cirka 75% av kornproteinerna är gluten, med 50% prolaminer och 25% gluteniner. Gluten är relaterad till glutenallergi och celiaki. Malting och bryggningsprocesser tar bort mycket av proteinet.

mer än 40 belgiska bryggda kommersiella öl (glutenfri märkt, pils/lager, abbey, trappist, strong blond, amber, old brown, kriek och gueuze) och några utländska kommersiella öl analyseras med R5 antikropp sandwich ELISA gluten kit och konkurrenskraftiga ELISA celiac-toxiska peptid Kit., Glutenhalten i de glutenfria märkta ölen ligger i intervallet 5-8 ppm. De andra ölen har en glutenhalt från lägre än den kvantitativa detektionsgränsen (5 ppm) till 101 ppm.

preliminära laboratorieskala bryggningsexperiment (60 liters pilotbryggeri) och en industriell bryggningsfallstudie visade att glutenhalten i den slutliga ölen tydligt kan minskas genom att antingen använda prolyl endopeptidas och / eller tanniner under bryggningsprocesserna., Även 100% korn malt öl kan få en slutlig glutenhalt mycket lägre än tröskeln på 20 ppm för livsmedelsprodukter som ska deklareras ”glutenfri”.