och sjunde försök. När du har bemästrat det, dock, cacio e pepe är en maträtt för livet; en som kan slås upp på några minuter med de mest grundläggande av butiken skåp ingredienser. Så, hata det inte för att det är höft, gör det för att det är bra.,

pastan

Norman säger att enligt hans erfarenhet, cacio e pepe ’ är i allmänhet serveras med pici, ”kort, klumpigt platta, tjocka spagetti”. Roddy räknar med att tonnarelli, eller torget-klipp spaghetti, är en favorit i Rom – ja, Marco Baccanelli och Francesca Barreca, kockar av att stadens Mazzo restaurang, göra sina egna., Caz Hildebrand och Jacob Kenedy rekommenderar rigatoni i pastaens geometri, och Christopher Boswell, kocken bakom Rome Sustainable Food project, föredrar wholemeal paccheri eller rigatoni i sin bok Pasta, på grund av att ”smaken av hela kornet är stark nog att stå upp mot den skarpa och salta fårens mjölkost” (som jag inte kan hitta varken lätt, måste jag nöja mig med brown penne istället).,

som med den andra romerska favoriten, carbonara, är det huvudsakliga nöjet med cacio e pepe i slurping upp av hala strängar av saucy pasta, som enligt min mening utesluter rigatoni eller Paccheri – långa nudlar krävs. Tonnarelli är bra om du kan hitta den (spaghetti alla chitarra är liknande, och något mer allmänt tillgänglig i Storbritannien), men för den gemensamma eller trädgård icke-romerska, spaghetti kommer att göra bra., Även om smaken fungerar, tycker jag inte att fullkornsformen är jämn nog för den här maträtten, och testare håller med om att de föredrar den mer robusta konsistensen av torr pasta med så starka smaker.

j Kenji López-Alt på webbplatsen Serious Eats bryter med gammal tradition genom att laga pastaen i det minsta vattnet för att koncentrera stärkelsen som i detta fall kommer att bidra till att tjockna såsen., Även om jag kan bli smittad av Jupiter själv för sådan kätteri, är teorin meningsfull – och så länge du rör nudlarna ibland under matlagningen verkar de inte lida för brist på utrymme.

peppar

igen, som med carbonara, bör detta tillsättas i kvantitet – Roddy rostar pepparkornen innan krossning, vilket framhäver deras smak vackert., López-Alt friterar dem i olja, vilket han anser bidrar till att fördela deras smak jämnare genom hela skålen, och Baccanelli och Barreca gör en pepparkornsbuljong för att ”förbättra lättare och mer känsliga egenskaper”. Jag föredrar att inte lägga till något extra fett, och buljongen verkar inte göra tillräcklig skillnad för att motivera – mycket liten – faff; utanför restaurangköket är detta en maträtt som ska hållas så enkelt som möjligt.

osten

Det är traditionellt tillverkade med skarpa, salt pecorino romano, men Steg Grå och Ruth Roger recept på River Café Lätt lägger parmesan också läckra, naturligtvis, men det saknar pecorino distinkta tang, och gör skålen för aggressivt cheesy för vissa testare.

det är viktigt att grilla osten så fint som möjligt och, som Michael Price informerar mig på nätet, Se till att den är så nära rumstemperatur som möjligt för att minska temperaturskillnaden mellan den och pastaen.,

Hildebrand och Kenedy strö osten ovanpå den heta rigatoni, som tydligen är traditionell, snarare än att smälta den i såsen i modern stil. Det är trevligt (naturligtvis är det trevligt, det är ostfriad pasta), men saknar de andras tillfredsställande krämighet.

fettet

att Lägga till extra fett i form av olja (Roddy), smör (Grå och Rogers) båda (López-Alt), eller ens Cook ’s Illustrated’ s double cream, ”vars lipoproteiner uppmuntra protein och fett molekyler i såsen bond istället för att separera”, göra livet lättare för den som ska laga mat, eftersom de bidrar till såsen för att emulgera, i stället för att splittras, som det längtar efter att göra. Och vem älskar inte smör i allt?,

problemet är att de också tråkig smaken av ost och peppar, och detta är en maträtt som bör vara nästan aggressivt skarp och varm. Så, även om det gör en stav för din egen rygg, rekommenderar jag att du försöker det utan extra hjälp, bara en gång – det är väl värt det.

metod

ett Cacio e Pepe recept står eller faller med sin metod, alkemi som förvandlar torr ost och vatten till krämig sås., Jag har inga problem att tro att alla recept Jag försöker arbeta bra i händerna på en expert – mitt jobb, tror jag, är att räkna ut vilken som ger resten av oss den bästa chansen att lyckas.

temperaturen är avgörande: inte bara måste osten vara vid rumstemperatur, men kokvattnet som tillsätts för att lossa det får inte vara för varmt, eller ”osten kommer att börja koagulera och fettet kommer att separera, vilket skapar gummy klumpar på ena sidan och vattnig kasein på den andra”, som Baccanelli och Barreca förklara., Scooping det ut halvvägs genom matlagning, som Roddy rekommenderar, verkar fungera en behandling, vilket gör att de dränerade nudlarna kan svalna i en minut innan de läggs till såsen, som i Baccanelli och Barrecas recept. López-Alt är inte ensam i att kombinera sås och spaghetti i en cool panna, i motsats till att pastaen kokades in, för att kontrollera temperaturen bättre, men om du inte är väldigt långsam, behöver du inte värma den efteråt, som han föreslår.,

Katie Parla och Kristina Nordström, författare av Provsmakning av Rom, som delar med sig av ett recept från kocken Leonardo Vignoli, vispa ost och vatten tillsammans för att göra en pasta innan du lägger i pastan, som gör Baccanelli och Barreca, medan Roddy och Boswell båda föredrar att blanda i nudlar och ost på samma gång. Denna senare metod verkar fylld med fara för amatören; jag är definitivt inte samordnad nog att kraftigt slå pasta med en hand medan du lägger ost med den andra, så det förskjutna tillvägagångssättet fungerar bättre för mig.,

kanske det mest användbara råd jag läste om ämnet är Roddys inträde: ”med rätter som detta handlar det om övning, om att försöka, eventuellt misslyckas och försöka igen för att upptäcka hur mycket pasta, matlagningsvatten, hur mycket ost och peppar, hur kraftfull är kraftfull. Kort sagt, hitta ditt sätt att göra saker.”Hur uppkäftig du vill ha det, hur pepprig, hur studsar pastan, hur skarp osten.

lyckligtvis är det ett lyckligt ämne för experiment; även mina värsta misslyckanden varnade ner. Ost, pasta och peppar; det är verkligen svårt att gå fel.,

perfekt cacio e pepe

(Serverar 2)
2 tsk svartpeppar
200g spaghetti (eller pici, eller tonarelli, om du kan hitta dem)
80g pecorino romano, vid rumstemperatur, fint riven

Toast pepparkorn i en mycket varm, torr panna tills doftande, sedan grovt krossa.

koka upp en bred grunt panna med välsaltat vatten och tillsätt sedan pastan; det ska täckas men inte mycket. Rör om ibland under tillagningen och, fem minuter in i tillagningstiden, skopa ut 250 ml vatten i en bred skål så att den kan svalna något.,

Töm pastan och låt den svalna i en minut. Samtidigt sätta osten och det mesta av peppar i en stor, tung skål eller kastrull och slå i en del av pastavattnet mycket gradvis att göra först en pasta, och sedan en sås konsistensen av bechamel. Tillsätt pastan och kasta ursinnigt samtidigt lägga tillräckligt med vatten (du bör inte behöva allt) för att göra en sås som täcker varje sträng. Oroa dig inte om det tar ett tag att komma ihop – fortsätt slå och det borde hända.

dela mellan varma skålar, strö över lite mer peppar och servera omedelbart.,

Cacio e pepe: gammal favorit, ny kärlek eller hipster modefluga? Vad är din hemlighet, och vilka andra enkla pastarätter ska varje bra carb-älskare ha i sin repertoar?

den här artikeln innehåller affiliate länkar, vilket innebär att vi kan tjäna en liten provision om en läsare klickar igenom och gör ett köp. All vår journalistik är oberoende och påverkas inte på något sätt av någon annonsör eller kommersiella initiativ. Genom att klicka på en affiliate länk accepterar du att cookies från tredje part kommer att ställas in. Mer information.

• Dela på Facebook
• Dela på Twitter
• dela via e-post
• Dela på LinkedIn
• Dela på Pinterest
• Dela på WhatsApp
• Dela på Messenger